แก้ไขโดย Dr. Loreto Nemi
ซอสมะเขือเทศ: คุณสมบัติทางโภชนาการ
ดังนั้นการใช้มะเขือเทศที่ดีจึงต้องเป็นพื้นฐานแล้วจึงเติมเครื่องเทศเช่น พริก, อบเชย, พริกไทย, กานพลู, น้ำส้มสายชูไวน์, หัวบีต, น้ำตาล ฯลฯตราบเท่าที่อยู่ในสัดส่วนเล็กน้อยและในลักษณะที่ช่วยเพิ่มรสชาติของซอสมะเขือเทศซึ่งจะต้องยอดเยี่ยมและในกรณีใด ๆ ฮีโร่ ของรสชาติแม้ว่าจะอุดม
จากมุมมองของอาหาร ซอสมะเขือเทศที่คู่ควรกับชื่อ ผลิตด้วยวัตถุดิบที่สดและแท้ ได้สัดส่วนที่พอเหมาะ สามารถย่อยได้ง่ายและเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารที่นำมาผสมซอส
ในบรรดาข้อดีของอาหารนี้ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีมะเขือเทศปรุงสุก เช่น น้ำผลไม้หรือน้ำซุปข้น ควรสังเกตว่ามีไลโคปีน6 ในปริมาณที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น เนื่องจากการปรุงอาหารช่วยให้ย่อยอาหารได้ดีขึ้น มันมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมาก ดูเหมือนว่า ซอสมะเขือเทศออร์แกนิคจะมีไลโคปีนมากกว่าไลโคปีนถึง 3 เท่าจากการเกษตรทั่วไป นอกจากนี้ ยังพบว่าไลโคปีนในมะเขือเทศปรุงสุกมีประโยชน์ทางชีวภาพมากกว่ามาก
นอกจากนี้ ลักษณะเฉพาะของซอสมะเขือเทศก็คือการไม่มีไขมันเกือบสมบูรณ์ ซึ่งทำให้ซอสนี้แตกต่างจากซอสสีขาว เช่น มายองเนส จากมุมมองแคลอรี่ ซอสมะเขือเทศไม่ปรากฏเป็นอาหารหนักเช่นกัน เนื่องจากสารเดียวที่กำหนดเงื่อนไขการเพิ่มขึ้นของพลังงานคือ น้ำตาลหรือกลูโคส โดยทั่วไปใช้ในปริมาณที่ต่ำมากเพื่อทำให้ซอสหวานเล็กน้อย นอกจากนี้ยังบริโภคในปริมาณที่ไม่สูงนัก แต่จะต้องให้ความสนใจมากกว่าสิ่งอื่นใดกับอาหารที่นำมารวมกัน (มันฝรั่งทอด แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ)
ความอยากรู้: Salsa Rubra
บรรพบุรุษของซอสมะเขือเทศสมัยใหม่ ซัลซ่า รูบราไม่ใช่ใครอื่นนอกจากทายาทของซอสมะเขือเทศที่มีชื่อเสียง
ในอิตาลีมันถูกเรียกว่า rubra (ชื่อละติน) เพราะในขณะนั้น duce Mussolini ซึ่งไม่ชอบคำต่างประเทศ
ซอสแดงหรือ rubra ในอิตาลี เป็นการเตรียมแบบ Piedmontese ทั่วไปที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อต้ม Piedmontese ซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัวอย่างน้อย 7 ชิ้นและเนื้อ 5 ชิ้นที่นำมาประกอบกัน และเสิร์ฟพร้อมกับซอสต่างๆ ไม่น้อยกว่าสี่ชนิด ซึ่งหนึ่งในนั้นมีความเที่ยงตรงแม่นยำ ซอสแดงหรือรูบรา
เพื่อไม่ให้ดูเช่ไม่พอใจนัก Cirio ได้จัดการแข่งขันเพื่อค้นหาชื่อตัวเอียงสำหรับซอสมะเขือเทศ: Rubra และ Vesuvius มาถึงรอบชิงชนะเลิศ ภาษาละติน Rubra ชนะคำที่เรียกซอสแดงมาจนถึงทุกวันนี้
กระบวนการทางเทคโนโลยี
ซอสมะเขือเทศใช้เฉพาะเนื้อมะเขือเทศสดหรือเข้มข้นเท่านั้นซอสมะเขือเทศคุณภาพดีที่สุดที่มีปริมาณของแข็งสูงจะได้ความหนืดจากการกักเก็บน้ำของเส้นใยของเยื่อกระดาษและผลของการก่อเจลของเพกตินที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในมะเขือเทศ นอกจากนี้ ยังใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยความดันสูง เพื่อให้ได้ความหนืดที่ต้องการ นอกจากนี้ยังใช้กับซอสมะเขือเทศที่มีปริมาณของแข็งต่ำกว่าซึ่งอาจมีสารเพิ่มความข้นจากแป้ง
สูตร ความหนืด และปริมาณของแข็งในซอสและซอสมะเขือเทศอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ โดยทั่วไป ข้อกำหนดต่อไปนี้จะใช้ระหว่างการผลิต:
- ระบบผสมจะต้องสามารถกระจายส่วนผสมที่เป็นผงในน้ำเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ปราศจากก้อน
- หากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทำด้วยมะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้ว จะต้องสับและบดให้ละเอียดก่อนนำไปผสมในส่วนผสม
- อนุภาคที่ไม่ละลายน้ำในมะเขือเทศจะต้องกระจายตัวอย่างสมบูรณ์และ "บด" เพื่อให้ได้องค์ประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกันและการกระจายตัวของเม็ดสีที่สม่ำเสมอเพื่อให้สีมีความสม่ำเสมอ
- เส้นใยของมะเขือเทศจะต้องหลุดลุ่ยเพื่อเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำซึ่งจะเป็นการเพิ่มความหนืด
- เมื่อผสมแล้ว ผลิตภัณฑ์สามารถส่งผ่านโฮโมจีไนเซอร์แรงดันสูงหรือโรงสีคอลลอยด์เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
6จากมากกว่า 600 แคโรทีนอยด์ที่ระบุในอาณาจักรพืช มีประมาณสี่สิบรายการในอาหารของเรา ซึ่งส่วนเล็ก ๆ ผ่านลำไส้เล็ก ตัวแทนมากที่สุดคือ α และ β แคโรทีน ลูทีน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไลโคปีน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับไลโคปีน ซึ่งนำไปสู่ความก้าวหน้าที่สำคัญของความรู้เกี่ยวกับบทบาทและกลไกการออกฤทธิ์ของแคโรทีนอยด์นี้
ไลโคปีนเป็นรงควัตถุจากธรรมชาติที่พืชบางชนิดสังเคราะห์ขึ้น ซึ่งทำงานโดยการดูดซับแสงในการสังเคราะห์แสง ปกป้องพวกมันจากการแพ้แสง
มีหน้าที่ในการให้สีแดงของมะเขือเทศสุก เป็นแคโรทีนอยด์แบบอะไซคลิก มีลักษณะเป็นพันธะคู่ 11 พันธะ และไม่มีกิจกรรมของโปรวิตามินเอ
ไลโคปีนส่วนใหญ่มีอยู่ในมะเขือเทศและผลิตภัณฑ์ซึ่งมีการบริโภคประมาณ 85% เนื้อหาของไลโคปีนแตกต่างกันไปตามประเภทของมะเขือเทศและผักที่พิจารณา (แอปริคอต มะละกอ แตงโม ส้มโอ)
การสูญเสียระหว่างการเตรียมอาหาร เช่น การปรุงอาหารมีน้อย การดูดซึมสามารถปรับปรุงได้ด้วยการให้ความร้อนและเติมไขมันบางชนิด อันที่จริง ไลโคปีนสามารถดูดซึมได้ง่ายขึ้นเมื่อมีไขมันด้วยการกระตุ้นการผลิตเกลือน้ำดี
บรรณานุกรม
Cappelli P, Vannucchi V, เคมีอาหาร. การอนุรักษ์และการเปลี่ยนแปลง ซานิเชลลี 1998.
Coussot P, Gaulard F. , ความไม่เสถียรในการไหลของแรงโน้มถ่วงของวัสดุที่มีความหนืด: ซอสมะเขือเทศหยด Phys Rev E Stat โนลิน ซอฟ สสาร Phys. 2548 ก.ย. 72 (3 แต้ม 1): 031409 Epub 2005 28 ก.ย. Flandrin JL, Montanari M. แก้ไขโดย Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007อิชิดะ บี, แชปแมน เอ็ม. "การเปรียบเทียบปริมาณแคโรทีนอยด์และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดใน catup จากแหล่งการค้าหลายแห่งในสหรัฐอเมริกา" เจ Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศแปรรูปที่เป็นแหล่งของไลโคปีนในอาหาร: การดูดซึมและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ Can J Diet Pract Res. 2004 ฤดูหนาว 65: 161-5
Silaste ML et al น้ำมะเขือเทศช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล LDL และเพิ่มความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันของ LDL บร. เจ นุต. 2550 ธ.ค. 98: 1251-8 Epub 2007 9 ก.ค.
เว็บไซต์:
www.heinz.it
http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup
http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ซอสมะเขือเทศกับการกินเพื่อสุขภาพ"
- ซอสมะเขือเทศ: คุณสมบัติทางโภชนาการ
- ซอสมะเขือเทศ
