โลภ

อาวิดินก็เช่นกัน

Avidin เป็นเบสิก tetrameric glycoprotein (mp 68,000 D) ดังนั้นจึงประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เหมือนกัน 4 หน่วย (อยู่ในหมวดหมู่ของ homotetramers) ผลิตในท่อนำไข่ของนก สัตว์เลื้อยคลาน และสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ มันถูกสะสมในไข่ขาว รู้จักกันดีในชื่ออัลบูเมน

ชื่อ avidin มาจากความโลภโดยเฉพาะของโมเลกุลนี้สำหรับวิตามิน B8 ที่เรียกว่าไบโอตินหรือวิตามินเอช

Avidin และวิตามิน B8

หน่วยย่อย avidin แต่ละหน่วยมีจุดยึดเกาะสำหรับไบโอติน ซึ่งจะจับตัวกันอย่างเหนียวแน่นจนกลายเป็นคอมเพล็กซ์ที่ไม่สามารถดูดซึมได้สำหรับลำไส้ของมนุษย์

ปฏิกิริยาระหว่างอะวิดินและไบโอตินไม่ใช่ชนิดโควาเลนต์ แต่มีความแข็งแรงมาก (ค่าคงที่การแยกตัว KD อยู่ที่ 10-15 โมลาร์) นอกจากนี้ พันธะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและไม่สามารถย้อนกลับได้ในทางปฏิบัติ

ความจริงที่ว่าแต่ละโมเลกุลของ avidin สามารถจับกับโมเลกุลไบโอตินที่แตกต่างกันสี่ตัว - และความดื้อรั้นโดยเฉพาะของพันธะนี้ - ทำให้มันมีประโยชน์อย่างมากในอิมมูโนฮิสโตเคมีและในร่างกายสำหรับการกำหนดเป้าหมายเนื้องอกที่เป็นของแข็ง

การปรุงอาหารและไข่ขาว

คุณสมบัติในการต่อต้านวิตามินเหล่านี้จะหายไปในการปรุงอาหาร และนี่คือเหตุผลที่แนะนำให้บริโภคเฉพาะไข่ที่ปรุงสุกแล้วเท่านั้น หลีกเลี่ยงไข่ดิบ นอกจากนี้ เราต้องไม่ลืมว่าโปรตีนจากไข่ขาวดิบมีการย่อยได้ไม่ดี (51%) เนื่องจากฤทธิ์ต้านทริปซินของโอโวมูคอยด์ สุดท้าย ควรพิจารณาถึงความเสี่ยงของการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิสและโรคอาหารอื่นๆ โดยเฉพาะเมื่อเป็นไข่ ไม่สด

Avidin คิดเป็น 0.05% ของสัดส่วนโปรตีนทั้งหมดของไข่ไก่ขาว แต่ละตัวจึงมี avidin ประมาณ 190 มก. เกี่ยวกับการทำงานทางชีวภาพ มีการตั้งสมมติฐานว่านก สัตว์เลื้อยคลาน และสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำสังเคราะห์อะวิดินในท่อนำไข่เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ทำให้จุลินทรีย์เหล่านี้ขาดไบโอตินที่จำเป็นต่อการพัฒนาของพวกมัน