ไอศกรีมโฮมเมด: คู่มือฉบับสมบูรณ์

คู่มือนี้กล่าวถึงโลกของไอศกรีมเชิงศิลป์แบบ 360 องศา วิเคราะห์แง่มุมทางทฤษฎีและเชิงปฏิบัติเพื่อให้ผู้อ่านได้รับแนวคิดที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดสำหรับการผลิตไอศกรีมที่มีคุณภาพโดยตรงที่บ้านและโดยไม่ต้องใช้เครื่องจักรราคาแพง

เนื่องจากไอศกรีมที่ดีมักเป็นผลมาจากข้อควรระวังทางเทคนิคที่สำคัญและการปรับสมดุลของส่วนผสมอย่างระมัดระวัง คู่มือนี้จึงเจาะลึกเป็นพิเศษและเต็มไปด้วยข้อมูลอ้างอิงเชิงทฤษฎี สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการอ่านหนังสือ เราแนะนำให้ดูสูตรวิดีโอของเราโดยตรงเกี่ยวกับเทคนิคการเตรียมไอศกรีมและซอร์เบต์ที่บ้าน

ดัชนีทั่วไป

1. ไอศกรีมคืออะไร
2. ส่วนประกอบของไอศกรีม
   • อากาศ (การวิเคราะห์เชิงลึก: จำนวนการวิ่งเกิน), น้ำและของแข็ง
   • น้ำตาลในไอศกรีม
   • ไขมันในไอศกรีม
   • S.L.N.G (นมที่ไม่มีไขมัน) - คำนวณเปอร์เซ็นต์ของ S.L.N.G
   • ไอศกรีมแห้งตกค้าง (ของแข็งอื่นๆ) - carob แป้งในไอศกรีม
3. ประเภทของไอศกรีม:
   • ไอศกรีมและซอร์เบต์
   • ครีม ครีม และไอศกรีมผลไม้
4. การเตรียมไอศกรีม
   • ความสมดุลของส่วนผสม
   • การพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสม
   • การสุกของส่วนผสม
   • การทำไอศกรีม (แช่แข็งหรือแช่แข็ง)
   • ความกระชับของไอศกรีม
   • ทำไอศกรีมโฮมเมด
5. แคลอรี่ของเจลาโต้และด้านโภชนาการ
6. วิดีโอสูตรไอศกรีมและเชอร์เบท

ไอศกรีมคืออะไร

ไอศกรีมเป็นอาหารที่สมบูรณ์ ดีต่อสุขภาพ และเป็นของแท้ ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน โปรตีน น้ำ และสารเสริมอื่นๆ ที่สมดุลอย่างเหมาะสม
ด้วยการแช่แข็งและการกวนอย่างต่อเนื่อง ส่วนผสมจะค่อยๆ รวมอากาศ ข้นขึ้นและกลายเป็นรูปร่าง เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและความนุ่มนวลของไอศกรีม
ในอดีต บรรพบุรุษของไอศกรีมอาจเป็นเพียงส่วนผสมง่ายๆ ของน้ำผลไม้ น้ำแข็งบด (หรือหิมะ) และไวน์ ไอศกรีมสมัยใหม่ใช้ความหมายแฝงที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อนมากขึ้นในเวลาเดียวกัน
อันที่จริง การเตรียมไอศกรีมที่ดีนั้นไม่ได้เกิดขึ้นทันทีอย่างที่คิด หลังจากการปรับสมดุลของส่วนผสมอย่างระมัดระวังแล้ว ส่วนผสมสามารถเปลี่ยนเป็นครีมข้น เกลี่ยได้ และฟูลบอดี้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามขั้นตอนที่ชัดเจนและชัดเจนบางขั้นตอนเท่านั้น ) ตามด้วยระยะเวลาเย็นตัว (การสุก) ซึ่งควรคงไว้ เป็นเวลาอย่างน้อย 6-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็เป็นไปได้ที่จะดำเนินการผสมครีม (การเตรียมไอศกรีม) ดังนั้นด้วยการรับรู้ถึงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ไอศกรีมจากฝีมือช่างสมัยใหม่ไม่ควรถูกมองว่าเป็นเพียงความตะกละสำหรับเด็กหรือเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงในการรับมือกับความร้อนและความร้อนของฤดูร้อน: ไอศกรีมเป็นอาหารแท้ที่สมบูรณ์โดยไม่มีข้อห้าม



ไอศกรีมเฮเซลนัท

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ส่วนประกอบของไอศกรีม

วัตถุดิบที่ทำไอศกรีมเป็นส่วนผสมที่มาจากสัตว์หรือพืชโลก: นม ครีม ไข่ น้ำผลไม้ น้ำตาล และน้ำ แท้จริงแล้วต้องผ่านกระบวนการทางความร้อนและเคมีเฉพาะ ซึ่งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ไอศกรีม) ) ดูโดดเด่นไม่เหมือนใครใน "เนื้อแป้งเต็มอิ่ม เกลี่ยง่าย เนียนในเวลาเดียวกัน
ในทางเทคนิค เราพูดถึง "ส่วนผสม" เพื่อระบุชุดของวัตถุดิบ ของแข็ง และ ของเหลว ซึ่งประกอบเป็นไอศกรีม เมื่อคุณทำงานที่อุณหภูมิต่ำ (

ไอศกรีมประกอบด้วยสามองค์ประกอบหลัก: อากาศ น้ำ และของแข็ง

อากาศ

อากาศเป็นองค์ประกอบสำคัญที่สามารถทำให้ไอศกรีมนุ่มได้ ในระหว่างขั้นตอนการประมวลผลทางกล (เรียกว่า หนาวจัด หรือ การแช่แข็งของมวล) อนุภาคขนาดเล็กในอากาศหลายพันตัวจะรวมเข้ากับส่วนผสมตามธรรมชาติ ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาตรและความนุ่มนวล
ผิดปรกติที่จะเชื่อว่าการรวมอากาศเข้ากับไอศกรีมเป็นตัวแทนของการ "ฉ้อโกง" ในความเป็นจริง อากาศในไอศกรีมเป็นวัตถุดิบที่สำคัญมาก เช่นเดียวกับในสมูทตี้หรือวิปครีม ไอศกรีมเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น น้ำและน้ำตาลในไอศกรีม เมื่อนำมารวมกันในลักษณะที่รอบคอบและแม่นยำ อันที่จริง อากาศทำให้ไอศกรีมมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยม: ไม่เพียงช่วยให้ได้โครงสร้างที่นุ่มนวลและน่าพึงพอใจอย่างยิ่งเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ ไอศกรีมให้ความรู้สึกอุ่นในปาก เย็นน้อยลง

Deepening: จำนวนการบุกรุก

หากต้องการทราบปริมาณอากาศที่มีอยู่ในไอศกรีม จำเป็นต้องคำนวณการเพิ่มปริมาตรของส่วนผสมหลังจากการแช่แข็ง เช่นเดียวกับ "การบุกรุก" ของไอศกรีม
สำหรับ บุกรุก s "หมายถึงความสามารถของส่วนผสมในการรวมอากาศโดยการกวนเชิงกลอย่างง่ายในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็ง ความสามารถนี้แสดงผ่านจำนวนเปอร์เซ็นต์ กล่าวอีกนัยหนึ่ง" การบุกรุก "คือการเพิ่มปริมาตรที่ส่วนผสมได้รับภายในตู้แช่แข็งแบบแบตช์ ตลอดช่วงการแช่แข็งทั้งหมด

ในการคำนวณ overrun ของการผสมผสาน ต้องใช้สูตรต่อไปนี้:

(น้ำหนักผสม - น้ำหนักไอศกรีม)
x 100 = เกิน% น้ำหนักไอศกรีม

อดีต.

น้ำหนักของส่วนผสม "ฐานนม" คือ 1.5 Kg
น้ำหนักไอศกรีม 1.1 กก.
Overrun คำนวณได้ดังนี้ (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%

โดยทั่วไป ไอศกรีมที่ "ล้น" ที่มีส่วนผสมของนมควรแกว่งไปมาระหว่าง 30% ถึง 40% ในขณะที่ไอศกรีมที่ทำจากผลไม้ควรมีการบุกรุกระหว่าง 25% ถึง 35%
การบุกรุกเป็นสัดส่วนโดยอ้อมกับขนาดของผลึกน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กล่าวอีกนัยหนึ่ง ยิ่งการบุกรุกยิ่งสูง ขนาดของผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมก็ยิ่งเล็กลงเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าการใช้มากเกินไป (> 35-40%) สามารถช่วยให้ไอศกรีมละลายได้

น้ำ

น้ำเป็นองค์ประกอบสำคัญอีกประการหนึ่งของไอศกรีมซึ่งขาดไม่ได้สำหรับการละลายส่วนประกอบอื่น ๆ ของมวล น้ำซึ่งปรากฏในไอศกรีมในรูปของผลึกน้ำแข็งถือเป็นส่วนเปียกที่มีอยู่ในวัตถุดิบแต่ละชนิดและเป็น องค์ประกอบเดียวที่สามารถแช่แข็งได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถแข็งตัวได้.
ดังนั้น ตามทฤษฎีแล้ว ไอศกรีมอาจประกอบด้วยส่วนผสมง่ายๆ ของน้ำ น้ำตาล และกลิ่นใดๆ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้จะเกี่ยวข้องกับการรวมตัวของผลึกน้ำแข็งหลายแสนก้อนซึ่งเมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็งจะกลายเป็น "น้ำแข็งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ มวล.และแข็ง.
เพื่อแก้ปัญหานี้ สิ่งสำคัญคือต้องปรับสมดุลของส่วนผสมโดยเติมส่วนผสมอื่นๆ (เช่น นม ไขมัน ของแข็ง ฯลฯ) ลงในน้ำและน้ำตาล: ด้วยวิธีนี้ จุดเยือกแข็งของส่วนผสมจะลดลงจาก 0 ° C (อุณหภูมิ ที่ l "น้ำค้าง) ที่ -6 ° C / -10 ° C

การเติมสาร "ปราศจากน้ำ" ลงในน้ำ นั่นคือส่วนผสมที่ไม่แช่แข็งและปราศจากความชื้น เช่น นมผงและน้ำตาล เป็นเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้ในการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งหยาบในไอศกรีม

ของแข็ง

ของแข็งที่มีอยู่ในส่วนผสมไอศกรีมสามารถจำแนกได้เป็น 4 ประเภทที่แตกต่างกัน:

• น้ำตาล
• อ้วน
• S.L.N.G (นมที่ไม่มีไขมัน)
• สารตกค้างแห้ง (มักเรียกว่า "ของแข็งอื่นๆ")

ตารางแสดงของแข็งไอศครีมหลัก: สำหรับแต่ละรายการจะมีการสรุปหน้าที่ที่สำคัญที่สุดและอธิบายปัญหาที่เกี่ยวข้องกับส่วนเกินและข้อบกพร่องในการกำหนดส่วนผสม

แข็ง ประเภท (หลัก) ฟังก์ชันในไอศกรีม ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับส่วนเกิน ปัญหาเกี่ยวกับความบกพร่อง น้ำตาล

• ซูโครส
• น้ำเชื่อมกลูโคส
• เดกซ์โทรส
• กลับน้ำตาล
• ที่รัก
• มอลโตส
• มอลทิทอลและซอร์บิทอล

• ให้ความหวานละมุน
• ส่งเสริมการลดจุดเยือกแข็ง
• ทำให้ไอศกรีมตักได้

• ไอศกรีมหวานมันเงาเกินไป
• ไอศกรีมละลายเร็ว
• การบุกรุกไม่เพียงพอ

• ไอศกรีมแช่แข็ง
• ไอศกรีมไม่หวานมาก
• ใช้ช้อนไม่ง่าย

อ้วน

• ไขมันสัตว์ (นม ครีม เนย ไข่แดง ฯลฯ)
• ไขมันพืช (มาการีน ครีมผัก ฯลฯ)

• ทำไอศกรีมเป็นครีม
• ลดผลกระทบ "ความเย็น"
• ส่งผลต่อจุดหลอมเหลวของไอศกรีมในปาก

• ไอศกรีมไม่ง่ายที่จะใช้ (paradox)
• การบุกรุกไม่เพียงพอ
• ไอศกรีมที่มีไขมันมากเกินไป

• ไอศกรีมไม่ได้คุณภาพ

ส.ล.ก. (ส่วนลีนของนม)

• โปรตีน
• แลคโตส
• เกลือแร่

• ให้ร่างกายและโครงสร้างไอศกรีมอำนวยความสะดวกในการบุกรุก (พวกเขาอนุญาตให้รวมตัวของอากาศ)
• ลดจุดเยือกแข็ง
• ลดน้ำแช่แข็ง (โปรตีนจับน้ำ)

• การบุกรุกไม่เพียงพอ
• การรับรู้ก้อนในไอศกรีม
• ไอศกรีมแซนดี้

• ไอศกรีมไร้ร่างกายและโครงสร้าง

ของแข็งอื่นๆ (หรือกากแห้ง)

• สารทำให้คงตัว (เช่น หมากฝรั่งตั๊กแตน หมากฝรั่งกระทิง)
• อิมัลซิไฟเออร์
• กลิ่นหอม
• ใยอาหาร
• อินนูลิน

• ป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง
• ขยายการอนุรักษ์ไอศกรีม
• ปรับลักษณะโครงสร้างของไอศกรีมให้เหมาะสม
• อำนวยความสะดวกในการอิมัลชันของน้ำและไขมัน
• ปล่อยให้อากาศกระจายเป็นเนื้อเดียวกัน

• ไอศกรีมขนาดกะทัดรัดเกินไป

• ความไม่เสถียรของส่วนผสม

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ไอศกรีมโฮมเมด: คู่มือฉบับสมบูรณ์"

1. น้ำตาลในไอศกรีม
2. ไขมันในไอศกรีม
3. ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
4. ประเภทของไอศกรีม
5. การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
6. การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
7. ทำไอศกรีมโฮมเมด
8. แคลอรี่ของไอศกรีม