บรรจุสูญญากาศ

สูญญากาศคืออะไร?

NS บรรจุสูญญากาศ เป็นเทคนิคการถนอมอาหารโดยการกำจัดอากาศออกจากด้านในของภาชนะ (สูงถึง 99.9%) โดยการดูด ดังนั้น อาหารที่อยู่ในภาชนะจึงพบว่าตัวเองอยู่ในสภาวะกดดันสิ่งแวดล้อมเชิงลบ

เทคนิคการบรรจุสูญญากาศค่อนข้างใหม่ ใช้กับผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์สำหรับแป้งและอาหารปรุงสุก นอกจากนี้ยังสามารถเชื่อมโยงกับการรักษาอื่นๆ เช่น การปรุงอาหาร น้ำเกลือ (แห้งหรือเปียก) การทำความเย็นและการดัดแปลงบรรยากาศด้วยการเติมก๊าซเฉื่อย ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมบางอย่างสามารถได้รับจากการแช่แข็งอาหารบรรจุสูญญากาศ
หลายคนไม่ทราบว่าสูญญากาศยังใช้ในการอนุรักษ์ไวน์โดยตรงในขวดที่เปิดอยู่แล้ว การทำเช่นนี้จะใช้จุกยางสุญญากาศเพื่อสอดเข้าไปในคอและปั๊มแบบแมนนวลเพื่อดึงอากาศ เมื่อเร็ว ๆ นี้ dowels ไวน์รูปขวดยังได้รับการจดสิทธิบัตรซึ่งจะสร้างสุญญากาศในภาชนะโดยอัตโนมัติซึ่งช่วยให้เครื่องดื่มเป็น เก็บรักษาไว้ ช่อดอกไม้ดั้งเดิมของคุณเองทั้งหมด
เห็นได้ชัดว่าการบำบัดด้วยสุญญากาศของเครื่องดื่มมีจุดมุ่งหมายเพื่อกำจัดอากาศให้ได้มากที่สุด แต่ก็ห่างไกลจากเปอร์เซ็นต์ที่ระบุไว้สำหรับการบรรจุอาหารแบบสุญญากาศ สาเหตุหลักมาจากความแข็งแกร่งของภาชนะ (แก้ว) ซึ่งไม่ยอมให้อากาศที่บรรจุอยู่ในนั้นถูกดึงออกมาอย่างสมบูรณ์

อาหารแช่แข็งบรรจุสูญญากาศ

ทำไมต้องดูดฝุ่นอาหารแช่แข็งด้วย?

สำหรับเทคนิคสุดท้ายนี้ ใช้น้อยมาก เมื่อเทียบกับเทคนิคอื่นๆ ผู้อ่านหลายคนอาจสงสัยว่ามันมีประโยชน์อย่างไร คำตอบค่อนข้างง่าย ไม่ใช่คำถามเรื่องอายุการเก็บรักษา (อายุของผลิตภัณฑ์หรืออายุการเก็บรักษา) แต่ให้คงไว้ซึ่งลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติ
อาหาร "สูญญากาศ" โดยเฉพาะอาหารที่ปรุงแล้วแช่แข็ง (ควรแช่เย็น) จะคงรสชาติและกลิ่นดั้งเดิมไว้โดยสิ้นเชิง ด้วยเทคนิคนี้ จะหลีกเลี่ยงข้อเสียที่คลาสสิกของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิติดลบ ซึ่งได้แก่:

• การเสื่อมสภาพ ("การปรุงอาหาร" ด้วยความเย็น) ของพื้นผิวอาหารและการเปลี่ยนสีของอาหารตลอดจนความสม่ำเสมอ
• การได้มาซึ่งกลิ่นและรสชาติที่สามารถระบุได้ดีกว่าว่าเป็น "รส/กลิ่นของตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง"

ตามมาด้วยว่าอาหารแช่แข็งที่บรรจุในสุญญากาศสามารถยืดอายุความสมบูรณ์ของอาหารได้นานกว่าปกติ และใช้ประโยชน์จากลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสที่มากกว่าแม้ใกล้อายุการเก็บรักษา (สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปที่บ้าน ไม่เกิน 1-3 เดือน ขึ้นอยู่กับ อุณหภูมิ).

เครื่องมือและเครื่องมือ

ในการทำให้เกิดสุญญากาศในอาหาร จำเป็นต้องมีส่วนประกอบพื้นฐานสองอย่าง: เครื่องจักรและภาชนะ
เครื่องสูญญากาศหรือที่เรียกว่า เครื่องดูดฝุ่นเป็นเครื่องมือที่ดึงอากาศออกจากถุงที่บรรจุอาหารและปิดผนึกโดยการปิดผนึกด้วยความร้อนในสองแถบ ตามลำดับ วางไว้ที่ด้านบนของภาชนะ มีสองรุ่น: เบลล์และบาร์; ระฆังนั้นมีประสิทธิภาพมากที่สุดอย่างแน่นอน
ถุงสูญญากาศเป็นพลาสติก (หรือโพลิเอทิลีน) หรือถุงบรรจุอลูมิเนียมที่เหมาะสำหรับใส่อาหาร พวกเขาสามารถเรียบและส่วนเดียว นูนและเป็นม้วน สำหรับการปรุงอาหาร หรือแม้แต่ป้องกันรังสียูวี (มักใช้สำหรับเนื้อสัตว์)
กระบวนการบรรจุสูญญากาศค่อนข้างง่าย อาหารถูกใส่กลับเข้าไปในถุง เปิดของเดิมไว้ในเครื่อง จากนั้นเมื่อเริ่มทำงาน การสกัดอากาศและการปิดผนึกด้วยความร้อนจะรอ ความสนใจ!

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการบรรจุแบบสุญญากาศคือการทำให้ด้านบนของถุงสกปรก การทำเช่นนี้ การปิดผนึกด้วยความร้อนจะไม่ได้ผลอย่างสมบูรณ์ และจะดูด (ไม่มากก็น้อย) อากาศภายนอกผ่านการปิดที่มีข้อบกพร่อง

ประสิทธิผล

ประสิทธิภาพของวิธีการถนอมอาหารแบบสุญญากาศนั้นเชื่อมโยงกับการกำจัดออกซิเจนเป็นหลัก ก๊าซนี้ ซึ่งอยู่ในอากาศเพียง 21% เท่านั้น เป็นสารออกซิไดซ์ที่ทรงพลังและทำให้อาหารกลายเป็นสีน้ำตาล ส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ที่รับผิดชอบอาหาร ความเสื่อมเป็นประเภท แอโรบิกนั่นคือมันมีชีวิตและทวีคูณด้วยการมีอยู่ของออกซิเจน (เหมือนมนุษย์!) ในทางปฏิบัติ ต้องขอบคุณสุญญากาศ การเก็บรักษาอาหารจึงยืดเยื้อโดยทำหน้าที่ในสองด้านที่แตกต่างกัน: การยับยั้งแบคทีเรียและการลดการเกิดออกซิเดชันที่ไม่ใช่เอนไซม์ของอาหาร

ข้อห้าม

แน่นอน เมื่ออ่านสิ่งที่เขียนมาจนถึงตอนนี้ ดูเหมือนว่าการบรรจุแบบสุญญากาศจะเป็นทางออกสุดท้ายสำหรับปัญหาการถนอมอาหารทั้งหมด แน่นอนว่านี่ไม่ใช่กรณี!
อย่างแรกเลย (โชคดีที่วันนี้น้อยกว่าใน 90s) เบลล์สูญญากาศมืออาชีพที่ดีมีต้นทุนที่ต่ำมาก คุณสามารถหาเครื่องมือตัวเลือกแรกได้ตั้งแต่ 1500 €ถึงเกือบ 13000 € มันไม่ถูก! เพียงพอแล้ว แม้แต่ถุงสูญญากาศ (พลาสติกหรืออลูมิเนียม) ก็ไม่ใช่สินค้าที่ "ถูกที่สุด" อย่างแน่นอน เราระบุว่าเป็นภาชนะที่ "ใช้แล้วทิ้ง" อย่างน้อยก็ในทางทฤษฎี! การปนเปื้อนซึ่งทำให้การใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นโมฆะโดยสิ้นเชิงเพื่อการอนุรักษ์
นอกจากนี้ยังมีจุดบกพร่องด้านสูญญากาศที่สำคัญอีกประการหนึ่ง ซึ่งก็คือ ส่วนประกอบที่ปิดผนึกด้วยความร้อนของเครื่อง (โดยเฉพาะเมื่อเก็บอาหารเหลวหรือใช้ถุงที่ใช้แล้ว) จะมีเศษอาหารสะสมเป็นจุดวิกฤตที่เรียกว่าการปนเปื้อนข้าม อีกครั้งที่ความเสี่ยงคือการทำให้การใช้บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นโมฆะโดยสิ้นเชิงเพื่อการอนุรักษ์
จึงต้องทำให้กระจ่างที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ สุญญากาศไม่ได้ทำลายปริมาณแบคทีเรียผสมและไม่ยับยั้งอย่างสมบูรณ์ สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะจุลินทรีย์จำนวนมากสามารถอยู่หรือดำรงอยู่ได้แม้ในสภาวะที่สำส่อน เป็นกรณีของแบคทีเรีย คณะ aerobes / anaerobes. จุลินทรีย์เหล่านี้ซึ่งทนต่อสภาพแวดล้อมทั้งที่มีและไม่มีออกซิเจน แม้ว่าจะมีการเพิ่มจำนวนมากขึ้นในสถานการณ์ใดกรณีหนึ่งก็ตาม บังคับ anaerobesนั่นคือสิ่งที่เติบโตเฉพาะในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ดังนั้นจึงสามารถหักลดหย่อนได้ว่าสูญญากาศสามารถอำนวยความสะดวกในวงจรชีวิตเท่านั้น มันไม่ใช่ทั้งหมด แม้จะคำนึงถึงแต่แบคทีเรีย บังคับ aerobesซึ่งควรจะพินาศโดยปราศจากออกซิเจน บางส่วนของสิ่งเหล่านี้ยังคงสามารถอยู่รอดได้ การปรับตัวนี้เกิดจากศักยภาพของมัน sporogenous; สามารถป้องกันตัวเองจากภายในได้ สปอร์ ซึ่งทำหน้าที่เป็นเกราะจริง จุลินทรีย์จึงตกอยู่ใน "การจำศีล" จนกว่าจะถึงสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการฟักไข่/การงอก
ด้วยการ "ตัดหัววัว" เพื่อป้องกันไม่ให้สถานการณ์ดังกล่าวอย่างน้อยหนึ่งสถานการณ์ปรากฏขึ้น จึงคิดค้นการปรุงอาหารแบบสุญญากาศ โดยการใช้กรรมวิธีทางความร้อนกับอาหารที่ผ่านการดูดฝุ่นแล้ว เป็นไปได้ที่จะทำให้เกิดการพาสเจอร์ไรส์ของอาหาร และในบางครั้ง เกือบจะบรรลุการฆ่าเชื้อ เห็นได้ชัดว่าจุลินทรีย์ทุกชนิดไม่เหมือนกัน สิ่งที่ไม่สร้างสปอร์ซึ่งเติบโตที่อุณหภูมิต่ำหรือปานกลางเป็นคนแรกที่ตาย ในเวลาเดียวกัน สารอื่นๆ ต้านทานอุณหภูมิที่สูงขึ้น และในที่สุด สปอร์ก็ไม่ตายแม้ในอุณหภูมิที่เดือด

ทำอาหารสูญญากาศ

ตามที่คาดไว้ พรมแดนสุดท้ายของสุญญากาศคือส่วนที่อนุญาตให้ทำอาหารได้ ซึ่งเดิมใช้เฉพาะในเตาอบไอน้ำหรือเตาอบผสมสำหรับอาหารขนาดกลางและขนาดใหญ่ (ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์) ปัจจุบันใช้กันอย่างแพร่หลายโดยการต้มหรือในหม้อหุงความดัน และยังส่งผลต่ออาหารประเภทผักด้วย
ขั้นตอนการทำอาหารแบบสุญญากาศในเตาอบนั้นง่ายมาก: หลังจากสร้างสุญญากาศ (บางครั้งด้วยการรวมบรรยากาศที่ดัดแปลงแล้ว) การปรุงอาหารจะถูกนำไปใช้ (จะนานขึ้นหรือน้อยลงขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์) ที่อุณหภูมิที่ตั้งโปรแกรมไว้ 65-98 ° C
สำหรับการปรุงอาหารแบบสุญญากาศของอาหารขนาดเล็กที่อาจมาจากพืชแต่ก็เพียงพอที่จะจุ่มถุงสูญญากาศลงในน้ำเดือดจนถึงระดับการปรุงอาหารที่ต้องการแทน ข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ของการปรุงอาหารแบบสุญญากาศระยะสั้นสำหรับผักนั้นเกิดจากการที่สิ่งเหล่านี้ เนื่องจากการเสื่อมสภาพของเอนไซม์ในเซลล์ ห้ามออกซิไดซ์และคงสี รสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอดั้งเดิมไว้ทั้งหมด

ข้อดีอีกอย่าง

เราสรุปบทความโดยกล่าวถึงข้อดีอย่างมากของการปรุงอาหารแบบซูวีด เนื่องจากสภาวะแวดล้อมภายในถุงปิดผนึกสูญญากาศซึ่งเราจำได้ว่าเป็นเชิงลบ (เช่น <1 บาร์บรรยากาศที่ระดับน้ำทะเล) อุณหภูมิเดือดจะลดลง อย่างมาก ซึ่งหมายความว่าหากฉันแช่อาหารที่บรรจุสูญญากาศในน้ำเย็นลงในกระทะแล้วถ้าฉันเอาสิ่งนี้ไปติดไฟครั้งสุดท้ายอาหารจะเริ่มสุกเร็วขึ้นและที่อุณหภูมิต่ำลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากการขยายตัวของก๊าซบรรยากาศภายใน ซองจดหมายก็จะกลายเป็นบวกอย่างช้าๆ อย่างไรก็ตาม หากการปิดผนึกด้วยความร้อนสำเร็จ สิ่งนี้ (เมื่ออุณหภูมิเดิมกลับคืนมา) จะกลายเป็นค่าลบและเป็นสุญญากาศอีกครั้ง
ข้อดีของระบบนี้แตกต่างกัน นอกเหนือจากอายุการเก็บรักษาที่เราได้กล่าวไปแล้วยังมีข้อสังเกตดังต่อไปนี้:

• ความสดของอาหารมากขึ้นในขณะใช้งาน จึงรักษาสี กลิ่น และรสชาติได้ดีที่สุด
• การเก็บรักษาของเหลวในอาหารเป็นพิเศษ

จุดสุดท้ายนี้ช่วยให้ได้ผลผลิตอาหารมากขึ้นและลดต้นทุนวัตถุดิบ