กฎหมาย
ตามกฎหมายของอิตาลี ขนมปังหมายถึง:
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปรุงอาหารทั้งหมดหรือบางส่วนของแป้งที่ใส่เชื้ออย่างเหมาะสม ปรุงด้วยแป้งสาลี น้ำ และยีสต์ โดยมีหรือไม่มีการเติมเกลือทั่วไป
ตามกฎหมายแล้ว ขนมปังสามารถผลิตได้ด้วยแป้ง (ข้าวสาลีอ่อนได้ผลิตภัณฑ์ทั่วไปในภาคเหนือ) หรือด้วยแป้งเซมะลีเนอร์ หากมีเพียงส่วนผสมพื้นฐานเหล่านี้เท่านั้นที่เราพูดถึงขนมปังทั่วไป ในขณะที่เมื่อมีส่วนผสมอื่น ๆ เราพูดถึงขนมปังพิเศษ (ที่มีน้ำมัน นม งา ฯลฯ)
ขนมปังโฮมเมด - สูตรวิดีโอ
ขนมปังซาวโดว์โฮมเมด
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ประเภทของขนมปัง
ขนมปังอัลทามูระ ขนมปังมาเตรา ขนมปังคาราเซาส่วนผสมขนมปัง
ในการเตรียมขนมปัง ส่วนผสมสำคัญอย่างแรกคือน้ำ เนื่องจากช่วยให้เกิดปฏิกิริยาระหว่างสายโปรตีนต่างๆ ของไกลอดดินและกลูเตนกับการก่อตัวของกลูเตน นอกจากนี้น้ำยังถูกดูดซับโดยก้อนแป้งซึ่งทำให้มีความคงตัวของเจลาติน ในที่สุด น้ำมีเกลือซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการก่อตัวของพันธะไอออนิกกับหมู่กรดอะมิโนที่มีประจุตรงข้ามกัน ด้วยวิธีนี้จะมีปฏิสัมพันธ์เพิ่มขึ้นระหว่างสายโปรตีนต่างๆ และกลูเตนที่มีความแข็งที่ดีขึ้น ตัวอย่างเช่น คู่สามีภรรยา Ferrara IGP มีความทนทานเป็นพิเศษต่อความกระด้างเฉพาะของน้ำจากเฟอร์รารา
อนุญาตให้เติมสารเติมแต่งเช่นกรดแอสคอร์บิก (200 มก. / กก.) และอิมัลซิไฟเออร์ (0.2% ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่สำหรับขนมปังพิเศษที่มีไขมันเพิ่มเท่านั้น) ในการเตรียมขนมปัง วิตามินซีออกแรงในด้านหนึ่ง "ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ ดังนั้นจึงเป็นสารกันบูด ในขณะเดียวกันก็ช่วยปรับปรุงการทำขนมปัง อันที่จริง แป้งมีเอนไซม์ที่สามารถเปลี่ยนกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ให้อยู่ในรูปแบบออกซิไดซ์ (กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก) ซึ่งจะไปออกซิไดซ์กลุ่มไธออล ( SH) ของซีสเตอีนสร้างสะพานไดซัลไฟด์ (SS บวกกรดแอสคอร์บิก); พันธะโควาเลนต์เหล่านี้ทำให้กลูเตนกระชับขึ้น สร้างเครือข่ายโปรตีนที่ทนต่อการบวมมากขึ้น ในทางกลับกัน อิมัลซิไฟเออร์ - มักจะเติมเลซิตินจากถั่วเหลือง - แทนที่จะเติมเพื่อสนับสนุนการกระจายของไขมันในส่วนผสม
ส่วนผสมสำคัญอันดับสามคือยีสต์ ซึ่งสามารถมีได้หลายประเภท และด้วยเหตุนี้จึงมีอิทธิพลต่อการผลิตขนมปังและลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง
- ยีสต์อุตสาหกรรมอัด (ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์)
- แป้งยีสต์ธรรมชาติหรือแป้งเปรี้ยว
- สารเคมีกำจัดวัชพืช Na + หรือ NH4 + ไบคาร์บอเนตที่เติมสารที่เป็นกรด (tartaric acid, K acid tartrate)
ยีสต์เป็นวัฒนธรรมของ Saccharomyces Cerevisiae, จุลินทรีย์ที่สามารถทำการหมักแอลกอฮอล์ได้นั่นคือการเปลี่ยนกลูโคสเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ในการเตรียมขนมปัง เนื่องจากเราอยู่ในสภาวะแอโรบิก การผลิต CO2 จึงมีชัย ในขณะที่ในไวน์ ซึ่งจุลินทรีย์ชนิดเดียวกันทำงานในสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน ของเอธานอล (หรือเอทิลแอลกอฮอล์) ก็มีชัย
ข้อมูลเพิ่มเติม : ประเภทของยีสต์
ความสำคัญของยีสต์
ยีสต์อุตสาหกรรมอัด ("ลูกบาศก์ของยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์คลาสสิก") ทำให้สามารถเตรียมแป้งได้ค่อนข้างเร็ว อย่างไรก็ตาม ยีสต์ไม่ได้ให้เวลาที่จำเป็นในการหมักอย่างแรง ซึ่งในระหว่างนั้นจะมีการผลิตสารอื่นๆ ด้วย เช่น อะซิติกอัลดีไฮด์, กรดซัคซินิกและแอลกอฮอล์สายยาว - ซึ่งปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ ด้วยยีสต์อุตสาหกรรมจึงได้ขนมปังที่ขึ้นได้ดีเป็นพิเศษ แต่ไม่ค่อยมีกลิ่นหอม
ยีสต์ธรรมชาติหรือยีสต์เปรี้ยวไม่มีอะไรมากไปกว่าสารตกค้างจากการแปรรูปเมื่อวันก่อน ในทางปฏิบัติ ทุกวัน แป้งเล็กน้อยจะถูกเก็บไว้สำหรับวันถัดไป ในวันถัดไป ปริมาณน้ำและแป้งที่จำเป็นในการเตรียมขนมปังจะค่อย ๆ เพิ่มไปยังแม่นี้ ในช่วง 24 ชั่วโมงของการรอ จุลินทรีย์ในแป้งแม่ยังคงทำงาน ทำให้เกิดสารอะโรมาติกในปริมาณมาก จึงได้ขนมปังที่มีกลิ่นหอมมากขึ้น รสชาติดีขึ้น แต่ต้องใช้เวลาอบนานมาก (ต้องใช้น้ำและแป้ง ค่อย ๆ เติม) ด้วยเหตุนี้ การใช้ยีสต์ธรรมชาติที่มีรสเปรี้ยวจึงถูกลดระดับไปเป็นร้านเบเกอรี่ช่างฝีมือเพียงไม่กี่แห่ง
สารเคมีปรุงแต่งซึ่งโดยทั่วไปมีอยู่ในซองคลาสสิกคือกรดไบคาร์บอกซิลิก (โดยเฉพาะกรดทาร์ทาริก) โดยเติมสารพื้นฐาน เช่น โซเดียมและโพแทสเซียม ไบคาร์บอเนต ภายในซองสารเหล่านี้ไม่ทำปฏิกิริยา แต่ทำทันทีที่เติมลงในส่วนผสม ทำให้เกิดปฏิกิริยาที่นำไปสู่การผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซนี้จะขยายกลูเตนเรติคูลัมเช่นเดียวกับ CO2 ที่เกิดจากการเผาผลาญของยีสต์ เป็นที่ชัดเจนว่าด้วยวิธีนี้การแปรรูปขนมปังจะรวดเร็วเป็นพิเศษเนื่องจากปฏิกิริยาเกิดขึ้นทันที แต่ก็ชัดเจนไม่แพ้กันว่าไม่มีการก่อตัวของสารอะโรมาติก (ด้วยเหตุนี้จึงมักใช้สารปรุงแต่งทางเคมีในการเตรียมของหวานโดยที่ กลิ่นหอมถูกมอบให้โดยส่วนผสมอื่น ๆ )
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังประเภทต่างๆ
ดำเนินการต่อ: การเตรียมขนมปัง "
ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
