ไนเตรตและไนไตรต์

«ไนไตรต์และไนเตรต

ข้อจำกัดการใช้งาน

สามารถเพิ่มไนไตรต์ในอาหารได้สูงสุด 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และห้ามขายเกินขีด จำกัด ที่เหลือ 50 มก. / กก.

สามารถเพิ่มไนเตรตได้ถึง 300 มก. / กก. โดยมีสารตกค้างในตลาดสูงสุด 250 มก. / กก.

สำหรับค่าไนเตรตและไนไตรต์สูงสุดในน้ำดื่มจะอยู่ที่ 50 ไมโครกรัม/ลิตรตามลำดับสำหรับไนเตรตและ 0.5 ไมโครกรัม/ลิตรสำหรับไนไตรต์ ปริมาณต่ำกว่าที่อนุญาตในการเก็บรักษาอาหารมาก (ประมาณ 5,000 เท่าสำหรับไนเตรตและ 100,000 น้อยกว่าสำหรับไนไตรต์)

ในทางกลับกัน ในน้ำแร่ มีขีดจำกัดปริมาณการใช้ที่แตกต่างกันสองแบบ:

• 45 มก. / ล. ในน้ำแร่ธรรมดา
• 10 มก. / ล. ในวัยทารก
• ไนไตรต์ 0.02 มก. / ล. สำหรับทั้งสองประเภท

ทำไมพวกเขาถึงใช้?

ไนเตรตและไนไตรต์:

• บำรุงและเพิ่มสีแดงของเนื้อ
• ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและกลิ่นหอม
• มีฤทธิ์ต้านจุลชีพและน้ำยาฆ่าเชื้อ (โดยเฉพาะกับโบทูลินัม)
• ในกรณีที่แบคทีเรียเติบโตมากเกินไป ไนเตรตจะเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งจะช่วยกำจัดจุลินทรีย์ส่วนเกินและเพิ่มเวลาในการเก็บรักษา

ควรสังเกตว่าปริมาณที่ใช้ตามปกติในภาคอาหารนั้นสูงกว่าความต้องการในการอนุรักษ์ที่แท้จริงมาก ในหลายกรณีมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเนื่องจากการปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร

วิธีการรับรู้พวกเขาบนฉลากอาหาร?

โดยปกติบนฉลากอาหารจะมีรายงานชื่อเต็ม อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี ผู้ผลิตต้องการใช้ตัวย่อของยุโรป:

• รหัส E249 E250 ระบุไนไตรต์
• รหัส E251 E252 ระบุไนเตรต
• กรดแอสคอร์บิก หมายถึง วิตามินซี ซึ่งสามารถแทนที่ด้วยตัวย่อ E301
• คำว่ากรดซิตริกเน้นย้ำถึงการมีอยู่ของสารที่มีอยู่ในน้ำมะนาว (E 330) ที่มีคุณสมบัติคล้ายกับวิตามินซี

ข้อควรระวังอะไร?

มีข้อควรระวังมากมายเพื่อป้องกันผลกระทบด้านลบของสารเหล่านี้:

ประการแรกคือการลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีไนไตรต์และไนเตรต การหลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเสมอไปเนื่องจากสารเหล่านี้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมด (มีข้อยกเว้นที่หายาก) อีกครั้งที่ฉลากอาหารช่วยเราซึ่งเป็นขุมทรัพย์ข้อมูลที่แท้จริงสำหรับผู้บริโภคที่ชาญฉลาด หากสิ่งต่อไปนี้ปรากฏขึ้นในส่วนผสม:

• ไนไตรต์ (E249 E250): เป็นการดีที่จะหลีกเลี่ยงหรืออย่างน้อยก็จำกัดการบริโภค
• ไนเตรต (E251 E252) : ต้องบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะมีอันตรายน้อยกว่าชนิดก่อนหน้าแต่ไม่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์
• ไนเตรต (E251 E252) ร่วมกับกรดแอสคอร์บิก (vit C) และกรดซิตริก: ค่อนข้างปลอดภัยด้วยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของวิตามินซี (ฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ฤทธิ์ยับยั้งการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์)

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ สำหรับผู้บริโภค:

• หลีกเลี่ยงการให้ความร้อนกับอาหารที่มีไนเตรต เนื่องจากความร้อนช่วยให้เปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้
• เนื่องจากแบคทีเรียที่อยู่ด้านหลังลิ้นชอบที่จะเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ การรักษาสุขอนามัยในช่องปากที่ดีทั้งก่อนและหลังอาหารจึงเป็นเรื่องดี
• เนื่องจากระยะเวลาในการจัดเก็บส่งผลต่อความเข้มข้นของไนไตรท์ พยายามบริโภคผลิตภัณฑ์ไนเตรตในระยะสั้น

กฎเดียวกันนี้ใช้กับอาหารที่มาจากพืชด้วยเช่นกัน:

• ชอบผักตามฤดูกาล หลีกเลี่ยงผักที่ปลูกในโรงเรือน
• ในกรณีของการผลิตแบบอัตโนมัติ: หลีกเลี่ยงปุ๋ยเคมีและเก็บเกี่ยวผักโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนเย็น
• ให้เอาส่วนที่มีไนเตรตสูงที่สุดออก ซึ่งเท่าที่เห็นคือ ลำต้น ซี่โครงใบ และใบนอก