กลิ่นหืน

กลิ่นหืนก็เช่นกัน

กลิ่นหืนเป็นกระบวนการย่อยสลายทางเคมีตามธรรมชาติที่ไขมัน น้ำมัน และไขมันอื่นๆ ได้รับ

ในภาคอาหาร นี่เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงปรารถนาซึ่งนำไปสู่การเสื่อมถอยของลักษณะทางประสาทสัมผัสและแสดงถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของผู้บริโภค

สาเหตุ

กลิ่นหืนสามารถเกิดขึ้นได้จากการเกิดออกซิเดชัน โดยการไฮโดรไลซิส หรือทั้งสองอย่าง

กลิ่นหืนจากไลโปลิติก (หรือไฮโดรไลติก) เกิดจากเอนไซม์ไลเปสซึ่งโจมตีไตรกลีเซอไรด์โดยการแยกกรดไขมันออกจากกลีเซอรอล การมีอยู่ของสารอาหารเหล่านี้ในสภาวะอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันสายสั้น ทำให้อาหารมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ( ยกตัวอย่างเช่น กรดบิวทิริก ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นของเนยหืน) กรดไขมันอิสระและโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ไม่อิ่มตัวนั้นยังเป็นสารตั้งต้นของสิ่งที่เรียกว่าหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งเปอร์ออกไซด์มีต้นกำเนิดมาจากกลไกลูกโซ่ที่รุนแรง . กลิ่นหืนที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบเคมีประเภทต่างๆ ที่มีกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ และลักษณะทางโภชนาการของอาหารลดลง (การสูญเสียวิตามินที่ละลายในไขมันอย่างมีนัยสำคัญ)

ป้องกันอาหารเหม็นหืน

ความหืนสามารถได้รับการสนับสนุนจากองค์ประกอบต่าง ๆ อันดับแรกคือเนื้อหาในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ปัจจัยที่เอื้อต่อความหืน ปัจจัยที่ขัดขวางการเกิดกลิ่นหืน ความมั่งคั่งในกรดไขมันไม่อิ่มตัว ขาดกรดไขมันอิ่มตัว ความชื้นสูง ความชื้นต่ำ อุณหภูมิสูง อุณหภูมิต่ำ

ความพร้อมของออกซิเจน (อากาศ)

จัดเก็บได้นาน

การเติมก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน (สภาพแวดล้อมทางอุตสาหกรรม) ภาชนะปิดสนิทหลังการใช้งาน (สภาพแวดล้อมภายในประเทศ)

แสง (กระจกใส) ไม่มีแสง (กระจกสีเข้ม)

การมีอยู่ของตัวเร่งปฏิกิริยาอินทรีย์ (เช่น คลอโรฟิลล์และพอร์ไฟริน) และอนินทรีย์ เช่น ทองแดง เหล็ก ตะกั่ว โคบอลต์ ฯลฯ

ไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยาและความอุดมสมบูรณ์ของสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินอี แคโรทีนอยด์ โพลีฟีนอล วิตามินซี และฟลาโวนอยด์ ตัวอย่างเช่น ไขมันหมูจะเหม็นหืนอย่างรวดเร็วเนื่องจากแทบไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติเลย

เพื่อป้องกันการหืน อุตสาหกรรมอาหารมักจะเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยไขมันโดยเฉพาะ เราจำกรดแอสคอร์บิก, แอสคอร์บิลพาลมิเทต, บิวทิลไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA), บิวทิลไฮดรอกซีโทลูอีน (BHT) และโพรพิล แกลเลตได้ สารกันบูดอื่นๆ เช่น เอทิลีนไดเอมีนเตตระอะซีติก (EDTA) หลีกเลี่ยงการออกซิเดชันเนื่องจากตัวเร่งปฏิกิริยาอนินทรีย์ การแยกอะตอมของโลหะ

น้ำมันที่ไวต่อกลิ่นหืนที่สุดคือน้ำมันที่เป็นมิตรกับสุขภาพของเรา (น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันกัญชง น้ำมันลินสีด และน้ำมันอื่นๆ ที่อุดมด้วยโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6) โดยการกดเย็นและเก็บไว้ใน น้ำมันเหล่านี้สามารถเปลี่ยนหืนและทำให้เกิดปัญหาสุขภาพสำหรับผู้ที่บริโภคได้ ตัวอย่างเช่น การปรากฏตัวของสารก่อกลายพันธุ์อาจจูงใจให้เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้และทางเดินอาหาร นอกจากนี้ เราต้องไม่ลืมว่าปรากฏการณ์ออกซิเดชันเดียวกันกับที่ทำให้เกิดกลิ่นหืนสามารถเกิดขึ้นได้ในลักษณะที่สำคัญภายในร่างกาย (ซึ่งมีออกซิเจนอยู่มาก) ด้วยเหตุผลนี้ ขอแนะนำให้รวมการรวมโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 เข้ากับโทโคฟีรอล (วิตามินอี)

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ