ลักษณะทั่วไป
Parmigiano Reggiano เป็นชีสที่โตเต็มที่ตามแบบฉบับของภาคเหนือของอิตาลี แม่นยำกว่าของ Po Valley (พื้นที่ระหว่าง Emilia ทางตะวันตกเฉียงเหนือและ Mantua)
เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ PDO (การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง) Parmigiano Reggiano ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดโดยวินัยการผลิตเฉพาะ และการรับประกันนี้ (หรือทำให้เป็นมาตรฐาน) ระดับคุณภาพโดยทั่วไป
พื้นหลัง
ดูเหมือนว่า Parmigiano Reggiano เกิดเมื่อประมาณ 900-1000 ปีที่แล้ว (ศตวรรษที่ 11-12) ในพื้นที่เดียวกันกับที่ยังคงผลิตอยู่ (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ทางซ้ายของแม่น้ำ Reno และ Mantua ไปทางซ้าย ทางใต้ของแม่น้ำปอ. ) การค้นพบเช่นเดียวกับกรานา ปาดาโน มาจากพระเบเนดิกตินและซิสเตอร์เรียนแห่งปาร์มาและเรจจิโอ เอมิเลีย ชาวคาทอลิกจะต้องรับผิดชอบในการถมพื้นที่โดยรอบ (ป่าแรกครอบครอง) ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นที่ตั้งของพืชผลและทุ่งหญ้าสำหรับวัวแดง Reggiana (สายพันธุ์ของสัตว์ในตระกูล Bovidae, Genus) บอส, สายพันธุ์ ราศีพฤษภ).
ต้องขอบคุณความอุดมสมบูรณ์ของทุ่งหญ้า ผลผลิตของปศุสัตว์ และความสมบูรณ์ของสายน้ำ น้ำนมที่อุดมสมบูรณ์ทำให้พระสงฆ์คิดค้นระบบถนอมอาหารนี้ นั่นคือ การทำชีส เริ่มแรก Parmigiano Reggiano (เช่นเดียวกับ Grana Padano) ถูกเรียกโดยทั่วไปว่า caseus vetus (เพื่อระบุเครื่องปรุงรส) ในขณะที่อยู่นอกพื้นที่ผลิตจะรู้จักด้วยนามของ caseus parmensis (เพื่อระบุสถานที่กำเนิด)
เฉพาะในปี ค.ศ. 1928 ใน Reggio Emilia กลุ่มอาสาสมัครของ Grana Reggiano ถือกำเนิดขึ้น ในเวลาเดียวกัน การสร้างแบรนด์อิสระเริ่มขึ้นในปาร์มา (ด้วยสัญลักษณ์มงกุฎคู่หู) ผู้ผลิตของพื้นที่ทั่วไปทั้งหมด (ยกเว้น Bolognese) เข้าร่วมเฉพาะใน "34 ซึ่งเป็นกลุ่มอาสาสมัคร Interprovincial Grana Tipico ที่มีขนาดใหญ่กว่ามาก" 37 ขอบเขตปัจจุบันของพื้นที่ที่กำหนดได้รับการกำหนดอย่างสมบูรณ์ซึ่งรวมถึง Bologna ด้วย พื้นที่ ในที่สุด ใน "38 ชื่อ Parmigiano Reggiano ถูกใช้เป็นครั้งแรก
ชื่อ DOP ได้รับการอนุมัติโดยมาตรฐานยุโรปของ EEC Reg. 2081/92 และการรับรอง Reg. (EC) N. 1107/96 เครื่องหมายสัมพัทธ์ของแหล่งกำเนิดคือ: สัญญาณของพังผืดที่ด้านข้างของวงล้อซึ่งแสดงเป็นจุดที่จัดเรียงด้วยคำว่า "Parmigiano Reggiano" หมายเลขซีเรียลของผลิตภัณฑ์นม วันที่ คำว่า "DOP" และนั่น "Consorzio Tutela" แผ่นโลหะเคซีนผิวเผินที่กล่าวถึง" ปีที่ผลิต คำว่า "CFPR" และรหัสตัวเลขและตัวอักษรของรูปทรง
ระเบียบการผลิต Parmigiano Reggiano
ตามระเบียบวินัยการผลิต Parmigiano Reggiano เป็นชีสที่แข็ง สุกและสุกช้า ผลิตจากน้ำนมดิบพร่องมันเนยบางส่วน (โดยพื้นผิวตามธรรมชาติ) และมาจากวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์จากพื้นที่ต้นกำเนิด
นมที่ใช้สำหรับ Parmigiano Reggiano ไม่สามารถผ่านการบำบัดด้วยความร้อนและไม่อนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (โซเดียมกลูตาเมตที่มีอยู่ในชีสเป็นผลมาจากพันธะธรรมชาติระหว่างกรดกลูตามิกของโปรตีนกับโซเดียมของโซเดียมคลอไรด์ ). นมต้นทาง (ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดการผลิต) ต้องเติมเวย์-กราฟต์ (การเพาะเลี้ยงตามธรรมชาติของเอ็นไซม์ที่ได้มาจากการทำให้เป็นกรดตามธรรมชาติของเวย์ที่เหลือของวันก่อนหน้า)
ต่อจากนั้นเพิ่มเนื้อลูกวัวสำหรับการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนจึงได้มวลของนมเปรี้ยวสำหรับการผลิตสองรูปแบบสำหรับแต่ละภาชนะ (หม้อต้มทองแดง) เต้าหู้ของ Parmigiano Reggiano จะหัก ปรุงและทิ้งไว้ให้แข็งตัว จากนั้นจึงนำมวลชีส รวบรวมและวางลงในแม่พิมพ์
หลังจากผ่านไปสองสามวัน ล้อจะเกลือในน้ำเกลือ และการสุกที่ตามมาจะคงอยู่เป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือน (นับจากการขึ้นรูป)
รูปร่างของ Parmigiano Reggiano มีรูปทรงกระบอกภายนอก มี 2 ด้านแบนกว้าง 35-45 ซม. สูงประมาณ 20-26 ซม. น้ำหนักอย่างน้อย 30 กก. และเปลือกสีเหลืองฟาง ชีสเพสต์มีกลิ่นหอม ละเอียดอ่อน อร่อย และไม่เผ็ด มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว โครงสร้างดูเหมือนจะเป็นเม็ดเล็ก ๆ และมีรอยร้าวเป็นขุย ความหนาของเปลือกโลกประมาณ 6 มม. และไขมันบนสารแห้งมีค่าอย่างน้อย 32%
การควบคุมคุณภาพเกิดขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปโดยการทดสอบด้วยสายตา การดมกลิ่น การได้ยิน และการได้ยิน นอกจากนี้ยังใช้เครื่องมือพิเศษเช่นเข็มและค้อน
สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับการทำเครื่องหมาย ขอแนะนำให้ศึกษาข้อกำหนดของข้อกำหนด
การจำแนกประเภทสินค้าของ Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano ไม่เหมือนกันทั้งหมด แบ่งออกเป็น 5 ประเภท ตามลำดับ คือ
- Sperlato Parmigiano Reggiano ที่เลือก: รูปแบบที่ไม่มีข้อบกพร่อง
- Parmigiano Reggiano Zero และ Uno: ส่วนแรกมีรอยร้าว การกัดกร่อน ขอบโค้งมน และการแก้ไข ประการที่สองอาจแสดงความผิดปกติเล็กน้อยเช่น: แผลพุพอง, ความฟูของแป้ง, ตา, แป้งพัฟ, ตาที่เบาบางและมีเสียงทื่อ
- Parmigiano Reggiano Mezzano: รูปร่างที่มีตุ่มพองที่ใหญ่ขึ้น, เป็นรูพรุน, รูกว้าง, รอยแตกในแนวนอน, การแก้ไขต่างๆ (เสมอโดยไม่มีการดัดแปลงกลิ่น)
- ชีสที่ถูกทิ้ง: มีลักษณะโค้งมน, เป็นรูพรุนและรูกระจาย, รอยแตกหลายจุด, รอยแตก, ช่องกลางขนาดใหญ่, การแก้ไขที่ลึกและกว้างขวาง, ข้อบกพร่องในการรับกลิ่นที่เห็นได้ชัด
-
ส่วนประกอบสำหรับ: Parmesan 100 กรัม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN 
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
ส่วนที่กินได้ 100% น้ำตก 30.4g โปรตีน 33.5g กรดอะมิโนที่มีอยู่ ปีก่อนคริสตกาล กลูตามิก โพรลีน ลิวซีน การจำกัดกรดอะมิโน Tript ลิปิด TOT 28.1g กรดไขมันอิ่มตัว 18.54 มก. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 8.81 มก. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.79 มก. คอเลสเตอรอล 91.0mg ทีโอที คาร์โบไฮเดรต tr แป้ง 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ tr เส้นใยอาหาร 0.0g เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 0.0g เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 0.0g พลัง 387.0kcal โซเดียม 600.0 มก. โพแทสเซียม 102.0 มก. เหล็ก 0.7mg ฟุตบอล 1159.0mg ฟอสฟอรัส 678.0มก. ไทอามีน 0.03 มก. ไรโบฟลาวิน 0.37 มก. ไนอาซิน 0.05 มก. วิตามินเอ 373ไมโครกรัม วิตามินซี 0.0mg วิตามินอี 0.68 มก.
ลักษณะทางโภชนาการ
Parmigiano Reggiano เช่น Grana Padano ถือเป็นหนึ่งในชีสที่ย่อยง่ายที่สุด เนื่องจากมีไขมันไม่มากเกินไป (เนื่องจากการพร่องมันเนยเริ่มต้น) และการไฮโดรไลซิสที่มากขึ้นโดยแบคทีเรียแลกติก (ดำเนินการกับแลคโตสและ ขอบเขตน้อยกว่า , เกี่ยวกับโปรตีน); ในทางกลับกัน ไม่สามารถจำแนกประเภทอาหารที่สามารถกำหนดเป็น "แสง" อย่างเป็นกลางได้ เนื่องจากเมื่อปรุงรสแล้วจะมีระดับความชุ่มชื้นต่ำและมี "ความเข้มข้นของสารอาหารที่ให้พลังงานสูง
ลักษณะทางโภชนาการของ Parmigiano Reggiano นั้นแตกต่างกัน อย่างแรกเลย มันมีแลคโตสเล็กน้อย และทำให้เหมาะสม (เกือบทุกครั้ง) แม้ใน "อาหาร" ของผู้แพ้น้ำตาลนี้ นอกจากนี้ยังให้ความเข้มข้นของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ซึ่งเป็นแง่มุมที่น่าสนใจมากสำหรับนักกีฬา สำหรับอาสาสมัครที่กำลังเติบโต สำหรับมังสวิรัติ และสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากการดูดซึมในลำไส้ไม่ปกติ
การสลายกรดไขมันไม่ได้ดีที่สุด เนื่องจากส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว โชคดีที่ทำมาจากนมพร่องมันเนยบางส่วน ปริมาณที่แน่นอนยังคงเป็นที่ยอมรับ คอเลสเตอรอลสูงและทำให้เป็นอาหารที่ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
เท่าที่มีวิตามิน Parmigiano Reggiano อุดมไปด้วย riboflavin (vit. B2) และ retinol (vit. A); ในทางตรงกันข้ามจากมุมมองของน้ำเกลือแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต / การบำรุงรักษากระดูกมีมากมายเช่นแคลเซียม (พาร์เมซาน 100 กรัมครอบคลุมความต้องการของผู้ใหญ่) และฟอสฟอรัส โซเดียมซึ่งตรงกันข้ามหมายถึง ข้อ จำกัด ที่สำคัญในด้านโภชนาการทางคลินิกเนื่องจากไม่รวม - หรือ จำกัด อย่างรุนแรง - ชีสจากอาหารต่อต้านความดันโลหิตสูงในหลอดเลือด (เช่นคอเลสเตอรอลสำหรับไขมันในเลือดสูง)
เราขอย้ำว่าความเข้มข้นสูงของโซเดียมกลูตาเมตเป็นผลมาจากการรวมตัวตามธรรมชาติระหว่างกรดอะมิโนอิสระกับโซเดียมของเกลือที่เติมเข้าไป ดังนั้นจึงไม่ได้บ่งชี้ถึงการใช้สารปรุงแต่งรส อย่างไรก็ตาม ควรคำนึงถึงเรื่องนี้ในกรณีที่บุคคลแต่ละบุคคลแพ้โซเดียมกลูตาเมต
การบริโภค Parmigiano Reggiano นั้นเหมาะสมทั้งร่วมกับอาหารจานแรก (ขูดเป็นชิ้น 5-10 กรัม) และแยกเป็นจาน (ในส่วนประมาณ 70-80 กรัม ขึ้นอยู่กับกรณี)
นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
