สำหรับ ExtraVirgin Olive Oil (EVO) เราหมายถึงน้ำมันที่ได้จากการกดครั้งแรกของ drupes หรือผลไม้ (มะกอก) ของพืช European olea Leccino (รู้จักกันดีในนาม มะกอก).กระบวนการสกัดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นกลไกและไม่ใช้วิธีการหรือกระบวนการทางเคมีโดยสิ้นเชิง
หมายเหตุ ค่า pH ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษแสดงในกรดไขมันอิสระของกรดโอเลอิก (C 18: 1) จากมุมมองของกฎหมายอาหาร น้ำมัน EVO ต้องไม่เกิน 0.8% ของ C 18: 1 อิสระ
คุณสมบัติทางโภชนาการและการปรุงอาหาร
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษประกอบด้วยไขมัน 99% ไขมันส่วน saponifiable เหล่านี้ส่วนใหญ่จัดอยู่ในไตรกลีเซอไรด์อย่างง่าย (หรือ triacylglycerols) (กลีเซอรอลเอสเทอร์ที่มีกรดไขมันสามชนิด) และ / หรือผสมกัน
คุณภาพของกรดไขมันของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และในทางปฏิบัติ ความเกี่ยวข้องสัมพันธ์กันในการเตรียมอาหารต่างๆ ในเวลาเดียวกัน ส่วนที่ไม่อิ่มตัวของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์นำไมโครโมเลกุลที่จำเป็นจำนวนมาก (วิตามินที่ละลายในไขมัน - โทโคฟีรอลและบี-แคโรทีน) หรือในกรณีใด ๆ ที่มีประโยชน์มากสำหรับสิ่งมีชีวิตของมนุษย์ (ไฟโตสเตอรอลและโพลีฟีนอล); โมเลกุลเหล่านี้บางส่วนมีส่วนร่วมกับกรดไขมันทั่วไปในการกำหนดคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (สารต้านอนุมูลอิสระ)
กรดไขมันที่มีมากที่สุดในไตรกลีเซอไรด์ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ได้แก่ กรดโอเลอิก (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - เด่นกว่าอื่น ๆ ) กรดปาลมิติก (อิ่มตัว) กรดลิโนเลอิก (ตระกูลไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - ω ‰ 6) และกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - ครอบครัวของ ω ‰ 3). ความชุกของกรดโอเลอิกทำให้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีคุณสมบัติที่ไม่มีใครเทียบได้ กรดไขมันชนิดนี้ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวทางเคมีเป็นตัวกำหนด:
- จุดควันเพียงพอสำหรับการทอด; พารามิเตอร์นี้ถูกกำหนดทางกายภาพโดยระดับความอิ่มตัวของกรดไขมัน (สารอิ่มตัวมีจุดสูบบุหรี่ที่สูงกว่าตัวไม่อิ่มตัวและตัวไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีจุดบุหรี่ที่สูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) และโดยปริมาณของกรดไขมันอิสระ (> ฟรี กรดไขมัน <จุดควัน) เป็นความจริงที่น้ำมันหมู น้ำมันกลั่น และ / หรือน้ำมันเมล็ดพืช และ / หรือน้ำมันเติมไฮโดรเจนมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า แต่คุณภาพของกรดไขมันและผลกระทบต่อการเผาผลาญนั้นไม่สามารถเทียบได้กับน้ำมันในระยะไกลแม้แต่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม โปรดอ่านบทความ: น้ำมันในอุดมคติสำหรับการทอด
- ความคงตัวต่อออกซิเดชันที่เป็นประโยชน์สำหรับการจัดเก็บ พวกมันมีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชันโดยเฉพาะดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการพิจารณาคุณสมบัติของสารกันเสียที่ขาดไม่ได้ในบรรจุภัณฑ์แช่ ในทางกลับกัน ไขมันอื่น ๆ ที่ใช้ในครัว (มีความแตกต่างเนื่องจาก) ไม่มีคุณสมบัติต้านทานการเกิดออกซิเดชันที่ดี หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม โปรดอ่านบทความ: การอนุรักษ์น้ำมัน
ในลักษณะคู่ขนาน ไมโครโมเลกุลที่ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ เช่น ไกลโคไซด์ (โพลีฟีนอล) e วิตามินต้านอนุมูลอิสระ (โทโคฟีรอล / วิตามินอี + Β-แคโรทีนหรือแคโรทีนอยด์โดยทั่วไป) มีส่วนช่วยในการเพิ่มคุณสมบัติอนุรักษ์นิยมของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องจำไว้ด้วยว่า: ในกรณีที่ใช้การอบชุบด้วยความร้อน (การปรุงอาหาร / การทอด หรือเพียงแค่การให้ความร้อนหลังการเติมเพื่อถนอมน้ำมัน) ปริมาณโมเลกุลของสารต้านอนุมูลอิสระและความสมบูรณ์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอาจได้รับ การลดลงของโมเลกุลที่โดดเด่น
คุณสมบัติทางโภชนาการและบริบททางโภชนาการของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
ตามที่อธิบายไว้แล้ว น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเป็นสารตั้งต้นที่ดีสำหรับการทอดและเป็นอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับการถนอมน้ำมัน คุณสมบัติทางโภชนาการเมื่อเทียบกับเครื่องปรุงรสที่เป็นก๊าซจะดีกว่ามาก เริ่มต้นจากการสันนิษฐานว่าเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางด้วยรสชาติและความน่ารับประทานโดยทั่วไป น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจึงสมควรที่จะใช้ "ดิบ" โดยไม่ต้องใส่ความถี่แต่ในขนาดที่เหมาะสมกับความต้องการแคลอรี่ที่แท้จริงของวัตถุนั้น สุดท้าย เราขอเตือน คุณว่า "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษนำวิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ ไฟโตสเตอรอล และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ดังนั้น แทนที่ส่วนไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ (ไขมันที่มีอยู่ในชีส เนื้อสัตว์ และอนุพันธ์ไขมัน ไข่ ฯลฯ) มันสามารถกำหนด ประโยชน์ทางโภชนาการที่สำคัญ
โดยเน้นที่เนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะได้ยินว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษนั้นถูกนำมาเปรียบเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ และถูกทำให้เสียชื่อเสียงสำหรับกรดไขมันจำเป็น ω3 ที่ต่ำกว่า (มีมากในน้ำมันลินสีด น้ำมันถั่วเหลือง และวอลนัท ฯลฯ) ; อันที่จริงการเปรียบเทียบนี้ไม่มีเหตุผลที่จะรองรับ ประการแรก ฉันจะท้าทายใครก็ตามให้ทอดหรือถนอมอาหารในน้ำมันที่อุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ผลที่ได้จะเป็นหายนะจริง ๆ เนื่องจากการมีอยู่ของพันธะคู่ทำให้กรดไขมัน ความไม่เสถียรอย่างมากต่อความร้อนและการเกิดออกซิเดชัน ประการที่สอง จำเป็นต้องจำไว้ว่า:
- แม้แต่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวก็เหมือนกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนหลายๆ พวกเขามีความโดดเด่นด้วยผลประโยชน์ของพวกเขาในโปรไฟล์ไขมันในเลือดและดังนั้นจึงมีส่วนช่วยในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนของตระกูล ω3 ที่มีอยู่ในน้ำมันพืชนั้นไม่สามารถใช้ประโยชน์ทางชีวภาพได้ทั้งหมด ω ‰ 3 ที่มีอยู่ในน้ำมันถั่วเหลือง ลินสีด วอลนัท ฯลฯ น้ำมันส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรด α-linolenic (ตัวย่อ ALA, AaL, LNA หรือ 18: 3-ω3) ซึ่งไม่เหมือนกับกรด eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) และโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA, 22: 6 ω ‰ 3) ต้องการการแปลงโมเลกุลเพื่อทำหน้าที่เผาผลาญที่เกี่ยวข้อง
แน่นอน เช่นเดียวกันสำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ... อย่างไรก็ตาม หากการมีกรดไขมัน ω3 เป็นเพียงปัจจัยเดียวในการเลือกระหว่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษกับน้ำมันปรุงรสอื่นๆ ในความคิดของฉัน ไม่มีความแตกต่างเพียงพอที่จะชอบ น้ำมันที่น่าพึงพอใจน้อยกว่า EVO แต่มี "ความเหนียว" ในการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม
เราสรุปได้ด้วยการระลึกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ในขณะที่มีลักษณะเด่นคือ: "ผลงานที่ยอดเยี่ยมในโมเลกุลขนาดเล็กที่ทำงานได้โดยไม่มีพลังงาน," โปรไฟล์ไขมันที่ดีเยี่ยม, ยูทิลิตี้ที่อนุรักษ์นิยม, ความเป็นไปได้ของการทอดและลักษณะรสชาติที่ยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตาม มันแสดงถึงไขมันปรุงรสที่ให้ 899 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ ในบริบทของอาหารที่สมดุล (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของพยาธิสภาพการเผาผลาญ) ปริมาณไขมันของ EVO (และของปลาสีน้ำเงิน) ควรแทนที่เป็น มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ส่วนไขมันอิ่มตัวที่เกิดจากเนื้อสัตว์ ไข่และนมอนุพันธ์ ... แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าสามารถบริโภคได้อย่างอิสระ! น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 10 กรัม (เพียงพอสำหรับน้ำสลัด เช่น สลัดจานหนึ่งหรือบวบต้ม) เพียงอย่างเดียวให้แคลอรีสามเท่าจากเครื่องเคียง เป็นไปตามนั้น พูดเกินจริง ในการแต่งอาหารที่หลากหลายด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ มีผลมากกว่าชี้ขาดต่อการบริโภคพลังงานโดยรวมและการกระจายของธาตุอาหารหลัก (ซึ่งควรรวมถึงการบริโภคไขมันระหว่าง 25 ถึง 30% ของแคลอรีทั้งหมด)
การใช้งานอื่นๆ ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นยังมีคุณสมบัติและการใช้งานที่แตกต่างจากที่ใช้ในการปรุงอาหารมาก ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว มีทั้งส่วนที่เป็นน้ำแร่ได้ และส่วนที่เป็นของเหลวที่ไม่สามารถย่อยได้ และสีเหลือง (เรียกอีกอย่างว่า น้ำมัน Olea Europeae Unsaponifiables). สารหลังประกอบด้วย SQUALENE 80% และไฮโดรคาร์บอน 20%, ไตรเทอร์พีนและแอลกอฮอล์อะลิฟาติก, สเตอรอล, โทโคฟีรอลและแคโรทีนอยด์
ผลการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นผลในเชิงบวกต่อความมันของผิวหนังด้วยคุณสมบัติที่ทำให้ผิวนวลเนียนและฟื้นฟูความมัน นอกจากนี้ ดูเหมือนว่าส่วนที่ไม่สามารถสร้างน้ำย่อยได้นั้นยังมี "ผลบวกที่สำคัญต่อรางวัลของผิวหนังด้วยการกระตุ้นกระบวนการซ่อมแซมผิวหนังชั้นหนังแท้และชั้นหนังกำพร้า"
ในบรรดาคุณสมบัติอื่นๆ ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เรากล่าวถึงยาระบายอ่อนๆ และคุณสมบัติในการบรรเทาอาการปวดที่เกิดจากการปรากฏตัวของโอลีโอแคนธัล
อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ
