ไขมันอิ่มตัว

ไขมันอิ่มตัว คืออะไร

โครงสร้างทางเคมี

กรดไขมันแบ่งออกเป็นอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว สารอาหารเหล่านี้เกิดจากสายโซ่คาร์บอนยาว ซึ่งขึ้นต้นด้วยหมู่คาร์บอกซิลิก (-COOH) ลงท้ายด้วยหมู่เมทิล (CH3) และมีชุดของอะตอมคาร์บอนในส่วนกลาง ซึ่งแต่ละอะตอมประกอบเข้าด้วยกันเป็นสองอะตอมของ ไฮโดรเจน

หากการรวมนี้สะท้อนถึงสิ่งที่อธิบายในแต่ละประเด็น เรากำลังพูดถึงกรดไขมันอิ่มตัว ในทางตรงกันข้าม หากอะตอมของคาร์บอนตั้งแต่หนึ่งคู่ขึ้นไปจับกับตัวมันเองเพียงอะตอมไฮโดรเจนต่อหน่วยในสายโซ่ กรดไขมัน จะถูกนิยามว่าไม่อิ่มตัว (มีพันธะคู่ C = C หนึ่งพันธะหรือมากกว่า) เมื่อบันทึกการขาดดุลนี้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีอยู่ในจุดเดียวของห่วงโซ่ ในทางกลับกัน เมื่อไฮโดรเจนสองคู่หรือมากกว่านั้นขาดหายไป จะถูกนิยามว่าเป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

สำหรับทั้งสามตระกูลนี้มีกรดไขมันประเภทต่าง ๆ ซึ่งแตกต่างกันไปตามจำนวนอะตอมของคาร์บอนและการจัดเรียงของพันธะคู่

แม้ว่าจะเป็นเรื่องธรรมดา แต่ก็ไม่ถูกต้องที่จะใช้คำว่า "กรดไขมัน" และ "ไขมัน" เป็นคำพ้องความหมาย อันที่จริงอย่างหลังประกอบด้วยโมเลกุลกลีเซอรอล esterified กับกรดไขมันสามชนิดและเรียกว่าไตรกลีเซอไรด์ ดังนั้นไตรกลีเซอไรด์ที่กรดไขมันทั้งสามอิ่มตัวจึงถูกกำหนดเป็นอิ่มตัว

ไขมันอิ่มตัวและสุขภาพ

นอกจากคอเลสเตอรอลที่มากเกินไปแล้ว ยังมี "ความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างอาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและอุบัติการณ์ที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือดบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โรคหัวใจขาดเลือดและผลที่ตามมา (โรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน กล้ามเนื้อหัวใจตาย และโรคหลอดเลือดสมอง) มือ" มีข้อมูลมากมายที่เน้นย้ำถึงผลการป้องกันต่อโรคดังกล่าว ครอบคลุมโดยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (เช่น กรดโอเลอิกที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอก) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (โดยเฉพาะโอเมก้า 3 ซึ่งมีแนวโน้มจะขาดสารอาหาร " ของคนจำนวนมากและโอเมก้าหกมักบริโภคเกิน) ในสถานที่เหล่านี้เป็นไปตามคำแนะนำสำหรับการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและถูกต้องตามที่ควรจะได้ไม่เกิน 10% ของแคลอรี่ทุกวันจากกรดไขมันอิ่มตัว (แนวทางล่าสุดของอเมริกันแนะนำไม่เกิน 7%) ตัวอย่างเช่น หากเรารับประทานอาหาร 2,000 KCal ต่อวัน ไม่ควรให้เกิน 15 - 22 กรัม การคำนวณปริมาณนี้อย่างแม่นยำไม่สามารถทำได้เลย สำหรับสิ่งนี้ ส่วนใหญ่แล้ว ขอแนะนำให้ควบคุมอาหารต่อไปนี้:

เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ไส้กรอก อาหารทอดทุกชนิด เนย น้ำมันหมู มาการีน และไขมันเติมไฮโดรเจนอื่นๆ นม ครีม ชีสที่มีไขมัน เครื่องใน ไข่ ไส้กรอก และอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง รวมทั้งเครื่องดื่มประเภทโคล่าและน้ำผลไม้ ผลไม้อุตสาหกรรม

ชอบ:

เนื้อขาวไม่ติดมัน (ไก่งวงและไก่ไร้หนัง), ปลา, ผักและผลไม้ (ดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงปานกลาง), น้ำมันพืชดิบ (เช่น มะกอก, โดยไม่พูดเกิน), น้ำมันปลา, โยเกิร์ต (ควรไม่ทั้งตัวและไม่หวาน), ขนมปัง, พาสต้าและซีเรียลที่ซับซ้อนอื่นๆ (เลือกแบบโฮลมีลหนึ่งหรือสองครั้งต่อวัน)

ดังนั้นจึงไม่มีการกีดกันหรือละเลยความพอใจในอาหารโดยสิ้นเชิง แต่เป็นตรรกะของการพอประมาณเพื่อสุขภาพของอาหารทุกชนิดที่อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว

อาหารที่เรากินทุกวันมีสัดส่วนที่แตกต่างกันของไขมันไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว อย่างหลังมีมากในผลิตภัณฑ์นม (โดยเฉพาะในนม เนย และชีส) ในเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะในไขมันที่มองเห็นได้) ในไขมันสัตว์ (น้ำมันหมู น้ำมันหมู ฯลฯ) แต่ยังอยู่ในผักบางชนิด เช่น " มะพร้าว น้ำมัน น้ำมันฝ้าย น้ำมันปาล์ม และช็อกโกแลต น้ำมันปาล์ม และช็อกโกแลต ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมขนมและขนมอบ NS อัตราส่วนไขมันอิ่มตัว/ไม่อิ่มตัว ประมาณ 2:1 ในชีส ลดลงเหลือ 0.7:1 ในเนื้อสัตว์ และประมาณ 0.1-0.3:1 ในน้ำมันปลาและพืช

ระดับกรดไขมันอิ่มตัวในซีรัมสูงมักพบในผู้สูบบุหรี่มาก ผู้ติดสุรา และคนอ้วน

 

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ไขมันอิ่มตัว"

1. ไขมันอิ่มตัวและสุขภาพ
2. ไขมันอิ่มตัวในอาหาร