แอสปาร์แตม

ลักษณะและการใช้เป็นสารให้ความหวาน

แอสพาเทมเป็นไดเปปไทด์เทียมที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั่วไปสองชนิด: กรดแอสปาร์ติกและฟีนิลอะลานีน (ซึ่งปลายคาร์บอกซิลถูกทำให้เป็นเอสเทอร์กับเมทานอล)

ค้นพบโดยบังเอิญในปี 2508 โดยนักเคมี James Schlatter แห่ง G.D. Searle and Companyแอสปาร์แตมประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์อย่างไม่ธรรมดา อันที่จริงแล้วสารให้ความหวานนี้ได้รับการอนุมัติในช่วงทศวรรษที่ 1980 ให้เป็นสารให้ความหวานในอาหาร และใช้ในปริมาณมากในเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลมที่มีกรดคาร์บอนิก น้ำอัดลมแบบผง โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ขนม และการควบคุมอาหาร

รสชาติของแอสปาแตมถูกอธิบายว่า "สะอาดและหวาน" ปราศจากรสขมหรือโลหะที่ค้างอยู่ในคอซึ่งมักเกี่ยวข้องกับสารให้ความหวานสังเคราะห์อื่นๆ เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสพบว่ามีรสชาติคล้ายกับน้ำตาลธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีรสชาติบางอย่างใน อาหารและเครื่องดื่มที่พวกเขาได้รับการปรับปรุงหรือยืดเยื้อเมื่อมีสารให้ความหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้ที่เป็นกรด (เช่น ส้มและมะนาว) คุณสมบัตินี้ใช้ในหมากฝรั่งซึ่งกลิ่นหอมจะยาวนานขึ้น 4 เท่า
สารให้ความหวานที่ให้ความหวานมากกว่าซูโครส 160-220 เท่า ในขณะที่ปริมาณแคลอรี่ที่บริโภคเข้าไปจะเทียบเท่ากันมากหรือน้อย (4 Kcal / กรัม เช่นเดียวกับโปรตีนอื่นๆ) ดังนั้นแอสปาร์แตมในปริมาณที่น้อยมากก็เพียงพอที่จะทำให้อาหารและเครื่องดื่มหวานขึ้น โดยช่วยลดแคลอรีได้มาก มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณพลังงานในอาหาร (คุณยังต้องยิ้มต่อหน้าผู้คนจำนวนมากที่ บาร์กินขนมอบสองสามอย่างอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงทำให้กาแฟหวานด้วยแอสพาเทมเพื่อประหยัดแคลอรีเล็กน้อย)
แอสปาร์แตมมีประโยชน์อย่างมากในการลดระดับน้ำตาลในเลือดอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นจึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ดีซึ่งจำเป็นต้องลดการบริโภคน้ำตาลแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ แอสปาร์แตมยังเป็นสารก่อมะเร็งซึ่งไม่ทำให้เกิดฟันผุไม่เหมือนกับ saccorose

ความคงตัวของแอสพาเทมเป็นเลิศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานที่มี H2O ต่ำ (เครื่องดื่มผงจะต้องละลาย)สารให้ความหวานเทียมนี้ค่อนข้างทนต่อกระบวนการที่ต้องใช้ความร้อน เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม และอุณหภูมิสูงหรืออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษในช่วงเวลาสั้น ๆ (โดยเฉพาะในรูปแบบที่ห่อหุ้ม) อย่างไรก็ตาม ความเป็นไปได้ของการไฮโดรไลซ์หรือไซเคิลเป็นไดคีโทปิเพอราซีนหากสัมผัสเป็นเวลานาน ที่อุณหภูมิสูงจะจำกัดการใช้งานบางอย่าง (สำหรับสารให้ความหวานตามแอสพาเทมจะมีคำเตือนว่า "ห้ามปรุง" และทำให้ห้ามใช้ในการตั้งครรภ์และให้นมบุตร (diketopiperazine เป็นพิษต่อทารกในครรภ์)

ความปลอดภัยในการใช้งานและผลข้างเคียง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกได้ศึกษาแอสปาร์แตมอย่างกว้างขวางซึ่งได้ยืนยันความปลอดภัยผ่านการทดลองกับสัตว์และมนุษย์ เมื่อกินเข้าไป แอสปาร์แตมจะถูกเผาผลาญอย่างรวดเร็วเป็นส่วนประกอบสามส่วน ได้แก่ กรดแอสปาร์ติก ฟีนิลานีน และเมทานอล ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเหล่านี้มักเป็นหัวข้อสนทนาเกี่ยวกับความเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม เรากำลังพูดถึงสารที่ปกติอยู่ในอาหาร เฉพาะในกรณีที่หายาก เช่น สำหรับบุคคลที่มีฟีนิลคีโตนูเรีย (โรคทางพันธุกรรมที่พบได้ยากซึ่งฟีนิลอะลานีนไม่ถูกเผาผลาญ) ควรจำกัดการใช้แอสพาเทม ด้วยเหตุนี้ สารให้ความหวานและอาหารอื่น ๆ หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอสพาเทมต้องมีคำเตือนว่า "มีแหล่งที่มาของฟีนิลอะลานีน"
แอสพาเทมผลิตเมทานอลได้ประมาณ 10% (สารพิษ) โดยน้ำหนักของขนาดยาที่กินเข้าไปซึ่งต่ำกว่าที่บริโภคผ่านการบริโภคผลไม้ ผัก และน้ำผลไม้อยู่พอสมควร อย่างไรก็ตาม ข้อโต้แย้งมากมายเกี่ยวกับความเป็นพิษต่อระบบประสาทของแอสพาเทมที่ถูกกล่าวหา (การรบกวนสมดุล อารมณ์ ความผิดปกติ, คลื่นไส้, ปวดหัว, การมองเห็นไม่ชัด) เกี่ยวข้องกับการปล่อยเมทานอลอย่างแม่นยำ คนที่เสี่ยงที่สุดคือเด็ก

จากผลการวิจัยที่ดำเนินการ การบริโภครายวันที่ยอมรับได้ (DGA) ที่จัดตั้งขึ้นโดยหน่วยงาน JECFA (คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO / WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร) คือ 40 มก. / กก. น้ำหนักตัว (FAO = องค์การอาหารและการเกษตร WHO = สุขภาพโลก องค์กร) มีความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 200 เท่า สำหรับคน 60 กก. ADI 40 มก./กก. เทียบเท่ากับซูโครส 480 กรัมต่อวัน ความต้านทาน ปัญหาหัวใจและหลอดเลือด และความไวต่อมะเร็งบางชนิดเพิ่มขึ้น)

ในผลิตภัณฑ์อาหาร สารให้ความหวานมักถูกระบุด้วยอักษรย่อ E951 ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ สืบเนื่องมาจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างไม่หยุดยั้งเกี่ยวกับความเป็นพิษที่ถูกกล่าวหา "แอสปาร์แตมถูกแทนที่ด้วยสารให้ความหวานเทียมอื่นๆ มากขึ้นเรื่อยๆ เช่น ซูคราโลส วันนี้ไม่มีความแน่นอนเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งที่ถูกกล่าวหาของแอสพาเทมซึ่งยังคงได้รับการพิจารณาว่าเป็นสารให้ความหวานที่ปลอดภัยโดยองค์การอาหารและยา (หน่วยงานที่สำคัญที่สุดของสหรัฐอเมริกาและองค์กรระดับโลกที่รับผิดชอบด้านการควบคุมอาหารและยา) และโดย "EFSA (European Authority for the ความปลอดภัยของอาหาร)