เนยแข็งคาเม็มเบริท

ลักษณะทั่วไป

NS เนยแข็งคาเม็มเบริท เป็นชีสที่มีเปลือกดอก (หรือน้ำค้างแข็งหากต้องการ) ผลิตจากนมวัว ชีสนี้อยู่ในกลุ่มของชีสนั้น เช่น Brie และ Caprice des dieux ซึ่งมีลักษณะเป็นเปลือกที่อ่อนนุ่มและสีขาว ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับทุ่งหญ้าดอกไม้ (→ เปลือกดอกไม้) ปกคลุมด้วยชั้นของน้ำค้างแข็ง (→ มีน้ำค้างแข็งด้านซ้าย) เปลือก).

ลักษณะเฉพาะนี้ได้มาจากการใช้แม่พิมพ์พิเศษที่เป็นของสกุล เพนนิซิเลียม และในกรณีเฉพาะของชนิดพันธุ์Penicillium camemberti.

ร่องรอยทางประวัติศาสตร์ครั้งแรกที่บันทึกการปรากฏตัวของ Camembert ย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 13 และดังที่สามารถอนุมานได้ พวกเขาระบุมันใกล้ประเทศที่มีชื่อเหมือนกัน (Camembert ในนอร์มังดี ดังนั้นทางตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส)
มีหลายประเภทตามลำดับที่ผลิตทั้งในประเทศและในพื้นที่อื่น ๆ ของยุโรป แต่แบบ "ดั้งเดิม" นั้นเป็นแบบนอร์มันฝรั่งเศสอย่างไม่ต้องสงสัย แม้แต่ในอิตาลีบางชนิดก็มีการผลิต Camembert และที่รู้จักกันดีที่สุดคือของ Langhe
Normandy Camembert (จากน้ำนมดิบ) เป็นหนึ่งในชีสฝรั่งเศสที่บ่งบอกถึงประเพณีการทำนมของฝรั่งเศสมากที่สุด ดังนั้นจึงได้รับชื่อ AOC (ชื่อเรียก d "Origine Contrôlée) ในปี พ.ศ. 2526 และ สพป. (การป้องกันแหล่งกำเนิดสินค้า) ในปี 1992 การรับรองล่าสุดนี้เหนือกว่า DOP ของเรา (การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง).
ที่เหลืออยู่ในบริบทของ Gallic สามารถแยกแยะ Camembert สามประเภทหลัก: PDO ของ Normandy งานฝีมือที่ผลิตในที่อื่นและประเภทอุตสาหกรรม Normandy Camembert และช่างฝีมือทำมาจากน้ำนมดิบโดยเฉพาะ ในขณะที่นักอุตสาหกรรมใช้ของเหลวพาสเจอร์ไรส์

องค์ประกอบทางเคมีทางโภชนาการ

Camembert ต้องการปริมาณไขมันขั้นต่ำประมาณ 45% (โดยประมาณในวัตถุแห้ง); นี่เป็นปริมาณที่สำคัญอย่างแน่นอน ซึ่งกำหนดข้อจำกัดเฉพาะในด้านโภชนาการ อย่างไรก็ตาม เราต้องไม่ลืมว่า camembert เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีประโยชน์:

• สำหรับการมีส่วนร่วมพลาสติกของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง
• สำหรับการแข็งตัวเนื่องจากความเข้มข้นของแคลเซียมและฟอสฟอรัส
• สำหรับผิว; สายตาต่อต้านอนุมูลอิสระและการสังเคราะห์โคเอ็นไซม์ FAD เกี่ยวกับเนื้อหาของวิตามิน เอและวิต B2 (ไรโบฟลาวิน).

ไม่ว่าในกรณีใด ความหนาแน่นของแคลอรีสูง (เกิดจากความเข้มข้นของไขมันมาก) แทบทั้งหมดไม่นำไปใช้ในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน และจำกัดอย่างมีนัยสำคัญสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักปกติ

องค์ประกอบสำหรับ: Camembert 100 กรัม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้ 100.0% น้ำตก 50.7g โปรตีน 20.9g กรดอะมิโนที่มีอยู่ - การจำกัดกรดอะมิโน - ลิปิด TOT 23.7g กรดไขมันอิ่มตัว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - NS คอเลสเตอรอล 78.0mg ทีโอที คาร์โบไฮเดรต tr แป้ง 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ tr เส้นใยอาหาร 0.0g เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 0.0g เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 0.0g พลัง 297.0kcal โซเดียม 650.0 มก. โพแทสเซียม 100.0 มก. เหล็ก 0.2mg ฟุตบอล 350.0 มก. ฟอสฟอรัส 310.0 มก. ไทอามีน 0.05 มก. ไรโบฟลาวิน 0.52 มก. ไนอาซิน 1.00มก. วิตามินเอ 2830µg วิตามินซี tr วิตามินอี - มก.

คอเลสเตอรอลค่อนข้างสูงและแม้ว่าจะขาดรายละเอียดเกี่ยวกับการกระจายกรดไขมันในตาราง แต่ก็เป็นไปได้ว่าความชุกจะเกิดขึ้นจากกรดไขมันอิ่มตัว ในระยะสั้น Camembert ไม่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารที่มีไขมันในเลือดสูง
เช่นเดียวกับชีสส่วนใหญ่ Camembert ยังอุดมไปด้วยโซเดียม เกลือแร่นี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงต้องจำกัดอาหารของผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ด้านสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะ

น้ำนมดิบ Camembert เป็นผลิตภัณฑ์นมที่เราได้เห็นสำหรับ Brie มีประเด็นสำคัญด้านสุขภาพและสุขอนามัยที่น่าสนใจหลายประการ ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในอดีตจะมีภาวะแทรกซ้อนหลายอย่างต่อสุขภาพของผู้บริโภค มาดูกันว่าทำไม!
จากการศึกษาเรื่อง "การประเมินคุณภาพด้านสุขภาพและสุขอนามัยของเนยแข็งบางชนิดที่นำมาจำหน่ายในขั้นขายปลีก"ตีพิมพ์ในนิตยสาร"สัตวแพทย์อิตาลี, 46, 221-231 " ปรากฏว่าชีสสีน้ำเงินและราบางชนิดมีแนวโน้มที่จะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย ในหมู่คนเหล่านี้ Camembert (และไม่เพียงเท่านั้น!) ชอบที่จะเป็นเจ้าภาพ Listeria monocytogenesแบคทีเรียที่เป็นต้นเหตุของอาหารเป็นพิษที่อาจเป็นอันตรายต่อทารกในครรภ์และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง
ท้ายที่สุด สำหรับผู้ที่มีความเสี่ยง (สตรีมีครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุที่มีสุขภาพไม่ปลอดภัย ภูมิคุ้มกันบกพร่อง ฯลฯ) ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยง Camembert หรืออาจเลือกเฉพาะนมอุตสาหกรรมที่มีนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

คำแนะนำในการใช้อาหาร

Camembert เป็นชีสบนโต๊ะซึ่งแตกต่างจาก Brie ซึ่งมักใช้ในการปรุงอาหาร การเตรียมอาหารยอดนิยม ได้แก่ โครเก้ชีสทอดและชูซ์ฟองดูว์
สมาคม enological ที่ชาวฝรั่งเศสเลือกได้ผสมผสาน Camembert เข้ากับไวน์แดงรสผลไม้และไวน์แดง (Bordeax หรือ Burgundy) ในขณะที่ในอิตาลีนิยมใช้ลักษณะทางประสาทสัมผัสและกลิ่นอาหารตามแบบฉบับของ Nobile di Montepulciano และ Carema
เมื่อเปรียบเทียบกับ Brie แล้ว Camembert จำเป็นต้องผลิตด้วยล้อขนาดเล็ก สิ่งนี้จะเปลี่ยนอัตราส่วนเปลือก / แป้งและแยกแยะความเร็วและประเภทของการสุกซึ่งในช่วงหลังนั้นยิ่งใหญ่กว่า ลักษณะนี้ทำให้ Camembert มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นขึ้นเล็กน้อย
หมายเหตุ Camembert ที่เก็บรักษาไว้ไม่ดี (ที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิในการทำความเย็นและ / หรือเป็นเวลานานเกินไป) มีแอมโมเนียที่ไม่พึงประสงค์

คำอธิบายและการผลิต

Camembert มีสีขาวและมีลักษณะเป็นแผ่นเนื่องจากถูกปกคลุมด้วยราชั้นบาง ๆ เช่นเดียวกับ Brie ที่มีลักษณะเป็นเครื่องปรุงรสจากศูนย์กลาง (นั่นคือเริ่มจากด้านในก่อน) ดังนั้นจึงมีความคงตัวที่แน่นกว่าตรงกลางและครีมที่มากขึ้นเมื่อเข้าใกล้เปลือก สีของแปะก๊วยจะอ่อน มีแนวโน้มเป็นสีเหลือง และมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน ขนาดของแบบฟอร์มมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10-11 ซม. หนา 2.5-3 ซม. ในขณะที่น้ำหนักประมาณ 225-250 กรัม รูปทรงอุตสาหกรรมหรือชิ้นส่วนที่เล็กกว่าแบบมาตรฐานนั้นไม่ใช่เรื่องแปลก แต่สำหรับ Camemberts ช่างฝีมือนี้ไม่อนุญาต
Camembert ได้มาจากการเพิ่มอุณหภูมิของนมวัวดิบเล็กน้อย (โดยไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์) แล้วฉีดวัคซีนหลังจากนั้นทันทีด้วยแบคทีเรียบางสายพันธุ์ mesophiles ที่แตกต่างกัน (พิมพ์ Leuconostoc) พร้อมกับเรนเน็ต นี่คือวิธีการสร้างเต้าหู้ซึ่งจะถูกหั่นเป็นก้อน เกลือและใส่ลงในแม่พิมพ์ทรงกระบอก แม่พิมพ์จะถูกย้ายทุกๆ 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้เวย์ไหลออก หลังจาก 48 ชั่วโมง แม่พิมพ์แต่ละชิ้นจะมีรูปทรงกระบอกต่ำที่มีน้ำหนัก 350 กรัม ณ จุดนี้ แต่ละรูปทรงถูกพ่นด้วยของเหลวที่มีเห็ด Penicillium camemberti และปล่อยให้โตเต็มที่อย่างน้อย 3 สัปดาห์
ค่า pH เริ่มต้นของพาสต้าค่อนข้างเป็นกรด (4.7 เนื่องจากการกระทำของแบคทีเรีย) แต่จะค่อยๆ กลายเป็นด่างด้วยการกระทำของเชื้อรา ตามกฎหมาย การสุกของ Camembert จะใช้เวลาไม่น้อยกว่า 3 สัปดาห์ (แต่บางส่วนถึง 6-8) และเกิดขึ้นใน บรรยากาศ แห้งเป็นพื้น บรรจุภัณฑ์ของ Camembert เกี่ยวข้องกับการใช้กระดาษฉนวนภายในกระดาษแข็งหรือภาชนะไม้ป๊อปลาร์
Camembert มีกลิ่นเฉพาะตัวที่เกิดจากสารประกอบเฉพาะบางชนิด เหล่านี้คือ: ไดอะซิทิล (แต่งกลิ่นของ "ป๊อปคอร์นเนย"), 3-เมทิลบิวทานัลและเมไทโอนิก (การย่อยสลายของเมไทโอนีน), 1-ได้รับ-3-ออล และ 1-ได้รับ-3-โอน (การสลายไขมัน), ฟีนิลเอทิลอะซิเตต, 2- Undecanone, decalactone, butyric acid และ isovaleric acid (กลิ่นทั่วไปของ "ถุงเท้ายิม")

พื้นหลัง

เชื่อกันว่า Camembert ถูกสร้างขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1791 โดย Marie Harel ชาวนานอร์มันที่ได้รับแรงบันดาลใจจากนักบวชจาก Brie เห็นได้ชัดว่าการแพร่กระจายที่เกิดขึ้นจริงนั้นตั้งอยู่ใกล้กับอุตสาหกรรมของวงจรการผลิตดังนั้นเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 19 ในปี 1890 วิศวกร M. Riedel ได้สร้างกล่องไม้สำหรับการขนส่งชีสซึ่งอนุญาตให้ส่งออกไปยังต่างประเทศ (ประสบความสำเร็จอย่างมากในสหรัฐอเมริกา) ในขั้นต้น สีขาวของเปลือกเป็นแบบสุ่มและเฉพาะในศตวรรษที่ยี่สิบ (70) เท่านั้นด้วยการใช้ราทำให้กลายเป็นข้อกำหนดมาตรฐานสำหรับ Camembert

บรรณานุกรม:

• Atlas of Cheeses: คู่มือชีสและผลิตภัณฑ์นมกว่า 600 รายการจากทั่วทุกมุมโลก - G. Ottogalli - สำนักพิมพ์ Urlico Hoepli Milan - หน้า 238-239

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค