คาร์โบไฮเดรต

ของกลูโคสถึง 4.2 กิโลแคลอรีของแป้ง ของแคลอรี่เหล่านี้ประมาณ 10% ถูกใช้โดยร่างกายสำหรับกระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึม

ตามโครงสร้างทางเคมี คาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าน้ำตาล ได้แก่ โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ และโอลิโกแซ็กคาไรด์ ในธรรมชาติมีโมโนแซ็กคาไรด์มากกว่า 200 ชนิดซึ่งมีจำนวนอะตอมของคาร์บอนในสายโซ่ต่างกัน

เฮกโซส (ฟรุกโตส กลูโคส กาแลคโตส) เป็นสิ่งสำคัญที่สุดจากมุมมองทางโภชนาการ

มักพบในอาหารทั้งในรูปแบบอิสระและในรูปของพอลิแซ็กคาไรด์ มันเป็นรูปแบบที่น้ำตาลอื่น ๆ จะต้องถูกแปลงเพื่อให้ร่างกายของเราใช้ มีเพียง 5% ของปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่มีอยู่ในร่างกายของเราที่แสดงโดยกลูโคสที่ไหลเวียนอยู่ในเลือด ดัชนีน้ำตาล = 100 ฟรุกโตส พบมากในผลไม้และน้ำผึ้ง มันถูกดูดซึมในลำไส้เล็กและเผาผลาญโดยตับซึ่งจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส ดัชนีน้ำตาลต่ำมากเท่ากับ23 กาแลกโตส ในธรรมชาติ ไม่พบฟรีแต่เชื่อมโยงกับกลูโคส ทำให้เกิดแลคโตส น้ำตาลในนม

โอลิโกแซ็กคาไรด์เกิดจากการรวมกันของโมโนแซ็กคาไรด์ตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป (สูงสุด 10 ชนิด) พบมากในผักโดยเฉพาะในพืชตระกูลถั่ว ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส แลคโตส และมอลโตส) ที่รู้จักกันเป็นอย่างดี ).

. ดัชนีน้ำตาลคือ 68 ± 5 แลคโตส กลูโคส + กาแลคโตส; มันคือน้ำตาลนมและไดแซ็กคาไรด์ที่หวานน้อยที่สุด ดัชนีน้ำตาลคือ 46 ± 6 มอลโตเซ กลูโคส + กลูโคส อาหารของเรามีอยู่เพียงเล็กน้อยในเบียร์ ซีเรียล และถั่วงอก ดัชนีน้ำตาลคือ109

ในบรรดาโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่เรากล่าวถึงมอลโตเด็กซ์ทริน

มอลโทเดกซ์ทรินเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากกระบวนการไฮโดรไลซิสของแป้ง พวกมันถูกใช้เป็นอาหารเสริมให้พลังงานและมีประโยชน์ในกีฬาความอดทน พวกเขาให้พลังงานระยะสั้นและปานกลางโดยไม่ทำให้ระบบย่อยอาหารเครียดมากเกินไป

โพลีแซ็กคาไรด์เกิดขึ้นจากการรวมตัวของโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมาก (ตั้งแต่ 10 ถึงหลายพัน) ผ่านพันธะไกลโคซิดิก โพลิแซ็กคาไรด์จากผัก (แป้งและเส้นใย) และโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ (ไกลโคเจน) มีความโดดเด่น โพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำตาลประเภทเดียวเรียกว่าโฮโมโพลีแซ็กคาไรด์ ที่มีโมโนแซ็กคาไรด์หลายชนิดเรียกว่า เฮเทอโรโพลีแซคคาไรด์

ถั่วและมันเทศ ในธรรมชาติมีอยู่ในสองรูปแบบคืออะมิโลสและอะไมโลเพคติน ยิ่งมีปริมาณอะไมโลเพคตินสูง อาหารก็จะย่อยได้มากขึ้นเท่านั้น ไฟเบอร์ เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีโครงสร้างซึ่งสำคัญที่สุดคือเซลลูโลส สิ่งมีชีวิตของเราไม่สามารถใช้พวกมันเพื่อจุดประสงค์ด้านพลังงานได้ แต่การหมักในลำไส้นั้นจำเป็นต่อการควบคุมการดูดซึมสารอาหารและเพื่อปกป้องร่างกายของเราจากโรคต่างๆ นานา พวกมันแบ่งออกเป็นชนิดที่ละลายน้ำได้และไม่ละลายน้ำ คีเลตเดิมโดยรบกวนการดูดซึมสารอาหารรวมทั้งโคเลสเตอรอลหลังดึงดูดน้ำเร่งการล้างกระเพาะอาหาร การมีส่วนร่วมแคลอรี่ของเส้นใยในอาหารเป็นศูนย์ ไกลโคเจน เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่คล้ายกับอะไมโลเพคตินที่ใช้เป็นแหล่งกักเก็บและพลังงานสำรองหลัก โดยจะเก็บสะสมไว้ในตับและกล้ามเนื้อได้มากถึง 400-500 กรัม ไกลโคเจนที่มีอยู่ในสัตว์จะเสื่อมโทรมลงเกือบหมดในเวลาที่ฆ่า ดังนั้น มันมีอยู่ในอาหารในปริมาณที่น้อยมาก

สัดส่วนของอะมิโลสและอะไมโลเพคตินในโมเลกุลแป้งที่มีต้นกำเนิดต่างกัน

อาหาร

อะไมโลส (%)

อะมิโลเพคติน (%)

ข้าวสาลี

25,0

75,0

ข้าวโพด

24,0

76,0

ข้าว

18,5

81,5

มันฝรั่ง

20,0

80,0

มันสำปะหลัง

16,7

83,3

มันเริ่มต้นในปากที่เอนไซม์ในน้ำลายเริ่มสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ในกระเพาะอาหาร การกระทำของเอนไซม์ทำน้ำลายถูกรบกวนโดยสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและกลับมาทำงานต่อในลำไส้เล็กซึ่งต้องขอบคุณน้ำตับอ่อน (เอนไซม์α-amylase) โพลีแซคคาไรด์จะลดลงเป็นโมโนแซ็กคาไรด์

ในขณะที่กลูโคสถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว (ทั้งจากการไล่ระดับออสโมติกและโดยการขนส่งแบบแอคทีฟ) ฟรุกโตสจะถูกดูดซึมได้ช้ากว่า ผ่านกลไกการแพร่กระจายที่อำนวยความสะดวก ซึ่งเป็นพื้นฐานของดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ

มากกว่า: หน้าที่ของคาร์โบไฮเดรตและบทบาทในการควบคุมอาหารและกีฬา "

ดูเพิ่มเติม: อาหารและคาร์โบไฮเดรต

สารให้ความหวานเทียม

ฟรุกโตส

คาร์โบไฮเดรต