Mortadella

ลักษณะทั่วไป

ที่นั่น mortadella เป็นเนื้อสัตว์ที่ "ปรุงสุก" ซึ่งใช้เนื้อหมู ไขมัน (น้ำมันหมู) และเนื้อวัวและตับในประเภทต่างๆ มอร์ทาเดลลาสามารถมีกลิ่นหอม เครื่องเทศ และ achenes ต่างๆ (เช่น ถั่วพิสตาชิโอ)

เป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปในหลายพื้นที่ของอิตาลี แต่เฉพาะ Bologna mortadella เท่านั้นที่ได้รับการยอมรับ สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (ไอจีพี). mortadella ที่สำคัญที่สุดคือ: mortadella di Bologna Igp, mortadella จากหุบเขา Ossola, mortadella จาก Amatrice, mortadella จาก Camaiore, mortadella จาก Campotosto, ตับ mortadella, ตับ mortadella กับไวน์ mulled, mortadella ตับหรือ fidighin, mortadella mortadella mortadella , Umbrian mortadella และ Val di Non mortadella คำพ้องความหมายอื่นๆ ของ mortadella คือ mortadello และ mortandéla.
Mortadella เป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปของพื้นที่ Bologna; ดินแดนนี้ซึ่งในสมัยโบราณถูกอาณานิคมโดยชาวอิทรุสกัน (เฟลซินา) จากนั้นโดย Galli Boi (โบโนเนีย) และในที่สุดโดยชาวโรมัน มันก็เจริญรุ่งเรืองอยู่เสมอด้วยการปรากฏตัวของสุกร (Sus scrofa domesticus) และหมูป่า (Sus scrofa majori หรือคล้ายกัน) มันอยู่ในพื้นที่นี้ที่ mortadella ถือกำเนิดซึ่งมีคำนามที่ยากต่อการสืบหา มีสองสมมติฐานที่เป็นไปได้ (อาจจะประกอบ) ตามคำที่จะมาตามลำดับจาก มูรทาทัม (ปูน, เครื่องมือที่ใช้ในการสับเนื้อ) หรือโดย myrtatum (ไมร์เทิล,เบอร์รี่แต่เดิมใช้ทำ "เครื่องปรุง" ไส้กรอก). คำโบราณของ mortadella อาจเป็นดังนี้: farcimen myrtatum หรือ farcimen murtatum.
สูตรแรก mortadella อย่างเป็นทางการได้รับการเปิดเผยในปี 1600 โดย Bolognese Vincenzo Tanara ผู้เสนอ "การเตรียมการที่คล้ายกับสูตรร่วมสมัยมาก ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Moradella ที่เก่าแก่และในปัจจุบัน (นอกเหนือจากการเลือกเครื่องเทศและกลิ่นหอม) คือ ปริมาณไขมัน / น้ำมันหมูที่ใช้ในสูตร: จาก 30-33% ครั้งเดียวถึง 15% ที่ใช้ในปัจจุบัน

การผลิต

Mortadella di Bologna Igp ประกอบด้วยเนื้อหมูล้วน มีรูปทรงรีหรือทรงกระบอก และตามระเบียบวินัยเฉพาะ สามารถผลิตได้ทั่วเอมีเลีย-โรมัญญา, พีดมอนต์, ลอมบาร์เดีย, เวเนโต และในบางจังหวัดของเทรนติโน, ทัสคานี, มาร์เช่ และลาซิโอ
Mortadella di Bologna Igp ประกอบด้วยเนื้อดิบไม่ติดมันและมีไขมันซึ่งถูกสับละเอียดใน 3 ขั้นตอนติดต่อกัน จากนั้นจึงนำส่วนผสมนั้นใส่น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย ปรุงแต่ง เครื่องเทศ และเติมในถั่วพิสตาชิโอที่ปอกเปลือกแล้ว ทุกอย่างผ่านการประมวลผลและยัดเข้าไปข้างในโดยธรรมชาติ หรือเปลือกสังเคราะห์ที่มีขนาดแตกต่างกันตั้งแต่ 500 กรัม ถึง 50 กิโลกรัม จากนั้น Bologna IGP mortadella จะถูกปรุงในเตาอบแบบลมแห้งจนได้อุณหภูมิ "ที่ใจกลางของ" อาหาร "ประมาณ 70 ° C จากนั้นจึงระบายความร้อนด้วยการอาบน้ำ ( ลดอุณหภูมิภายในของ mortadella ได้ถึง 10 ° C) และเก็บไว้ในห้องเย็น
โดยการตัด Bologna IGP mortadella จำเป็นต้องชื่นชมความแน่นของแป้งซึ่งต้องไม่มีความยืดหยุ่นใดๆ สี - ซึ่งมีพื้นที่สีขาวประกอบด้วยน้ำมันหมู (เพิ่มอย่างน้อย 15% ของทั้งหมด น้ำหนัก) - มีสีชมพู รสชาติของ Bologna IGP mortadella นั้นหวานและไม่เปรี้ยว
Mortadella เป็นไส้กรอกที่การผลิตจำนวนมากต้องใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น ไนเตรตและไนไตรต์ กรดแอสคอร์บิก นมผง และโมโนโซเดียมกลูตาเมต

ลักษณะทางโภชนาการ

Mortadella เป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้อย่างมีพลัง มันอุดมไปด้วยไขมันให้โคเลสเตอรอลในปริมาณที่ดีและในทุกความน่าจะเป็นการสลายระหว่างกรดไขมันจะเปลี่ยนเป็นไขมันอิ่มตัว แง่มุมเหล่านี้ทำให้มอร์ทาเดลลาเป็นอาหารที่ไม่เหมาะกับการอดอาหาร ธรรมเนียม ของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะไขมันในเลือดสูง และ/หรือจากภาวะน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน
นอกจากนี้ การเป็นไส้กรอก มอร์ทาเดลลายังอุดมไปด้วยโซเดียม ซึ่งบรรจุอยู่ในเกลือปรุงอาหารที่เพิ่มเข้ามา องค์ประกอบมาโครนี้ หากมีมากเกินไปในอาหาร ในระยะยาวสามารถสนับสนุนการโจมตีหรือภาวะความดันโลหิตสูงที่เลวลงได้
โปรตีนของมอร์ทาเดลลามีคุณค่าทางชีวภาพสูงโดยมีส่วนเด่นของกรดอะมิโน ได้แก่ กรดกลูตามิก กรดแอสปาร์ติก ลิวซีนและไลซีน
คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวที่มีความเข้มข้นเล็กน้อยในมอร์ทาเดลลาบ่งบอกถึงการเติมนมผงในส่วนผสม
จากมุมมองของเกลือและวิตามิน มอร์ทาเดลลามีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไทอามีน (vit. B1) และไนอาซิน (vit. PP) เข้มข้น
การบริโภคมอร์ตาเดลลา (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของความผิดปกติของการเผาผลาญ) จะต้องเป็นบางครั้งหรือหากเป็นระบบ ให้กระจายอย่างเหมาะสมตามเวลาและไม่บ่อยเกินไป ส่วนเฉลี่ยของมอร์ทาเดลลาอยู่ระหว่าง 60 ถึง 80 กรัม
หมายเหตุ นักกีฬาสามารถกินมอร์ทาเดลลาในปริมาณที่มากขึ้นและบ่อยกว่าแบบนั่งประจำที่

คุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบทางโภชนาการของ Mortadella - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

องค์ประกอบทางโภชนาการสำหรับส่วนที่กินได้ของ Mortadella 100 กรัม เนื้อหมูเท่านั้น:

ส่วนที่กินได้ 100,0% น้ำตก 52.3g โปรตีน 14.7g ลิปิด TOT 28.1g กรดไขมันอิ่มตัว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - NS คอเลสเตอรอล 70.0 มก. ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 1.5g ไกลโคเจน 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 1.5g เส้นใยอาหาร 0.0g พลัง 317.0kcal โซเดียม 506.0mg โพแทสเซียม 130.0 มก. เหล็ก 1.4mg ฟุตบอล 9.0mg ฟอสฟอรัส 180.0 มก. ไทอามีน 0.19 มก. ไรโบฟลาวิน 0.26 มก. ไนอาซิน 3.59 มก. วิตามินเอ 0.0µg วิตามินซี tr วิตามินอี - มก. องค์ประกอบทางโภชนาการสำหรับส่วนที่กินได้ของ Mortadella เนื้อวัวและหมู 100 กรัม:

ส่วนที่กินได้ 100,0% น้ำตก 44.2g โปรตีน 13.3g ลิปิด TOT 37.0g กรดไขมันอิ่มตัว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - NS คอเลสเตอรอล - มก. ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 0.5g ไกลโคเจน 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 0.5g เส้นใยอาหาร 0.0g พลัง 388.0kcal โซเดียม - มก. โพแทสเซียม - มก. เหล็ก 2.2 มก. ฟุตบอล 40.0 มก. ฟอสฟอรัส 180.0 มก. ไทอามีน 0.10 มก. ไรโบฟลาวิน 0.15 มก. ไนอาซิน 3.10 มก. วิตามินเอ 0.0µg วิตามินซี tr วิตามินอี - มก.

บรรณานุกรม:

• อิตาลีของเนื้อหมัก - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - หน้า 91:93

อาหารอื่นๆ - เนื้อสัตว์แปรรูปและไส้กรอก Bresaola Cotechino Culatello Guanciale ไส้กรอก ลาร์ด มอร์ทาเดลลา เบคอน แฮมดิบ แฮมสุก แฮม แฮมสเปน ไส้กรอกซาลามี่ พุดดิ้งดำ Speck Wurstel Zampone บทความอื่นๆ ซาลามี่ อาหารและเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง ผลิตภัณฑ์จากปลาและประมง เนื้อหมัก เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรงานรื่นเริง สูตรคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับสตรี แม่ และพ่อ สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรอาหาร celiac สูตรเบาหวาน สูตรอาหารวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค