รู้จักกันมากที่สุดว่าเป็น "เนื้อสันนอก" จากมุมมองเชิงความหมาย ซี่โครงสอดคล้องกับกลุ่มกล้ามเนื้อเฉพาะ: เนื้อซี่โครง ในทางกลับกัน ในอิตาลี คำนี้ส่วนใหญ่ใช้เพื่อบ่งบอกถึงการตัดเนื้อวัว ในทางกลับกัน คำนาม "เนื้อสันนอก" เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับสัตว์อื่นๆ ทั้งหมด เช่น เนื้อหมู
เนื้อซี่โครงนอกจากจะมีราคาค่อนข้างแพงแล้ว ยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีอีกด้วย เห็นได้ชัดว่าการหั่นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากการประมงต่างๆ นั้น ล้วนขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ย่อยหรือสายพันธุ์ของสัตว์ เพศ อายุ ภาวะโภชนาการ และระดับของกระบวนการแปรรูป โดยทั่วไป เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะแย่โดยธรรมชาติแม้จะเครียดอย่างสุขุมรอบคอบ ในการเคลื่อนไหวของสัตว์ เนื้อซี่โครงมักจะนุ่ม ไม่อ้วนเกินไป แม้ว่าจะแตกต่างกันมากตามการตัดแต่ง สายพันธุ์ และวิธีการผสมพันธุ์ - และย่อยได้ในระดับปานกลาง
จากมุมมองของการกินอย่างเคร่งครัด สเต็กเป็นอาหารหลักกลุ่มที่ 1 - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามิน (โดยเฉพาะที่ละลายในน้ำได้ในกลุ่ม B) และแร่ธาตุเฉพาะ (โดยเฉพาะธาตุเหล็ก) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการขาดคอเลสเตอรอล ไขมันอิ่มตัว - โชคดีที่ไม่แพร่หลายในไขมันไม่อิ่มตัว - มีพิวรีนมากมายและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - ปัจจัยสองประการหลังนี้ ปัจจัยสองประการหลังนี้ไม่สามารถทนต่อผู้ที่มีโรคแทรกซ้อนจากการเผาผลาญจำเพาะ โดยทั่วไป ซี่โครงส่วนใหญ่มักจะไม่เหมาะ ยิ่งในภาวะน้ำหนักเกิน ใน "ภาวะไขมันในเลือดสูง" ใน "ภาวะกรดยูริกในเลือดสูง" ในภาวะฟีนิลคีโตนูเรีย ในผู้ที่มีโรคแทรกซ้อนทางเดินอาหาร และโรคตับหรือไต
ในครัว ใช้สเต็กเป็นหลักในการเตรียมอาหารจานที่สอง นี้ไม่ได้หมายความว่าไม่สามารถเป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเยี่ยมสำหรับเนื้อสับที่คัดสรรสำหรับซอส ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ ทำอาหารได้อย่างรวดเร็วและเข้มข้น เช่น ย่าง ย่าง และอาจอยู่ในกระทะ เนื้อนุ่มเป็นพิเศษจึงยืมตัวมารับประทาน "ของหายาก หมายเหตุ: บางครั้ง ซี่โครงก็ถูกแทนที่ด้วยเนื้อส่วนสะโพกที่มีมูลค่าน้อยกว่าและราคาไม่แพงมาก
คุณภาพของสเต็กไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับกระบวนการแปรรูปด้วย อันที่จริง มันเป็นหนึ่งในการตัดที่เปลี่ยนแปลงการสุกมากที่สุด นั่นคือการจัดเรียงของ "มัมมี่" ในห้องเย็น - ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่า 0 ° C - จำเป็นต้องทำให้เนื้อแห้งและทำให้สุกใน รสชาติและกลิ่นหอมที่เหนือกว่า อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์นี้ส่งผลให้เนื้อสัตว์ได้ผลผลิตลดลง ซึ่งเกิดจากการคายน้ำและต้องใช้เปลือกในระดับที่มากขึ้นก่อนปรุงอาหาร เพื่อขจัดชั้นผิวที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อยจากมุมมองของกลิ่นหอม ซึ่งจะลดน้ำหนักและเพิ่มต้นทุน
ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ มันมีการบริโภคพลังงานปานกลางหรือสูง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สถานะของโภชนาการและระดับของไขมันที่ผิวเปลือก - แต่มันยังสามารถผันผวนมากตามตัวแปรที่เรากล่าวถึงในบทนำแคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากโปรตีนและไขมัน คาร์โบไฮเดรตจะหายไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมเมื่อเปรียบเทียบกับแบบจำลองของมนุษย์ กรดอะมิโนที่แพร่หลาย ได้แก่ กรดกลูตามิก กรดแอสปาร์ติก ไลซีน และลิวซีน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว บางครั้งตามด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเกือบเท่ากัน ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นส่วนที่มีนัยสำคัญน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณมากแต่ทั้งหมดอยู่ในปริมาณที่ยอมรับได้
สเต็กไม่มีใยอาหาร กลูเตนและแลคโตส ถ้าอายุมาก ความเข้มข้นเล็กน้อยของฮีสตามีนสามารถเจริญเต็มที่ แต่กลับมีพิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณมาก
จากมุมมองของวิตามิน ซี่โครงเป็นอาหารที่ไม่โดดเด่นจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรดแพนโทธีนิก (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) และไขมันที่ละลายได้ทั้งหมด ( vit A, vit D, vit E, vit เค)
แม้แต่เกลือแร่ กระดูกซี่โครงก็ไม่หลงไปจากกลุ่มของมันมากนัก ปริมาณธาตุเหล็กดี แต่ยังสังกะสีและฟอสฟอรัส มันยังนำโพแทสเซียม
สเต็กที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การเล่นกีฬาที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, อายุ - สำหรับความผิดปกติของการรับประทานอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption ในวัยชรา - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไป, การอดอาหาร ฯลฯ
เนื่องจากปริมาณโคเลสเตอรอลที่เหมาะสมและเปอร์เซ็นต์ไขมันอิ่มตัวที่ยอมรับได้จึงสามารถนำมาใช้ในอาหารต้านภาวะไขมันในเลือดสูงได้ตราบเท่าที่ส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ: ในการรักษาภาวะไขมันในเลือดผิดปกติจะมีความเหมาะสมน้อยกว่าเมื่อเทียบกับ ปลา - ฟินนัทที่เหมาะสม - อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) เป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือโรคเบาหวานประเภท 2, hypertriglyceridemia และความดันโลหิตสูงยกเว้นในกรณีที่มีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง
สเต็กเนื้อซี่โครงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ในกรณีที่มีกรดยูริกในเลือดสูงอย่างรุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และนิ่วในไตหรือลิเธียสที่เกิดจากผลึกกรดยูริก ควรแยกออกจากอาหารสำหรับฟีนิลคีโตนูเรียอย่างสมบูรณ์ ไม่แสดงข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac นอกจากนี้ยังไม่ควรเป็นอันตรายต่อการแพ้ฮีสตามี
ซี่โครงเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่ประเมินค่าได้ทางชีวภาพ และมีส่วนร่วมในความต้องการการเผาผลาญอาหาร สูงกว่าในสตรีมีครรภ์ สตรีมีครรภ์ นักวิ่งมาราธอน และมังสวิรัติ โดยเฉพาะผู้ที่ทานมังสวิรัติ หมายเหตุ: การขาดธาตุเหล็กสามารถนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในร่างกาย - โดยเฉพาะในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท ฯลฯ ปริมาณสังกะสี - จำเป็นสำหรับฮอร์โมน และการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระด้วยเอนไซม์ - มากกว่าที่เห็นได้ ไม่จำเป็นต้องถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนร่วมในการสนองความต้องการของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีที่เหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬา, ขับปัสสาวะเพิ่มขึ้นและท้องเสีย; การขาดไอออนที่เป็นด่างนี้ - จำเป็นสำหรับศักยภาพของเมมเบรนและมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงหลัก - กระตุ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำการเริ่มเป็นตะคริวของกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไป
สเต็กอุดมไปด้วยวิตามินบี ปัจจัยโคเอ็นไซม์ทั้งหมดมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย
ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ไม่เพียงพอสำหรับโภชนาการของชาวฮินดูและชาวพุทธ ซี่โครงของเนื้อวัวควรถือเป็นอาหารโคเชอร์และอาหารฮาลาล ตราบใดที่เป็นไปตามเกณฑ์การฆ่าเฉพาะ หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้ว อนุญาตให้รับประทานอาหารในระหว่างตั้งครรภ์ได้ โดยเฉลี่ย ส่วนของซี่โครงประมาณ 100-150 กรัม
และอาหารเรียกน้ำย่อยที่ใช้เหนือสิ่งอื่นใดในสูตรการทำอาหารบางส่วน - เรียกว่าหายากเนื่องจากราคาสูง สเต็กจึงแทบไม่ถูกนำมาใช้ในสูตรผสมเนื้อ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ลูกชิ้น ไส้กรอก รากู เป็นต้น วิธีการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำ (จากโลหะสู่เนื้อ; จากน้ำมันสู่เนื้อ), การพาความร้อน (จากอากาศสู่เนื้อสัตว์) และการแผ่รังสี (จากถ่านที่ปล่อยรังสีอินฟราเรดสู่เนื้อสัตว์) อุณหภูมิที่แนะนำนั้นเกือบ สูงมากเสมอและโดยทั่วไปเวลาจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่เป็นระบบ "เฉพาะ" ที่เด่นๆ ซึ่งไม่ได้ปรับปรุงผลิตภัณฑ์นี้โดยเฉพาะ เทคนิคหรือระบบการทำอาหารที่ใช้มากที่สุด ได้แก่ alla grilled and spit - ทั้ง บนถ่านและก๊าซและหิน - ในเตาอบ, ย่าง, ในกระทะและแม้ว่าจะไม่ค่อยทอด
สูตรอาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดโดยอิงจากซี่โครงติดกระดูกคือ: ซี่โครงเนื้อย่าง - ถือเป็นสเต็กแบบฟลอเรนซ์ที่ไม่มีเนื้อ - ทีโบนและพอร์เตอร์เฮาส์ สูตรที่มีชื่อเสียงที่สุดจากซี่โครงที่ไม่มีกระดูกคือ: เนื้อสไลซ์ (ย่างหรือบนจาน) กับร็อคเก็ตและพาร์เมซานหรือกับกระเทียมและน้ำมันโรสแมรี่, เนื้อย่าง, ชิ้นในกระทะด้วยผักชีฝรั่ง, เนื้อหั่นฝอยด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิก , carpaccio หรือ tartare - แม้ว่าจะน้อยกว่าเนื้อ - ฯลฯ
การจับคู่อาหารและไวน์ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ โดยทั่วไป เราขอแนะนำไวน์แดงที่มีโครงสร้างดี
และท้องและขยายกระดูกสันหลังจากศูนย์กลางของร่างกายถึงสะโพกวางอยู่ในส่วนหลังของสัตว์ร้าย มีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือทรงรีและยาวมากหรือน้อย ตั้งอยู่ในชานนอกสุดและปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังบางส่วนซึ่งอยู่เหนือผิวหนัง ด้านล่างและด้านข้าง แต่ยังคงติดอยู่กับกระดูกสันหลังส่วนเอว
ต้องเน้นด้วยว่ากล้ามเนื้อเอวแบ่งออกเป็นสองประเภท: ส่วนหน้า - ไปทางศีรษะ - และส่วนหลัง - ไปทางหาง; ในภาษาอังกฤษการตัดทั้งสองนี้เรียกว่าเนื้อซี่โครงสั้น (แปลว่า "เนื้อซี่โครงแรกหรือเนื้อซี่โครงสั้น") และเนื้อสันนอก (แปลว่า "เนื้อซี่โครงหรือโดยทั่วไปแล้วเนื้อสันนอก") - ตามลำดับนี้ - ระหว่างที่ด้านข้างตรงข้ามกับคอลัมน์กระดูกสันหลัง , คือ ฟิลเลต์ - กล้ามเนื้ออิลิออปโซส ในภาษาอังกฤษว่า "เทนเดอร์ลอยน์" หมายเหตุ: เนื้อสันนอกเป็นคำที่ใช้ระบุมัดของกล้ามเนื้ออื่นๆ ที่ไม่ใช่ฟิเลต์ ในการหั่นชิ้นเนื้อที่มีกระดูก - ทีโบน ฟลอเรนซ์ เป็นต้น
เช่นเดียวกับเนื้อสันนอกแต่ละชิ้นสามารถเป็นส่วนหนึ่งของการหั่นเนื้อสัตว์ที่ใหญ่และซับซ้อนมากขึ้นได้ เช่น สเต็กฟลอเรนซ์ ทีโบน เดอะพอร์เตอร์เฮาส์ เนื้อซี่โครง - ของเนื้อลูกวัวหรือหมู - ชิ้นเนื้อ - ของหมูหรือเนื้อแกะหรือแกะ เป็นต้น
อาหารอื่นๆ - เนื้อ Amatriciana เนื้อแกะ - เนื้อแกะ เป็ด - เนื้อเป็ด พอร์คชอป สเต็กฟลอเรนซ์ น้ำซุปต้ม เนื้อดิบ เนื้อแดง เนื้อขาว เนื้อม้า เนื้อกระต่าย เนื้อกระต่าย เนื้อหมู เนื้อผัก เนื้อไม่ติดมัน เนื้อแกะและแพะ เนื้อซี่โครง Carpaccio Cotechino Cutlet หอยทากหรือหอยทาก ไก่ฟ้า Guinea fowl - Guinea fowl meat Pork fillet Chicken Hamburger Hot Dog Kebab Patè Chicken breast Turkey breast Chicken - Chicken meat Meatballs Porchetta Quail - Quail meat Ragù ไส้กรอก เกม Zampone บทความอื่นๆ เนื้อสัตว์ หมวดหมู่ อาหาร เนื้อแอลกอฮอล์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีนในภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
-nelle-carni-di-maiale.jpg)
