โครงสร้างทางเคมี
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นโมเลกุลที่เกิดจากสายโซ่คาร์บอนยาว ซึ่งขึ้นต้นด้วยกลุ่มคาร์บอกซิลิก (COOH) ลงท้ายด้วยกลุ่มเมทิล (CH3) และมีชุดของอะตอมคาร์บอนในส่วนกลาง ซึ่งแต่ละกลุ่มประกอบเป็นไฮโดรเจน 2 ตัว อะตอม; ข้อยกเว้นสำหรับสิ่งที่ได้อธิบายไว้คือคู่เดี่ยวซึ่ง - โดยพันธะเพียงหนึ่งอะตอมไฮโดรเจนต่อหน่วยคาร์บอน - ถูกยึดไว้ด้วยกันด้วยพันธะคู่ (ดูรูป) ต่างจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โซ่คาร์บอนของโพลีไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่อย่างน้อยสองพันธะ ในขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่
ในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวแต่ละชนิดจะมี "การพับ" ของโมเลกุลที่พันธะคู่ ด้วยเหตุนี้ไตรกลีเซอไรด์ที่มีไตรกลีเซอไรด์จึงไม่สามารถ "บรรจุ" ได้เพียงพอเพื่อสร้างโครงสร้างที่มั่นคง ดังนั้น อาหารที่อุดมด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เป็นของเหลวมากกว่าอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว แต่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอาหารที่อุดมด้วยสารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ซึ่งแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่า)
โดยธรรมชาติแล้ว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่พบได้บ่อยที่สุดคือ:
- ล. "กรดปาล์มิโตเลอิก (C16: 1ω7);
- ล. "กรดโอเลอิก (C18: 1ω9);
- ล. "กรดอีรูซิก (C22: 1ω13)
หากเรายกตัวอย่างกรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวพาลมิโตเลอิก ตัวย่อ C16: 1ω7 บ่งชี้ว่ามีอะตอมของคาร์บอน 16 อะตอม โดยมีพันธะคู่ระหว่างส่วนที่เจ็ดและแปดโดยเริ่มจากปลายเมทิล (ขั้ว)
คุณสมบัติและผลกระทบต่อสุขภาพ
กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่สำคัญและเป็นที่รู้จักมากที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย สามารถให้ลักษณะเฉพาะที่สนใจในอาหารที่อุดมไปด้วย ความเสถียรสูง ซึ่งแปลว่า "ความต้านทานสูงต่อความร้อนและการเกิดออกซิเดชัน - ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเหล่านี้ อาหารจะช่วยถนอมอาหารไม่ให้เหม็นหืนและทำให้เหมาะสำหรับการทอดโดยเฉพาะ ดังนั้น การปรับปรุงพันธุกรรมอย่างต่อเนื่องของการเพาะปลูกพืชน้ำมันจึงมุ่งเป้าไปที่การเพิ่มปริมาณกรดโอเลอิกในหลายๆ กรณี อาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารอันล้ำค่านี้คือมะกอก น้ำมันซึ่งมีเปอร์เซ็นต์ตั้งแต่ 59 ถึง 80% ความเข้มข้นที่ยอดเยี่ยมของกรดโอเลอิกยังถูกบันทึกไว้ในอัลมอนด์ เฮเซลนัท ถั่วลิสง พิสตาชิโอ และน้ำมันตามลำดับ
เมื่อเทียบกับอาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันอิ่มตัว"อาหารที่อุดมด้วยกรดโอเลอิกส่งเสริมการรักษาความไหลเวียนของเลือดตามปกติและลดปริมาณคอเลสเตอรอลที่เกี่ยวข้องกับไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำ (LDL หรือคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี) ในขณะที่ไม่มีผลต่อระดับไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลที่เกี่ยวข้อง ด้วย lipoproteins ที่มีความหนาแน่นสูง (ซึ่งในที่สุดมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้น) นี่ไม่ได้หมายความว่ายิ่งบริโภคน้ำมันมะกอกมากเท่าไหร่ก็ยิ่งได้รับสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น (ในทางกลับกัน ... ) แต่เพียงว่าจำเป็นต้องชอบมันมากกว่าไขมันสัตว์ มีอยู่ในเนย ในน้ำมันหมูและน้ำมันหมู และส่วนที่เติมไฮโดรเจนในมาการีน
ซึ่งแตกต่างจากกรดโอเลอิก กรดอีรูซิกเป็นหนึ่งในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่ "ไม่พึงปรารถนา" (อย่างน้อยก็ในภาคอาหารและสุขภาพ) หากบริโภคในปริมาณมาก (กฎหมายกำหนดให้น้ำมันที่บริโภคได้และมาการีนมีส่วนประกอบน้อยกว่า 5%) จะส่งผลเสียต่อการเจริญเติบโต ตับ และหัวใจ ด้วยเหตุผลนี้ ต้องขอบคุณการปรับปรุงพันธุกรรมของพืชผลดังกล่าวข้างต้น วันนี้เราจึงมีน้ำมันเรพซีด (เปลี่ยนชื่อเป็น "คาโนลา") ที่มีปริมาณกรดอีรูซิกต่ำมาก
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวชนิด Palmitoleic นั้นไม่เป็นมิตรกับสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากมันทำงานเหมือนกับกรดไขมันอิ่มตัวที่ทำให้เกิดมะเร็ง เมื่อเทียบกับอาหารที่อุดมด้วยกรดโอเลอิก อาหารที่อุดมด้วยกรดปาลมิโตเลอิกมีแนวโน้มที่จะเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและลด HDL ที่ดี กรดปาลมิโตเลอิกพบได้ในอาหารหลายชนิดและมีมากเป็นพิเศษในน้ำมันแมคคาเดเมีย (Macadamia integrifolia) และในทะเลบัคธอร์น (ฮิปโปแพ แรมนอยส์).
