วันนี้เราจะมาสนุกกันในการเตรียมอาหารที่มีครบทุกความต้องการจนเรียกว่า "โมเลกุล" ทุกประการ! เราประหลาดใจมากที่ได้เห็นวิธีทำไข่ปลาคาเวียร์ปลอมและอณูโมเลกุล! ดังนั้นวันนี้เราจะมารวบรวมพื้นฐานเหล่านี้เพื่อเตรียมอาหารให้เหมือนเชฟตัวจริงกัน! คำแนะนำของฉันคือแซลมอนรมควัน (โฮมเมด) กับอากาศมะนาวและคาเวียร์มินต์!
วิดีโอสูตร
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
บัตรประจำตัวของสูตร
- 118 KCal แคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
-
ส่วนผสม
สำหรับอิมัลชั่น
- เคลือบน้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
สำหรับจานหลัก
- แซลมอนสดหั่นชิ้น 250 กรัม 2 ชิ้น
- น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
- ไวน์ขาวแห้งประมาณ 100 มล.
สำหรับ Mint Caviar ปลอมและสำหรับ Solution
- แคลเซียมคลอไรด์ 4 กรัม
- เบกกิ้งโซดา 0.5 กรัม
- กรดอัลจินิก 1 กรัม
- 100 มล. (สำหรับคาเวียร์) + 150 มล. (สำหรับสารละลาย) น้ำ
- ใบสะระแหน่เล็กน้อย
สำหรับอากาศมะนาว
- น้ำมะนาวกรองไม่ผ่านการกรอง
- น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
- เลซิตินจากถั่วเหลือง 2 กรัม
วัสดุที่จำเป็น
- ชามขนาดต่างๆ
- กระชอน
- มาตราส่วนความแม่นยำ
- กระทะพร้อมฝาปิด
- ตัก
- เครื่องผสมอาหาร
- เบกเกอร์
- เข็มฉีดยาไม่มีเข็ม
- ปิเปต (อุปกรณ์เสริม)
การตระเตรียม
- ขั้นแรก ให้รมควันปลาแซลมอนตามคำแนะนำในวิดีโอนี้
การสูบบุหรี่ที่บ้านประกอบด้วยอะไรบ้าง?
การสูบบุหรี่ที่บ้านง่ายกว่าที่คุณคิด เพียงทำตามคำแนะนำด้านล่างวางชามด้วยฟอยล์อลูมิเนียม ใส่สมุนไพรหอมแห้งลงในชาม (เช่น เสจ โรสแมรี่ โหระพา ออริกาโน) และใบแห้ง (เช่น ใบกระวาน ใบกระเทียมแห้ง) เปิดไฟและเป่าเพื่อเผาป่าที่มีกลิ่นหอมทั้งหมด ทันทีที่ไฟดับจะเกิดควันหนาทึบ นำชามไปวางที่ส่วนล่างสุดของเตาอบทันที (ปิดเครื่อง!) วางอาหารที่จะรมควัน (ในกรณีนี้คือปลาแซลมอน) บนชั้นวางที่อยู่เหนือชามทันทีและปิดประตูเตาอบ ห้ามเปิดเตาอบ! ปล่อยให้อาหารสูบบุหรี่เป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง โดยอาจจุดไฟสองสามครั้งเพื่อการสูบบุหรี่ที่เข้มข้นขึ้น- ตั้งกระทะที่ไม่ติดกระทะแล้วเทน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 หยด หั่นปลาแซลมอนรมควันด้วยไฟแรง ด้านละสองสามนาที จากนั้นเทไวน์ขาวแห้ง ปล่อยให้แอลกอฮอล์ระเหยและปรุงอาหารต่อด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณสิบนาที
- ในขณะเดียวกันเตรียมคาเวียร์มิ้นต์จำลองสำหรับปลาแซลมอน ผสมใบสะระแหน่กับน้ำ กรองทุกอย่างผ่านกระชอนตาข่ายแน่นเพื่อเอาสะระแหน่ออก เทของเหลวที่กรองแล้วกลับเข้าไปในบีกเกอร์แล้วเติมกรดอัลจินิกและเบกกิ้งโซดา ผสมทุกอย่างอีกครั้งแล้วเทส่วนผสมลงในชาม รอให้โฟมหายไป
- ในขณะเดียวกัน ให้เตรียมสารละลายที่จะทำให้เกิดทรงกลม ในชาม ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ
- ใช้กระบอกฉีดยามินต์ปั่นแล้วหยดลงในสารละลายของน้ำและแคลเซียมคลอไรด์ หยดสาระสำคัญของสะระแหน่จะกลายเป็นทรงกลมทันที รอประมาณ 30 วินาทีเพื่อให้ได้ทรงกลมขนาดเล็กที่เกิดจากเจลเคลือบที่เสถียรและแกนของเหลว
ทำไมและทำไมทรงกลมถึงเสียรูป?
แอลจิเนตเมื่อสัมผัสกับแคลเซียมไอออน จะเกิดโพลิเมอไรซ์ทำให้เกิดทรงกลมเฉพาะเหล่านี้ เรียกว่า "หยด" หรือ "คาเวียร์ปลอม"
โซเดียมอัลจิเนตเกิดจากสายโซ่ยาวของพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีโซเดียมอยู่ด้านข้าง เมื่อสัมผัสกับสารละลายของน้ำและเกลือแคลเซียม การทดแทนจะเกิดขึ้น: โซเดียมเข้ามาแทนที่แคลเซียมและมีวาเลนซ์สองเท่า ยึดโซ่สองสายไว้ด้วยกัน ด้วยวิธีนี้ โซ่โพลีแซ็กคาไรด์ต่างๆ จะพันกันเพื่อสร้างผ้า- นำทรงกลมที่ได้รับ (คาเวียร์โมเลกุลปลอม) ออกด้วยช้อนคาเวียร์หรือตะแกรงแล้วล้างเบา ๆ ในน้ำเย็น ลูกสะระแหน่พร้อมแล้ว
- ตอนนี้เตรียมอากาศโมเลกุลมะนาว บีบน้ำจากมะนาวแล้วกรอง เทน้ำผลไม้ลงในบีกเกอร์เติมน้ำและเลซิตินจากถั่วเหลือง จุ่มเครื่องปั่นมือถือและผสมทุกอย่างจนเกิดฟองที่มั่นคง ทันทีที่โฟมก่อตัว ให้เอียงบีกเกอร์แล้วเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิว
คุณรู้หรือเปล่าว่า
เลซิตินจากถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมหลักในการทำสิ่งที่เรียกว่า "เรียส" หรือ "โฟม" ในอาหารโมเลกุล เลซิตินจากถั่วเหลือง - มีอยู่ในรูปของเม็ดหรือผง - เป็นฟอสโฟลิปิด โมเลกุลประกอบด้วยหัวขั้ว (ละลายน้ำได้) และหางไม่ชอบน้ำ (ไม่ละลายในน้ำ) สำหรับโครงสร้างเฉพาะนี้ เลซิตินถือเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีเยี่ยมหรือสารที่สามารถจับกับสารที่ไม่ผสมได้ ในบรรดาสารที่ไม่ผสมกัน เราสามารถหาน้ำกับน้ำมันหรืออากาศกับน้ำได้ ในการเตรียมอากาศจะใช้ความสามารถของเลซิตินในการทำน้ำและอากาศให้เป็นอิมัลชัน- ตอนนี้เตรียมอิมัลชันที่มาพร้อมกับ ในชามผสมน้ำส้มสายชูบัลซามิกเคลือบกับน้ำมันและน้ำ รวบรวมสารละลายด้วยไมโครปิเปต
- ระหว่างนี้ แซลมอนก็พร้อมเสิร์ฟ
- เสิร์ฟชิ้นปลาแซลมอนกับมินต์หยด (คาเวียร์ปลอม) และมูสมะนาว (อากาศ) เสียบปลาแซลมอนด้วยปิเปตขนาดเล็กที่เต็มไปด้วยอิมัลชันบัลซามิก ให้บริการ.
ความคิดเห็นของ Alice - PersonalCooker
อาหารระดับโมเลกุลนั้นแปลกและน่าสนุก! เมื่อคุณคุ้นเคยกับมันแล้ว คุณจะไม่สามารถทำสิ่งนี้ได้อีกต่อไปโดยปราศจากมันเพื่อสร้างจานโมเลกุลที่ซับซ้อนมากขึ้น! ความคิดน้อย? อย่าพลาดสูตรการทำอาหารโมเลกุลต่อไปของฉัน!คุณค่าทางโภชนาการและความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตร
แซลมอนรมควันกับเลมอนแอร์และคาเวียร์มิ้นต์เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันจำเป็นโอเมก้า 3 มันไม่กระฉับกระเฉงเกินไปและยังให้อาหารแคลอรี่ต่ำ นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับอาหารต้านภาวะไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง และเบาหวาน มีโปรตีนมากมายและมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ขาดคาร์โบไฮเดรตและเส้นใย
ส่วนเฉลี่ยของปลาแซลมอนรมควันกับเลมอนแอร์และคาเวียร์มิ้นต์อาจมีความผันผวนระหว่าง 200 ถึง 300 กรัม (235-350 กิโลแคลอรี)
