โปรตีนจากข้าวสาลี

ซึ่งมีชื่อภาษาละตินคือ ไทรติคัมเป็นธัญพืช (ดังนั้นจึงเป็นหญ้า) ที่แพร่หลายเนื่องจากสามารถปรับให้เข้ากับสภาพอากาศและดินเกือบทุกชนิดบนโลก

Shutterstock

ด้วยผลผลิตที่สูงมาก จึงเป็นไปได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นทุนปานกลางและต่ำ แต่มีลักษณะเฉพาะด้วยการบริโภคพลังงานจำนวนมาก

ข้าวสาลีใช้เป็นหลักในการผลิตแป้งซึ่งสามารถรับขนมปังและพาสต้าประเภทต่างๆได้

แป้งสาลีได้มาจากการบดและร่อน (ตะแกรง) เมล็ดพืชและจากการกลั่นของแป้งที่สามารถผลิตได้: แป้งโฮลมีล (เส้นใยที่อุดมไปด้วย) ประเภทที่ 2 ประเภทที่ 1 ประเภท 0 และประเภท 00 แป้ง ( ไฟเบอร์ต่ำสุด)

แต่เนื่องจากเป็นธัญพืช แหล่งพลังงานจึงมาจากส่วนคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบที่ซับซ้อน (แป้ง) เหนือสิ่งอื่นใด ปริมาณไขมันมีจำกัด และเช่นเดียวกับเส้นใย แปรผกผันกับระดับของการปรับแต่ง ข้าวสาลีไม่มีโคเลสเตอรอลและส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัว (จึงมีคุณภาพดี) แต่หากเทียบได้กับสัดส่วนอาหารที่แนะนำในแนวทางแห่งชาติแล้ว ข้าวสาลีก็ไม่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความสมดุลของไขมันโดยรวม

เกี่ยวกับปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่บรรจุอยู่ในนั้น ข้าวสาลีไม่ได้เป็นแหล่งโปรตีนจากอาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดแห่งหนึ่ง อย่างไรก็ตาม โปรดจำไว้ว่าบทบาทการบริโภคอาหารของข้าวสาลีในการบรรลุสัดส่วนที่แนะนำของกรดอะมิโนที่จำเป็นจะต้องได้รับการประเมินตามบริบทและประเมินผลในทางอัตนัย

ข้าวสาลียังมีใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเป็นส่วนใหญ่ซึ่งมีสัดส่วนของไนอาซิน (vitamin PP) และแมกนีเซียม (Mg) ยิ่งระดับการกลั่นสูงขึ้น ปริมาณสารอาหารรองและเส้นใยอาหารของแป้งก็จะยิ่งลดลง

ละลายในน้ำ

Globulins ละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือที่เป็นกลาง

Gliadins ละลายได้ในแอลกอฮอล์เจือจาง

กลูเตนินที่ละลายได้ในกรดเจือจาง

อัลบูมินและโกลบูลินเป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ในขณะที่ไกลอะดินและกลูเตนเป็นส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำและทำให้เกิดกลูเตน
ในบรรดาโปรตีนข้าวสาลี กลูเตนเป็นที่รู้จักกันดีที่สุดสำหรับ:

• สิ่งสำคัญในการอบ
• ศักยภาพสูงในการทำให้เกิดการแพ้อาหารอย่างแพร่หลาย: โรค celiac

ในปัจจุบัน การวินิจฉัยโรค celiac ดูเหมือนจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แม้ว่าหลายๆ ประเด็นเหล่านี้จะกังวลกับรูปแบบที่รุนแรงน้อยกว่าหรือไม่มีอาการเกือบก็ตาม ยิ่งกว่านั้น การแพร่กระจายดังกล่าวมีส่วนทำให้เกิดการแพ้ที่ผิดปรกติและอาจก่อให้เกิดอาการทางจิตอย่างไม่ต้องสงสัย

• โปรตีนจากข้าวสาลีถูกกำหนดให้มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ (VB <55) และมีการขาดไลซีนอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นจำเป็นต้องเชื่อมโยงพวกมันกับแหล่งโปรตีนอื่น ๆ เนื่องจากไม่เพียงพอต่อการเติม - ด้วยตัวเอง - ความต้องการของกรดอะมิโนของร่างกาย แง่มุมนี้ถือว่ามีความสำคัญอย่างมากสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามอาหารมังสวิรัติโดยที่ไม่มีโปรตีนจากสัตว์ การผสมผสานอย่างระมัดระวังของแหล่งโปรตีนจากพืชต่างๆ เพื่อเติมเต็มการขาดโปรตีนที่เกี่ยวข้อง
• มีกรดกลูตามิกและโพรลีนที่ดีเยี่ยม

แหล่งโปรตีน อาหารเสริมโปรตีนที่จำเป็น (g) * เนื้อวัว 1,0 นมวัว 1,6 ไข่ 2,6 ถั่วเหลือง 6,2 * ปริมาณโปรตีนที่จำเป็นในการชดเชยโปรตีนข้าวสาลี 1 กรัมเพื่อให้ครอบคลุมความต้องการไลซีนของเด็กก่อนวัยเรียน เทียบเท่ากับโปรตีนดิบผสม 58 มก. ต่อกรัม

ส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ (อัลบูมินและโกลบูลิน) คิดเป็น 20-35% ของทั้งหมด ในขณะที่ gliadins (โปรตีนโมโนเมอร์ประมาณ 20 ชนิด) คิดเป็นอีก 30-40% ของทั้งหมด และแตกต่างกันตามพื้นฐานของการเคลื่อนไหวใน: α และ β (45-60% ของไกลอะดินทั้งหมด), α (30-45% ของไกลอะดินทั้งหมด) และ β ‰ ไกลอะดิน

กลูเตนเป็นตัวแทน 40-50% ของคอมเพล็กซ์โปรตีนข้าวสาลีและแบ่งตามน้ำหนักโมเลกุล ผู้ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำจะมีกลูเตนประมาณ 60-80% ของกลูเตนทั้งหมด

, โปรตีนข้าวสาลีชนิดผงทำการค้าโดยใช้ประโยชน์จากการขาดแลคโตสและโคเลสเตอรอล, การบริโภคกลูตามีนที่สูง และความเหมาะสมสำหรับการบริโภคโดยมังสวิรัติ

เรารายงานองค์ประกอบกรดอะมิโนของอาหารเสริมโปรตีนต่างๆ เพื่อเป็นข้อบ่งชี้ เพื่อให้ได้การเปรียบเทียบระหว่างโปรตีนจากข้าวสาลีกับโปรตีนจากถั่วเหลือง เวย์ และไข่ในทันที โปรดทราบว่าผลรวมของกรดอะมิโนแต่ละชนิดไม่ตรงกันอย่างสมบูรณ์ ปริมาณโปรตีนทั้งหมด (เนื่องจากข้อบกพร่องทางเทคนิคที่พบในแผ่นงานของผู้ผลิตทั้งหมด)

โปรไฟล์กรดอะมิโน

โปรตีนจากข้าวสาลี* โปรตีนถั่วเหลือง * เวย์โปรตีน ^ เวย์โปรตีน ° โปรตีนจากไข่ * ก. / 100 ก ก. / 100 ก ก. / 100 ก ก. / 100 ก ก. / 100 ก โปรตีน 83,3 90 80 90,5 76

กรดแอสปาร์ติก

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

กรดกลูตามิก

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

อะลานีน

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

อาร์จินีน

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

ซีสเตอีน

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

ฟีนิลอะลานีน

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

ไกลซีน

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

ไอโซลิวซีน

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

ฮิสติดีน

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

ลิวซีน

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

ไลซีน

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

เมไทโอนีน

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

โพรลีน

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

ซีรีน

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

ไทโรซีน

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

ธรีโอนีน

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

ทริปโตเฟน

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* ไอโซเลต - ^ เข้มข้นโดยไมโครฟิลเตรชั่น - ° ISOLATE โดยอัลตราไมโครฟิลเตรชั่น

เกิดขึ้นจากไกลอะดินและกลูเตนในที่ที่มีน้ำ ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่ได้มีอยู่เฉพาะในข้าวสาลีเท่านั้น แต่ยังมีในซีเรียลอื่นๆ ด้วย ในหมู่พวกเขาที่พบมากที่สุดคือ: สะกด, ข้าวไรย์, kamut และข้าวบาร์เลย์

กลูเตนประกอบด้วยโปรตีน 75-85% ไขมัน 5-7% แป้ง 5-10% และน้ำเพียง 5-8% กลูเตนจะถูกกระตุ้นเมื่อมีน้ำเท่านั้นจึงเป็นไปได้ที่จะแยกมันออกจากแป้งเพียงแค่ให้ความชุ่มชื้นและนำไปล้างหลายครั้งติดต่อกันเพื่อค่อยๆ เจือจางแป้งที่เหลือ ขั้นตอนที่คล้ายกันนี้มีประโยชน์ในการประเมิน "กำลัง" ของโปรตีนนี้ (มีประโยชน์ในการทำขนมปัง) หรือสำหรับการเตรียม seitan ซึ่งเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์มังสวิรัติ Gluten ยังใช้เป็นสารเติมแต่งที่ให้ความหนาและเป็นกาวสำหรับขนาดของกระดาษและผ้า ในการเตรียมอาหาร กลูเตนให้ความยืดหยุ่นเหนือสิ่งอื่นใดด้วยโครงสร้าง NET ทั่วไป (ซึ่งเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ไว้) และช่วยให้แป้งขึ้น