น้ำมันถั่วเหลือง

จากเมล็ดพืชสู่น้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถั่วเหลืองสกัดจากเมล็ดพืชในชื่อเดียวกัน, ซึ่งบรรจุในปริมาณเท่ากับ 15-25% ของน้ำหนักแห้ง สัมพันธ์กับพันธุ์ที่พิจารณา เทคนิคการเพาะปลูก และความแปรปรวนตามฤดูกาล

คุณสมบัติทางโภชนาการ

น้ำมันถั่วเหลืองอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื้อหาในกรดไลโนเลอิก (สารตั้งต้นของชุดโอเมก้า 6, 58% ca) และกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก (สารตั้งต้นของชุดโอเมก้า-3) มีความโดดเด่น 4 -10%) เนื้อหาของกรดโอเลอิกก็ดี (19-30%) ในขณะที่น้ำมันพืชอื่น ๆ ขาดวิตามินอีอย่างชัดเจนลักษณะนี้พร้อมกับ "ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่อุดมสมบูรณ์ทำให้ " น้ำมันถั่วเหลืองโดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องผ่านกระบวนการออกซิเดชั่น ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์มีความหืนก่อนเวลาอันควร เพื่อจำกัดปรากฏการณ์นี้ ผู้ผลิตหลายรายดำเนินการไฮโดรจิเนชันบางส่วนของผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับ - เมื่อดำเนินการอย่างละเอียดยิ่งขึ้น - อนุญาตให้เปลี่ยนน้ำมันถั่วเหลืองเป็นมาการีน โชคไม่ดี ที่กระบวนการทางอุตสาหกรรมทั้งหมดเหล่านี้จบลงด้วยการทำให้คุณค่าทางโภชนาการอันล้ำค่าของ ผลิตภัณฑ์ น้ำมันถั่วเหลืองดิบ มีจำหน่ายเฉพาะในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพเท่านั้น

เช่นเดียวกับน้ำมันพืชอื่นๆ น้ำมันถั่วเหลืองยังมีไขมันอิ่มตัวจำนวนเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดสเตียริก (4% c.a.) และกรดปาลมิติก (10% c.a.)

องค์ประกอบเชิงคุณภาพและปริมาณในกรดไขมันตลอดจนการตรวจสอบกระบวนการผลิตช่วยให้สามารถกำหนดคำตัดสินในแสงและเงาได้ อันที่จริง เนื้อหาของไขมันโอเมก้า 3 มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยในน้ำมันจากเมล็ดส่วนใหญ่เท่านั้น มีความรอบคอบ คุณสมบัตินี้ร่วมกับความสมบูรณ์ของโอเมก้าหกและกรดโอเลอิกทำให้น้ำมันถั่วเหลืองมีคุณสมบัติในการลดคอเลสเตอรอลที่น่าสนใจ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบนี้มาจากน้ำมันพืชทุกชนิด แต่จะใช้ได้เฉพาะเมื่อใช้น้ำมันอย่างมีสติเท่านั้น แคลอรีจำนวนมากและน้ำหนักขึ้น) และทดแทนไขมันสัตว์บางส่วน (ไม่ใช่เพิ่มเติม) นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคืออาหารประกอบด้วยแหล่งโอเมก้า 3 ที่สำคัญ เช่น ปลาและน้ำมัน เพื่อปรับสมดุลความสัมพันธ์ ระหว่างสารอาหารเหล่านี้กับโอเมก้าหก ในน้ำมันถั่วเหลืองดิบยังมีเลซิตินในปริมาณปานกลาง ซึ่งมีคุณสมบัติในการลดคอเลสเตอรอลและอาจมีประโยชน์ในกรณีที่มีโรคทางระบบประสาทเนื่องจากความสามารถในการส่งเสริมการงอกใหม่ของปลอกไมอีลิน NS.

การตัดสินเชิงลบสามารถแสดงออกถึงปริมาณวิตามินอีต่ำ ซึ่งสำคัญมากสำหรับการจำกัดปรากฏการณ์ของเปอร์ออกซิเดชันซึ่งอยู่ภายใต้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ตามที่คาดไว้ คุณลักษณะนี้มีส่วนรับผิดชอบต่อความหืนของผลิตภัณฑ์ และสามารถแก้ไขได้ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในน้ำมัน อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ากระบวนการไฮโดรจิเนชันทำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ ซึ่งในปริมาณที่สูงจะส่งผลเสียต่อระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา "ปัญหา" ของความสมบูรณ์ของกรดอัลฟาไลโนเลนิกที่ออกซิไดซ์ได้สูงนี้ได้ถูกข้ามไปที่แหล่งกำเนิดผ่านพันธุวิศวกรรม ซึ่งนำไปสู่การเลือกพันธุ์ถั่วเหลืองที่มีปริมาณกรดอัลฟาไลโนเลนิกต่ำมาก เหมาะสำหรับการทอด เนื่องจากควรสงวนไว้เฉพาะไขมันที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิก เช่น มะกอก ถั่วลิสง อะโวคาโด และดอกทานตะวันบางชนิด ในทางตรงกันข้าม น้ำมันถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมจึงควรใช้แบบดิบเท่านั้น

ท้ายที่สุดแล้ว ไม่มีเหตุผลใดเป็นพิเศษที่จะชอบน้ำมันถั่วเหลืองที่ผ่านการกลั่น ซึ่งปกติแล้วเราจะพบตามชั้นวางในซุปเปอร์มาร์เก็ต ไปจนถึงน้ำมันเมล็ดพืชอื่นๆ มากกว่ามากสำหรับน้ำมันมะกอกที่ล้ำค่ากว่า สถานการณ์เปลี่ยนแปลงไปสำหรับผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์และดิบ "(อันที่จริง การแก้ไขเป็นสิ่งที่จำเป็นเสมอ) สกัดเย็นและมีจำหน่ายในร้านเฉพาะทาง ในความเป็นจริง น้ำมันถั่วเหลืองเหล่านี้อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าต่อสุขภาพของสิ่งมีชีวิตโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม วิธีที่ดีที่สุดคือให้เปลี่ยนประเภทของน้ำมันที่ใช้ในครัวบ่อยๆ เนื่องจากพืชผักแต่ละแห่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

ข้อควรทราบขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในอุตสาหกรรมเคมี สำหรับการเตรียมสี สารหล่อลื่น กาว เรซิน พลาสติก ฯลฯ