ตามกฎหมายของอิตาลี น้ำมันมะกอกเป็นผลจากการบีบผลไม้ของ โอเลียยุโรป Leccino.
European olea Leccino - ต้นมะกอก
Olea Europea หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าต้นมะกอกเป็นพืชที่อยู่ในตระกูล oleaceae ซึ่งมีความแตกต่างกันในสองสายพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์: Olea ยุโรป sativa และ ยุโรป oleaster (มากกว่า 30 สายพันธุ์ป่า)
"อิตาลีเป็นประเทศที่มีการปลูกมะกอกอย่างมาก" ซึ่งในระดับทฤษฎี มีเพียงสองภูมิภาคจากทั้งหมดยี่สิบแห่ง (Piedmont และ Valle d "Aosta) ไม่ได้มีลักษณะเฉพาะจากการเพาะปลูก (แม้แต่น้อยที่สุด) ของต้นมะกอก นอกจากนี้ ตามที่เข้าใจได้ง่าย น้ำมันอิตาลีส่วนใหญ่มาจากทางใต้ของคาบสมุทร (85% ของทั้งหมด): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicily และ Sardinia
ความอยากรู้: ต้นมะกอกเป็นพืชที่มีความผันผวนในความเป็นเลิศด้านการผลิต มันมีลักษณะเฉพาะโดยปีของผลผลิตที่ไม่ดี (เรียกว่าประจุ) ตามด้วยปีการผลิตที่มีพืชผลและผลสูง (เรียกว่าปล่อยทิ้ง)
มะกอก
ผลไม้หรือ drupe ของ Olea Europea sativa หมายถึงมะกอก มะกอกมีน้ำหนักที่แตกต่างกันระหว่าง 1.5 ถึง 4.5 กรัมและประกอบด้วยโครงสร้างประกอบด้วย:
- Epicarp หรือเปลือก 1.5-3%: เป็นเยื่อหุ้มชั้นนอกที่บางและยืดหยุ่น (หนังกำพร้า) ของสีต่างๆตามสถานะของความสุก (จากคลอโรฟิลล์สีเขียวเป็นสีแดงหรือสีดำ - แอนโธไซยานิน) ปกคลุมด้วยสารขี้ผึ้งป้องกัน เบ่งบาน (ด้วยฟังก์ชันของหน้าจอป้องกันปรสิตและจุลินทรีย์)
- เยื่อกระดาษ 70-80%: มีความสม่ำเสมอของเนื้อและสีที่เปลี่ยนแปลงได้ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำและไขมันเอสเทอริฟายด์ (น้ำมัน)
- Endocarp หรือหิน 15-25%: เป็น "เปลือก" ที่เป็นไม้ซึ่งล้อมรอบเมล็ดที่เรียกว่า "อัลมอนด์" (achene - 2.5-4% ของน้ำหนัก) แกนกลางแบ่งออกเป็นเอนโดสเปิร์ม เอพิสเปิร์ม และเอ็มบริโอได้
หมายเหตุ ความปวดร้าวของมะกอกนั้นไม่จืดชืดสำหรับลำไส้ของมนุษย์
คุณค่าทางโภชนาการของมะกอกสุก
มะกอกที่สุกแล้วจึงพร้อมที่จะกดเพื่อผลิตน้ำมันมีองค์ประกอบทางเคมีที่สามารถสรุปได้ดังนี้
- น้ำ 45-55%: เป็นส่วนประกอบที่มีอยู่ในผลไม้มากที่สุด
- ไขมัน 13-28%: ส่วนที่เป็นประโยชน์สำหรับองค์ประกอบของน้ำมัน
- สารไนโตรเจน 1,5-2%:
- สารประกอบที่ไม่ใช่ไนโตรเจน 18-24%
- เส้นใยดิบ 5-8%
- เถ้า 1-2%
ประเภทของน้ำมัน
ประเภทของน้ำมันที่ได้จากการเก็บเกี่ยวและบีบมะกอกสามารถจำแนกได้เป็น 3 กลุ่มคือ
- น้ำมันที่ได้จากวิธีการทางกล มีสามอย่าง แต่ในสองอย่างนี้เท่านั้นที่กินได้โดยตรง: พรหมลิขิต และ บริสุทธิ์. ที่สามกล่าวว่า จ้องมอง (เพราะเคยใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับโคม) เพื่อให้กินได้จึงต้องผ่านกระบวนการกลั่น
ในปี พ.ศ. 2546 ได้มีการกำหนดข้อที่สี่ว่า พรหมจารีปัจจุบันไม่มีวางจำหน่ายตามร้านค้าปลีกและใช้ในอุตสาหกรรมสำหรับการผสมและน้ำมันอื่นๆ เท่านั้น - น้ำมัน แสงจ้ากลั่น: ทำให้บริสุทธิ์ด้วยกระบวนการทางเคมีและกายภาพเพื่อขจัดส่วนประกอบที่ไม่สามารถรับประทานได้ โดยผสมกับน้ำมันบริสุทธิ์จะวางตลาดภายใต้ชื่อ น้ำมันมะกอก.
- น้ำมัน สารสกัดที่มีตัวทำละลายเคมี จากการแปรรูปสารตกค้าง (กาก); พวกเขายังได้รับการกลั่นและต่อมาผสมกับน้ำมันบริสุทธิ์ที่จะวางตลาดภายใต้ชื่อ น้ำมันมะกรูด.
วิธีการเก็บเกี่ยวมะกอก
วิธีการเก็บเกี่ยวมะกอกมีมากมายและแตกต่างกันซึ่งเป็นเทคนิคที่แปรผันได้สำหรับ: ระดับของระบบอัตโนมัติ ระดับกำลังคน คุณภาพของการเลือกและผลการเก็บเกี่ยว วิธีการคือ:
- การเก็บเกี่ยวซึ่งรวมถึง:
- ตกเอง
- หวี
- การโกนมะกอก
- การเก็บเกี่ยว
- หยิบมือ
เทคนิคการสกัด
มีสามเทคนิคในการสกัดน้ำมันมะกอก:
- PRESSURE (วิธีคลาสสิกและไม่ต่อเนื่อง)
- CENTRIFUGATION (วิธีการที่ทันสมัยและต่อเนื่อง)
- PERCOLATION โดย SELECTIVE FILTRATION
ในเทคนิคต่างๆ ของการสกัดน้ำมันมะกอก เป็นไปได้ที่จะระบุระยะเริ่มต้นทั่วไป กล่าวคือ:
'ทำความสะอาด เริ่มต้นของ drupes และต่อมา โม่หรือกด; หลังสอดคล้องกับการบดผลไม้อย่างแท้จริงเพื่อให้ได้อิมัลชันของน้ำและไขมัน บนอิมัลชันนี้แล้วจึงทา การนวด, ขั้นตอนที่มุ่งเป้าไปที่ "การแยกส่วนของไขมันออกเป็นขนาดใหญ่" หยดน้ำมัน " มันดำเนินการโดยการหมุนของใบมีดเกลียวโลหะ (เหล็ก) ภายในถัง
การสกัดด้วยแรงดันรวมถึงชุดของเฟสที่กำหนดไว้อย่างดีซึ่งมีลักษณะไม่ต่อเนื่อง
A ใช้กับส่วนผสมที่นวดแล้ว กด ซึ่งแยกส่วนของของเหลวออกจากกาก ของเหลวที่ได้จะต้องถูกหมุนเหวี่ยง (การหมุนเหวี่ยง) เพื่อให้ได้การแยกน้ำออกจากน้ำมันก่อน ส่วนที่ถูกกำจัดนั้นถูกกำหนดให้เป็นน้ำพืช สารประกอบที่ได้จึงอยู่ภายใต้ การกรอง ที่ได้รับมา l "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์.
ในทางกลับกัน การสกัดด้วยการหมุนเหวี่ยงประกอบด้วยขั้นตอนเดียวและต่อเนื่องที่ช่วยให้ได้ ในเวลาเดียวกัน ทั้งสามองค์ประกอบสุดท้าย หมายเหตุ การสกัดโดยการหมุนเหวี่ยงจะมีต้นทุนด้านพลังงานสูง
การสกัดด้วยแรงเหวี่ยงของวัสดุที่นวดแล้วใช้ประโยชน์จากความแตกต่างของตุ้มน้ำหนักจำเพาะ 3 แบบที่ได้มาแยกกันแต่ต่อเนื่อง: กาก, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และน้ำพืช
การสกัดโดยการซึมผ่านและการกรองแบบคัดเลือกจะใช้กระบวนการทางกายภาพที่แตกต่างกัน เทคนิคนี้ใช้แรงตึงผิวของน้ำมันที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับน้ำ
เหล็กแผ่นขนาดใหญ่แช่อยู่ใน malaxer ซึ่งโดยคำนึงถึงความแตกต่างของแรงตึงผิวระหว่างของเหลวทั้งสอง ส่วนใหญ่จะเปียกด้วยน้ำมัน จากนั้นจึงนำออกและระบายลงในภาชนะอื่น
น้ำชะขยะสามารถทำให้เกิดน้ำมันและ ต้อง, ต่อมาหมุนเหวี่ยงเพื่อสกัดน้ำมันมากขึ้นเพื่อทำลายน้ำพืชหรือสามารถสร้างน้ำมันและ กากไม่แน่นอนซึ่งจะต้องได้รับการปั่นเหวี่ยง (ได้รับการปฏิบัติตามที่อธิบายไว้) e กาก.
ใช้วิธีใดวิธีหนึ่งโดยพิจารณาจากประเภทและประสิทธิภาพของการซึมผ่าน
เวอร์จิ้นออยล์ VS น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น
สังเกตว่าผลิตภัณฑ์สกัดน้ำมันถูกเรียกซ้ำๆ ว่า บริสุทธิ์ และไม่ พรหมลิขิต; ทั้งนี้เป็นเพราะในมุมมองของการผลิตทางเทคนิค น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษไม่แตกต่างจากบริสุทธิ์ ในทางกลับกัน สิ่งที่ (อย่างรุนแรง) แตกต่างของผลิตภัณฑ์ทั้งสองคือ ชุดของลักษณะทางเคมีและทางประสาทสัมผัส. สามารถรับ "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ" ได้ด้วย กดเย็นครั้งแรก (ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 27 ° C โดยใช้การกดทางกลครั้งแรกบน malaxer ด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิก) หรือเพียงแค่ใช้ สกัดเย็น (ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 27 ° C โดยการซึมผ่านหรือหมุนเหวี่ยง Malaxate) อย่างไรก็ตาม แม้ว่าลักษณะเฉพาะเหล่านี้จะมีส่วนในการให้คุณภาพการผลิตที่สูงขึ้นหรือต่ำลง แต่ก็ไม่มีอะไรมาพร้อมกับวินัยการผลิตเฉพาะที่ร่างขึ้นโดยประชาคมยุโรป (EC Reg. 1989/2003)
เพื่อให้ได้มาซึ่งนิกาย ต่อน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ต้องมี "ความเป็นกรดรวมสูงสุด (เกิดจาก" กรดโอเลอิกอิสระ ดังนั้นจึงไม่มีเอสเทอริฟายด์ด้วยกลีเซอรอล) เท่ากับ 0.8% ในทางกลับกัน น้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น NON สามารถใช้ "ไม่" มากกว่า 2% .
นอกเหนือจากการวิเคราะห์ทางเคมีแล้ว จำเป็นอย่างยิ่งที่ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมจะต้องผ่านการควบคุมทางประสาทสัมผัสผ่านการทดสอบที่ใช้และตรวจสอบโดยหน่วยงานควบคุมที่มีความสามารถ ลักษณะที่สำคัญที่สุดที่ประเมินคือ: กลิ่นหอมของผลไม้ (ที่เกิดจากส่วนประกอบที่ระเหยง่าย) และรสชาติ รสขมและเผ็ด (จัดโดยโพลีฟีนอล)
องค์ประกอบทางเคมี
เป็นไปได้ที่จะแยกแยะองค์ประกอบของ "น้ำมันมะกอก" ในสองเศษส่วน:
- เศษส่วนที่สามารถย่อยได้: ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ 98-99%, ง่าย 55% และผสม 45% ตามลำดับ องค์ประกอบของกรดไขมันมีความแปรปรวน แต่โดยพื้นฐานแล้วมีความโดดเด่นด้วยการบริโภคปาล์มมิติ (อิ่มตัว) โอเลอิก (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเด่นกว่าส่วนอื่น ๆ ) ไลโนเลอิก (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) และกรดลิโนเลนิก (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน)
น้ำมันมะกอกที่ดีควรมีลักษณะดังนี้: กรดโอเลอิกไม่ต่ำกว่า 73% กรดลิโนเลอิกไม่เกิน 10% และอัตราส่วนโอเลอิก/ไลโนเลอิก > 7. - เศษส่วนที่ไม่สามารถละลายน้ำได้: ประกอบด้วยไฮโดรคาร์บอน (รวมถึงสควาลีน 0.3-0.6%) ไฟโตสเตอรอล (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), วิตามินที่ละลายในไขมัน (3-3.7%, แสดงโดยβ-carotene และ tocopherols, สารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมด) เม็ดสี (คลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์) แอลกอฮอล์อะลิฟาติกที่สูงขึ้น esterified เป็นกรดไขมัน (แว็กซ์และแอลกอฮอล์ไตรเทอร์ปีน) โพลีฟีนอล (2-3% แสดงโดยกลูโคไซด์และเอสเทอร์และสารต้านอนุมูลอิสระ)
คุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำมันมะกอก "เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น"
บรรณานุกรม:
- เคมีอาหาร - P. Cabras, A. Martelli - บทที่ 10
อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ
.jpg)
