จุลินทรีย์ในอาหาร
ตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์มองหาวิธีการใหม่ๆ ในการถนอมอาหารของตนมาอย่างยาวนาน
ในปี 1862 นักชีววิทยาชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ได้ทดลองกระบวนการพาสเจอร์ไรส์อาหารเป็นครั้งแรก ด้วยเทคนิคที่เป็นนวัตกรรมใหม่นี้ สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในอาหารบางชนิดได้ ปรับปรุงความปลอดภัยด้านอาหารของพวกมันในเวลาเดียวกัน และยืดอายุการอนุรักษ์ให้นานขึ้น
อาการจะแตกต่างกันไปตามชนิดและขอบเขตของโรค แต่โดยทั่วไปแล้วจะมีลักษณะผิดปกติจากแหล่งกำเนิดของระบบทางเดินอาหาร เช่น คลื่นไส้ ท้องร่วง และปวดท้อง ซึ่งสัมพันธ์กับกรณีที่รุนแรงที่สุดที่มีไข้และการเปลี่ยนแปลงทางระบบประสาท
เมื่อมีอาการที่อาจนำไปสู่การสงสัยว่าเป็นโรคการกิน แนะนำให้ติดต่อแพทย์หรือห้องฉุกเฉินที่ใกล้ที่สุดโดยด่วน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเด็กหรือผู้สูงอายุเป็นโรคนี้
ไม่ใช่จุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหารที่ทำให้เกิดโรค บางชนิด เช่น "ซาโพรไฟต์" มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร บางชนิดก็เป็นกลาง และบางชนิดก็แสดง "ผลดีเช่นการหมักแลกติกที่มีชีวิตในโยเกิร์ต
ในบางกรณี การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไม่ได้เปลี่ยนแปลงลักษณะของอาหารซึ่งแม้จะมีการปนเปื้อนแต่ก็ยังมีลักษณะ รสชาติ และความสม่ำเสมอเหมือนกัน ดังนั้น การเก็บรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสจึงไม่เพียงพอต่อการยกเว้นการติดเชื้อในอาหาร .
แบคทีเรียบางชนิดสามารถทนต่อสภาวะแวดล้อมที่รุนแรงได้โดยการเข้าสู่สภาวะสงบชั่วคราว ทันทีที่คุณลักษณะที่เป็นประโยชน์ต่อการพัฒนากลับคืนมา กระบวนการแพร่ขยายจะดำเนินต่ออย่างสงบ
ระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์สามารถต่อต้านการติดเชื้อที่เป็นไปได้โดยมีประสิทธิภาพซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของแบคทีเรียที่นำมากับอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อจึงทำให้ร่างกายอ่อนแอ (ความเครียด โรคภัยไข้เจ็บ ฯลฯ) เด็กและผู้สูงอายุ
ขอบเขตและความเสียหายที่เกิดจากการติดเชื้อมักขึ้นอยู่กับขนาดยา กล่าวคือขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่ปนเปื้อนเข้าไป นอกจากนี้ ในแง่นี้มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างจุลินทรีย์ต่างๆ และในขณะที่บางชนิดต้องการปริมาณแบคทีเรียสูง บางชนิดต้องการอาหารที่ติดเชื้อในปริมาณเล็กน้อย (เช่น โบท็อกซ์) เพื่อทำให้เกิดโรค
ข้อมูลเชิงลึก
โรคของอาหารและอุณหภูมิในการปรุงอาหารขั้นต่ำ
หน้าที่หลักของการทำอาหารคือสองประการ: ในด้านหนึ่งการย่อยได้เพิ่มขึ้นของอาหารและอีกด้านหนึ่งคือการกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
ลักษณะทั้งสองนี้มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหาร หากอาหารปรุงสุกน้อยเกินไป อาจมีความเสี่ยงที่ไวรัสและแบคทีเรียบางชนิดจะอยู่รอด หากปรุงนานเกินไป อาจเป็นพิษได้เนื่องจากการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง
อาหารแต่ละอย่างต้องใช้เวลาและวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน ซึ่งจะมีการกำหนดอุณหภูมิการทำอาหารสูงสุดและต่ำสุดไว้
อุณหภูมิขั้นต่ำในการปรุงอาหารหมายถึงค่าอุณหภูมิที่ต่ำกว่าซึ่งมีความเสี่ยงที่แบคทีเรียบางชนิดที่มีอยู่ในอาหารจะอยู่รอด นอกจากนี้ อาจเกิดขึ้นได้เช่นกันว่าในขณะที่บริโภคอาหารมีการปนเปื้อนด้วยสารที่เป็นพิษซึ่งเกิดจากแบคทีเรีย: สารพิษ
ประเภทของโรคอาหาร
ดังนั้นจึงมีโรคทางอาหารสามประเภทที่สามารถติดเชื้อได้โดยการบริโภคอาหารที่ปรุงไม่เพียงพอ:
- การติดเชื้อในอาหาร : เกิดขึ้นจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียก่อโรค เมื่อเข้าไปในลำไส้ จุลินทรีย์เหล่านี้จะตั้งรกราก ทวีคูณ และทำให้เกิดการบาดเจ็บที่เนื้อเยื่อ ยิ่งจำนวนแบคทีเรียที่กินเข้าไปมากเท่าใด ความเสี่ยงที่ระบบภูมิคุ้มกันจะไม่สามารถรับมือกับการติดเชื้อก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
- อาหารเป็นพิษ: เกิดขึ้นจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษที่มาจากแบคทีเรีย ดังนั้นจึงไม่ใช่แบคทีเรียที่เป็นต้นเหตุของการติดเชื้อโดยตรงแต่เกิดจากสารพิษที่มันผลิตขึ้น แท้จริง โรคทางอาหารบางอย่างเกิดขึ้นจากสารพิษที่ผู้ผลิตแบคทีเรียได้ตายไปแล้วในขณะที่บริโภค
- อาหารเป็นพิษ: เกิดขึ้นจากการปรากฏตัวของจุลินทรีย์และสารพิษที่ทำให้เกิดโรคพร้อมกัน เมื่อเข้าไปในลำไส้ ปริมาณแบคทีเรียจะแพร่กระจายสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
แม้ว่าช่วงอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะแตกต่างกันไปตามชนิดของจุลินทรีย์ แต่โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ระหว่าง 5 ถึง 60 ° C
หากในด้านหนึ่งความหนาวเย็นไม่สามารถกำจัดแบคทีเรียได้แต่เพียงเพื่อชะลอหรือขัดขวางการพัฒนาของแบคทีเรียเท่านั้น ในทางกลับกัน อุณหภูมิที่สูงกว่า 70 ° C โดยทั่วไปก็เพียงพอที่จะกำจัดแบคทีเรียให้หมดสิ้นได้ ตัวอย่างเช่น เชื้อซัลโมเนลลา หรือไวรัส H5N1 ที่น่าสะพรึงกลัวอยู่ในเนื้อของนกที่ติดเชื้อซึ่งทำให้เกิดการถกเถียงกันมากในฤดูหนาวปี 2548-2549: ทั้งสองถูกทำลายอย่างสมบูรณ์โดยการปรุงอาหารอย่างระมัดระวังซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ
ต่อ: ส่วนที่สอง "
