มันเป็นเนื้อหมักหรือไส้กรอกดิบที่แม่นยำกว่า - ยกเว้น Tuscan soppressata cotta
อนุพันธ์ของอาหารพื้นฐานกลุ่มที่ 1 soppressata เป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งของกลุ่ม B - และแร่ธาตุเฉพาะ - ส่วนใหญ่เป็นธาตุเหล็ก อย่างไรก็ตาม มันอุดมไปด้วยเกลือ ซึ่งเป็นแหล่งโซเดียมของไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล
ผู้ถูกกดขี่บางคนชอบที่จะจดจำผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรดั้งเดิม (PAT) หรือการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) ไส้กรอกผลิตขึ้นโดยมีความแตกต่างอันเนื่องมาจากประเพณีท้องถิ่นในภาคกลางของอิตาลีตอนกลาง - ใต้ - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise และ Campania นอกจากนี้ยังมี sopressata จากตอนกลางของอิตาลีตอนกลางถึงแม้จะมีชื่อเสียงน้อยกว่าและรู้จักกันน้อย .
คำว่า soppressata มีต้นกำเนิดจาก Lucanian และถือเป็นการจัดเรียงของคำว่า "subbursata" หรือ "soperzata" ที่หยาบคาย สิ่งเหล่านี้หมายถึงขั้นตอนการกดที่ใช้ระหว่างการอบแห้ง ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีลักษณะแบนราบ
บนพื้นฐานของการค้นพบเป็นลายลักษณ์อักษรในปี ค.ศ. 1719 ผู้ถูกปราบปรามเกิดในบาซิลิกาตาซึ่ง - ในอีกสามร้อยปีข้างหน้า - มันยังแพร่กระจายไปยังดินแดนโดยรอบในยุโรปและต้องขอบคุณผู้อพยพชาวอิตาลีในอเมริกาด้วย (โดยเฉพาะ ในเพนซิลเวเนียหรือโดยทั่วไปในสหรัฐอเมริกา)
มีโซเพรสซาตาหลายประเภท แม้จะค่อนข้างแตกต่างกัน ซึ่งทำให้ไม่สามารถกำหนด "สูตรเดียวหรือวิธีการผลิตเดียว
, วิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ
เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ไม่ว่าจะมีสูตรอาหารประเภทใด ซึ่งพลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมัน รองลงมาคือโปรตีน คาร์โบไฮเดรตขาด (หรือเกือบ) เช่นเดียวกับเส้นใยอาหาร ลักษณะของกรดไขมันอาจแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่ใช้ โดยการเลือกเนื้อสัตว์และไขมันหมูที่เลี้ยงในฟาร์มเบาจะทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ในทางกลับกัน การใช้เนื้อหมูหนักและไขมันหมูแบบโฮมเมด ไขมันอิ่มตัวจะมีปริมาณมากขึ้น โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสม เมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์
กล้ามเนื้ออุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล ผลิตในลักษณะคนงาน ไม่มีแลคโตสและกลูเตน อย่างไรก็ตาม สารกดทับในเชิงพาณิชย์บางชนิดสามารถเสริมคุณค่าด้วยอนุพันธ์ของนมผงซึ่งมีประโยชน์ในการสร้างความมั่นใจถึงความสม่ำเสมอที่เหมาะสมระหว่างอายุ ป้องกันไม่ให้อาหารขาดน้ำและให้สีจางลง (ผลผลิตสูงขึ้น) Soppressata อุดมไปด้วยพิวรีนและฮีสตามีน
ในบรรดาวิตามิน มีกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้ในระดับดีเยี่ยม รวมถึงวิตามินบี (vit B1) ไรโบฟลาวิน (vit B2) ไนอาซิน (vit PP) ไพริดอกซิน (vit B6) และโคบาลามิน (vit B12) สำหรับแร่ธาตุนั้น ความเข้มข้นของฟอสฟอรัส เหล็ก และสังกะสีนั้นสามารถประเมินได้ โซเดียมมากเกินไป
ทำให้ไม่เพียงพอสำหรับอาหารของคนอ้วนและโดยทั่วไปในอาหารแคลอรี่ต่ำสำหรับการลดน้ำหนัก
ลิพิด ซึ่งในผลิตภัณฑ์ทางการค้าที่เราเห็นว่ามีความไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ ยังคงมีส่วนของโซ่อิ่มตัวที่สม่ำเสมอ ยิ่งไปกว่านั้น คอเลสเตอรอลยังมีอยู่มาก ลักษณะเฉพาะทั้งสองนี้ทำให้โซเพรสซาตาไม่เหมาะสมสำหรับการควบคุมอาหารต้านคอเลสเตอรอลในเลือดสูง หมายเหตุ: เรายังจำไว้ด้วยว่าสุกรในประเทศที่มีปริมาณมากอาจมีกรดไขมันอิ่มตัวที่มีความเข้มข้นสูงกว่า
ความสมบูรณ์ของเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงทำให้เป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่จำเป็น แม้ว่าคุณสมบัติทางโภชนาการโดยรวมจะต้องการความถี่และการบริโภคในปริมาณเล็กน้อยโดยเฉลี่ย
วิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่มบี ซึ่งเนื้อสัตว์อุดมไปด้วย มีบทบาทสำคัญในกระบวนการของเซลล์ ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุเหล็กสามารถช่วยในการป้องกันหรือรักษาโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก - บ่อยครั้งในสตรีมีครรภ์และสตรีมีครรภ์, ในนักวิ่งมาราธอน ฯลฯ- แต่เราจำได้อีกครั้งว่าความถี่ของการบริโภคและส่วนที่แนะนำนั้นไม่เกี่ยวข้องกัน ฟอสฟอรัสซึ่งไม่ค่อยขาดในอาหารตะวันตกแต่ซึ่งไส้กรอกอุดมไปด้วยมีความสำคัญมากสำหรับทั้งโครงสร้างของกระดูก (ไฮดรอกซีอะพาไทต์) และสารประสาท (ฟอสโฟลิปิด) สังกะสีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ
Suppressata มีโซเดียมมากเกินไป ซึ่งรวมอยู่ในเกลือแกงซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่อาจจะเกิดขึ้นและทำให้ความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิรุนแรงขึ้น นอกจากนี้ ยังอาจเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่สบายในกระเพาะอาหาร เช่น กรดในกระเพาะ โรคกระเพาะ ฯลฯ
เนื่องจากมีพิวรีนมากเกินไป จึงต้องหลีกเลี่ยง soppressata ในอาหารต้านภาวะกรดยูริกในเลือดสูงและโรคเกาต์ นอกจากนี้ มันยังเป็นแหล่งของฮีสตามีนที่อุดมสมบูรณ์มากซึ่งทำให้ไม่เพียงพอต่อแผนโภชนาการสำหรับการแพ้อาหารนี้ . โรค celiac ในทางกลับกันหากเชิงพาณิชย์อาจมีผงที่ได้จากนมและแลคโตส ที่นี่ควรแยกออกจากอาหารสำหรับการแพ้น้ำตาลนมหรือแพ้โปรตีนในส่วนผสมเดียวกัน
soppressata ไม่สามารถย่อยได้มาก ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องแยกออกจากผู้ที่เป็นโรคกระเพาะเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, ความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น
นอกจากนี้ ควรสังเกตด้วยว่า soppressata ดิบเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียและการติดเชื้อปรสิต ลักษณะนี้ซึ่งต้องกีดกันโดยเฉพาะสตรีมีครรภ์และผู้ที่ได้รับยากดภูมิคุ้มกันจะเพิ่มความเสี่ยงในการติดเชื้อด้วย คลอสทริเดียม โบทูลินัม และ Listeria monocytogenes, และเสี่ยงที่จะติดเชื้อด้วย Toxoplasma gondii. NS ค. โบทูลินัม ก่อให้เกิดพิษต่อระบบประสาท ซึ่งหากไม่ตอบโต้ทันเวลา อาจถึงตายได้ ที่นั่น แอล. โมโนไซโตจีเนส และ ต. gondii แต่กลับเป็นสารก่อมะเร็ง ทำให้เกิดการแท้งโดยธรรมชาติ ความล่าช้าของระบบประสาท และการเสียชีวิตของทารกในครรภ์ในระหว่างตั้งครรภ์
ไส้กรอกเชิงพาณิชย์จำนวนมากอาจมีสารกันบูดที่เรียกว่าไนเตรต ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโซเดียมหรือโพแทสเซียม เมื่อรวมกับโปรตีนจากอาหารในระหว่างการย่อยอาหาร จะทำให้เกิดไนโตรซามีน ปัจจัยที่อาจก่อมะเร็งได้ ดังนั้นจึงควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าโซเพรสซาต้าไม่มีสารใดๆ และไม่ว่าในกรณีใด ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อลดความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหารและลำไส้ ดังนั้น นิสัยที่ดีในการลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับไนเตรตต่อไปคือการเชื่อมโยง อาหารที่ประกอบด้วย - ในมื้อเดียวกัน - กับอาหารอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยวิตามินซี (ผลไม้เช่นมะนาว กีวี ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง พริก ฯลฯ)
ไม่สามารถรวมเข้ากับอาหารมังสวิรัติ วีแกน หรือผู้สังเกตการณ์ศาสนามุสลิม ยิว ฮินดู และพุทธได้
ส่วนเฉลี่ยของ soppressata คือ 50 กรัม (ประมาณ 250 กิโลแคลอรี) และความถี่ในการบริโภคเป็นครั้งคราว
; บางส่วนถูกตัดด้วยมีดและน้ำมันหมู - อ้วนเป็นก้อน - บางส่วนบด หมายเหตุ: มีเนื้อวัวและแกะบางพันธุ์ แต่ไม่ธรรมดาสำหรับโซเพรสซาตาจากบาซิลิกาตาจะใช้เนื้อส่วนที่ไม่สูงเกินไปหรือมีมูลค่าเฉลี่ย เช่น แฮม ไหล่ ส่วนที่ตัดออกจากพุงและน้ำมันหมูอ่อน
หลังจากเตรียมเนื้อแล้วเครื่องปรุงรสจะถูกเพิ่ม: เกลือหรือเกลือครึ่งหนึ่ง, พริกไทยดำทั้งเมล็ด - อาจบด - และพริกแห้ง - ปาปริก้า การเติมไวน์แดงอาจขึ้นอยู่กับสูตร เวลาบ่ม และขนาดของ soppressata จากนั้นผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน หมายเหตุ: แป้งที่ตัดด้วยมีดจะไม่ "เรียง" เหมือนของซาลามี่
ตามด้วยการบรรจุลงในปลอกเปลือกของสุกรหรือชิ้นอื่น ๆ ที่พลิกคว่ำหรือเซลลูโลสสังเคราะห์อย่างเหมาะสมแล้วมัดด้วยเชือกและเจาะด้วยเข็ม หมายเหตุ: ขนาดของปลอกเปลี่ยนไปมากตามพื้นที่การผลิตและ ประเภทของ soppressata ที่คุณต้องการได้รับ
ณ จุดนี้ soppressata ถูกปล่อยให้แห้งในห้องมืดที่มีความชื้นและอุณหภูมิเพียงพอ - ควรติดตั้งเตาผิงเพื่อควบคุมสภาพอากาศ - ตั้งแต่สามสัปดาห์ถึงสามเดือน ขึ้นอยู่กับขนาด พวกมันไม่ได้ห้อยเหมือนไส้กรอกซาลามิส แต่จะเรียงซ้อนกันในลังหรือตะกร้า วางอันหนึ่งทับอีกอันหนึ่งเพื่อออกแรงกดที่จำเป็น
พร้อมเมื่อน้ำหนักลดลงและคงที่ที่ 70% ของต้นฉบับ จากนั้นจะรับประทานเปล่าหรือแช่ไว้ในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ บางคนสูบบุหรี่หรือจุ่มลงในน้ำมันหมู - แทนน้ำมัน
, เส้นเอ็น, จมูก, ลิ้น เป็นต้น - และปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ผักชีฝรั่ง และเปลือกมะนาว
