องค์ประกอบทางโภชนาการ

เรียบเรียงโดย หมออเลสซิโอ ดินี

โดยองค์ประกอบทางโภชนาการ เราหมายถึงสารที่เป็นพื้นฐานสำหรับการเผาผลาญของเรา ดังนั้นสำหรับการผลิตพลังงานที่จำเป็นสำหรับชีวิต
หลักการทางโภชนาการมีอยู่ในอาหารในรูปแบบต่างๆ และขึ้นอยู่กับความต้องการที่จำแนกออกเป็นธาตุอาหารหลักและจุลธาตุ

โปรตีน

โมเลกุลไนโตรเจนที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน และไนโตรเจน เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนที่สุดและเป็นองค์ประกอบสำคัญของเซลล์ทั้งหมด จากมุมมองทางเคมี โปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เกิดจากการรวมตัวของหน่วยที่ง่ายกว่า นั่นคือ กรดอะมิโน กรดอะมิโนเชื่อมต่อกันโดยใช้พันธะโควาเลนต์ที่เรียกว่าพันธะเปปไทด์
โปรตีนทำหน้าที่หลายอย่างและคิดเป็นประมาณ 12-15% ของมวลกาย
กรดอะมิโนที่มีอยู่ในธรรมชาติมีมากมาย แต่ร่างกายของเราสามารถสังเคราะห์โปรตีนได้เพียง 20 ชนิดเท่านั้น แปด 8 เหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็น "จำเป็น" กล่าวคือไม่ได้สังเคราะห์ในปริมาณที่เพียงพอและต้องรับประทานพร้อมกับอาหาร
อาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์มีกรดอะมิโนที่ดีกว่าเพราะโดยทั่วไปแล้วจะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณที่ดี อาหารที่มาจากพืชมักมีข้อบกพร่องในกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งชนิดไม่เหมือนกับอาหารเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ความบกพร่องเหล่านี้สามารถเอาชนะได้ด้วยการเชื่อมโยงอาหารที่เหมาะสม เช่น พาสต้าและถั่ว ในกรณีนี้ เราพูดถึงการรวมเข้าด้วยกันเพราะกรดอะมิโนที่พาสต้าขาดนั้นมาจากถั่วและในทางกลับกัน
โดยปกติ 92% ของโปรตีนที่นำมาใช้กับอาหารจะถูกดูดซึม (97% ของโปรตีนจากสัตว์และ 78% ของผัก)
นักโภชนาการแนะนำให้รับประทานโปรตีนในปริมาณเท่ากับ 15-20% ของปริมาณแคลอรี่ที่ได้รับในแต่ละวัน ซึ่งเท่ากับโปรตีน 0.8-1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม 2/3 ของโปรตีนเหล่านี้ควรมาจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์และ 1/3 จากผลิตภัณฑ์จากพืช
โปรตีนมีมากในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา นม ชีส โยเกิร์ต แต่ยังอยู่ในผัก พืชตระกูลถั่ว ธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช และผัก
อาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปอาจส่งผลให้:

• การสะสมของไขมันสะสม (หากรวมโปรตีนเกินความต้องการแคลอรี่ทั้งหมด)
• การก่อตัวของของเสียไนโตรเจนที่เป็นพิษมากเกินไป (แอมโมเนีย ครีเอตินีน กรดยูริก ยูเรีย ฯลฯ)

ของเสียไนโตรเจนที่มากเกินไปจะสร้างปัญหาในการเปลี่ยนและสร้างโครงสร้างเซลล์ใหม่ ความเหนื่อยล้าของไตและตับ ภาวะเลือดเป็นกรดในเลือด ปัญหาทางเดินอาหาร และความผิดปกติ

คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตหรือที่เรียกว่าคาร์โบไฮเดรตเป็นสารที่ประกอบด้วยคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน พวกเขามีสูตรโมเลกุล (CH2O) n และส่วนใหญ่มีอยู่ในอาหารที่มาจากพืช
ตามโครงสร้างทางเคมี คาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็น เรียบง่าย (โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์) e ซับซ้อน (โอลิโกแซ็กคาไรด์และพอลิแซ็กคาไรด์)
โมโนแซ็กคาไรด์ถูกจัดประเภท ขึ้นอยู่กับจำนวนอะตอมของคาร์บอนในไตรโอส, เตโทรส, เพนโทส, เฮกโซสและอื่น ๆ hexoses (กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส) เป็นสิ่งสำคัญที่สุดจากมุมมองทางโภชนาการ
กลูโคสถูกใช้เป็นแหล่งพลังงานของทั้งสัตว์และพืช มันเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการสังเคราะห์ด้วยแสงและเป็นเชื้อเพลิงของการหายใจระดับเซลล์ เมื่อมีมากเกินไป กลูโคสจะถูกแปลงเป็นไกลโคเจน กลูโคสโพลีเมอร์ และพลังงานสำรองหลักของสัตว์
น้ำตาลเชิงเดี่ยวและ/หรือเชิงซ้อน แม้ว่าจะมีอยู่ในอาหารทุกประเภทในอัตราร้อยละที่แปรผันได้
อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะ ซับซ้อน ส่วนใหญ่เป็นซีเรียล (ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ฯลฯ) มันฝรั่ง เกาลัด พืชตระกูลถั่วบางชนิด (โดยเฉพาะถั่วและถั่ว) ฟักทองและราก (เช่น แครอท หัวบีตน้ำตาล เป็นต้น)
น้ำตาล เรียบง่าย พวกเขามีอยู่ในผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลสุกและในบางชนิดมากกว่าในบางชนิด (กล้วย, มะเดื่อ, ลูกพลับ, ลูกแพร์, ผลไม้เมืองร้อน, ลูกพีช, แอปริคอต) แน่นอนว่าในน้ำผึ้ง น้ำหวาน และน้ำเชื่อมธรรมชาติ
คาร์โบไฮเดรตควรเป็นส่วนประกอบหลักในการบริโภคแคลอรี่ในแต่ละวัน ประมาณ 55-65% โดย 80% ควรเป็นประเภทที่ซับซ้อน
การบริโภคที่มากเกินไป นอกเหนือจากการส่งเสริมการเพิ่มน้ำหนักและโรคทางทันตกรรม ยังมีแนวโน้มที่จะเกิดภาวะดื้อต่ออินซูลิน เบาหวานชนิดที่ 2 และการเปลี่ยนแปลงของฮอร์โมนประเภทต่างๆ

ไขมัน

กลุ่มโมเลกุลต่างชนิดกัน รวมกันเป็นหนึ่งโดยลักษณะของการไม่ละลายในน้ำ
พวกมันทำหน้าที่สำคัญในร่างกาย รวมถึงการจัดหาพลังงาน (ไขมัน 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี เทียบกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน 4 กิโลแคลอรี) พวกมันเป็นองค์ประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ (ฟอสโฟลิปิดและคอเลสเตอรอล) พวกมันเป็นสารตั้งต้นของสารประกอบที่อยู่ใน " สิ่งมีชีวิตทำหน้าที่ควบคุมที่สำคัญ (ฮอร์โมนสเตียรอยด์, วิตามินดี); พวกเขาเป็นฉนวนความร้อนใต้ผิวหนังและสนับสนุนอวัยวะของเรา
ลิปิดที่สำคัญที่สุดจากมุมมองของโภชนาการของมนุษย์ ได้แก่ กรดไขมัน ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟลิปิด และโคเลสเตอรอล
เราขอเตือนคุณว่าไขมันจำเป็นสำหรับการรับประทานอาหารที่สมดุล และในบรรดากรดไขมันไม่อิ่มตัว เราพบกรดไขมันที่จำเป็น เช่น กรดอัลฟา-ไลโนเลนิกและกรดลิโนเลอิก สารตั้งต้นที่สำคัญของพรอสตาแกลนดิน ทรอมบอกเซน และลิวโคไตรอีน สารที่เป็นสื่อกลางในการตอบสนองการอักเสบและ เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันและระบบหัวใจและหลอดเลือด
กรดไขมันจำเป็นมีอยู่ในปลา ถั่ว น้ำมันดอกทานตะวัน ข้าวโพด และสารสกัดจากพืชบางชนิด

วิตามิน

วิตามินเป็นชุดสารเคมีที่ต่างกันมาก โดยปกติจำเป็นในปริมาณที่น้อยที่สุดสำหรับความต้องการของสิ่งมีชีวิต ซึ่งควบคุมชุดของปฏิกิริยาเมตาบอลิซึม ซึ่งมักทำหน้าที่เป็นโคเอ็นไซม์ การขาดวิตามินมักถูกกำหนดเป็นภาวะขาดวิตามินเมื่อวิตามินมีอยู่ ปริมาณในร่างกายไม่เพียงพอและการขาดวิตามินในกรณีที่หายากกว่ามากซึ่งไม่มีเลย
วิตามินสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:

• ละลายน้ำได้: ร่างกายไม่สามารถสะสมได้ จึงต้องรับประทานอาหารทุกวัน เหล่านี้คือวิตามิน B ทั้งหมด รวมทั้งกรดโฟลิก วิตามิน H, PP และ C
• ละลายในไขมัน: พวกมันถูกดูดซึมพร้อมกับไขมันในอาหารและสะสมในตับ ความบกพร่องจึงปรากฏเป็นผลจากการขาดการสรรหาบุคลากรมาเป็นเวลานาน วิตามิน A, D, E และ K เป็นส่วนหนึ่งของมัน

เกลือแร่และน้ำ

เกลือแร่เป็นสารอนินทรีย์ซึ่งในขณะที่แสดงเพียง 6% ของน้ำหนักตัวโดยรวมทำหน้าที่ที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์: พวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการของเซลล์เช่นการก่อตัวของฟันและกระดูกและมีส่วนร่วมในการควบคุมความสมดุล ในการกระตุ้นวงจรการเผาผลาญจำนวนมากและเป็นปัจจัยกำหนดการเจริญเติบโตและการพัฒนาของเนื้อเยื่อและอวัยวะ

เกลือแร่ไม่ได้ให้พลังงานโดยตรง แต่การมีอยู่ของมันช่วยให้เราสามารถทำปฏิกิริยาที่ปล่อยพลังงานที่เราต้องการได้อย่างแม่นยำ
ไม่สามารถสังเคราะห์ได้โดยอิสระ หลอมรวมผ่านน้ำและอาหาร หรือในรูปของเครื่องปรุงรสที่เติมลงในอาหาร เช่น เกลือแกง
เกลือแร่สามารถแบ่งออกเป็น:

• องค์ประกอบมาโคร: มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตในปริมาณที่ไม่ต่อเนื่องความต้องการรายวันคือคำสั่งของกรัมหรือสิบของกรัม
• ธาตุหรือองค์ประกอบขนาดเล็ก: มีอยู่ในปริมาณที่ติดตามในร่างกายเท่านั้นและความต้องการรายวันมีตั้งแต่ไม่กี่ไมโครกรัมจนถึงไม่กี่มิลลิกรัม

น้ำ: องค์ประกอบพื้นฐานของอาหารของเรา ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ร่างกายมนุษย์ประกอบด้วยน้ำ 60% นอกจากนี้ร่างกายไม่มีเงินสำรองที่สามารถดึงออกมาได้ การบริโภคประจำวันควรมีอย่างน้อย 1.5 - 2 ลิตร