เนื้อปลาคอด: คุณสมบัติทางโภชนาการ บทบาทในการควบคุมอาหาร และวิธีทำอาหาร

ของปลาค็อด?

เนื้อปลาค็อดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ซึ่งได้มาจากการทำปลาในวงศ์ Gadidae ทางชีววิทยาอย่างละเอียด

Shutterstock

เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ 1 - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามิน (กลุ่มบีและวิตามินดีจำนวนมาก) และแร่ธาตุเฉพาะ (ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสีและไอโอดีน) รวมทั้งโอเมก้าที่จำเป็นทางชีวภาพ กรดไอโคซาเพนทาอีโนอิก (EPA) และกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) จำนวน 3 เมล็ด แต่แท้จริงแล้วมันเป็นอนุพันธ์ การผลิตที่กำหนด "ของเสีย" จากการแปรรูปไม่น้อย

คุณรู้หรือเปล่าว่า ...

หลายคนคิดว่าปลาคอดเป็นปลาสีน้ำเงิน อันที่จริง ปลาชนิดนี้ไม่เหมาะกับการจำแนกประเภทง่าย ๆ ที่ใช้ในสำนวนทั่วไป ซึ่งรวมถึงปลาขาวด้วย ครั้งหนึ่งในแหล่งกำเนิดถือว่าเป็นปลาที่น่าสงสารเพราะประชากรชาวนอร์ดิกสามารถจับปลาโดยใช้วิธีการตกปลาขนาดเล็กเพื่อผลิตปลาสต็อกและปลาคอด อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ ปลาค็อดส่วนใหญ่ตกปลาโดยใช้เรือขนาดใหญ่และเครื่องมือที่ซับซ้อนมาก ซึ่งทำให้พวกมันกลายเป็นผลิตภัณฑ์จากปลาที่ไม่ยั่งยืน

เนื้อปลาคอดเป็นอาหารที่มีไขมันน้อยและมีแคลอรีต่ำ ซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด นอกจากอาหารของผู้ที่มีสุขภาพดีแล้ว ยังเหมาะสำหรับการบำบัดทางโภชนาการเพื่อต่อต้านน้ำหนักเกินและโรคทางเมตาบอลิซึมบางอย่าง เช่น ภาวะไขมันในเลือดสูงผิดปกติและความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิ

เมื่อเทียบกับปลาฟินฟิชส่วนใหญ่ เนื้อปลาค็อดยังมีข้อได้เปรียบตรงที่ไม่มีกระดูก ข้อได้เปรียบที่ใช้งานได้จริงนี้ได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษจากผู้ที่ควบคุมอาหารเด็ก เนื่องจากช่วยลดเวลาในการทำอาหารได้อย่างมาก รวมทั้งโอกาสที่ปลั๊กจะเข้าปากเด็ก

เนื้อปลาค็อดสามารถปรุงได้หลายวิธี แม้ว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่จะชอบวิธีการที่มีประสิทธิภาพ รวดเร็ว และไม่ต้องการมากจนเกินไป โดยทั่วไปแล้วจะผัดกับน้ำมันเล็กน้อย อาจมีมะเขือเทศเชอร์รี่หรือผักอื่นๆ และเครื่องเทศ เช่น ออริกาโนและพริกแห้ง ปรุงได้ง่ายมากแม้ในเตาอบ เช่น โอกราแตง ตามที่แสดงโดย Personal Cooker เราในภาพยนตร์ ติดตาม



เนื้อปลาค็อดย่าง - ง่ายมาก

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

เนื่องจากการใช้ประโยชน์ได้จริงและความเหนียวในการทำอาหารตลอดจนคุณสมบัติทางโภชนาการ เนื้อปลาค็อดจึงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ประมงซึ่งอาจเป็นอาหารที่ขายดีที่สุดในฝั่งตะวันตก ในทางกลับกัน ความต้องการที่เพิ่มขึ้นมักจะสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นเสมอ ของการตอบสนองดังนั้นการถอนตัวและผลที่ตามมาของการใช้ทรัพยากรอย่างที่เราจะเห็นในย่อหน้าสุดท้ายการตกปลาของ cod - หรือมากกว่า cod ทั่วไปG. morhua; พวกมันยังเป็นสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง NS. มาโครเซฟาลัส และ NS. ogac) - ได้ลดความหนาแน่นของประชากรของปลาชนิดนี้จนทำให้เป็นสัตว์ใกล้สูญพันธุ์

มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ มันยังอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกึ่งจำเป็นที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพของกลุ่มโอเมก้า 3 และไอโอดีนในทางทฤษฎี

มีแคลอรีต่ำ ให้โปรตีนเป็นหลัก รองลงมาคือไขมันต่ำมาก คาร์โบไฮเดรตจะหายไป เปปไทด์ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสม เมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ กรดไขมันส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกึ่งจำเป็นของกลุ่มโอเมก้า 3 กรดไอโคซาเพนทาอีโนอิก (EPA) และกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

คุณรู้หรือเปล่าว่า ...

แม้ว่าปลาค็อดส่วนใหญ่จะถือว่าเป็นปลาที่มีโอเมก้า 3 สูง แต่ก็เป็นความจริงเพียงบางส่วนเท่านั้น ในความเป็นจริง ถ้าในแง่หนึ่งเปอร์เซ็นต์ของ EPA และ DHA ของไขมันทั้งหมดสูงอย่างไม่ต้องสงสัย ในทางกลับกัน ปริมาณไขมันโดยรวมก็ต่ำมาก ปลาที่น่าสงสาร โดยเฉพาะปลาสีน้ำเงินจะมีโอเมก้า 3 มากกว่าปลาค็อด - แต่ยังมีแคลอรีที่เกิดจากไขมันอีกด้วย

เนื้อปลาคอดไม่มีเส้นใยและมีความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลเพียงเล็กน้อย แลคโตสและกลูเตนยังขาดอยู่โดยสิ้นเชิง เช่นเดียวกับฮีสตามีน - อาจพบได้ในร่องรอย แทนที่จะเป็นแหล่งที่เกี่ยวข้องของกรดยูริกและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน

เนื้อปลาคอดเป็นแหล่งวิตามินบีที่ละลายน้ำได้ดี เช่น ไทอามีน (B1) ไนอาซิน (PP) ไพริดอกซิน (B6) และโคบาลามิน (B12) ระดับของวิตามินดีที่ละลายในไขมัน (แคลซิเฟอรอล) นั้นชัดเจนมาก ประกอบด้วยฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสีและไอโอดีนในปริมาณที่มีประโยชน์

สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหาทางเคมี คุณสามารถอ่านบทความทั่วไป: Cod.

แม้ว่าโปรตีนจะมีความเข้มข้นสูง แต่ส่วนที่มากเกินไปอาจยังไม่เพียงพอสำหรับผู้ที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหาร เช่น อาการอาหารไม่ย่อย โรคกระเพาะ โรคกรดไหลย้อน แผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น

เนื้อปลาค็อดถือเป็นอาหารเลิศรสที่มีพื้นฐานมาจาก "ปลาที่ใช้ควบคุมอาหาร" ทั้งในด้านการกีฬา - สำหรับปริมาณโปรตีนสูง - และในด้านการรักษา - สำหรับเปอร์เซ็นต์ที่สูงของโอเมก้า 3 - และในการทำตัวให้ผอม - เนื่องจากการบำบัดทางโภชนาการกับน้ำหนักเกิน ต้องมีแคลอรีต่ำและนอร์โมลิปิด การผอมมาก โภชนาการบำบัดโรคอ้วนสามารถปรุงด้วยน้ำมันละอองฝนได้

ความอุดมสมบูรณ์ของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงทำให้เนื้อปลาค็อดเหมาะสำหรับอาหารที่มีภาวะทุพโภชนาการ บกพร่อง หรือต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น อาหารประเภทนี้แนะนำในกรณีที่มีกิจกรรมทางกายภาพที่รุนแรงมาก โดยเฉพาะใน สาขาวิชาของความแข็งแกร่งหรือมีส่วนประกอบของกล้ามเนื้อ hypertrophic ที่สำคัญมากและสำหรับการออกกำลังกายแบบแอโรบิกเป็นเวลานาน Cod fillet ยังเหมาะสำหรับกรณีของการให้นมบุตร malabsorption ทางพยาธิวิทยาในลำไส้และในวัยชราซึ่งความผิดปกติของการกินและการดูดซึมของลำไส้ลดลงมักจะสร้างโปรตีน ขาดดุล

EPA และ DHA ซึ่งเป็นโอเมก้า 3 ที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นแต่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ มีความสำคัญมากสำหรับ:

• โครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์
• พัฒนาการของระบบประสาทและดวงตา - ในทารกในครรภ์และเด็ก
• การป้องกันและรักษาโรคเมตาบอลิซึมบางชนิด เช่น ภาวะไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง เป็นต้น
• บำรุงการทำงานขององค์ความรู้ในวัยชรา
• การลดอาการบางอย่างของโรคประสาท - ซึมเศร้า - ฯลฯ

เนื่องจากไม่มีกลูเตนและแลคโตส เนื้อปลาค็อดจึงมีความเกี่ยวข้องในอาหารสำหรับโรค celiac และสำหรับการแพ้น้ำตาลในนม พิวรีนจำนวนมากทำให้ไม่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่มาก ในระบบการปกครองทางโภชนาการสำหรับภาวะกรดยูริกในเลือดสูงอย่างรุนแรง - ด้วยโรคเกาต์ และสำหรับนิ่วในไตหรือกรดยูริกลิเธียส เก็บรักษาไว้อย่างดีไม่มีข้อห้ามในการแพ้ฮีสตามีน การปรากฏตัวของฟีนิลอะลานีนในปริมาณมากทำให้ไม่สามารถใช้ฟีนิลคีโตนูเรียในอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ

วิตามินบีมีฟังก์ชั่นโคเอ็นไซม์เป็นหลัก นี่คือเหตุผลที่เนื้อปลาคอดถือได้ว่าเป็นแหล่งสารอาหารที่ดีซึ่งสนับสนุนการทำงานของเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด ในทางกลับกัน วิตามินดีมีความสำคัญต่อการเผาผลาญของกระดูกและระบบภูมิคุ้มกัน หมายเหตุ: จำไว้ว่าแหล่งอาหารของวิตามินดีนั้นหายากมาก

คุณรู้หรือเปล่าว่า ...

ตับปลาคอดมีปริมาณวิตามินดีและกรดไขมันโอเมก้า 3 สูงกว่าเนื้อปลาค็อดแบบทวีคูณ อันที่จริงสิ่งนี้ยังใช้กับตับของปลาอื่นๆ ทั้งหมดด้วย เนื่องจากความสมบูรณ์ทางโภชนาการของมันจึงได้รับอนุพันธ์ - อาหารเสริมที่มีประโยชน์มากน้ำมันตับปลา ในทางกลับกัน ในทั้งสองกรณี ผลิตภัณฑ์อาจไม่มีจำหน่ายในท้องตลาด หรือมีลักษณะเฉพาะด้วยรสชาติที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมเสมอไป

ธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบที่จำเป็นของกลุ่มฮีม ซึ่งจำเป็นสำหรับการจับก๊าซในเซลล์เม็ดเลือดแดง และอื่นๆ ฟอสฟอรัสซึ่งแทบไม่ขาดในอาหาร เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของกระดูก (ไฮดรอกซีอะพาไทต์) และเนื้อเยื่อประสาท (ฟอสโฟลิปิด) สังกะสีประกอบขึ้นเป็นเอนไซม์ กรดนิวคลีอิก และโปรตีนหลายชนิด ในที่สุดไอโอดีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์ - รับผิดชอบในการควบคุมการเผาผลาญของเซลล์หลังจากหลั่งฮอร์โมน T3 และ T4

เนื้อปลาคอดเป็นอาหารที่ปลอดภัยสำหรับ:

• การติดเชื้อปรสิต Anisakis simplex
• การปรากฏตัวของสารพิษจากสาหร่ายแม้ว่าจะขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและพื้นที่ตกปลาเป็นหลัก - ในกรณีของปลาค็อดไม่มีการบันทึกกรณีการปนเปื้อน
• การปนเปื้อนจากสารมลพิษ เช่น ปรอท และเมทิล ปรอท ซึ่งสะสมมากที่สุดในปลาขนาดใหญ่ที่ด้านบนสุดของห่วงโซ่อาหาร

ส่วนเฉลี่ยของเนื้อปลาค็อด - เป็นจาน - คือ 100-150 กรัม

แม้ว่าจะไม่ให้สีที่ติดทนนานหรือเข้มข้นเกินไปก็ตาม ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการปรุงมันตุ๋น เวลาจะสั้นกว่าปลาต้มทั่วไปอย่างแน่นอน เหมาะสำหรับย่างหรือผัด ต้ม - ลวกในน้ำหรือนึ่ง หรือบรรจุสูญญากาศหรือในหม้อ - และทอดในน้ำมันพืช

ย่างหรืออบในเตาอบก็ไม่อร่อยเป็นพิเศษ ในทางกลับกัน ในการปรุงอาหารแบบผสม เช่น ใน acquapazza ในกระดาษฟอยล์ au gratin หรือในเปลือกผัก - เพื่อรักษาความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ - พบฉันทามติที่มากขึ้นในหมู่ผู้บริโภค ในซุปมีบทบาทขัดแย้ง โดยทั่วไปจะหลีกเลี่ยงเนื่องจากความสามารถในการปรุงแต่งสูตรไม่ดี

ต้องจำไว้ด้วยว่าปลาค็อดและปลาสต็อก หรือปลาค็อดที่เก็บรักษาไว้โดยการทำเกลือหรือตากแห้ง แสดงให้เห็นลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่ตรงกันข้ามเกือบ - เนื่องจากการสุกของเนื้อ พวกเขาทั้งคู่ยอดเยี่ยมทั้งในการปรุงอาหารที่ใช้เวลาไม่นานและแบบอ่อน ๆ และ - ไม่น่าแปลกใจที่นักทาน - ดิบในคาร์ปาชโช

การจับคู่อาหารและไวน์กับเนื้อปลาค็อดขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ แต่โดยหลักการแล้ว การจับคู่ไวน์กับเนื้อปลาค็อดนั้นขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ



เนื้อปลาคอดตุ๋น

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

Riccardo Borgacci

จบการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การออกกำลังกายและการควบคุมอาหาร เขาฝึกเป็นกิจกรรมผู้ป่วยนอกอิสระในฐานะนักโภชนาการและผู้ฝึกสอนส่วนบุคคล