น้ำสต๊อกปลา

ปลาการ์ตูนคืออะไร

สต็อกปลาเป็นฐานการปรุงอาหารที่ชัดเจนซึ่งได้มาจากการลดของเหลวจากการแปรรูปปลาและ / หรือกุ้งและ / หรือหอย

สต็อกปลา เช่นเดียวกับวัตถุดิบทำอาหารอื่นๆ ถูกสร้างขึ้นเพื่อใช้การตัดส่วนผสมบางอย่างในกระบวนการผลิต และเพื่อลดของเสียให้เหลือน้อยที่สุด หน้าที่หลักของมันคือการปรุงรส / ปรุงแต่งสูตรอื่นๆ

การ์ตูนไม่ได้เกี่ยวกับปลาเท่านั้น (หรือสัตว์จำพวกกุ้งหรือหอยเท่านั้น) อันที่จริงมันเป็นวิธีการเพื่อให้ได้ฐานทำอาหารที่แตกต่างจากทั้งน้ำซุปธรรมดาและสีน้ำตาลเข้ม ในเรื่องนี้ก็มีการ์ตูนเนื้อและเห็ดด้วย

คำแนะนำเกี่ยวกับนิรุกติศาสตร์

คำว่า "การ์ตูน" มาจากภาษาฝรั่งเศส "fumet" นั่นคือน้ำหอมที่หายใจออกโดยอาหารที่ปรุงหรือเสิร์ฟบนโต๊ะ อันที่จริงการ์ตูนมักมีกลิ่นหอม เนื่องจาก (ดังที่เราจะได้เห็นในภายหลัง) หนังสือการ์ตูนยังต้องการสีน้ำตาลและความแตกต่างเล็กน้อยกับไวน์
หมายเหตุ แม้แต่ความร้อนและไอน้ำที่เกิดจากความแตกต่างเพียงเล็กน้อยก็อาจส่งผลต่อการเลือกคำนาม "fumet" หรือ "comic"

ที่มา ความกำกวม และการใช้งาน

สต็อกปลาเป็นลักษณะเฉพาะของโรงเรียนฝรั่งเศส แม้ว่าการระบุที่มาของสูตร (หรือมากกว่าเทคนิค) นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย
ตามคำนิยาม น้ำสต็อกปลาเป็นส่วนหนึ่งของน้ำสต็อกสำหรับทำอาหาร แต่ - เนื่องจากไม่ต้องทำให้ข้นโดยใช้แป้ง แป้ง หรือ รูส์ (เนยและแป้ง) - มีความคงตัวเหมือนน้ำซุปที่เข้มข้น อันที่จริง สต็อกปลานั้น "จำกัด" แต่ไม่ "ผูก" ซึ่งเป็นลักษณะสำคัญที่ทำให้แตกต่างอย่างชัดเจนและชัดเจน
จากนั้นควรระบุด้วยว่าหากจำเป็น สต็อกปลาอาจมีความหนาขึ้นอย่างมาก กรณีนี้เกิดขึ้นบ่อยครั้งหากคุณเลือกที่จะเปลี่ยนเป็นซอสที่มาพร้อมกับไส้ที่ละเอียดอ่อนมาก ตัวอย่างเช่น: ปลากะพงผัดกับปลาและกุ้ยช่ายการ์ตูน; หรือ Ravioli กุ้งผัดกับเนย Norman และ Crustacean Comic
แอพพลิเคชั่นของการ์ตูนปลานั้นมีมากมายและค่อนข้างต่างกัน ในอิตาลีมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในหลักสูตรแรกเป็นฐานสำหรับซอสในขณะที่ในฝรั่งเศสมักใช้เป็นฐานสำหรับหลักสูตรที่สอง ซอสประกอบอื่น ๆ ซุปข้น อาหารจานแรกในน้ำซุป ฯลฯตัวอย่างเช่น: เนื้อปลาแซลมอนปลาแซลมอนใน Comic Strip, Pink Garlic ของ Leutrec และ Fresc Tomato Concassée; ซอสฮอลแลนเดสกับปลาการ์ตูน; ปลาการ์ตูนกับมะเขือเทศและโหระพา; ซอสมิ้นท์และปลาการ์ตูน; กุ้งในวิสกี้และการ์ตูนลดราคากับพริกไทยเป็นต้น

ลักษณะทางโภชนาการและสุขอนามัย

สต็อกปลาเป็นอาหารที่แทบไม่มีแคลอรี่

คราบไขมันที่ปรากฏบนพื้นผิว (เรียกว่า "ตา") มีความสำคัญเพียงเล็กน้อย เว้นแต่จะใช้ของเหลวเป็นเครื่องสำอาง ในกรณีนี้ พลังงานของอาหารจานนี้ขึ้นอยู่กับไขมันปรุงรสที่ใช้สำหรับผัด
ปลามีแนวโน้มที่จะปล่อยไขมัน เปปไทด์ และกรดอะมิโนอิสระจำนวนเล็กน้อย แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ได้มีความสำคัญอย่างยิ่ง
สต็อกปลามีเกลือและวิตามินจำนวนเล็กน้อย แต่โมเลกุลที่ทนความร้อนทั้งหมด (รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอลบางชนิดในผัก) ไม่ต้านทานการรักษาความร้อนและมีแนวโน้มที่จะเสื่อมสภาพ
ปริมาณน้ำสต็อกปลาโดยเฉลี่ยจะแตกต่างกันไปตามสูตรเฉพาะ โปรดจำไว้ว่า โดยทั่วไปแล้ว การ์ตูน 100 มล. จะให้พลังงานประมาณ 15-30 กิโลแคลอรี (ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้น) ซึ่งส่วนใหญ่มาจากกรดไขมัน

ความสนใจ! เช่นเดียวกับน้ำซุปและน้ำสต็อกอื่นๆ คำแนะนำก็คือ: เป็นไปได้ที่จะใช้ของเสียจากกระบวนการผลิตหรือส่วนผสมที่สดใหม่น้อยลง (เช่น "มีรอยย่นเล็กน้อย") แต่ไม่เสื่อมสภาพอย่างแน่นอน

เชื่อกันว่าความร้อนทำลายทุกสิ่ง ในความเป็นจริงมีจุลินทรีย์หรือส่วนประกอบบางอย่าง (โดยเฉพาะเอนโดทอกซิน) ที่มีความทนทานต่อความร้อน เช่น ไม่เป็นอันตรายต่อการเดือด (ไม่ว่าจะนานแค่ไหน).

สูตรอาหาร

การกำหนดสูตรเฉพาะสำหรับสต็อกปลานั้นไม่ซับซ้อน ตัวแปรมีมากเท่ากับส่วนผสมที่มีอยู่ แต่ในความคิดของฉัน สิ่งที่สำคัญเหนือสิ่งอื่นใดคือระบบ อันที่จริง สต็อกปลาจะต้องได้รับการปรับแต่งและบริบทตาม ถึงสูตรที่จะใช้
มาทำตัวอย่างส่วนผสมสำหรับน้ำสต๊อกปลากัน เนื่องจากขั้นตอน (มากหรือน้อย) เหมือนกันเสมอ ดังนั้นเราจะพูดถึงมันเพียงครั้งเดียว

ส่วนผสม รุ่นที่ 1: ก้างปลาและหัวและ/หรือเปลือกหอย, กระเทียม, ต้นหอม, หัวหอม, ใบผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำ, เนย, ไวน์ขาวแห้ง (1/3), น้ำ (2/3)

ส่วนผสม แบบที่ 2: ก้างปลาและหัวและ/หรือเปลือกหอย, ต้นหอม, หัวหอม, แชมปิญอง, โหระพา, ใบกระวาน, พริกไทยดำ, เนย, ไวน์ขาวแห้ง (1/3), น้ำ (2/3)

ส่วนผสม 3° ตัวแปร: ก้างปลาและหัวและ/หรือเปลือกหอย, ต้นหอม, กระเทียม, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, แครอท, โหระพา, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ออริกาโนและ / หรือมาจอแรม, พริกไทยดำในธัญพืช, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์, บรั่นดี, น้ำปรุงอาหารของหอย และ/หรือหอยแมลงภู่ (2/3), น้ำ (1/3)

วิธี:

• ในกระทะให้ละลายและอุ่นเนยหรือน้ำมัน
• สีน้ำตาลโดยการผัดผักทั้งหมดเบา ๆ
• ใส่กระดูกและ/หรือเปลือก
• เมื่อทุกอย่างเป็นสีทองและแห้งแล้ว ให้ผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
• เมื่อแอลกอฮอล์ระเหยและทุกอย่างแห้งแล้ว ให้เติมน้ำเดือด พริกไทยดำ และสมุนไพรหอม
• ปล่อยให้หดตัวให้ได้ปริมาณ / ความเข้มข้นที่ต้องการ และหางถ้าจำเป็น
• กรองด้วยกระชอนจีน ปล่อยให้พักผ่อนและกรองด้วยผ้าบีบถ้าจำเป็น
• แช่เย็น 1 ถึง 2 วันหรือแช่แข็ง



กุ้ง Bisque (การ์ตูนหอย)

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ข้อควรระวังและคำเตือน

ข้อควรระวังหรือคำเตือนบางอย่างก็จำเป็นเช่นกัน
ประการแรก ขอแนะนำอย่างยิ่งว่าอย่าทิ้งเหงือกไว้กับหัวปลา พวกนี้นอกจากจะให้กลิ่นค่อนข้างแรงแล้วเป็นส่วนแรกที่เน่าเสียไปพร้อมกับลำไส้จึงไม่ค่อยถูกสุขลักษณะมากนักก็มักจะผลิตฟองออกมามากเช่นเดียวกันสำหรับไต (ซึ่งปรากฏเป็นสี เรื่อง) บอร์โดซ์ติดตามยาวกับกระดูกสันหลัง) อวัยวะในช่องท้อง (ทั้งหมด) และเยื่อบุช่องท้อง (ฟิล์มสีน้ำตาลหนาที่ติดอยู่กับผนังด้านในของท้อง)

นอกจากนี้ ควรจำไว้ว่าสัตว์จำพวกครัสเตเชียนที่เก็บรักษาไว้มีแนวโน้มที่จะมีกลิ่นฉุนของแอมโมเนียตั้งแต่เนิ่นๆ และปลาสีน้ำเงินนั้นไม่ได้ให้ความสำคัญกับสูตรนี้โดยเฉพาะ (ปลากะตัก ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาการ์ฟิช ปลาแมคเคอเรล ลันซาร์ดี ปลาโบนิโต อัลเล็ตเทราติ ปลาทูน่า เป็นต้น ) เนื่องจากรสโอเมก้า 3 ที่เข้มข้นมาก
อย่าลืมว่าผักที่มีกลิ่นหอม เช่น กระเทียม ต้นหอม และหอมใหญ่ จะเปลี่ยนรสชาติได้อย่างมากหากถูกเผา ดังนั้น คุณจึงต้องระวังให้มาก หากเวลามีน้อย และใช้แหล่งความร้อนสูงมาก ควรเติมน้ำเย็นเล็กน้อยก่อนนำไปทอด นี้มักจะรักษาอุณหภูมิที่ต่ำกว่า
ในกรณีที่คุณต้องการใช้เศษผักอื่นๆ (ปอกเปลือกและปลายแครอทและขึ้นฉ่ายฝรั่ง) จำไว้ว่าสิ่งเหล่านี้ (รวมถึงใบขึ้นฉ่ายและก้านผักชีฝรั่ง) มักจะมีรสขมเล็กน้อย
ข้อสุดท้าย ข้อเสนอแนะว่าควรมีปริมาณสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมโดยรวมอยู่เสมอ ดังนั้น จำนวนส่วนผสมที่ใช้จึงไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือโดยรวมแล้วจะไม่มีกลิ่นเฉพาะตัวของปลา .

ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ