ยินดีต้อนรับสู่ห้องครัวของ My-personaltrainerTv วันนี้เราจะมาพูดถึงหัวข้อที่ค่อนข้างซับซ้อนซึ่งมักจะถูกมองข้ามไปอย่างน่าเสียดาย: การเก็บรักษาอาหารในน้ำมัน เมื่อพิจารณาถึงความละเอียดอ่อนของหัวข้อนี้ ฉันได้ตัดสินใจที่จะให้แนวคิดทางทฤษฎีพื้นฐานที่สำคัญมากแก่คุณ เพื่อทำความเข้าใจร่วมกันว่าอะไรคือความเสี่ยงที่เป็นไปได้และ อันตรายจากการบริโภคของดองที่เตรียมไว้ไม่เพียงพอในน้ำมัน
ในบรรดาอันตรายที่รู้สึกได้มากที่สุดคือ "ความมึนเมาจาก ค. โบทูลินัมแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่มีสปอร์ที่ทนต่ออุณหภูมิสูง สามารถผลิตสารพิษต่อระบบประสาทที่คุกคามชีวิตได้ โปรดจำไว้ว่าสปอร์เป็นรูปแบบเฉพาะของความต้านทานที่แบคทีเรียสร้างขึ้นเพื่อให้อยู่รอดได้แม้ในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อพวกมัน แต่ขอดำเนินการทีละขั้นตอน
ไม่เพราะ...
- ไม่มีผลต่อแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน (เช่น โบท็อกซ์)
การแก้ปัญหาคือให้อาหารที่เก็บรักษาไว้ในน้ำมันได้รับการบำบัดพิเศษ ซึ่งสามารถรับประกันความสมบูรณ์ทางจุลชีววิทยาของอาหาร (เช่น การทำให้เป็นกรด การทำเกลือ การพาสเจอร์ไรซ์)
อ่านบทความต่อหรือดูวิดีโอสรุปเกี่ยวกับการอนุรักษ์น้ำมัน
ดูวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
เพื่อให้เข้าใจถึงอันตรายของสารพิษโบทูลินัม แค่คิดว่ากรัมเดียวสามารถฆ่าคนได้ 10 ล้านคน!
โปรดทราบ
ในการทำให้อาหารถนอมอาหารปลอดภัย จึงต้องบล็อกหรือป้องกันการงอกของสปอร์
- การทำให้เป็นกรด (pH <4.5): วิธีการที่เกี่ยวข้องกับการต้มหรือลวกอาหารในสารละลายที่เป็นกรด (ประกอบด้วยน้ำและน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูเพียงอย่างเดียว) การลวกจะรับประกัน "ความสม่ำเสมอสูงสุดของอาหาร" ในขณะที่การทำให้เป็นกรด ( หรือค่า pH ที่ลดลงด้านล่าง 4.5) เป็นข้อปฏิบัติที่ขาดไม่ได้ใน การอนุรักษ์น้ำมันเพื่อป้องกันการงอกของสปอร์โบทูลินัม
- น้ำเกลือ / การทำเกลือ: การถนอมอาหารในระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือ 10-33% การรักษานี้เหมาะสำหรับการเก็บรักษาอาหารบางชนิด เช่น มะกอก เคเปอร์ และปลากะตัก
- การเติมน้ำตาล (50-60%): การรักษาที่ขาดไม่ได้ในการเตรียม แยมและแยมผิวส้ม.
- ฆ่าเชื้อที่ 121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที วิธีนี้ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะทำที่บ้านโดยใช้หม้อนึ่งความดันในระดับอุตสาหกรรมโดยอุณหภูมิดังกล่าวจะทำลายสปอร์ที่ทนความร้อนทั้งหมด
ในขณะที่สปอร์ของ ค. โบทูลินัม ประเภท A สามารถทนต่ออุณหภูมิ 100 ° C ได้แม้เป็นเวลา 5 ชั่วโมง เป็นที่เข้าใจกันว่าการบำบัดด้วยความร้อนที่บ้านแบบคลาสสิกของไหในน้ำไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยทางจุลชีววิทยาได้ 100% เพียงอย่างเดียว เมื่อเตรียมแยมในน้ำมันที่บ้าน จึงจำเป็นต้องใช้การรักษาเพิ่มเติมบางอย่าง เช่น การทำให้เป็นกรดเชิงป้องกัน (ดูด้านล่าง) - หนาวจัด
- การอบแห้ง
อาหารที่อุดมไปด้วยเกลือหรือน้ำตาล และอาหารกระป๋องที่มีค่า pH เป็นกรด (<4.5):
- อาหารแห้ง (เช่น มะเขือเทศตากแห้ง)
- แยมผลไม้ที่อุดมไปด้วยน้ำตาล (แยมและแยมผิวส้ม)
- ผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารสัตว์ที่อุดมไปด้วยเกลือ (เช่น ปลากะตักเค็ม)
- ผักดองในน้ำเกลือ (เช่น มะกอก)
- ผักดองที่มีค่า pH ของกรด (ซอสมะเขือเทศ)
เพื่อทดแทนการพาสเจอร์ไรส์ ในระดับอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์สามารถผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงขึ้น (121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที) การไปถึงอุณหภูมิดังกล่าว มีความเป็นไปได้ที่จะฆ่าเชื้ออาหาร (การทำลายล้างไม่เพียงแต่สารพิษแต่รวมถึงสปอร์ด้วย) ดังนั้นการรักษาความเป็นกรดเชิงป้องกันที่อธิบายไว้ในข้อ 3 จะกลายเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น อย่างไรก็ตาม บางครั้งแม้แต่อุตสาหกรรมก็ชอบเลือกใช้ "การทำให้เป็นกรดเชิงป้องกัน เพื่อให้สามารถทำการรักษาความร้อนที่อ่อนลง (พาสเจอร์ไรส์ที่ 80/90 ° C เป็นเวลา 10/20 นาที) เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากความสม่ำเสมอและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
แม้แต่ด้านใดด้านหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้นก็ควรส่งเสียงเตือน
อย่างไรก็ตาม ควรขอย้ำว่าอันตรายจากโบทูลินัมก็อยู่ใน "การล่องหน" ที่เกี่ยวข้องด้วย: ไม่ใช่เรื่องแปลก ที่จริงแล้ว อาหารที่ปนเปื้อนไม่ได้แสดงสัญญาณของการเปลี่ยนแปลงหรือการเสื่อมสภาพอย่างมีนัยสำคัญ ในกรณีที่สงสัย แม้แต่เพียงเท่านั้น สงสัยว่าจะมีการเปลี่ยนแปลง ขอแนะนำว่าอย่าเปิดหรือชิมรสของแยมในน้ำมัน