เพื่อความถูกต้องของข้อมูล เราขอเตือนคุณว่านอกจากเห็ดที่กินได้ ในธรรมชาติแล้ว คุณยังสามารถพบเห็ดที่กินไม่ได้ ทั้งที่มีพิษและไม่เป็นอันตราย มีพิษและถึงตายได้ อย่างไรก็ตาม หัวข้อนี้เป็นหัวข้อของบทความแยกต่างหาก: "พิษจากเห็ดมีพิษ"
อ่านเพิ่มเติม: Amanita phalloides
ให้ลึกขึ้น
โดยทั่วไปแล้ว เราจำได้ว่าเห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในอาณาจักรทางชีววิทยาที่เป็นอิสระ มีลักษณะเป็น heterotrophy ซึ่งดึงอาหารจากภายนอก เช่นสัตว์ ไม่ควรสับสนกับพืช แทนที่จะเป็น autotrophic นั่นคือสามารถสร้างอาหารเลี้ยงตัวเองได้
ปริมาณทางเคมีของเห็ดที่กินได้สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมีนัยสำคัญจากสายพันธุ์หนึ่งไปสู่อีกสายพันธุ์หนึ่ง อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว อาหารเหล่านี้สามารถกำหนดได้ว่าอาหารเหล่านี้มีแคลอรีน้อยซึ่งส่วนใหญ่มาจากโปรตีน - มีคุณค่าทางชีวภาพที่น่านับถือ - และจากคาร์โบไฮเดรต - แม้ว่าจะมีอัตราส่วนผันแปร ; ไขมันโดยทั่วไปจะหายาก ของสดหรือแช่แข็งมีน้ำมาก และโดยทั่วไปมีระดับโมเลกุลพรีไบโอติกที่ดีเยี่ยม เหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็นเส้นใย แต่จริงๆ แล้วประกอบด้วยไคตินเป็นส่วนใหญ่ - อ่าน: ไคโตซาน เห็ดที่กินได้ - บางชนิดมากกว่า อื่นๆ - วิตามินเหล่านี้ให้วิตามินและเกลือแร่ในปริมาณมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่น่าสนใจสำหรับมังสวิรัติคือระดับ - อย่างไรก็ตาม ตัวแปรระหว่างสปีชีส์ - ของวิตามินดีที่ใช้ประโยชน์ได้ทางชีวภาพ (แคลซิเฟอรอล) โดยทั่วไปการบริโภคซีลีเนียม ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียมจะดีเยี่ยม
เห็ดที่กินได้นั้นเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารของผู้ที่มีสุขภาพดีทุกคน โดยมีโรคในกระเพาะอาหาร น้ำหนักเกิน และแม้แต่ผู้ที่ได้รับผลกระทบจากโรคเมตาบอลิซึม พวกเขาอาจมีข้อห้ามส่วนตัวเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลำไส้ใหญ่ที่ระคายเคือง พวกเขายังให้พิวรีนในปริมาณปานกลางและไม่ปราศจากกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน ไม่เหมือนกับผู้ป่วยที่มีภาวะกรดยูริกเกินในเลือดและฟีนิลคีโตนูเรีย ซึ่งไม่เป็นปัญหาสำหรับผู้ที่มีสุขภาพดี
นอกจากนี้ ตรงกันข้ามกับสิ่งที่หลายคนเชื่อ แม้ว่าจะถูกระบุว่า "กินได้" สิ่งเหล่านี้ก็ไม่เป็นอันตรายอย่างสิ้นเชิงเช่นกัน ในที่สุด แม้แต่เห็ดที่กินได้ก็สามารถมีสารพิษได้ ความแตกต่างในส่วนที่เกี่ยวกับอันตรายอยู่ที่ความเข้มข้น ศักยภาพที่เป็นพิษที่แท้จริงสำหรับผู้ชาย และในอุณหภูมิ สตรีมีครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดดิบและในกรณีใด ๆ ให้จำกัดให้รับประทานในปริมาณมากในปริมาณน้อยๆ นี้ใช้กับอาสาสมัครที่เป็นโรคตับ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าถึงแม้การศึกษาของนักมัยวิทยาวิทยาอย่างไม่หยุดหย่อน เห็ดที่บริโภคได้อย่างกว้างขวางที่สุดจำนวนมากยังมีส่วนประกอบจำนวนมากซึ่งยังไม่ทราบถึงการทำงานหรือผลกระทบที่สัมพันธ์กันต่อเมแทบอลิซึมของมนุษย์
การประยุกต์ใช้เห็ดที่กินได้นั้นมีความหลากหลายในกระบวนการและการเตรียมการที่แตกต่างกันมากที่สุด บางชนิด สามารถรับประทานดิบได้ - ตามคำแนะนำข้างต้น - บางชนิดต้องปรุงสุก ในย่อหน้าถัดไป เราจะพูดถึงรายละเอียด
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตถึงความสำคัญของการบริโภคเฉพาะเห็ดที่มีแหล่งกำเนิดที่ปลอดภัยเท่านั้น ซึ่งสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอย่างดีที่สุด ควรจะจำกัดไว้เพียงปฏิกิริยาทางเดินอาหารอันไม่พึงประสงค์ - ในกรณีที่เลวร้ายที่สุด พวกมันสามารถก่อให้เกิดความเสียหายร้ายแรงต่อร่างกายและถึงกับเสียชีวิตได้ ยิ่งกว่านั้นการเก็บเห็ดในป่ามักไม่คำนึงถึงศักยภาพในการกักเก็บมลพิษ ซึ่งจริง ๆ แล้วสำหรับทุกคน โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในทุ่งที่ปลูกริมถนน ภายในพื้นที่เพาะปลูกที่มีกฎเกณฑ์ดั้งเดิมและ ใกล้พื้นที่ปนเปื้อนอื่นๆ - เช่น อุตสาหกรรม
ได้รับความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ในอิตาลี บางส่วนคือ: shitake เป็นอาหารและ เห็ดหลินจือ (เห็ดหลินจือ) เนื่องจากมีคุณสมบัติเป็นยาตามสมมุติฐาน
เห็ดป่ากินได้
พวกมันถูกพบบนต้นไม้หรือติดอยู่กับลำต้น - เรียกอีกอย่างว่าเห็ดไม้ พวกเขาส่วนใหญ่มักเป็นกาฝากหรือ saprophytic
เห็ดป่าที่พบมากที่สุดคือ: ลิ้นวัว (Fistulina hepatica), Diola กระเพื่อม (กระเพาะปลากระพง), Polyporus กำมะถัน (Laetiporus sulphureus), โพลิพอรัสสความัส (Polyporous squamosus), ชิโอดิโน่ (Armillaria mellea), หูของยูดาส (ออริคูลาเรีย ออริคูลาจูแด), เพาะเห็ด (กระดูกพรุน) และ Pioppino หรือ Piopparello - หรือที่เรียกว่า "famiole" (Cyclocybe aegerita).
เห็ดดินและเห็ดกินได้
พวกเขาอยู่บนพื้นดิน โดยทั่วไปแล้วพวกมันคือ saprophytes และบางส่วนของ "ทุ่ง" ได้รับการปลูกฝัง
- เห็ดดินที่กินได้มากที่สุดคือ: เห็ดป่า (Lepista saeva) และ ไวโอเล็ต เห็ด (Lepista นู้ด).
- เห็ดทุ่งกินได้คือ: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, แชมปิญอง หรือ แชมเปญ (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, ไม้จิ้มฟันสีทอง (ไฮดนัม รีแพนดัม), แตรแห่งความอุดมสมบูรณ์ (Craterellus cornucopioides), โคปรีโน (Coprinus comiatus), มอเรลเหลือง (Morchella esculenta), มอเรลทั่วไป (Morchella ขิง), บับโบลาเมเจอร์ (Lepiota procera) และ บับโบลา (Lepiota rhacodes).
ความสนใจ! เกณฑ์ที่แน่นอนในการลดความเสี่ยงของภาวะมึนเมาในการเก็บเกี่ยวเห็ดทุ่งคือ ให้ทิ้งเห็ดที่คล้ายกันแต่ย้อมสีเหลือง หรือเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อตัดที่โคนก้าน - เช่น ล. "Agaricus แซนโทเดอร์มุส.
เห็ดโบเลติกินได้
พวกเขาอยู่บนพื้นดิน พวกเขาเป็น symbionts และพบได้ใกล้พืชบางชนิด
Boleti (สกุล Boletus): เป็นเห็ดที่กินได้อย่างปลอดภัยที่สุดสำหรับทั้งมือใหม่และผู้เชี่ยวชาญ เนื่องจากกรณีการตายที่สัมพันธ์กันนั้นหายากทางสถิติ โบเลตสามารถรับรู้ได้ค่อนข้างง่ายสำหรับความสม่ำเสมอของรูพรุนในหมวก แต่โดยเฉพาะสำหรับมือใหม่ แนะนำให้รวบรวมเฉพาะผู้ที่มีหมวกสีเหลืองหรือสีน้ำตาลด้านในเท่านั้น หลีกเลี่ยงสีส้มหรือสีแดง เห็ดชนิดหนึ่งที่กินได้คือ: Porcino (เห็ดชนิดหนึ่ง edulis), อ่าว Boleto (เห็ดชนิดหนึ่ง badius), Boleto ของต้นสนชนิดหนึ่ง (บี. เอเลแกนส์), Yellow Boleto หรือ Pinorello (เห็ดชนิดหนึ่ง luterus), เห็ดชนิดหนึ่ง apendiculatus, โบเลโต้เท้าแดง (เห็ดชนิดหนึ่ง erythropus). เห็ดบอร์โกทาโรเป็นหนึ่งในเห็ดโบเลเตที่มีชื่อเสียงที่สุดในอิตาลี
อื่น ๆ ที่มีที่อยู่อาศัยเหมือนกัน "มากหรือน้อย" ได้แก่ Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle หรือ Chanterelle หรือ Chanterelle (ชานทาเรลลัส ซิบาริอุส) และ Gambesecche (Marasmius orades).
นอกจากนี้ยังควรค่าแก่การกล่าวถึง "อะมานิตา ซีซาร์เรียกว่า "ออวุลดี" ซึ่งเป็นเห็ดสกุลเดียวกันในบรรดาเห็ดที่มีพิษมากที่สุดในโลก แต่ในขณะเดียวกันก็อาจเป็นสิ่งที่มีค่าที่สุดที่กินได้ของเบสซิดิโอไมซีตทั้งหมด จำนวนผู้เสียชีวิตมากที่สุดเกี่ยวข้องกับการสะสมของเห็ดชนิดนี้ เพราะหากไข่ยังปิดอยู่ แยกจากเห็ดอามาไนต์มีพิษอื่น ๆ ได้ยากมาก แค่คิดว่าถึงแม้จะตัดแล้วไม่เห็นสปอร์ก็ เป็นการยากมากที่จะจำไข่ที่ดีได้ จาก "อมานิตาที่เป็นพิษ
เห็ดกินได้ ตัวต่อหมาป่า
เป็นกลุ่มของเชื้อราที่ประกอบด้วยสายพันธุ์ที่อันตรายที่สุดที่กินได้เนื่องจากมักสืบย้อนไปถึง "พิษของอมานิตา" นอกจากนี้แม้แต่เห็ดที่กินได้หากสุกเกินไปหรือ "ผ่าน" ก็อาจทำให้เกิดปฏิกิริยามึนเมาได้ เพื่อหลีกเลี่ยง ขอแนะนำให้ทำดังนี้ ตัดเป็น 2 ส่วนตามยาวและตรวจดูว่าเป็นสีขาวบริสุทธิ์และไม่มีสีเนื่องจากมีสปอร์
คุณรู้หรือเปล่าว่า ...
ตัวต่อหมาป่าที่กินได้ แต่ "ผ่านมา" - เต็มไปด้วยสปอร์ - สับและทาด้วยผ้าอนามัยแบบสอด มีประโยชน์มากในการรักษาโรคห้ามเลือด
เห็ดที่กินได้คือ: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), เวสเซียไมเนอร์ (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis และ Calvatia excipuliformis.
เห็ดกินได้ใต้ดิน
พวกมันถูกพบอยู่ใต้ดินและเป็นสัญลักษณ์ นี่คือกรณีของเห็ดทรัฟเฟิลขาวและดำ (การแบ่งทางชีวภาพ Ascomycota).
ต่ำมาก ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต มีองค์ประกอบแบบผสม และโดยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่ดี กรดไขมันไม่เกี่ยวข้อง
เส้นใยซึ่งส่วนใหญ่แสดงโดยไคติน - โมเลกุลที่ผลิตโดยสัตว์บางชนิดเช่นกุ้ง - มีอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม เห็ดที่กินได้นั้นปราศจากคอเลสเตอรอลและไม่มีโมเลกุลที่รับผิดชอบต่อการแพ้อาหารที่สามารถวินิจฉัยได้ทางวิทยาศาสตร์เป็นหลัก เช่น กลูเตน แลคโตส และฮีสตามีน พวกเขามีเนื้อหาเฉลี่ยของกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนและพิวรีน
สำหรับวิตามิน เห็ดที่กินได้นั้นมี "ของทุกอย่าง - จากกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้ไปจนถึงที่ละลายในไขมันเช่นวิตามิน A และ D - แต่มันเป็นลักษณะที่แตกต่างกันมากตามสายพันธุ์ D" ในทางกลับกันพวกเขา เป็นอาหารบางประเภทที่มาจากพืชที่ไม่ใช่สัตว์ซึ่งมีวิตามินดีที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ซึ่งทำให้เห็ดที่รับประทานได้มีความสำคัญทางโภชนาการปานกลาง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่กินไข่ ปลา และเครื่องใน สำหรับเกลือแร่นั้น สามารถประเมินระดับของซีลีเนียม สังกะสี ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียมได้
ระคายเคืองอาจบ่นว่าท้องอืดท้องอืดท้องเฟ้อและท้องเสีย เส้นใยอาหารที่มีอยู่ในนั้นทำหน้าที่ที่เป็นประโยชน์มากมายสำหรับสิ่งมีชีวิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งเส้นใยพรีไบโอติก - จำเป็นสำหรับสุขภาพของแบคทีเรียและลำไส้ - และตัวปรับการดูดซึมไขมัน - ไคตินมีแนวโน้มที่จะดักจับไขมันและเกลือของท่อน้ำดี การดูดซึม / การดูดซึมกลับของพวกเขาวิตามินดีหรือแคลซิเฟอรอลเป็นสารอาหารที่สำคัญมากสำหรับการเผาผลาญของกระดูก มีส่วนช่วยในการพัฒนาโครงกระดูก สามารถช่วยลดความรุนแรงของการเสื่อมสภาพของโรคกระดูกพรุน และเป็นปัจจัยกำหนดการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน เป็นต้น
ซีลีเนียมเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับเอ็นไซม์ต้านอนุมูลอิสระภายในร่างกาย และสนับสนุนเซลล์ต่อมของต่อมไทรอยด์ สังกะสียังเป็นปัจจัยร่วมของโปรตีนที่แพร่หลายอย่างมากในร่างกายและดังนั้นจึงมีความสำคัญต่อสุขภาพ
เห็ดที่กินได้ไม่มีข้อห้ามสำหรับ: โรค celiac, แพ้แลคโตส และ แพ้ฮีสตามี ควรใช้ในปริมาณปานกลางในกรณีของฟีนิลคีโตนูเรียและกรดยูริกในเลือดสูง
ขอแนะนำว่าควรหลีกเลี่ยงเห็ดที่กินได้ที่ปลูกในพื้นที่เพาะปลูกและในพื้นที่เพาะปลูกที่มีกฎเกณฑ์ดั้งเดิม เช่น ในสวนผลไม้ แต่รวมถึงบริเวณริมถนนและใกล้อุตสาหกรรมด้วยเนื่องจากอาจมีการกักเก็บยาฆ่าแมลงและสารมลพิษไว้ได้ หลังทำอาหารแต่ควรหลีกเลี่ยงอยู่ดี
พวกเขาไม่มีข้อจำกัดในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ - แม้แต่อาหารดิบ
เห็ดพอชินีและเห็ดทรัฟเฟิลขาวก็เป็นวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมเช่นกัน ในกรณีนี้จำเป็นต้องมีความสดและความปลอดภัยด้านสุขอนามัยในระดับสูง เราขอย้ำว่าบ่อยครั้งที่เบสซิดิโอไมซีตที่จับได้ในป่ามักได้รับผลกระทบจากการทำลายของตัวอ่อนและสามารถกักเก็บมลพิษไว้ในระดับสูงได้
วิธีการปรุงอาหารที่ใช้มากที่สุดสำหรับเห็ดที่กินได้คือ:
- การต้ม: สำหรับเห็ดดิบที่กินได้และมีพิษ เช่น น้ำผึ้ง
- ในกระทะ: สำหรับเห็ดที่กินได้ส่วนใหญ่หลังจากหั่นเป็นเส้นหรือลูกบาศก์ ในหมู่ที่พบมากที่สุด: chanterelles และ pioppini
- ย่าง
- กราแตงในเตาอบ
- การทอด: โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ดไม้ที่เหนียวแน่นมากขึ้น เช่น Pleurotus ซึ่งผ่านเข้าไปในไข่และชุบเกล็ดขนมปังด้วย
เครื่องปรุงรสที่ชื่นชอบคือน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ กระเทียม และผักชีฝรั่ง อย่างไรก็ตาม มีทางเลือกหลายอย่างตามอาหารประจำภูมิภาค
เห็ดที่กินได้แสดงถึงสูตรอาหารประเภทต่างๆ: อาหารเรียกน้ำย่อย, เครื่องเคียงและซอสสำหรับหลักสูตรแรก
ข้อมูลเพิ่มเติม : คุณไม่สามารถล้างเห็ดได้หรือ? ค้นหาวิธีทำด้วยวิดีโอสูตรของเรา คุณรู้วิธีทำความสะอาดเห็ดแล้วหรือยัง? ข้อมูลเพิ่มเติม: ได้เวลาเตรียมรีซอตโต้กับเห็ดและเฮเซลนัทแล้ว
-contro-lobesit.jpg)
