เทมเป้

การผลิต

ในการผลิตเทมเป้จำเป็นต้องปรุงถั่วเหลืองบางส่วน จากนั้นเราดำเนินการเติมน้ำส้มสายชูแล้วฉีดเชื้อจุลินทรีย์หมัก โดยทั่วไปจะแสดงโดยเชื้อรา (รา) ที่เป็นของตระกูล Mucoraceae: the Rhizopus oligosporus. จากนั้นให้ผสมส่วนผสมและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C เพื่อให้ Rhizopus oligosporus สามารถสังเคราะห์ลักษณะเฉพาะของไมซีเลีย (แตกแขนง) ที่ทำให้เทมเป้มีความแน่นและแน่น หมายเหตุ การกระทำของจุลินทรีย์เป็นตัวกำหนดการปล่อยแอมโมเนียเล็กน้อย

ลักษณะทางโภชนาการ

ตามที่คาดไว้ เทมเป้เป็นอาหารที่ย่อยง่ายกว่าถั่วเหลืองที่ผลิต ลักษณะนี้เกิดจากการกระทำของ Rhizopus oligosporus ซึ่งนอกเหนือจากการย่อยสลายโปรตีนบางส่วน (เชื้อราเปปติเดส) เป็นตัวกำหนดการแยกโอลิโกแซ็กคาไรด์ (ราฟฟิโนสและสตาชิโนส) ที่เกือบจะสมบูรณ์แล้ว โดยทั่วไปแล้วจะทำให้เกิดอาการท้องอืดและความตึงเครียดในลำไส้ที่เกิดจากพืชตระกูลถั่วที่กินเข้าไป

คุณค่าทางโภชนาการต่อเทมเป้ 100 กรัม

นอกจากนี้ หากใช้ถั่วเหลืองแปรรูปดิบ โมเลกุลที่ต่อต้านโภชนาการ เช่น สารยับยั้งเปปติเดสและอะไมเลสก็จะมีอยู่ในเทมเป้ ในทางตรงกันข้าม ระหว่างการปรุงอาหารครั้งแรก โมเลกุลที่ไม่ต้องการเหล่านี้ได้รับการปิดการใช้งานทางความร้อนอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งสูญเสียผลการยับยั้งการย่อยอาหาร

สามารถใช้เทมเป้ได้สำเร็จในการปรับปรุงอาหารมังสวิรัติ แต่ไม่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เมื่อเทียบกับเทมเป้แล้ว เทมเป้มีจุดแข็งและจุดอ่อน อย่างไรก็ตาม แม้สมมติว่า (จากมุมมองของคุณค่าทางชีวภาพ) โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถชดเชยได้อย่างเหมาะสม พืชตระกูลถั่วที่เป็นปัญหาไม่มีโคบาลามิน (วิตามินบี 12) วิตามินนี้ - จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกและการขาดสารอาหาร (ในระยะยาว) สามารถทำให้เกิดโรคโลหิตจางที่เป็นอันตราย - มีเฉพาะในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ การศึกษาบางชิ้นได้พิจารณาการมีอยู่ของวิตามิน B12 ก็อยู่ภายในเทมเป้ด้วยเช่นกัน แต่น่าเสียดาย พวกมันทั้งหมดให้ผลลัพธ์ที่ไม่สอดคล้องกัน แต่โชคดี ที่เข้าใจเหตุผล ในการผลิตเทมเป้ จำเป็นต้องฉีดเชื้อจุลินทรีย์ สำหรับชีส เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่คัดเลือกมาอย่างจงใจแต่องค์ประกอบที่จำเป็นต้องแตกต่างกันไปตาม ไปยังสถานที่และสภาพแวดล้อมที่กำลังเติบโต ตามมาด้วยว่า ตัวอย่างเช่น เทมเป้ที่ผลิตในอินโดนีเซียจะไม่เหมือนกับที่ผลิตในเยอรมนี เมื่อถึงจุดนี้ ผู้อ่านจะถามว่าอะไรคือความสัมพันธ์ระหว่างความเครียดจากการหมักกับปริมาณโคบาลามินในเทมเป้ วิตามินบี 12 เป็นผลิตภัณฑ์สังเคราะห์จากแบคทีเรียโดยเฉพาะ และมนุษย์แนะนำโดยการกินเนื้อสัตว์ มีอยู่แล้ว (เนื่องจากการสังเคราะห์แบคทีเรียในลำไส้ของสัตว์เองและการเสริมอาหาร)
หมายเหตุ ในผลิตภัณฑ์นม (ชีสและโยเกิร์ต) ปริมาณโคบาลามินจะเพิ่มขึ้นจากการหมักจุลินทรีย์
กล่าวโดยสรุป ดูเหมือนว่าเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ต่างๆ ที่เพาะเลี้ยงในพื้นที่ต่างๆ ของโลกไม่มีผลในการส่งเสริมวิตามินต่อเทมเป้เหมือนกัน ดังนั้น อาหารนี้จึงไม่ถือว่าเป็นผู้จัดหาวิตามิน B12 ที่ถูกต้อง
อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องระบุว่าเทมเป้มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่มีคุณค่าอื่นๆ อีกมากมาย มีใยอาหาร คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีประโยชน์ในการให้พลังงาน โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและจำเป็น (ω3) เกลือแร่ (เหล็กและแมกนีเซียม) วิตามิน และโมเลกุลที่ช่วยลดคอเลสเตอรอล เช่น ไฟโตสเตอรอล ซาโปนิน และเลซิติน ดังนั้น ตราบใดที่ไม่เกินปริมาณโซเดียมโดยรวม เทมเป้ก็สามารถบริโภคได้บ่อยครั้งในบริบทของอาหารที่สมดุล