น้ำเชื่อมฟรุกโตส

ลักษณะทั่วไปและลักษณะของน้ำเชื่อมฟรุกโตสต่างๆ

ตามที่สภานิติบัญญัติในปัจจุบัน "ฟรุกโตส - น้ำเชื่อมกลูโคส" เป็นสารละลายคาร์โบไฮเดรตในอาหารที่ทำให้บริสุทธิ์และเข้มข้นซึ่งได้จากแป้งและ / หรืออินนูลินซึ่งต้องเป็นไปตามลักษณะดังต่อไปนี้:

ก) ของแห้งไม่น้อยกว่า 70% โดยน้ำหนัก
ข) เดกซ์โทรสเทียบเท่ากับวัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 20% โดยน้ำหนัก แสดงเป็น D-glucose
ค) เถ้าซัลเฟตไม่เกิน 1% โดยน้ำหนักสำหรับวัตถุแห้ง

d) ปริมาณฟรุกโตสสูงกว่า 5% และสูงกว่าปริมาณกลูโคส มิฉะนั้นภายใต้ข้อ จำกัด 5% เราพูดถึงน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส

เดกซ์โทรสเทียบเท่าคือค่าประมาณของเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลรีดิวซ์ที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมฟรุกโตส

ยิ่งเปอร์เซ็นต์นี้มาก เนื้อหาในน้ำตาลและไดแซ็กคาไรด์ธรรมดา (กลูโคส ฟรุกโตส และมอลโตส) ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น และระดับความหวานของผลิตภัณฑ์

คำจำกัดความของน้ำเชื่อมฟรุกโตสที่ให้โดยสมาชิกสภานิติบัญญัตินั้นค่อนข้างกว้าง ซึ่งเป็นสาเหตุที่ค่านิยมนี้มาจากผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำอัดลม ตัวอย่างเช่น ฟรุกโตส - น้ำเชื่อมกลูโคสซึ่งมีน้ำตาลสองชนิดในเปอร์เซ็นต์ที่ 55 และ 45% ตามลำดับ (HFCS 55) อย่างไรก็ตาม น้ำเชื่อมประเภทอื่นที่อุดมไปด้วยฟรุกโตสมีวางจำหน่ายตามท้องตลาดไม่มากก็น้อย (HFCS 90, HFCS 42 เป็นต้น) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องผิดที่จะเชื่อว่าน้ำเชื่อมฟรุกโตสประกอบด้วยฟรุกโตสทั้งหมด ในความเป็นจริง เรากำลังพูดถึงส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสในสัดส่วนที่แปรผัน ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของฟรุกโตสสูงเท่าใด ความสามารถในการละลายในน้ำก็จะยิ่งมากขึ้นและให้ความหวาน นอกจากนี้ ฟรุกโตสพัฒนาศักยภาพในการให้ความหวานสูงสุดในสภาวะที่เป็นกรดและอุณหภูมิต่ำ ดังนั้น น้ำเชื่อมฟรุกโตสจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม เช่นเดียวกับที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า "น้ำอัดลม"

HFCS เป็นอาการเรื้อรังของ น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง, อิตาเลียนในน้ำเชื่อมข้าวโพดที่มีปริมาณฟรุกโตสสูง ผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ได้มาจาก "แป้งข้าวโพด" ในความเป็นจริงแป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนมากที่เชื่อมโยงกันในลักษณะเชิงเส้นและแตกแขนง เอ็นไซม์ที่สามารถละลายพันธะเหล่านี้จะถูกเติมเข้าไปในทางอุตสาหกรรม ทำให้เกิดสายโซ่กลูโคสที่สั้นกว่ามาก (มอลโตส เดกซ์ทริน) และหน่วยน้ำตาลเดี่ยว ในบรรดาเอนไซม์เหล่านี้เราจำอัลฟาอะไมเลสได้ซึ่งทำให้สามารถรับน้ำเชื่อมที่มีกลูโคสอิสระประมาณ 10-20% และกลูโคอะไมเลสซึ่งเพิ่มเปอร์เซ็นต์นี้เป็นมากกว่า 90% มีการผลิตอัลฟาอะไมเลส อุตสาหกรรมโดยใช้แบคทีเรียสายพันธุ์ (บาซิลลัส sp.) ในขณะที่เชื้อราใช้สำหรับกลูโคอะไมเลส: l "แอสเปอร์จิลลัส.

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นวัตถุของบทความนี้ น้ำเชื่อมกลูโคสอยู่ภายใต้การกระทำของเอนไซม์กลูโคส-ไอโซเมอเรส ซึ่งช่วยให้น้ำเชื่อมข้าวโพดมีปริมาณฟรุกโตสสูง (HFCS) ในเชิงพาณิชย์ได้ อันที่จริง ตั้งแต่กลางทศวรรษ 1970 เอนไซม์นี้ (รู้จักกันดีในชื่อไซโลส ไอโซเมอเรส) ซึ่งเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นไอโซเมอร์หวาน ฟรุกโตส ได้มาจากอุตสาหกรรมจากจุลินทรีย์ สเตรปโตไมซิส มูรินัส.

น้ำเชื่อมฟรุกโตสในอาหาร

เราพบน้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตสในผลิตภัณฑ์อาหารมากมาย (ขนมหวาน ซีเรียล บิสกิต ของว่างและโยเกิร์ต เครื่องดื่มเกลือแร่ ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ) นอกจากนี้ยังใช้ในไอศกรีมเพื่อควบคุมระดับความหวานและลดจุดเยือกแข็ง ด้วยคุณลักษณะเฉพาะของมัน มันยังเพิ่มความนุ่มนวลและความนุ่มนวลของไอศกรีมอีกด้วย

น้ำเชื่อมฟรุกโตส เบาหวาน และน้ำหนักตัว

จากมุมมองของเมตาบอลิซึม ฟรุกโตสมีลักษณะเฉพาะบางอย่างที่ทำให้ฟรุกโตสเป็นพันธมิตรที่ถูกต้องสำหรับนักกีฬาและผู้ป่วยโรคเบาหวานมาเป็นเวลานาน หลังจากการกลืนกิน ในความเป็นจริง ฟรุกโตสถูกดูดซึมโดยทางเดินอาหารในอัตราที่ต่ำกว่ากลูโคสและซูโครส จึงมีดัชนีน้ำตาลต่ำ เมื่อดูดซึมจาก "ลำไส้เล็ก ฟรุกโตสจะถูกส่งไปยังตับโดยที่" ใช้เพื่อสังเคราะห์กลูโคสในตับโดยไม่ต้องใช้อินซูลิน เนื่องจากน้ำตาลและดัชนีอินซูลินต่ำ ฟรุกโตสจึงถูกพิจารณาว่าเป็นสารทดแทนน้ำตาลในอุดมคติมาเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม วันนี้ เรารู้ว่าฟรุกโตสในปริมาณที่มากเกินไป (> 40-50 กรัม / วัน) นั้นสนับสนุนการสังเคราะห์ไขมันในตับและกระตุ้นการหลั่งอินซูลินซึ่งนำไปสู่ภาวะดื้อต่ออินซูลิน ด้วยเหตุนี้ จากการศึกษาหลายชิ้น การใช้น้ำเชื่อมฟรุกโตสอย่างเข้มข้นเป็นสารให้ความหวานจะเกี่ยวข้องกับการแพร่กระจายของโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิซึมเช่นโรคเบาหวาน

อาหารอื่นๆ - สารให้ความหวาน Acesulfame K Aspartame Sugar beet อ้อยโซเดียม ไซคลาเมต เดกซ์โทรส สารให้ความหวาน Erythritol Fructose มอลโตส แมนนิทอล กากน้ำตาล Saccharin Saccharose น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำเชื่อม Agave น้ำเชื่อมฟรุกโตส น้ำเชื่อมกลูโคส บทความเกี่ยวกับน้ำตาล ซอร์บิทอล อนุพันธ์น้ำตาล Stevia Sucralitol SWEETENERS หมวดหมู่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ รสหวาน นมและพืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปาส การเตรียมการขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวด้วย ของเหลือสูตรคาร์นิวัลสูตรอาหารคริสต์มาสสูตรอาหารเบา ๆ สูตร tici สำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ