ปลาดิบ - ความเสี่ยงและประโยชน์ของปลาดิบ

ปลาดิบ

ปลาดิบเป็นตัวแทนของ "ชิ้น" (ให้อภัยการเล่นสำนวน) ของวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิมที่สามารถระบุได้ในทุกภูมิภาคหรือบริเวณชายฝั่งทะเลของโลก
จนกระทั่งไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ในอิตาลีคำว่า "ปลาดิบ" หมายถึงเหนือสูตรทั้งหมดตาม ผลิตภัณฑ์หมักเช่น ปลากะตัก (หรือปลากะตัก) ที่มีผลไม้ตระกูลส้มหรือผลไม้ตระกูลส้ม หอยนางรมและหอยแมลงภู่กับมะนาว เป็นต้น และไข่เม่นทะเล

ในทางกลับกัน การบริโภคปลาดิบในปัจจุบันไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่การเตรียมอาหารเหล่านี้เท่านั้น ตรงกันข้าม! NS คาร์ปาชโช ปลา: ปลาทูน่า, ปลานาก, อำพันแจ็ค, ปลากะพงแดง, ทรายแดงทะเล ... แต่ยังรวมถึงหอย: Cape sante, ปลาหมึก ... และกุ้ง: กุ้งก้ามกราม, กุ้งก้ามกราม, กุ้งทั้งตัว, กุ้งขนาดใหญ่ ไม่น้อยแม้ว่าจะซับซ้อนกว่าเล็กน้อยคือ ทาร์ทาร์ซึ่งให้ (มากหรือน้อย) การใช้ปลาชนิดเดียวกันที่กล่าวถึงใน carpaccio
เรายังเตือนคุณว่านอกจากการเตรียมอาหารสำหรับ "เชิงพาณิชย์" แล้ว ยังมีพฤติกรรมที่พบได้ทั่วไปน้อยกว่าแต่ยังคงน่าสังเกตซึ่งเกี่ยวข้องกับการบริโภคสัตว์ที่นำมาและรับประทานโดยตรงในสิ่งแวดล้อมทางทะเล ในหมู่เหล่านี้ ส่วนใหญ่ไม่ต้องสงสัยเลย: หอยสองฝา (หอยแมลงภู่ หอย หอยนางรมและหอยแครง) หอยหอย (หอยแมลงภู่ หูทะเล) ไข่เม่นทะเล และสัตว์อื่นๆ อีกสองสามชนิด (ครัสเตเชียนและปลา)

ความเสี่ยงต่อสุขภาพ

การให้อาหารปลาดิบบ่อยครั้ง (โดยที่เราหมายถึงผลิตภัณฑ์ประมงทั้งหมด) โอกาสในการติดโรคบางชนิดเพิ่มขึ้น เป็นเรื่องกว้างใหญ่ที่มีแนวคิดเกี่ยวกับสัตวแพทยศาสตร์ จุลชีววิทยา ชีววิทยาทางทะเล สุขอนามัยของอาหาร ฯลฯ อย่างไรก็ตาม เราจะพยายามเสนอกรอบแนวคิดทั่วไปที่ "เรียบง่าย" แต่ละเอียดถี่ถ้วนเพียงพอ
ในบรรดาโรคที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคปลาดิบที่สำคัญที่สุดคือ:

• Parasitosis เนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนโดยสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรค (โปรโตซัว ตัวอ่อน อะมีบา ฯลฯ )
• การติดเชื้อเนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (แบคทีเรียและไวรัส)
• การเป็นพิษเนื่องจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษจากแบคทีเรียหรือสาหร่ายเท่านั้น
• พิษจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนทั้งแบคทีเรียก่อโรคและสารพิษที่เกี่ยวข้อง

แนวโน้มของหอยหอยสองฝา (ซึ่งกินโดยการกรองน้ำ) เพื่อกักเก็บสิ่งมีชีวิตและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งหากไม่ทำให้เป็นกลางอย่างระมัดระวังผ่านการปรุงอาหาร อาจทำให้เกิดโรคร้ายแรงและถึงขั้นเสียชีวิตได้ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือไม่ต้องสงสัย:

• ไวรัสตับอักเสบ: โรคทางระบบ - ตับถูกกำหนดโดยไวรัสโดยเฉพาะ HAV
• การติดเชื้อจากอาหารโดย Salmonella Typhi และ Paratiphi: รับผิดชอบไข้ไทฟอยด์และเชื้อ Salmonellosis
• พิษจากอหิวาตกโรค: พยาธิสภาพที่มีแนวโน้มแพร่ระบาดจาก วิบริโอ โคเลอเร; ครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในภาคใต้ของอิตาลี
• การติดเชื้อโคลิฟอร์มในอุจจาระ: กำหนดโดย "Escherichia Coli
• การติดเชื้อที่เป็นพิษกับ วิบริโอ พาราเฮโมลิติคัสซึ่งเป็นที่สนใจของประเทศญี่ปุ่นเป็นพิเศษ

อย่างไรก็ตาม การอภิปรายเรื่องสุขอนามัยของการบริโภคปลาดิบย่อมจบลงด้วยการพูดถึง PARASITOS ทั้งหมด ในเรื่องนี้ แม้แต่ในอิตาลี - ที่นอกเหนือจากล่าสุด ซูชิ, ในปัจจุบัน การบริโภคหมักดอง คาร์ปาชโช และทาร์ทาร์ปลา (นาก ปลาทูน่า แอมเบอร์แจ็ก ปลาโบนิโต ปลากะตัก ฯลฯ) เป็นประเพณีดั้งเดิม - การวินิจฉัยโรคพยาธิในลำไส้เริ่มเพิ่มขึ้นจาก อนิสาคิส (อนิศาคดี). โดยเฉพาะอย่างยิ่งในลิกูเรีย การบริโภค "ปลากะตักหมักมะนาว" ทำให้การเริ่มมีอาการของ anisakiasis เพิ่มขึ้นอย่างมาก
เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคนี้ ในปี 1997 ได้มีการออกกฎหมายชุดหนึ่งในด้านอุตสาหกรรมอาหารและการทำอาหารแบบรวมหมู่ ตามระเบียบนี้ ห้ามมิให้ขายร้านอาหารและการบริหารปลาดิบอย่างชัดแจ้ง หากไม่ ก่อนหน้านี้ถูกกระแทกด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ -20 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง เป็นที่ทราบกันว่า anisakis เป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในรูปของตัวอ่อนในปลาเท่านั้น ลำไส้ ในทางตรงกันข้ามในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (ทางทะเลและอื่น ๆ ) ตัวอ่อนจะก้าวหน้าและพัฒนาการเปลี่ยนแปลงการเผาผลาญและการเกิดโรคอย่างมีนัยสำคัญ
ณ จุดนี้มีคำถามเกิดขึ้น: ถ้า anisakis มีอยู่เฉพาะในลำไส้ของปลา ... ซึ่งเห็นได้ชัดว่าผู้บริโภคคนสุดท้ายไม่กินอาหาร ... เป็นไปได้อย่างไรที่จะทำสัญญากับ anisakiasis?
คำตอบนั้นง่ายมาก: แม้ว่า anisakis จะไม่สามารถเจาะลำไส้ของปลาที่ยังมีชีวิตอยู่ได้ แต่จากช่วงเวลาที่พวกมันตาย ของสัตว์ ตามนั้น สำหรับการบริโภคส่วนบุคคล มีความแน่นอนในการควักไส้ปลาทันทีหลังจากจับได้ เป็นไปได้ที่จะบริโภคปลาดิบโดยไม่เสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคแอนนิซาคิเอซิส
อย่างไรก็ตาม การผ่าออกในทันทีไม่ได้ลดการปนเปื้อนที่เกี่ยวข้องกับพยาธิรูปแบบอื่นๆ รวมถึง โรคไดฟิโลโบทริเอซิส และแพร่ระบาดด้วย Clonorchiasis (Opistorchiasis) ไซเนนซิส
ในโรค Diphyllobothriasis สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคคือ ดิฟิลโลโบธเรียม ลาตู, เรียกอีกอย่างว่า "พยาธิตัวตืด" ของปลา มนุษย์ติดเชื้อจากการกินตัวอ่อนเท่านั้น โรคเยื่อหุ้มปอดอักเสบ (จึงมีวิวัฒนาการ) ที่มีอยู่ในเนื้อปลาป่วยเช่นปลาแซลมอน; สิ่งที่ทำให้คุณไม่พูดก็คือ: สำหรับผู้ชายทุกคนที่ติดเชื้อ Diphillobothrium Latu มากถึง 1,000,000 ฟองจะถูกขับออกด้วยอุจจาระ ... ซึ่งต่อมาจะรบกวนครัสเตเชียนขนาดเล็กของแม่น้ำสายการต่ออายุวัฏจักรการสืบพันธุ์ / วิวัฒนาการอย่างทวีคูณ
โรค Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis เกิดจากหนอนตัวแบนที่สามารถรบกวนเลือด ปอดและตับของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่นเดียวกับปรสิตส่วนใหญ่ มีรูปแบบวิวัฒนาการที่แตกต่างกันและเฉพาะเจาะจง ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ของสัตว์ (เจ้าภาพ) ค. ไซเนนซิส มันได้รับจากความน่าจะเป็นที่สิ่งมีชีวิตเหล่านี้เมื่อกลืนเข้าไปแล้วสามารถลอบเข้าไปในท่อน้ำดีและสร้างความเสียหาย (แม้จะแก้ไขไม่ได้) ตับของมนุษย์ เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่พบได้ทั่วไปในเอเชีย (ดังนั้นในจีน เกาหลี ญี่ปุ่น และบางส่วนของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้) ซึ่งคาดว่าประมาณ 80 ล้านคนติดเชื้อเหล่านี้ไม่มากก็น้อย
สำหรับจุลินทรีย์ การรับประทานปลาดิบที่ไม่เน่าเสียหรือปนเปื้อนในลำดับที่สอง ความเสี่ยงในการติดเชื้อแบคทีเรียในอาหารจะลดลง
หมายเหตุ การปนเปื้อนที่เป็นพิษจากสาหร่ายทะเลมีรูปแบบที่ร้ายแรงอย่างยิ่ง สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับปลาขนาดใหญ่ (บาราคูดา แจ็ก ฯลฯ) ซึ่งสะสมเป็นจำนวนมากภายในเนื้อและอวัยวะ อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้เป็นอาการมึนเมาทั่วไปของซีกโลกเขตร้อน

ประโยชน์

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ประมง

ผลิตภัณฑ์จากปลาและสัตว์น้ำมีคุณสมบัติทางโภชนาการตามแบบฉบับของอาหารกลุ่มที่ 1 (การจัดประเภท SINU) กลุ่มคนเหล่านี้ส่วนใหญ่เน้น:

• โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง โดยเฉลี่ย 16-20% (ของน้ำหนักดิบ)
• การปรากฏตัวของไขมันอิ่มตัว ปริมาณโคเลสเตอรอล (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไข่ หอยหอยและกุ้ง) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเย็น กรดไขมันจำเป็นของตระกูลโอเมก้า 3 (กรด eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ) . ปริมาณไขมันช่วยให้จำแนกปลาเป็น 3 กลุ่ม:
  • ปลาไม่ติดมัน: มีไขมัน <5% (ปลาคอดหรือปลาเฮก, ปลาทู, ปลาทู, ปลาทรายแดง, ปลาทราย, ปลาดุก, กากกะรุน, ปลาฮาลิบัต, แอนโชวี่, เนื้อปลาทูน่า, หอก, ปลาเทราท์, ปลาเทนช์ ฯลฯ)
  • ปลากึ่งไขมัน: มีปริมาณไขมันตั้งแต่ 5 ถึง 10% (ปลาซาร์ดีน ปลาคาร์พ ปลากระบอก ฯลฯ)
  • ปลาที่มีไขมัน: มีปริมาณไขมัน> 10% (ปลาไหล ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ปลาทู ฯลฯ)

หมายเหตุ ปริมาณแต่คุณภาพเหนือสิ่งอื่นใดของไขมันที่มีอยู่ในปลานั้นขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิด (การทำฟาร์มหรือการตกปลา) อย่างมาก และหากเลี้ยงก็ขึ้นอยู่กับอาหาร (ไม่ดีหากประกอบด้วยเม็ดสัตว์และดีถ้ามีกุ้งเคยเพราะเป็น อุดมไปด้วย EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

• ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเล็กน้อย (ไกลโคเจนของหอยและกุ้ง)
• ขาดใยอาหาร
• แหล่งวิตามิน B ที่ยอดเยี่ยม
• แหล่งธาตุเหล็กที่ดีเยี่ยมรวมถึงธาตุเหล็ก (Fe - ในปลากะพงขาว Corvina หอยแมลงภู่ ฯลฯ ) ฟอสฟอรัส (P) ไอโอดีน (I); นอกจากนี้ยังมีการบริโภคโซเดียม (Na) สูง (ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของตระกูลสัตว์)

หมายเหตุ การบริโภคปลาช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วยเนื้อหา EPA - 20: 5 ω ‰ -3 และช่วยลดการบริโภคพลังงานของอาหาร

สูตรวิดีโอปลาดิบ

Ceviche เป็นสูตรของชาวเปรูที่ใช้ปลาดิบหมัก



เซวิเช่

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

สูตรอื่นๆ จากปลาดิบ: ทูน่าคาร์ปาชโช, ทาร์ทาร์ทูน่า

ซูชิ - ปลาดิบ

ในวิดีโอการนำเสนอเกี่ยวกับซูชินี้ จะอธิบายวิธีการเตรียมและบริโภคปลาดิบเพื่อทำซูชิอย่างกระปรี้กระเปร่าอย่างปลอดภัย (1:50 นาที)

ดูวิดีโอ

• รับชมวิดีโอบน youtube

ปลาดิบ VS ปลาปรุงสุก

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการบริโภคปลาดิบและปลาปรุงสุกคือ:

• การบำรุงรักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้าง ดังนั้นการทำงานของ EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ในปลาดิบเมื่อเทียบกับปลาที่ปรุงสุก กรดไขมันเหล่านี้สามารถทนความร้อนได้สูง ดังนั้น การหลีกเลี่ยงหรือลดการให้ความร้อนช่วยให้ดูดซึมกรดไขมันจำเป็นที่มีประโยชน์ทางโภชนาการในปริมาณที่มากขึ้น
• การปรับปรุงการย่อยได้ในผลิตภัณฑ์ ปานกลาง ปรุงสุกมากกว่าดิบ (โดยเฉพาะหอยเซฟาโลพอด: ปลาหมึก ปลาหมึก ปลาหมึก ลูกปลาหมึก ปลาหมึก ฯลฯ)
• การรักษาความสมบูรณ์ของวิตามิน thermolabile ในกลุ่มเหล่านี้ โมเลกุลที่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนส่วนใหญ่ ได้แก่ ไทอามีน (วิตามิน B1) ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) กรดแพนโทธีนิก (วิตามินบี 5) และโทโคฟีรอล (วิตามินอี) ในทางกลับกัน เรตินอลและสารที่เทียบเท่ากัน (วิตามินเอและเบต้าแคโรทีน) ได้รับความเสียหายน้อยกว่า กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) แทบไม่มีอยู่เลย

ข้อดีของการกินปลาดิบนั้นน่าชื่นชมแต่ไม่เพียงพอที่จะพิสูจน์การบริโภคบ่อยครั้ง ดังที่เห็นได้ชัดเจน ด้านสุขอนามัยที่จำกัดการบริหารอาหารที่ทำจากปลาดิบไม่สามารถละเลยได้และละเลยไปจะถือเป็นความเสี่ยงอย่างร้ายแรงต่อสุขภาพของตนเองและส่วนรวม กรดไขมันจำเป็น ω ‰ 3 มีการกระจายอย่างต่างกัน ในอาหารและความสมบูรณ์ของอาหารควรได้รับการเก็บรักษาไว้ร่วมกับวิตามินให้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม เพิ่มความเสี่ยงในการติดโรคร้ายแรงและอาจทำให้ทุพพลภาพหรือเสียชีวิตได้รุนแรงที่สุด (การผ่าตัดลำไส้สำหรับโรคแอนนิซาคิเอซิส, โรคตับแข็งของตับเนื่องจาก ค. ไซเนนซิส, ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค ไวรัสตับอักเสบ ฯลฯ) ไม่ได้แสดงถึงพฤติกรรมที่สมเหตุสมผล แต่แนะนำให้เพิ่มการบริโภคปลาเพื่อรับประกันการบริโภคกรดไขมันจำเป็น ω ‰‰ 3 และวิตามินที่ทนความร้อนได้เสมอ (เหนือสิ่งอื่นใด มีการกระจายในอาหารได้ดีกว่า EPA 20: 5 ω-3 )

บรรณานุกรม:

• คู่มือโภชนาการคลินิก - R. Mattei - Medi-care - หน้า 155-156
• จุลชีววิทยาอาหาร - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - หน้า 745-746

ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ