ลักษณะทั่วไป
มิโซะเป็นอาหารหมักแบบตะวันออกทั่วไป
ในรูปแบบ "ธรรมชาติ" มีความสม่ำเสมอของเนื้อครีมและสามารถเกลี่ยได้ แต่ส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องปรุงหรือส่วนผสมในซุปมากกว่าการใช้โดยตรง
ซุปมิโสะ
มิโซะยังวางตลาดในรูปแบบแห้ง อย่างไรก็ตามไม่มีลักษณะทางเคมีและรสชาติที่เหมือนกันของผลิตภัณฑ์สด
ส่วนผสมดั้งเดิมของมิโซะคือถั่วเหลือง แต่ในปัจจุบันยังใช้ซีเรียล ซีเรียลเทียม พืชตระกูลถั่วอื่น ๆ หรือเมล็ดพืชที่แตกต่างกัน (ข้าวบาร์เลย์ ข้าว บัควีท ข้าวฟ่าง ข้าวไรย์ ข้าวสาลี เมล็ดป่าน ซีคา ถั่วชิกพี ข้าวโพด ถั่วอะซูกิ ผักโขม และควินัว ).
มิโซะมีหลายประเภท ซึ่งแตกต่างกันไปตามระดับการหมัก ส่วนผสมหลัก ฯลฯ ตัวแปรจำนวนมากยังส่งผลต่อสี รส และเนื้อผลิตภัณฑ์อีกด้วย
มีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมการกินของจีน (เรียกว่าdòujiàng) มิโซะนำเข้าโดยชาวญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 13; ในภาคตะวันออกต้องขอบคุณองค์ประกอบทางโภชนาการของมันที่มีบทบาทสำคัญในการอยู่รอดของชนชั้นทางสังคมที่ยากจนกว่าในยุคศักดินา ตามกระบวนการของโลกาภิวัตน์ วันนี้ เป็นที่รู้จักและเผยแพร่ในเกือบทุกประเทศทั่วโลก
มิโซะมีคุณสมบัติทางเคมีที่ดีและคนส่วนใหญ่สามารถบริโภคได้ ด้วยโปรตีน เกลือ และวิตามิน ทำให้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารมังสวิรัติ
การผลิต
มิโซะได้มาจากการหมักแป้งโดยจุลินทรีย์จากเชื้อรา สกุลที่แพร่หลายที่สุดคือ แอสเปอร์จิลลัส, สายพันธุ์ oryzae (การตั้งชื่อทวินาม แอสเปอร์จิลลัส oryzae). ประการที่สอง อาณานิคมของแบคทีเรียขนาดเล็กที่เป็นประโยชน์ (โปรไบโอติก) หรือไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ก็เติบโตขึ้นเช่นกัน
หมายเหตุ: แอล "ก. oryzae เป็นราชนิดเดียวกัน (ราใย) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ได้ซอสถั่วเหลือง สาเก น้ำส้มสายชูข้าว ฯลฯ
วงจรการผลิตมิโซะสามารถสรุปได้ดังนี้:
- การรวบรวมเมล็ดพันธุ์
- ขึ้นอยู่กับชนิดของพฤกษศาสตร์และมิโซะที่จะได้รับ สามารถใช้วิธีการกลั่นได้
- ปรุงโดยการต้มเมล็ดในน้ำหรือนึ่ง
- เจียร
- การเติมโคจิ (วัฒนธรรมจุลินทรีย์)
- เติมเกลือหรือน้ำเกลือ
- การหมัก: สามารถอยู่ได้เพียง 5 วันหรือหลายเดือน (4, 12 หรือ 24) แล้วแต่กรณี
ลักษณะทางโภชนาการ
มิโซะ "ธรรมชาติ" ถือเป็นอาหารที่มีชีวิตเนื่องจากมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์มากมาย นอกจากแม่พิมพ์ แอสเปอร์จิลลัส, มิโซะพัฒนาอาณานิคมของ Tetragenococcus halophilus และ แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส ซึ่งถือว่าเป็นแบคทีเรียโปรไบโอติก (มีประโยชน์สำหรับการเสริมแรงเชิงตัวเลขของแบคทีเรียในลำไส้)
ในการใช้ประโยชน์จากลักษณะนี้ มิโซะควรรับประทานแบบดิบๆ หรือที่อุณหภูมิต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส (เพื่อป้องกันความร้อนจากการทำลาย) อาจอยู่ห่างจากมื้ออาหาร (เพื่อป้องกันไม่ให้กรดในกระเพาะทำลาย)
ลักษณะทางโภชนาการที่มีชื่อเสียงที่สุดของมิโซะคือปริมาณวิตามินบี 12 (โคบาลามิน) ที่ถูกกล่าวหา อาจขาดอาหารมังสวิรัติ (โดยเฉพาะมังสวิรัติ) วิตามินนี้มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารของสตรีมีครรภ์และผู้ที่เป็นโรคโลหิตจาง (megaloblastic) อย่างไรก็ตาม งานวิจัยเชิงทดลองบางชิ้นได้ท้าทายสมมติฐานที่ว่ามิโซะอาจมีมากในสารอาหารนี้
มิโซะมีปริมาณเกลือสูงมาก ส่วนผสมนี้ประกอบด้วยโซเดียม 40% ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่ส่วนเกินสามารถรับผิดชอบ:
- เพิ่มความเสี่ยงของความดันโลหิตสูง
- กำเริบของโรคกระเพาะ
- อาการไตบางอย่างแย่ลง
- เพิ่มการขับแคลเซียมในปัสสาวะ
ซึ่งหมายความว่ามิโซะควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคเหล่านี้
ความสนใจ! มิโซะที่ทำด้วยข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต สเปล สแกล และข้าวฟ่างมีกลูเตนและไม่สามารถใช้ในอาหารของคนเป็นโรคเซลิแอคได้
คุณค่าทางโภชนาการ
ประเภท
มิโซะรุ่นเยาว์มีสีอ่อนเกือบเป็นสีขาว ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ละเอียดอ่อน และเนื้อสัมผัสที่เรียบ (เกือบเป็นเจลาติน)
มิโซะที่บ่มแล้วจะมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติเข้มข้นกว่า และเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดเล็กๆ
มิโซะปรุงรส
มิโซะระดับกลางสามารถมีสีเหลืองหรือสีแดง
มิโซะที่พบมากที่สุดในญี่ปุ่นคือ:
- ชิโรมิโซะ: มิโซะสีขาว
- Akamiso: มิโซะสีแดง
- อาวาเซมิโสะ: มิโซะ.
ตัวแปรอื่นๆ ที่ส่งผลต่อลักษณะของมิโซะ ได้แก่ ระดับการบด สถานที่ผลิต ฤดู อุณหภูมิแวดล้อม เปอร์เซ็นต์เกลือ ความหลากหลายของโคจิ และประเภทของภาชนะที่ใช้หมัก
การอนุรักษ์และการใช้งาน
มิโซะมีจำหน่ายในภาชนะที่ปิดสนิทและหลังจากเปิดแล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาคือ 2-3 วัน ในสุญญากาศจะนานกว่าหนึ่งสัปดาห์
การใช้มิโซะในการทำอาหารที่ถูกต้องที่สุดคือวัตถุดิบ หรือ สามารถละลายในอาหารร้อน (เช่น ในซุป) แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 72 องศาเซลเซียส ข้อควรระวังนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรักษาอาณานิคมของแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นบวกให้คงอยู่ ของอาหาร ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มิโซะ "ธรรมชาติ" ถือเป็นอาหารโปรไบโอติก
มิโซะเป็นส่วนผสมสำคัญของสูตรอาหารญี่ปุ่นมากมายและให้รสชาติ รสชาติ และกลิ่นหอม ที่โด่งดังที่สุดคือซุปมิโซะที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่รับประทานเป็นอาหารเช้าทุกวัน
มันถูกใช้ในซุปและน้ำซุปประเภทอื่นๆ รวมทั้ง: ราเม็ง อุด้ง นาเบะ และอิโมนิ โดยทั่วไปแล้ว อาหารเหล่านี้จะมีคำว่า “มิโซะ-” นำหน้าชื่อเฉพาะ (เช่น มิโสะอุด้ง)
มิโซะยังเป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับซอสหวานบางชนิดที่มีความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน ที่มีชื่อเสียงที่สุดเรียกว่าโมจิดังโงะ สารเคลือบเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้ในช่วงเทศกาลท้องถิ่นหรือระดับชาติ แม้ว่าจะมีความพร้อมในเชิงพาณิชย์เกือบตลอดเวลาก็ตาม
ถั่วเหลืองใช้ทำน้ำเกลือที่เรียกว่ามิโซสึเกะ แยมเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยแตงกวา daikon hakusai (กะหล่ำปลีจีน) หรือมะเขือยาว เมื่อเทียบกับอาหารดองแบบดั้งเดิม พวกมันมีรสหวานและเค็มน้อยกว่า
การใช้มิโซะในการทำอาหารอื่น ๆ ได้แก่ :
- Dengaku: มิโซะหวานที่ใช้สำหรับอาหารปิ้งย่าง
- ยากิโมจิ: โมจิย่างเคลือบมิโซะ
- ผักตุ๋นและเห็ดกับมิโซะ
- สาเกหมัก: ใช้สำหรับปลาและไก่
- ข้าวโพดบนซังในกระดาษฟอยล์
- ซอส: เช่น มิโซยากิ
คำเตือน
มิโซะเป็นอาหารที่สามารถปรุงเองที่บ้านได้ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นสูตรที่ค่อนข้างเสี่ยงสำหรับการเกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรค
หากในทางหนึ่งมิโซะอุดมไปด้วยเมตาบอลิซึมของเชื้อราและแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ ในทางกลับกัน อาณานิคมของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายสามารถเติบโตได้
ที่น่ากลัวที่สุดคือบางประเภท แอสเปอร์จิลลัส (สกุลเดียวกับ "oryzae) โดยเฉพาะ "ถึง. flavus และ "ถึง. ปรสิตเนื่องจากสามารถปล่อยสารพิษออกมาได้
สารที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้เรียกว่าอะฟลาทอกซินและมีส่วนทำให้เกิดพิษรุนแรงและการกลายพันธุ์ของมะเร็ง (โดยเฉพาะที่ตับ)
มีความเป็นไปได้ ขอแนะนำให้ซื้อโคจิแบบบรรจุหีบห่อตาม แอสเปอร์จิลลัส oryzae หรืออีกทางหนึ่งจาก Rhizopus oligosporus. รับประกันผลลัพธ์โดยปฏิบัติตามเงื่อนไขสองข้อนี้:
- ใช้ข้าวขาวทั่วไปเป็นวัตถุดิบ
- ปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ประมาณ 90 วัน
บรรณานุกรม:
- จุลชีววิทยาอาหาร - หน้า 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer
