น้ำมันพืช

ลักษณะทั่วไป

น้ำมันพืชได้มาจากการกดหรือสกัดด้วยตัวทำละลายจากผลไม้หรือเมล็ดพืชหลายชนิด

Shutterstock

แหล่งที่มาหลักของน้ำมันพืชคือเมล็ดน้ำมัน อย่างไรก็ตาม ในบรรดาน้ำมันพืชนั้น ยังมีบางส่วนได้มาจากเนื้อผลไม้โดยเฉพาะหรือส่วนใหญ่ นี่เป็นกรณีของน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะกอก นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันยังสามารถหาได้จากเมล็ดปาล์มและเมล็ดมะกอกแม้ว่าในกรณีนี้จะถูกต้องกว่าหากพูดถึงน้ำมันเมล็ดในปาล์มและน้ำมันกาก

น้ำมันพืชที่รู้จักกันดีในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่

• น้ำมันลินสีด
• น้ำมันเมล็ดองุ่น
• น้ำมันมะพร้าว
• น้ำมันปาล์ม
• น้ำมันและเมล็ดในปาล์ม
• น้ำมันข้าวโพด
• น้ำมันดอกทานตะวัน
• เมล็ดงา
• น้ำมันจมูกข้าวสาลี
• น้ำมันโจโจบา
• น้ำมันเมล็ดกัญชง
• น้ำมันเมล็ดละหุ่ง
• น้ำมันเมล็ดอีฟนิ่งพริมโรส
• น้ำมันอะโวคาโด
• น้ำมันถั่วเหลือง
• น้ำมันข้าว
• น้ำมันดอกคำฝอย
• น้ำมันเรพซีด
• น้ำมันถั่วลิสง
• น้ำมันวอลนัท
• น้ำมันแมคคาเดเมีย
• น้ำมันอาร์แกน.

สิ่งที่เหลืออยู่ของเมล็ดหรือผลไม้หลังการสกัดส่วนใหญ่จะใช้สำหรับ: เชื้อเพลิง ปุ๋ย หรืออาหารสัตว์ (ปริมาณโปรตีนจากดอกทานตะวัน; 38-40% ข้าวโพดและถั่วเหลือง; 40%: ถั่วลิสง; 50%: เมล็ดฝ้ายและองุ่น)

ประเภทของน้ำมันและคุณสมบัติ

น้ำมันพืชหลักสำหรับใช้ในอาหาร ยา และเครื่องสำอาง

ชื่อจริง

สายพันธุ์

น้ำมันถั่วลิสง

Arachys hypogaea

น้ำมันเบเฮน

มะรุม oleifera

น้ำมันมะพร้าว

Cocos nucifera

น้ำมันฝ้าย

Gossypium

น้ำมันโจโจบา

Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis

น้ำมันดอกทานตะวัน

Helianthus annuus

น้ำมันลินสีด

Linum usitatissimum

น้ำมันข้าวโพด

Zea mays

น้ำมันอัลมอนด์หวาน

Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus

น้ำมันปาล์ม

Elaeis guineensis

น้ำมันมะกอก

Oleum europaea

น้ำมันละหุ่ง

ริซินัสคอมมูนิส

น้ำมันงา

งาดำ

น้ำมันถั่วเหลือง

Glycine max = Soja hispida

องค์ประกอบในกรดไขมันของน้ำมันพืชหลัก

น้ำมันพืช อิ่มตัว ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่อิ่มตัว คอเลสเตอรอล ชีวิต. และ กรัม / 100g กรัม / 100g กรัม / 100g มก. / 100g มก. / 100g น้ำมันอาร์แกน 16-20 45-50 32-40 0 น้ำมันมะพร้าว 85.2 6.6 1.7 0 66 น้ำมันปาล์ม 45.3 41.6 8.3 0 33.12 น้ำมันฝ้าย 25.5 21.3 48.1 0 42.77 น้ำมันจมูกข้าวสาลี 18.8 15.9 60.7 0 136.65 น้ำมันถั่วเหลือง 14.5 23.2 56.5 0 16.29 น้ำมันมะกอก 14.0 69.7 11.2 0 5.10 น้ำมันข้าวโพด 12.7 24.7 57.8 0 17.24 น้ำมันดอกทานตะวัน 11.9 20.2 63.0 0 49.0  น้ำมันเรพซีด 5.3 64.3 24.8 0 22.21

น้ำมันถั่วลิสง

น้ำมันถั่วลิสงเป็นน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิก (35-72%) และไลโนเลอิก (13-45%) ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่จึงมีลักษณะคล้ายกับน้ำมันมะกอกและมีความเสถียรที่อุณหภูมิสูง . มีจุดควันสูงซึ่งอยู่ที่ประมาณ 180 ° C ทำให้เป็นน้ำมันพืชที่เหมาะสำหรับการทอดโดยเฉพาะ

ปริมาณวิตามินอียังดี (19.1 มก. / 100 กรัม)

น้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันดอกทานตะวันมีลักษณะเฉพาะด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีเปอร์เซ็นต์สูงและมีความอิ่มตัวเพียงเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำมันดอกทานตะวันอุดมไปด้วยกรดไลโนเลอิกมาก ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีประโยชน์มากในการควบคุมคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์

ต้องขอบคุณปริมาณวิตามินอีที่ดีเยี่ยม (68 มก. / 100 ก.) น้ำมันดอกทานตะวันจึงเป็นเครื่องปรุงที่เหมาะสำหรับใส่อาหารดิบลงในอาหาร

อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้ใช้ในการปรุงอาหารและการทอด เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่บรรจุอยู่จะผ่านกระบวนการเสื่อมโทรมได้ง่าย ทำให้เกิดสารตกค้างที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

น้ำมันเมล็ดข้าวโพด

น้ำมันข้าวโพดมีองค์ประกอบคล้ายกับน้ำมันดอกทานตะวัน จึงอุดมไปด้วยวิตามินอี (34.5 มก. / 100 กรัม) และกรดไลโนเลอิก (38-52%)

ใช้วัตถุดิบในการปรุงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของเรา

น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลืองมีทั้งกรดไขมันจำเป็น (linoleic และ linolenic) น้ำมันถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการขัดสี 20 กรัมตอบสนองความต้องการรายวันของไขมันที่จำเป็นทั้งสองชนิด ควรเก็บในที่เย็นและมิดชิด เช่น น้ำมันมะกอก (ใช้ขวดทึบแสง) .

น้ำมันมะพร้าว

ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวสายกลางเกือบทั้งหมดโดยเฉพาะกรดไขมันชนิดนี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราเนื่องจากไม่ส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือด

ดังนั้น แม้ว่าจะมีเปอร์เซ็นต์ไขมันอิ่มตัวสูง (84%) น้ำมันมะพร้าวก็ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราอย่างที่เราคิดหลังจากการวิเคราะห์สั้นๆ

อย่างไรก็ตาม เป็นน้ำมันพืชที่มีคุณภาพต่ำกว่าน้ำมันมะกอกแบบดั้งเดิมและน้ำมันเมล็ดพืชอื่นๆ ที่ใช้กันทั่วไป (ข้าวโพด ทานตะวัน จมูกข้าวสาลี)

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันปาล์มสกัดจากผลปาล์มและอุดมไปด้วยกรดไขมันสายยาวซึ่งเป็นน้ำมันพืชที่ค่อนข้างเป็นอันตรายต่อหัวใจและหลอดเลือด

น้ำมันเมล็ดในปาล์มได้มาจากเมล็ดของผลปาล์มแทน และจากมุมมองทางโภชนาการ น้ำมันปาล์มจะดีกว่าน้ำมันปาล์ม (เทียบได้กับน้ำมันมะพร้าวเพราะอุดมไปด้วย MCT)

น้ำมันทั้งสองชนิดอุดมไปด้วยวิตามิน A และ E โดยเฉพาะ

น้ำมันเรพซีด

น้ำมันเรพซีดมีลักษณะเฉพาะด้วยการมีอยู่มากมายของกรดอีรูซิก ซึ่งเป็นสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เนื่องจากการมีอยู่ของกรดไขมันที่เป็นอันตรายนี้ น้ำมันเรพซีดจึงถูกใช้โดยกฎหมายเฉพาะในการเชื่อมโยงกับน้ำมันอื่นๆ ไม่เกิน 5% ของทั้งหมด . อย่างไรก็ตาม การเลือกสายพันธุ์ได้อนุญาตให้ได้รับพันธุ์เรพซีดที่มีปริมาณกรดอีรูซิกใกล้เคียงกับศูนย์ น้ำมันที่สกัดจากพืชเหล่านี้มีลักษณะคล้ายคลึงกับน้ำมันมะกอกและได้เปลี่ยนชื่อเป็นน้ำมันคาโนลา

น้ำมันเมล็ดองุ่น

ในบรรดาน้ำมันพืชทั้งหมด น้ำมันเมล็ดองุ่นมีกรดไลโนเลอิกมากที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย หากใช้สำหรับการทอด เช่นเดียวกับน้ำมันพืชที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน น้ำมันจะเสื่อมสภาพได้ง่ายทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษอย่างร้ายแรงที่เรียกว่า HNE (4-ไฮดรอกซี- -2-nonenal) สารพิษนี้ถูกดูดซึมจากอาหาร และหากรับประทานในปริมาณมากอาจทำให้เกิดความเสียหายร้ายแรงต่อตับ หลอดเลือดแดง (หลอดเลือด) และระบบประสาท (โรคหลอดเลือดสมอง พาร์กินสัน อัลไซเมอร์)

น้ำมันงา

โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน น้ำมันงามีปริมาณกรดโอเลอิกเท่ากัน (37-49%) และกรดไลโนเลอิก (37-47%) ในปริมาณที่เท่ากัน

สกัดโดยการกดจากเมล็ดงาซึ่งยังคงรสชาติและกลิ่นหอมตามแบบฉบับ มีสีแดงเข้มและส่วนใหญ่ใช้ในอาหารตะวันออก

น้ำมันลินสีด

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากเมื่อสัมผัสกับอากาศ จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและโพลิเมอไรเซชันได้ง่าย ซึ่งจะเปลี่ยนชั้นผิวเป็นฟิล์มแข็ง กะทัดรัด และยืดหยุ่น ซึ่งเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของสีน้ำมันที่เรียกว่า

น้ำมันจมูกข้าวสาลี

อุดมไปด้วยวิตามินอีและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เป็นน้ำมันที่เป็นมิตรต่อสุขภาพของเราตราบเท่าที่บริโภคดิบ

น้ำมันอาหาร

โดดเด่นด้วยการเติมวิตามิน (A, D, E)

น้ำมันพืชเหมาะสำหรับการทอด

จุดควันของน้ำมันพืชบางชนิด น้ำมันดอกทานตะวัน น้อยกว่า 130 ° C น้ำมันถั่วเหลือง 130 ° C น้ำมันข้าวโพด 160 ° C น้ำมันถั่วลิสง 180 ° C น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 210 ° C น้ำมันมะพร้าว 177 ° C น้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ * 240 ° C น้ำมันหมู มากกว่า 260 ° C

* น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นจะมีจุดควันสูงกว่าน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น จึงเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ