เดิมที (เมื่อยังไม่มีตู้เย็นและเซลล์ควบคุมบรรยากาศ) ผลไม้ในน้ำเชื่อม (เช่น แยมและแยมผิวส้ม) มีหน้าที่ในการเก็บผลไม้ตามฤดูกาลเพื่อจำหน่ายในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และต้นฤดูใบไม้ผลิ
ต่างจากแยมและแยมผิวส้ม ผลไม้ในน้ำเชื่อมต้องใช้ผลไม้ทั้งผล ไม่ควรมีรอยฟกช้ำหรือรอยถลอก ซึ่งมีแนวโน้มว่าจะทำให้สุกในระดับต่ำหรือปานกลาง ผลไม้ในน้ำเชื่อมสามารถเก็บได้ทั้งผล แบ่งครึ่งผลหรือผ่าเป็นชิ้น แยมและแยมผิวส้มมีบทบาทในการ "รีไซเคิล" ผลไม้ที่บกพร่อง สุกมาก ช้ำและเกินเสมอ ซึ่งในกรณีนี้ ผลไม้จะถูกตัด สุก และผ่านไปในที่สุด
ผลไม้ น้ำเชื่อม และเหยือก; ในทางกลับกัน สารเคมีชนิดหนึ่งใช้ประโยชน์จากการเพิ่มความเข้มข้นของซูโครส (น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด) ซึ่งโดยการลดน้ำอิสระลงอย่างมาก - มีฟังก์ชันแบคทีเรียที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลไม้ในน้ำเชื่อมจะถูกล้าง อาจปอกเปลือก ตัด เจาะ วางในขวดพร้อมกับน้ำเชื่อม ปรุงโดยอ้อมและปิดผนึก
แต่มันง่ายขนาดนั้นจริงหรือ?
อันดับแรก จำเป็นต้องเข้าใจ "อย่างไร" และ "นานแค่ไหน" ที่ผลไม้ในน้ำเชื่อมควรปรุง
ควรปรุงอย่างไร? ก่อนอื่นผลไม้ในน้ำเชื่อมจะต้องปรุงในขวดพิเศษเติมน้ำเชื่อมและวางในกระทะด้วยน้ำเพื่อต้ม หมายเหตุ หม้อเหล่านี้จะต้องได้รับการปกป้องจากกันด้วยผ้าขนหนูชาหรือหนังสือพิมพ์เก่า การดำเนินการเดียวกันนี้โดยตรงในกระทะ นอกขวดโหล ผลไม้จะถูกความร้อนสูงเกินไป และจำเป็นต้องพลิกกลับบ่อยครั้งเพื่อทำลายมัน และทำให้ได้รับ "กระดาษติดที่ไม่สมบูรณ์"
นานแค่ไหนที่จะปรุงอาหาร? ผู้อ่านจะทราบแล้วว่าประสิทธิภาพของการนำความร้อนกลับมาใช้ใหม่นั้นขึ้นอยู่กับ สภาพอากาศ และจาก อุณหภูมิ ของการรักษา; ในผลไม้กระป๋องมีอุณหภูมิประมาณ 100 ° C ซึ่งเป็นสาเหตุให้ตัวแปรเดียวที่จะเข้าไปแทรกแซงคือเวลา ดังนั้น จึงจำเป็นต้องเข้าใจด้วยว่าการอบชุบด้วยความร้อนอย่างน้อยเพียงพอสำหรับการจัดเก็บหรือไม่ จะรักษาให้หายได้ ในขณะที่การต้มมากเกินไปจะทำให้ผลหรือชิ้นผลไม้หายไป พอเดือด, เวลาที่ต้องใช้เกือบจะเท่ากันสำหรับผลไม้แต่ละชนิด เนื่องจากความร้อนมีหน้าที่หลักในการทำลายแบคทีเรียและเชื้อราเสมอ (ในเรื่องนี้เพียง 5 นาทีก็เพียงพอแล้ว) ในเรื่องนี้ผู้อ่านที่เตรียมพร้อมที่สุดอาจคัดค้าน: "การปรุงอาหารโดยการต้มก็จำเป็นสำหรับการเปลี่ยนสภาพของเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์! หากตัวเร่งปฏิกิริยาเหล่านี้ไม่ถูกปิดกั้น" การเกิดสีน้ำตาลของผลไม้ในน้ำเชื่อมอาจเกิดขึ้นได้แม้จะไม่มี "การแทรกแซงของจุลินทรีย์" ก่อนอื่น ขอแสดงความยินดีสำหรับการเตรียมตัว ... แต่น่าเสียดาย ในกรณีนี้ นี่ไม่ใช่กรณี! เวลาที่ใช้น้ำจากกระทะและน้ำเชื่อมจากขวดโหลเพื่อให้ถึงอุณหภูมิก็เพียงพอแล้วเสมอที่จะให้ความร้อนทะลุผ่านใจกลางของเนื้อกระดาษทำให้เอ็นไซม์ที่รับผิดชอบต่อปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์ที่สมมุติฐานหยุดทำงานด้วยเหตุนี้ เพียงพอที่จะจดจ่อกับปัญหาตรงข้าม กล่าวคือ ผลไม้ไม่ถูกทำลายโดยการต้มมากเกินไป ด้วยเหตุนี้ แหล่งความร้อนที่เข้มข้นมากที่ช่วยให้ไปถึง 100 ° C ได้อย่างรวดเร็วจะเป็นประโยชน์ คำเตือน ฉันไม่แนะนำให้แช่ ขวดผลไม้ในน้ำเชื่อมใน "น้ำ GIA" เดือดเพราะความร้อนช็อตอาจทำให้แก้วแตกได้ ... จึงเป็นหายนะที่แท้จริง!
ปัญหาอีกประการหนึ่งในการเตรียมผลไม้ในน้ำเชื่อมคือการคำนวณความเข้มข้นของน้ำเชื่อมอย่างไม่ต้องสงสัย ดังนั้นโดยการควบคุมของ "ออสโมซิส" หากเทียบกับผลไม้ที่ใช้ น้ำเชื่อมมีน้ำตาลต่ำเกินไป ผลไม้มีแนวโน้มที่จะบวมมากเกินไป ในทางตรงกันข้าม ถ้าน้ำเชื่อมเข้มข้นเกินไป ผลไม้มักจะแห้งอย่างเห็นได้ชัด เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าน้ำเชื่อมตามคำจำกัดความควรมีความเข้มข้นของซูโครส / กลูโคส 66.5% และน้ำ 33.5% น่าเสียดายที่ "ความแรง" ของน้ำเชื่อมไม่คงที่ แต่เป็นตัวแปร (น้ำเชื่อมดังกล่าวจะทำลายอย่างสมบูรณ์ ผลไม้ของเรา)
ลูกพีชในน้ำเชื่อม - สูตรสำหรับเตรียมอย่างปลอดภัย
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
การคำนวณความแรงของน้ำเชื่อม ความแรงของน้ำเชื่อมควรอยู่ที่ประมาณ 20 ° Bauméซึ่งตรงกับ 145-145 / S (S = มวลน้ำตาลจำเพาะ) หรือ Brix (หรือ บอลลิ่ง) ซึ่งแสดงถึงสัดส่วนของน้ำตาลต่อมวล นี่ไม่ใช่ค่าคงที่ แต่เป็น "สมการตัวแปรตามกำลังออสโมติกของเนื้อกระดาษ (ซึ่งแตกต่างกันไปตามระดับความสุกงอมและขึ้นอยู่กับระดับของน้ำตาลที่มีอยู่ในเซลล์พืช)
องค์ประกอบทางโภชนาการของค็อกเทลผลไม้ในน้ำเชื่อม - ค่าอ้างอิงของ INRAN ตารางองค์ประกอบอาหาร
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
ยิ่งผลสุก น้ำเชื่อมยิ่งเข้มข้น (หรือเข้มข้น) เห็นได้ชัดว่าแนวคิดเหล่านี้เป็นแนวคิดที่ยากต่อผู้อ่านส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม มีวิธีการที่ค่อนข้างง่ายในการรับความแรงของน้ำเชื่อม 20 ° จากมุมมองเชิงปฏิบัติ อันที่จริง การแช่ผลไม้นั้นไม่ควรลอยหรือจมลงในของเหลวอย่างรวดเร็ว
เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่เหมาะสม การเตรียมผลไม้ก็เพียงพอแล้ว (อาจมีลักษณะการสุกที่ไม่เหมือนใคร ไม่ว่าจะทั้งหมด ครึ่งหนึ่งหรือเป็นชิ้น) และแยกจากกัน น้ำเชื่อมเข้มข้นมาก โดยการโยนผลไม้ลงในน้ำเชื่อม มันควรจะลอย (แสดงว่าออกแรงมากเกินไป); เมื่อถึงจุดนี้ ก็เพียงพอแล้วที่จะเติมน้ำทีละน้อยจนกว่าผลจะมีแนวโน้มจมลงเล็กน้อย นั่นคือความแรงที่ถูกต้องของน้ำเชื่อมผลไม้
และไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคบ่อยครั้งและ/หรือในปริมาณมาก เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่จะจำแนกในหมู่อาหารหวานหรือของหวานแม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าเปอร์เซ็นต์ของน้ำจะสูงกว่าอาหารส่วนใหญ่ที่ประกอบขึ้นเป็นกลุ่มผลไม้ในน้ำเชื่อมไม่ใช่ผลไม้สด มันถูกปรุงและเก็บรักษาไว้ สิ่งนี้กำหนดการสูญเสียเนื้อหาในวิตามิน thermolabile (เช่น vit. C) และสารต้านอนุมูลอิสระอย่างมาก (เช่นสารฟีนอล); นอกจากนี้ การแขวนตะกอนของเยื่อกระดาษในน้ำเชื่อมโดยออสโมซิสจะกำหนดการปล่อย (การกระจาย) ของเกลือแร่หลายชนิด เช่น โพแทสเซียม และการเพิ่มขึ้นของกลูโคสและฟรุกโตสที่มีอยู่ในน้ำเชื่อม
ปริมาณเส้นใย ไขมัน และโปรตีนเท่ากับผลไม้สดจากแหล่งกำเนิด
ผลไม้ในน้ำเชื่อมเป็นอาหารที่ไม่แนะนำทั้งในกรณีของโรคเบาหวานและในกรณีที่มีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วน ในทางกลับกัน หากต้องการบริบทในระบอบแคลอรีปกติก็สามารถแทนที่เค้ก ขนมอบ พุดดิ้งและครีมได้อย่างยอดเยี่ยม แต่ไม่ใช่ผลไม้สด จำไว้ว่าผลไม้ในน้ำเชื่อมมีเปอร์เซ็นต์สูง อาจเพิ่มความเสี่ยงของฟันผุได้
อาหารอื่นๆ - ผลไม้ แอปริคอต เชอร์รี่เปรี้ยว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ สับปะรด แตงโม ส้ม อะโวคาโด กล้วย ลูกพลับ ลูกพลับ แอปเปิล เกาลัด ซีดาร์ เชอร์รี่ มะพร้าว แตงโม อินทผลัม ลูกแพร์เต็มไปด้วยหนาม อินเดีย มะเดื่อ สตรอเบอร์รี่ เบอร์รี่ เสาวรส (Maracujà, Granadilla) พุทรา กีวี ราสเบอร์รี่ กะทิ แอปเปิ้ล มะนาว อัลมอนด์ นม มะม่วง มะกอกมัสตาร์ด Medlar มะกอก Taggiasca มะละกอหมัก ลูกแพร์ ลูกพีช Plantains (กล้วยทำอาหาร) ส้มโอ ส้มโอ ส้มโอสีชมพู พลัม ลูกพรุน น้ำผลไม้และน้ำผลไม้ น้ำองุ่น พลัม องุ่น Sultanas และลูกเกด รายการอื่นๆ ผลไม้ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นม และอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา เตรียม พื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันสตรี, แม่, พ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวาเลนไทน์ มังสวิรัติ สูตรโปรตีน
