เกี่ยวกับคาร์โบไฮเดรต หน้าที่และ "ความสำคัญในอาหารที่เหมาะสม" ในปัจจุบัน เป็นเรื่องปกติที่จะพบกับแนวคิดของ:
- ดัชนีน้ำตาล (GI)
- ปริมาณน้ำตาลในเลือด (CG)
- ดัชนีอินซูลิน (II)
- ปริมาณอินซูลิน (CI)
ด้านล่างนี้ เราจะวิเคราะห์ว่าดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำและปริมาณน้ำตาลในเลือดที่ลดลง (ของอาหารหรือมื้ออาหาร) สามารถส่งผลต่อความสมดุลทางโภชนาการ แนวโน้มของน้ำหนัก และโรคทางระบบเผาผลาญได้อย่างไร
ข้อมูลเพิ่มเติม : Glycemic Index (ที่ย่อยได้สำหรับมนุษย์) แบ่งออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามความซับซ้อน:
- โมโนแซ็กคาไรด์: โมโนเมอร์ หน่วยการทำงาน กลูโคส ฟรุกโตส และกาแลคโตสตามลำดับ
- ไดแซ็กคาไรด์: ไดเมอร์ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์สองชนิด ที่พบมากที่สุดคือ: มอลโตส (กลูโคส + กลูโคส) ซูโครส (กลูโคส + กลูโคส) และแลคโตส (กาแลคโตส + กลูโคส)
- Oligosaccharides: จากสามถึงสิบ dimers; ที่รู้จักกันคือมอลโตทริโอส (กลูโคส + กลูโคส + กลูโคส) และราฟฟิโนส (ฟรุกโตส + กลูโคส + กาแลคโตส)
- โพลีแซคคาไรด์: จากมอนอเมอร์มากกว่า 10 ชนิด เช่น แป้ง (เกิดจากอะมิโลสและอะไมโลเพกติน) และไกลโคเจน (กลูโคสโพลีเมอร์)
หมายเหตุ: เซลลูโลสมีไว้สำหรับจุดประสงค์และจุดประสงค์ทั้งหมดสำหรับโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีกลูโคสเป็นส่วนประกอบ แต่สำหรับมนุษย์ เซลลูโลสไม่สามารถย่อยได้หรือไม่สามารถย่อยได้ อันที่จริง มนุษย์เราไม่มีเอ็นไซม์ที่เหมาะสมที่สามารถไฮโดรไลซ์พันธะเบตา-ไกลโคซิดิกระหว่างโมโนเมอร์ เราจะ อธิบายแนวคิดนี้ให้ดีขึ้น
(น้ำตาลที่ละลายน้ำได้) ไดแซ็กคาไรด์ (คอมเพล็กซ์ของโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ตัว) มักจะถูกจัดกลุ่มไว้ด้วยกันในหมวดหมู่นี้ Oligosaccharides และ polysaccharides นั้นซับซ้อนกว่าและมีแนวโน้มว่าจะไม่ละลายน้ำ
เมื่อกลืนกินเข้าไป การย่อยของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจะเริ่มจากปาก (เอนไซม์ทำน้ำลาย) และไปสิ้นสุดที่ลำไส้ ในเรื่องนี้ โปรดจำไว้ว่า มนุษย์มีเอ็นไซม์ที่สามารถทำลายพันธะไกลโคซิดิก alpha-1,4 เท่านั้น (อันที่สร้างสายโซ่เชิงเส้นระหว่างโมโนเมอร์ เช่นเดียวกับในอะมิโลส) และ alpha-1,6 (อันที่โจมตี โซ่เส้นตรงด้านข้างเช่นเดียวกับใน "อะไมโลเพคติน) ในทางกลับกันพันธะเบต้าไม่สามารถไฮโดรไลซ์และกำหนดลักษณะโมเลกุลที่สำหรับเราเป็นเส้นใยอาหารที่เรียกว่า
นี่คือวิธีที่คาร์บอนไฮเดรตที่ซับซ้อนถูกย่อยสลายเป็นโมโนแซ็กคาไรด์เพื่อให้พวกมันผ่านเข้าไปในผนังลำไส้และเข้าสู่กระแสเลือด กลูโคสและกาแลคโตสเข้าสู่ enterocytes โดยการขนส่ง SGLT1 (ตัวย่อของ Glucose coTransporter 1) ที่ขึ้นกับโซเดียมในภาษาอังกฤษ ในขณะที่ฟรุกโตสโดยการแพร่กระจายที่อำนวยความสะดวก เนื่องจากเซลล์ของเรา "ทำงานโดยใช้กลูโคส" ตับจะเก็บกาแลคโตสและฟรุกโตสไว้ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส ดังนั้นจึงเพิ่มปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ช้ากว่า ณ จุดนี้ กลูโคสสามารถสูบกลับเข้าสู่กระแสเลือดและแจกจ่ายเพื่อวัตถุประสงค์ด้านพลังงาน หรือเปลี่ยนรูปและจัดเก็บในรูปของไกลโคเจน - หากปริมาณสำรองไม่เพียงพอ กลูโคสที่เหลือจะถูกแปลงเป็นกรดไขมันและเก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมัน - หรือเก็บไว้ที่ตับ - ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ ดัชนีน้ำตาล (GI) ของอาหารกำหนดโดยเวลาที่ต้องใช้ในการดำเนินการตามขั้นตอนทั้งหมดเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น ฟรุกโตส แม้ว่าจะเป็นแบบธรรมดาและละลายได้ แต่มี GI ต่ำกว่ามอลโทเดกซ์ทริน เช่น มอลโทเดกซ์ทริน
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง GI หมายถึงความเร็วที่ระดับน้ำตาลในเลือด (glycaemia) เพิ่มขึ้นหลังจากการบริโภคกลูโคส 50 กรัมในสารละลายหรือขนมปังขาว ดัชนีนี้แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์โดยสัมพันธ์กับความเร็ว d "การเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือด ของพารามิเตอร์การประเมิน (ซึ่งสอดคล้องกับ 100) และใช้ปริมาณเดียวกัน ตามหลักเหตุผลเราสามารถเข้าใจได้ว่าค่าดัชนีน้ำตาลที่ 50 จะบ่งชี้ว่าอาหารนั้นเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดด้วยความเร็วที่เท่ากับครึ่งหนึ่งของน้ำตาลกลูโคส
เมื่อมองแวบแรก ดัชนีน้ำตาลอาจดูเหมือนเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์มาก เพราะมันให้ข้อมูลที่สำคัญเกี่ยวกับการตอบสนองของอินซูลิน ในความเป็นจริง ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดไม่มีความหมายใดๆ เว้นแต่เกี่ยวข้องกับปริมาณของสารอาหารที่กระตุ้นอินซูลินนั่นเอง ของคาร์โบไฮเดรต พารามิเตอร์นี้เรียกว่า glycemic load (CG) ค่า GI ซึ่งไม่ได้อิงตามบริบทของ CG นั้นไม่มีความหมายเนื่องจากระดับน้ำตาลในเลือดซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบต่ออินซูลินนั้นจะเพิ่มขึ้นตามจำนวนคาร์โบไฮเดรตที่รับประทานเป็นหลัก
นอกจากนี้ ดัชนีน้ำตาลสามารถได้รับอิทธิพลไม่เพียงโดยธรรมชาติของคาร์โบไฮเดรตในอาหาร แต่ยังรวมถึงปัจจัยอื่นๆ เช่น: การปรากฏตัวของโปรตีน ไขมัน ส่วนเกินหรือข้อบกพร่องในน้ำ การปรุงอาหาร ฯลฯ เนื่องจากเส้นใยที่ละลายน้ำได้กักเก็บน้ำและชะลอการถ่ายเทในกระเพาะอาหารตลอดจนการขนส่งในลำไส้ ในทางกลับกัน โปรตีนและไขมันจำเป็นต้องเปลี่ยนค่า pH ของการย่อยอาหาร (จากกรดเป็นเบส) ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลา
อาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำมักเป็นอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ อุดมไปด้วยไฟเบอร์และมีไขมันสูง ในทางกลับกัน การมีอยู่ของโปรตีนช่วยลดดัชนีน้ำตาลในเลือดในลักษณะที่สัมพันธ์กับชนิดของโปรตีนที่มีอยู่และการอยู่ร่วมกันที่เป็นไปได้ของสารอาหารอื่นๆ ที่กล่าวถึง ผลิตภัณฑ์นมแบบลีน เช่น คอทเทจชีสแบบคลาสสิก มีดัชนีน้ำตาลสูงกว่าที่คุณคาดไว้
ของโปรตีนและไตรกลีเซอไรด์ ทั้งนี้เนื่องจากตับสามารถรักษาระดับน้ำตาลกลูโคสให้เพียงพอต่อการอยู่รอด แต่ในระยะยาว สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทั่วไปของมื้ออาหารและระดับของการออกกำลังกายเป็นอย่างมาก แม้จะรับประทานคาร์โบไฮเดรตในปริมาณน้อยก็ตาม ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นโดย neoglucogenesis หรือการสังเคราะห์กลูโคสโดยเริ่มจากกรดอะมิโนบางชนิด (เรียกว่า neoglucogenetics) กลีเซอรอล (โมเลกุลที่เก็บกรดไขมันในกลีเซอไรด์) และกรดแลคติกซึ่งมีประโยชน์ในการรักษาระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ การหลั่งอินซูลินไม่เพียงกระตุ้นโดยการเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดเท่านั้นแต่ยังมีกรดอะมิโนและกรดไขมันอีกด้วย ที่กล่าวว่า เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการผลิตอินซูลินยังถูกผลิตขึ้นหลังจากการรับประทานอาหารที่ปราศจากน้ำตาลอีกด้วย
ตอนนี้ เรามาพูดถึงผลของอินซูลินที่มีระดับน้ำตาลในเลือดสูงกัน เพื่อทำความเข้าใจว่าค่าดัชนีน้ำตาลในอาหารต่ำจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพได้จริงหรือไม่ ระดับน้ำตาลในเลือดถูกควบคุมโดยตับอ่อนต่อมไร้ท่อซึ่งส่วนใหญ่ใช้ฮอร์โมนสองชนิด: กลูคากอน (catabolic บอกให้ตับใช้ไกลโคเจนเพื่อปล่อยกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือด) และ "อินซูลิน (anabolic ซึ่งมีแนวโน้มลดลงผ่านกระบวนการที่เราจะได้เห็นในตอนนี้) . . .
อินซูลินส่งเสริมการใช้กลูโคสโดยทำหน้าที่ในเซลล์และเนื้อเยื่อประเภทต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระตุ้นการสังเคราะห์ไกลโคเจนในตับและกล้ามเนื้อ และ - เมื่อมีมากเกินไป - ยังเกิดการสังเคราะห์กรดไขมันซึ่งชอบสะสม นอกจากนี้ ยังกระตุ้นการผลิตเลปตินโดยเนื้อเยื่อไขมันซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ควบคุม " การกลืนอาหาร และค่าใช้จ่ายแคลอรี่ทำให้รู้สึกอิ่ม หมายเหตุ: ฮอร์โมนความอยากอาหารคือเกรลิน (ผลิตโดยกระเพาะอาหาร)
การเพิ่มขึ้นของระดับน้ำตาลในเลือดภายหลังตอนกลางวัน (ซึ่งเราจะเห็นว่าไม่ได้เกิดจากการรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น) เป็นตัวกำหนดการหลั่งอินซูลินตามสัดส่วน น้ำตาลในเลือดปกติแม้เพิ่มขึ้นทางสรีรวิทยาเนื่องจากการรับประทานอาหารไม่ก่อให้เกิดปัญหาใด ๆ ในทางกลับกันหากเพิ่มขึ้นมากเกินไปและ / หรือเป็นระยะเวลาที่มากเกินไปจะเกี่ยวข้องกับภาวะน้ำตาลในเลือดสูงและในระยะยาว ระยะสามารถทำให้เกิดความไม่สมดุลเช่น: LDL โปรตีนไกลเคชั่นและคอเลสเตอรอลที่เพิ่มขึ้น, ความทนทานต่อกลูโคสที่ลดลง, ความต้านทานต่ออินซูลินและการผลิตไขมันมากเกินไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ที่ตามมา; ในทางกลับกัน อาจมี: การผลิตอินซูลินบกพร่องและโรคเบาหวานประเภท 2, แนวโน้ม กับน้ำหนักตัวมากเกิน, จูงใจมากขึ้นต่อหลอดเลือดและเหตุการณ์หัวใจและหลอดเลือด.
อัตราการหลั่งอินซูลินในอาหารหรือมื้ออาหารเรียกว่าดัชนีอินซูลิน (II) ในขณะที่ปริมาณอินซูลินที่สามารถผลิตได้เรียกว่าปริมาณอินซูลิน (CI)
ปรากฏขึ้นพร้อมกันโดยประมาณสำหรับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด เวลาจะใช้เวลาประมาณ 25-30 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของคาร์โบไฮเดรตที่รับประทานในการอดอาหาร ไม่ว่าจะง่ายหรือซับซ้อน อย่างที่คุณเห็น การเปลี่ยนแปลงนี้ใช้เวลาเพียง 5 นาที ซึ่งเป็นเวลาเล็กน้อยเมื่อเทียบกับเวลาประมาณ 3 ชั่วโมงที่จำเป็นในการย่อยอาหารมื้อหลักให้สมบูรณ์อย่างไรก็ตาม โดยรวมแล้ว ต้องการสร้างอาหารที่มีไว้สำหรับการรักษาโรคเบาหวานประเภท 2, ภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง และโรคอ้วน หลังจากกำหนดปริมาณพลังงานที่เพียงพอ เลือกอาหารที่เหมาะสมและตัดสินใจเลือกส่วนที่เกี่ยวข้อง รวมถึงการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ สามารถช่วยบำบัดได้เท่านั้น ในทางกลับกัน ไม่ควรพิจารณาว่าเป็นเกณฑ์พื้นฐาน
