ลักษณะทั่วไป
ที่นั่น ไส้กรอก เป็นเนื้อยัดไส้และถนอมอาหารที่ได้จากหมู/หมูป่าเป็นหลัก (สายพันธุ์ Sus scrofa). การค้นพบนี้มีสาเหตุมาจากประชากร Lucane (ก่อนการประสูติของพระคริสต์); ไม่น่าแปลกใจที่ศัพท์โบราณของไส้กรอกสอดคล้องกับคำนามของ "ลูคานิก้า "
ไส้กรอกเป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสับเสริมด้วย เกลือ (NaCl) และเคลือบด้วยเปลือกธรรมชาติหรือใยสังเคราะห์ (ลำไส้ของสัตว์ หรือฟิล์มเซลลูโลส) ซึ่งป้องกันทั้งจากการออกซิเดชั่นและการปนเปื้อนทางชีวภาพ ปัจจุบัน ไส้กรอกและสายพันธุ์ในภูมิภาคทั้งหมดถูกจัดกลุ่มไว้ในรายการ ผลิตภัณฑ์อาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม.
ไส้กรอกมาจาก "ความต้องการ:
- ทิ้งส่วนที่กินไม่ได้ของสัตว์ รักษาส่วนที่กินได้ไว้ให้ดีที่สุด
- อำนวยความสะดวกในการขนส่งอาหาร
- แบ่งส่วนที่กินได้เป็น กลอง โดยไม่กระทบต่อความสมบูรณ์ของมัน
- เพิ่มอายุการเก็บของเนื้อสัตว์
เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นและเดิมเพื่อซ่อนความหืนของเนื้อสัตว์ ฟอกหนัง ไส้กรอกบางชนิด (ปกติเรียกว่า "แป้ง") มักจะผสมผสานกับเครื่องเทศ กลิ่นหอม และส่วนผสมอื่น ๆ (ด้วยการกระทำของยาปฏิชีวนะและ vermifuge); ในบรรดาสิ่งที่เราพูดถึงมากที่สุด: ไวน์แดง, พริกไทย, พริก, เมล็ดยี่หร่า, ผักชี, ลูกจันทน์เทศ, กระเทียม, น้ำผึ้ง ฯลฯ
ผู้อ่านจะถามตัวเองว่าเป็นไปได้อย่างไรที่แม้ในไส้กรอก (ซึ่งเป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อเทียบกับเนื้อสด) ความหืนของส่วนที่เป็นไขมันสามารถเกิดขึ้นได้ คำตอบนั้นค่อนข้างง่าย ในยุคประวัติศาสตร์ที่กระบวนการแปรรูปไส้กรอกเกิดขึ้น มนุษย์ไม่มีเทคนิคการถนอมอาหารแบบเย็น (ปัจจุบันเป็นพื้นฐานในระดับบ้าน) ดังนั้น อาหาร (รวมถึงไส้กรอก) จึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ส่งผลให้มีกลิ่นหืน และเสี่ยงต่อการเน่าเปื่อย
ทุกวันนี้ ไส้กรอกมีรูปแบบต่างๆ นับไม่ถ้วน ซึ่งมีมากเท่ากับพื้นที่การผลิต ประเพณีท้องถิ่น และสูตรอาหารประจำครอบครัว ตัวแปรที่สำคัญที่สุดคือ:
- คุณภาพของเนื้อสัตว์และไขมันสำหรับการฟอกของไส้กรอก: แม้ว่าส่วนใหญ่ (และในขั้นต้น) จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งใช้เนื้อหมูหรือหมูป่า แต่ก็มีเนื้ออื่น ๆ ที่มีเนื้อขาว (ไก่หรือไก่งวงหรือไส้กรอกห่าน) เนื้อแดง ( ไส้กรอกม้า) และ เนื้อดำ ( ไส้กรอกเนื้อกวาง). หมายเหตุ ตอนเปลี่ยนที่มาของเนื้อ ไขมันที่ใช้ทำไส้กรอกควรเป็นหมูเสมอ (เพราะประหยัดกว่าอย่างอื่น)
- การมีหรือไม่มีเครื่องในในการฟอกไส้กรอก: นอกจากประเภทของกล้ามเนื้อและไขมันที่ใช้แล้ว ยังมีความเป็นไปได้ที่จะรวมไส้กรอกกับเครื่องในบางชนิด โดยเฉพาะไส้กรอกตับและไส้กรอกปอดเป็นที่รู้จักกันดี
- ประเภทของเนื้อสับสำหรับฟอกไส้กรอก: เราแยกแยะ "หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า" ด้วยมีดและเครื่องบดเนื้อ
- ขนาดของไส้กรอก: เส้นผ่านศูนย์กลางจะแปรผันตามประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะได้รับ ไส้กรอกจะแคบและยาวหรือสั้นและหนา ในส่วนหลังนั้นจำเป็นต้องใช้การมัดด้วยเกลียวเพื่อให้สามารถแบ่งส่วนของปลอกยัดไส้ได้
- ทางเลือกของเครื่องปรุงสำหรับไส้กรอก: ไส้กรอกกระเทียม, ไส้กรอกพริกไทย, ไส้กรอกพริก, ไส้กรอกยี่หร่าหรือเมล็ดยี่หร่า, ไส้กรอกผักชี ฯลฯ
- อายุการเก็บรักษาของไส้กรอก: ปรับได้เหนือสิ่งอื่นใดโดยใช้ QUANTITY "ของเกลือที่เติม ไส้กรอกสามารถมีไว้สำหรับ" ในระยะสั้น "การบริโภค (ด้วยเกลือเล็กน้อยและทำให้แห้งเพียง 20-30 วัน) หรือ" ยาว- คำว่า "( มีเกลือมากขึ้น, แห้ง, มักจะหยาบและปรุงรสคล้ายกับซาลามี่)
- การมีหรือไม่มีวัตถุเจือปนอาหารในไส้กรอก: ในขณะที่การผลิตในครัวเรือนละเว้นจาก "การใช้วัตถุเจือปนอาหาร แต่วัตถุทางอุตสาหกรรมต้องรับประกันมาตรฐานคุณภาพ (ไม่ว่าจะสูงหรือต่ำ) และอายุการเก็บรักษาที่แน่นอน พวกมันถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการต้านอนุมูลอิสระ กรดแอสคอร์บิกและโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเตรต / ไนไตรต์; ขณะเติมนมผงเพื่อความนุ่มและอายุการเก็บรักษา
- รูปแบบเพิ่มเติมของการเก็บรักษาไส้กรอก: หากไม่ได้มีไว้สำหรับการแก่ชราในระยะยาว ไส้กรอกสามารถอยู่ภายใต้รูปแบบอื่น ๆ ของการขยายแบบอนุรักษ์นิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเติมน้ำมัน (ไส้กรอกในน้ำมัน) การจัดเก็บในน้ำมันหมู / น้ำมันหมูและการสูบบุหรี่ (ไส้กรอกรมควัน) เป็นที่แพร่หลาย
ไส้กรอกจึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ได้จากการฆ่าหมู ขนาดที่ใช้สำหรับฟอกหนังไส้กรอกนั้นแทบจะเทียบได้กับขนาดของไส้กรอกซาลามิ ซึ่งมีความแตกต่างกันในแง่ของปริมาณส่วนผสมอื่นๆ หรือสำหรับการแปรรูปเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุณสามารถเรียนรู้ได้โดยการอ่านบทความเฉพาะ (หมู) อย่างละเอียด ไม่มี "กฎ" ที่ต้องใช้ "การใช้" ส่วนใดส่วนหนึ่งทางกายวิภาค (เข้าใจว่าเป็นกล้ามเนื้อหรือไขมัน) แม้ว่า " โดยตรรกะ " จากการรื้อของหมูหนัก (อ่านบทความ Pig) แต่ละขนาดให้ยืมตัวเองไปเป็นประเภทของการประมวลผลมากกว่าที่จะอื่น" อาหารทุกประเภทที่มีเนื้อบดเป็นส่วนประกอบหลักและต้องถนอมอาหารให้นานขึ้นหรือสั้นลง (เช่น ไส้กรอก) จะต้อง: การตัดกล้ามเนื้อ (บริเวณต้นขา คอ หรือซี่โครง) ส่วนของร่างกายที่ต้องใช้ความลึกและพิถีพิถัน การปอกเปลือก (เช่น ไหล่) และส่วนของไขมันที่อนุรักษ์ไว้ได้อย่างดีและมีคุณภาพปานกลาง (ดังนั้นจึงไม่ใช่ที่คอแต่ไม่ใช่ต่อมหมวกไต แพนเชตต้าและบางส่วนของน้ำมันหมูแสดงถึงการประนีประนอมที่ดี)
ด้านสุขอนามัย
ไส้กรอกแสดงถึงรูปแบบอนุรักษ์นิยมของเนื้อสด อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าจะมีภูมิคุ้มกันทั้งหมดต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์หรือปรสิต ถึงแม้ว่าจะต้องเสียใจก็ต้องระบุว่า (ในภาคร้านอาหารหรือต้องการรับรองความปลอดภัยด้านอาหารที่ถูกสุขลักษณะสูงสุดภายในผนังบ้าน) ระหว่างอาหาร "บ้าน" และหนึ่งในแหล่งอุตสาหกรรมเฉพาะอย่างหลัง " สามารถกำหนดเป็น "รับประกัน" และขึ้นอยู่กับการใช้ข้อกำหนดการผลิตที่รับรองโดยหน่วยงานผู้มีอำนาจ สำหรับความแตกต่างทางประสาทสัมผัสและรสชาติระหว่างไส้กรอกทั้งสองประเภทนั้นไม่ต้องสงสัยเลย! ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยความระมัดระวังและประเพณีของครอบครัวนั้นเหนือชั้นกว่าร้านค้าปลีกขนาดใหญ่ที่เปลี่ยนอัตตาอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม ด้วยการวิเคราะห์ความเสี่ยงอันเนื่องมาจากการบริโภคไส้กรอกที่ปนเปื้อนอย่างระมัดระวัง ฉันเชื่อว่าการเลือกแหล่งที่มาจะไม่เกิดความล่าช้ามากนัก ของอุปทานที่ปลอดภัยยิ่งขึ้น
ประการแรกไส้กรอกมีดัชนีความเสี่ยงที่แตกต่างกันระหว่างการแปรรูปและวิธีการบริโภคประเภทต่างๆ อาหารที่ปรุงแล้วทั้งหมดไม่รวมถึงความเสี่ยงต่อ PARASITOSIS เนื่องจากสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ (แม้ว่าจะมีอยู่) ตายด้วยการบำบัดด้วยความร้อน ในทางตรงกันข้าม ไส้กรอก RAW (ทั้งแบบแห้งและแบบสด) มีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการปนเปื้อนจาก Toxoplasma gondii และเป็นตัวแทนของอาหารที่อาจต้องรับผิดชอบ ทอกโซพลาสโมซิส. ปรสิตชนิดนี้ - ซึ่งปรากฏตัวครั้งแรกในมนุษย์เท่านั้นและ (ในรูปแบบแฝง) ยังคงอยู่ในโฮสต์อย่างไม่มีกำหนด - อาจเป็นสาเหตุของโรคแทรกซ้อนร้ายแรงในอาสาสมัครที่เป็นโรคภูมิคุ้มกันบกพร่องหรือในทารกในครรภ์ (เช่น ความผิดปกติอย่างรุนแรงและ / หรือการแท้งบุตร) เช่นเดียวกันสำหรับ Trichinella เกลียว, รับผิดชอบในการ Trichinellosis; ปรสิตชนิดนี้สามารถทำลายสิ่งมีชีวิตใดๆ ได้อย่างรุนแรง ไม่ใช่แค่ภูมิคุ้มกันหรือตัวอ่อนในครรภ์เท่านั้น ก็มี Tenia solium, แอล"Echinococcus และ "Opistorchis felineus พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของปรสิตที่สามารถตรวจพบได้ในไส้กรอกดิบและมีส่วนรับผิดชอบต่อการแพร่ระบาดในมนุษย์
เท่าที่เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียและการติดเชื้อที่เกิดจากอาหารที่เกี่ยวข้อง ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับสายพันธุ์ต่างๆ ของ ซัลโมเนลลา (ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ เชื้อ Salmonellosis) มีอยู่ในลำไส้ของสัตว์ที่ติดเชื้อและถ่ายโอนไปยังเนื้อสัตว์โดยการฆ่าที่ไม่เพียงพอ เชื้อซัลโมเนลลายังสามารถฉีดวัคซีนเข้าไปในไส้กรอกได้เนื่องจากการปนเปื้อนจากตัวผู้ปฏิบัติงานเอง โชคดีที่ เชื้อซัลโมเนลลานั้นสามารถทนความร้อนได้และไม่ผลิตสารพิษที่ทนความร้อนได้ ดังนั้น เชื้อเหล่านี้จึงเป็นอันตรายเมื่อนำผ่านไส้กรอก RAW เท่านั้น ในขณะที่พวกมันจะถูกกำจัดโดยการปรุงอาหาร
ร้ายแรงกว่านั้นมาก แต่โชคดีที่จะระบุได้ง่ายกว่า (เนื่องจากกลิ่นเหม็นหืนหรืออาจเกิดการบวมของกระป๋องไส้กรอกในน้ำมัน) คือการปนเปื้อนโดย คลอสทริเดียม โบทูลินัมซึ่งทำให้ โรคโบทูลิซึม. แบคทีเรียชนิดนี้สามารถทำลายระบบทางเดินหายใจและกล้ามเนื้อหัวใจจนตายได้ มันส่งผลกระทบทั้งไส้กรอกสดและแบบอนุรักษ์นิยมมากกว่า (แห้ง ในน้ำมัน รมควัน) แต่ยังคงเป็น RAW โชคดีที่การปรุงไส้กรอกทำให้โรคโบทูลิซึมสามารถป้องกันได้
การประนีประนอมอันยอดเยี่ยมระหว่างการรับประกันความสมบูรณ์และรสชาติของไส้กรอกคือการจัดหาจากผู้ผลิตรายย่อยที่มีฐานะดี หรือมากกว่าคนขายเนื้อที่มีใบอนุญาตเฉพาะสำหรับการผลิตไส้กรอก
ลักษณะทางโภชนาการ
ไส้กรอกจัดอยู่ในหมวดหมู่ของ "อาหารที่ไม่เหมาะสมสำหรับ" อาหารของคนสมัยใหม่ " เป็นผลิตภัณฑ์น้ำต่ำ อุดมไปด้วยไขมัน (กรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไส้กรอกตับ) แคลอรี่สูงและเค็มมากเกินไป แค่คิดว่าไส้กรอกสด 100 กรัมจะทำให้ปริมาณโซเดียมเท่ากับสองเท่าของปริมาณขั้นต่ำที่จำเป็น เพื่อรักษาสุขภาพและสูงถึง 60% ของระดับคอเลสเตอรอลในอาหารที่แนะนำสูงสุด
หมายเหตุ ไม่มีข้อมูลเฉพาะเกี่ยวกับอัตราส่วนของกรดไขมัน แต่เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของขนาดต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตไส้กรอก เป็นไปได้อย่างยิ่งว่าไขมันอิ่มตัวจะมีอิทธิพลเหนือกว่า
อย่างที่หลายคนทราบ คอเลสเตอรอลในอาหารและกรดไขมันอิ่มตัวมีหน้าที่ (ร่วมกับน้ำหนักเกิน) สำหรับ "การเปลี่ยนแปลงเมตาบอลิซึมของไลโปโปรตีนที่เพิ่มความเสี่ยงต่อหลอดเลือด ไม่น่าแปลกใจที่อาหารต้าน" ไขมันในเลือดสูง ไส้กรอกเป็นอาหาร " ข้อห้าม"
น้ำที่มีความเข้มข้นต่ำและการบริโภคไขมันและโปรตีนในปริมาณมากทำให้ไส้กรอกมีคุณค่าทางความร้อนสูงมาก นี่เป็นลักษณะเชิงลบที่แน่ชัด เนื่องจากค่าใช้จ่ายด้านพลังงานที่มาจากประชากรผู้ใหญ่โดยเฉลี่ย (ประมาณ 2,000 กิโลแคลอรี) ไส้กรอกดิบสดส่วนต่ำหรือปานกลาง (150-200 กรัม) ให้พลังงาน 450-600 กิโลแคลอรีหรือ 20-30% ของทุกวัน พลังงาน ส่วนเกินของไส้กรอกในอาหาร (ในกรณีที่ไม่มีการเคลื่อนไหวทางกายภาพและเป็นที่ต้องการ) จึงมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของมวลไขมันและน้ำหนักตัว
ปริมาณโซเดียมสูงในไส้กรอกยังจำกัดการใช้อย่างมาก แร่ธาตุนี้มีอยู่แล้วในอาหารตะวันตกที่มากเกินไป น่าจะเป็นตัวกำหนด (อีกครั้งที่เสริมฤทธิ์กันกับน้ำหนักเกินและการใช้ชีวิตอยู่ประจำ) เพื่อเพิ่มความดันโลหิต (ความดันโลหิตสูง) และความเสี่ยงต่อหัวใจและหลอดเลือดที่เพิ่มขึ้นตามมา
โชคดีที่ไส้กรอกไม่ใช่อาหาร "เปล่า"; นอกจากนี้ยังมีสารอาหารที่มีคุณค่า เช่น โปรตีน ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ธาตุเหล็ก (โดยเฉพาะในไส้กรอกตับ) ไทอามีน (vit. B1) และไนอาซิน (vit. PP) ในไส้กรอกตับยังมีเรตินอล (vit. A) ไรโบฟลาวิน (vit. B2) และ vit C (กรดแอสคอร์บิก - แม้ว่าจะถูกทำลายโดยการปรุงอาหาร)
ในไส้กรอกอุตสาหกรรมซึ่งมีนมผงก็มีคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยแลคโตสในขณะที่ไส้กรอกตับมีไกลโคเจนจำนวนเล็กน้อย (น้ำตาลสำรองตับ)
ไส้กรอกไก่โฮมเมดเบาๆ
ไส้กรอกไก่อ่อน - โฮมเมด
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ไส้กรอกวีแกน
ไม่ว่าจะถูกกำหนดโดยเหตุผลทางจริยธรรม ศาสนา หรือสุขภาพ การเลือกปฏิบัติตาม "อาหารมังสวิรัติต้องการ" การออกจากอาหารของอาหารทั้งหมดที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ รวมทั้งไส้กรอก อลิซ หม้อหุงส่วนตัวของเราจึงตัดสินใจเตรียมผักทดแทนที่สามารถตอบสนองได้แม้กระทั่งคนที่ไม่เต็มใจที่จะเลิกรสชาติเนื้อสัตว์
ไส้กรอกถั่วเหลือง
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางโภชนาการของไส้กรอก - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
