กรดไฟติกและไฟเตต

กรดไฟติกเป็นสารต้านสารอาหาร

กรดไฟติกถือเป็นปัจจัยต่อต้านโภชนาการซึ่งเป็นสารที่สามารถจำกัดการดูดซึมหรือการใช้สารอาหาร ในกรณีนี้ เฉพาะโดยผูกกับพวกมันเพื่อสร้างเกลือที่ไม่ละลายน้ำ (ไฟเตตและไฟติน) กรดไฟติกจะขัดขวาง "การดูดซึม" ของแร่ธาตุบางชนิด (แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และสังกะสี)

ลดไฟเตตในอาหาร

ไฟเตตถูกปิดใช้งานโดยความร้อนและการหมัก การแช่น้ำเป็นเวลานาน ซึ่งเป็นวิธีคลาสสิกในการปรับปรุงการย่อยได้ของพืชตระกูลถั่ว ยังช่วยลดความเข้มข้นของกรดไฟติกในอาหารได้อย่างมาก สำหรับขนมปัง การใช้หัวเชื้อซาวโดว์แบบช้าสามารถทำลายเนื้อหาของปัจจัยต่อต้านโภชนาการเหล่านี้ได้ ในขณะที่ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์และยีสต์ในอุตสาหกรรมนั้นไม่ได้ผลเท่าที่ควร เนื่องจากสิ่งเหล่านี้ส่งเสริมการเร่งความเร็วมากเกินไป แม้แต่การอบขนมปังที่ดีก็ช่วยขจัดกรดไฟติกที่มีอยู่ในอาหารได้

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

ในบรรดาเฉดสีต่างๆ คุณสมบัติที่น่าสนใจบางอย่างก็ปรากฏขึ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับพลังต้านอนุมูลอิสระที่ดีของไฟเตต ในความเป็นจริง สารเหล่านี้สามารถคีเลตธาตุเหล็ก ซึ่งเป็นธาตุที่เมื่อมีมากเกินไป จะสนับสนุนการผลิตอนุมูลอิสระไฮดรอกซิล (OH-) ซึ่งเป็นสารเคมีที่เป็นอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะ