วิธีถนอมปลาและหยุดการย่อยสลาย

ความเสื่อมโทรมของปลา

ตั้งแต่การจับปลามาจนถึงการใช้อาหาร ปลาสดจะต้องแช่เย็น การอนุรักษ์ปลาในน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 0 ° C (อุณหภูมิคงที่) ไม่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของปลาเป็นเวลาประมาณ 4 - 7 วัน

หลังจาก 7 - 10 วัน (เร็วกว่านี้หากอุณหภูมิสูงกว่า 0 ° C หรือผ่านความผันผวนอย่างมีนัยสำคัญซึ่งเกิดขึ้นเมื่อแสดงบนแผงขายของในตลาด) การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญครั้งแรกจะเริ่มต้นขึ้น เริ่มแรก เราเห็นการเปลี่ยนแปลงของออกไซด์ของ ไตรเอทิลลามีน ใน ไตรเมทิลลามีน แล้วใน ไดเมทิลลามีนโดยเอ็นไซม์แบคทีเรียและตัวของเนื้อเอง
เมื่อเวลาผ่านไป ปฏิกิริยาที่ย้อนกลับไม่ได้จะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของ โมโนเอทิลลามีน และ ฟอร์มาลดีไฮด์ (รับผิดชอบกลิ่นปกติของปลาบูด) ปล่อย กรดซัลไฟด์ (ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นอันน่าสะอิดสะเอียน) และเอมีนชีวภาพ (ฮีสตามีน, ทริปตามีน, cadaverine, putrescine, tyramine)

หมายเหตุ ฮีสตามีนมีอยู่แล้วในปริมาณที่พอเหมาะในปลาสด และการเพิ่มความเข้มข้นของฮิสตามีนอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้หลอกในผู้ที่แพ้ง่าย (ปรากฏจุดสีแดงบนผิวหนัง คลื่นไส้ ปวดท้อง ฯลฯ) เช่นเดียวกับการกินสตรอเบอร์รี่เมื่อ มีความโน้มเอียงเชิงอัตวิสัย
นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแล้ว ปลายังได้รับผลกระทบจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาโดยเฉพาะแบคทีเรีย: ซูโดโมนาส, โมแรเซลลา และ ฟลาโวแบคทีเรียม-ไซโทฟาจ.

มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างไร?

การเก็บรักษาปลาอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมากทั้งในมุมมองด้านสุขอนามัย การกิน และประหยัด (การลดของเสียเนื่องจากการเก็บรักษาไม่ดี)
ปลาและผลิตภัณฑ์จากการประมงทั้งหมด (หอยและกุ้ง) เน่าเสียง่ายเนื่องจากมีการบริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง (PUFA) ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระและกลุ่มไนโตรเจนสูง และความเข้มข้นสูงของเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่เหมาะสม . นอกจากนี้ ปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้ (หอยหอยและปลาก้นแบนหรือปลาในหุบเขา) ไวรัส (หอยหอยสองฝา) และปรสิต (ปลาทั้งหมด) ในกรณีที่ไม่มีการอนุรักษ์ที่เพียงพอ จะเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณ และยังเพิ่มความเสี่ยงของปรสิต มึนเมา การติดเชื้อ หรืออาหารเป็นพิษ
ปลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้หลายวิธี ซึ่งบางชนิดเป็นปลาแบบโบราณหรือแบบโบราณ และแบบอื่นๆ หรือแบบที่เป็นนวัตกรรมหรือแบบเทคโนโลยี

เครื่องทำความเย็น

บนเรือประมง ปลาที่จับได้จะต้องเข้ารับการบำบัดครั้งแรกทันที น้ำตาลไอซิ่งนั่นคือคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำแข็งบด มาอีกแล้ว เสียใจมากล้างด้วยน้ำทะเลและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ° C เพื่อแช่แข็งส่วนที่ผิวเผิน การแช่เย็นบนเรือช่วยให้ปลาสามารถคงความสดได้นานรวม 14 วัน (ตั้งแต่การเก็บจนถึงโต๊ะ)
ระบบทำความเย็นสำหรับบ้านหรือร้านอาหารขึ้นอยู่กับขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน ได้แก่ การนำออกจากภาชนะ การล้าง การกำจัดทิ้งในที่สุด การล้างซ้ำ การจัดเรียงในอ่างโพลีเอทิลีนที่มีตะแกรงเจาะรูสำหรับระบายและปิดด้วยน้ำแข็ง และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ศักยภาพในการจัดเก็บที่บ้าน: 2-3 วัน

หนาวจัด

เป็นวิธีถนอมอาหารโดยลดอุณหภูมิของอาหารลงเหลือ -20 ° C หรือ -30 ° C การแช่แข็งหรือ การแช่แข็งช้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโมเลกุลของน้ำรวมตัวกันเป็นผลึกมาโครน้ำแข็ง ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับปลาขนาดใหญ่และดำเนินการผ่านการใช้ห้องเย็นที่สูงถึง -50 ° C หรือ -60 ° C หรือโดยอุโมงค์แช่แข็งที่ใช้ไนโตรเจนเหลวที่ -60 องศาเซลเซียส
การจัดเก็บปลาแช่แข็งที่บ้านจะทำในตู้แช่แข็งหรือตู้แช่แข็ง

หนาวจัด

เป็นวิธีการเก็บรักษาที่ลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วจนทำให้เกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก แทนที่ การรั่วไหลสัมพัทธ์ของของเหลวอินทรีย์ การอนุรักษ์นี้ทำได้โดยใช้อากาศบังคับที่อุณหภูมิ -40 ° C และผลิตภัณฑ์ต้องถึง -18 ° C ภายใน 4 ชั่วโมง สามารถทำได้ในศูนย์ที่ได้รับอนุญาตจาก USSL เท่านั้น
ปลาแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิการขนส่งไม่ <-18 ° C และไม่รบกวนห่วงโซ่ความเย็น

มวย

เป็นเทคนิคการอนุรักษ์ที่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซาร์ดีนและปลากะตัก แต่สำหรับปลาแมคเคอเรล ปลาแซลมอน ปลาทูน่า และหอยบางชนิด เช่น หอยแมลงภู่และหอย
ปลาที่จะบรรจุกระป๋องจะต้องสด สะอาด ล้างในน้ำเกลือ หั่นเป็นชิ้น บรรจุในกล่อง หุ้มด้วยสารกันบูด และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +70 องศาเซลเซียส ต่อมากล่องถูกปิดผนึกด้วยฝาปิดฆ่าเชื้ออย่างรวดเร็วที่ 120 ° C และเย็นลงอย่างรวดเร็ว
การเก็บรักษาที่บ้านหรือร้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อบ่งชี้ที่ระบุไว้บนฉลาก

สูบบุหรี่

เป็นเทคนิคการถนอมปลาตามแบบฉบับของยุโรปเหนือซึ่งมีต้นกำเนิดมาแต่โบราณ โดยอาศัยการสัมผัสกับควันที่ได้จากการเผาไม้
ปลาจะต้องทำความสะอาด ล้าง และวาง (นาทีหรือชั่วโมง) ในห้องที่อิ่มตัวด้วยควันที่ได้จากไม้ก่อน ไม้เรียว, อย่างไรก็ตาม, เกาลัด หรือ โอ๊คซึ่งทำให้อะโรเมติกส์และทำให้อาหารขาดน้ำ และยังนิยมการอนุรักษ์โดยการแทรกซึมของสารอะโรมาติก (เพิ่มในโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน)
การสูบบุหรี่ใช้เป็นหลักในการถนอมปลาเทราท์ ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง และปลาไหล ซึ่งโดยทั่วไปจะบริโภคเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

เกลือแห้ง

การทำเกลือแบบแห้งยังเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณที่ใช้พลังออสโมติกของ เกลือหยาบ บนเนื้อ ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสายพันธุ์: ปลา, ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก. การทำเกลือแบบแห้งสามารถเริ่มได้โดยตรงบนเรือหรือหลังจากนั้น หลังจากลงจอด แต่ในกรณีใด ๆ หลังจากการคัดแยก การล้าง และการแล่เนื้อ
เพื่อลดความชื้นของอาหารให้เหลือไม่เกิน 40% การทำเกลือแบบแห้งจำเป็นต้องมีการตรวจสอบจำนวนมากและกระบวนการต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ในการขจัดของเหลวที่รั่วออกจากเนื้อเยื่อของปลาและเปลี่ยนเกลือที่คลุมไว้

เกลือเปียก

เป็นวิธีการเก็บรักษาที่รวดเร็ว ประกอบด้วยการจัดเรียงปลาในภาชนะเซรามิกซึ่งภายในนั้นถูกปกคลุมด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 15-30% ในน้ำ เกลือเปียกจะต้องเก็บไว้สองสามวันและจบลงด้วยการทำให้แห้งของ ปลาที่มีความชื้นโดยรวมถึง 40%

การอบแห้ง

เช่นเดียวกับการสูบบุหรี่ การตากแห้งยังเป็นเทคนิคโบราณในการเก็บรักษาปลา (คอด) ที่ใช้กันส่วนใหญ่ในประเทศแถบนอร์ดิก ตามเนื้อผ้า ปลาควรทำความสะอาด ผ่าออก ล้าง กระดูก ตากแห้ง และปล่อยไว้บนโครงตาข่ายพิเศษกลางแดดเป็นเวลาหลายเดือน จนกว่าจะได้เนื้อไม้ที่สม่ำเสมอ (ตามแบบฉบับของปลาสต็อก). ในระดับอุตสาหกรรม ปลาค็อดต้องสัมผัสกับกระแสลมร้อนเป็นเวลา 2-3 เดือน ซึ่งจะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์ลดลงได้ถึง 14%
ก่อนบริโภคควรทำให้ปลาแห้ง "ยืดหยุ่น" มากขึ้นผ่าน การพิมพ์ ด้วยค้อนไม้หรือผ่านลูกกลิ้งบดที่เหมาะสม ต่อมาจำเป็นต้องคืนน้ำหลังจากแช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 2-3 วัน

บรรณานุกรม:

• บริการทำอาหารในห้องปฏิบัติการขั้นสูง - Cometo, Columbo - Markes - หน้า 77:83

ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ