โปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว

เรียกอีกอย่างว่าพืชตระกูลถั่ว Fabaceae หรือ Papilionaceae เป็นไม้ดอกในลำดับ Fabales พืชตระกูลถั่วให้ผลที่เรียกว่าฝัก ซึ่งเมล็ดที่อยู่ภายในนั้นส่วนใหญ่กินได้

Shutterstock

พวกเขาเป็นพืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่วปากอ้า, ถั่วชิกพี, ถั่ว, ถั่วเหลือง, ลูปิน, ถั่วลิสง, cicerchie, caiani, carob เป็นต้น

พืชตระกูลถั่วเป็นอาหารที่โม้ว่า "มีความเหนียวมาก สามารถใช้เป็นอาหารจานแรก เป็นกับข้าว เป็นหลักสูตรที่สอง (ถ้ารวมกับซีเรียล) และแป้งบางส่วนสามารถใช้ในภาควัตถุเจือปนอาหาร (สารให้ความหนืด - เช่น เมล็ดป่นของ carob E410) หรือใช้เป็นวัสดุตัดเฉือน (เช่น แป้งถั่วชิกพี) เพื่อลดปริมาณข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์อาหาร

ซูเปอร์ชาร์จ; กล่าวอีกนัยหนึ่ง การสอนให้ใช้พืชตระกูลถั่วแทนเมล็ดพืชที่ผ่านการขัดสี (ในผู้ที่มีแนวโน้มจะดื่มด่ำมากเกินไป) นำไปสู่การลดแคลอรี่ส่วนเกินอย่างมีนัยสำคัญ ใยอาหารเพิ่มขึ้น (ด้วยการลดดัชนีน้ำตาลในเลือดและการดูดซึมไขมันทั่วโลก) ลดคอเลสเตอรอลโดยเลซิติน) และไตรกลีเซอไรด์หมุนเวียนและการบริโภควิตามินและเกลือแร่เพิ่มขึ้น

เมื่อเทียบกับธัญพืชที่ผ่านการขัดสีและอนุพันธ์ทางไกลที่เกี่ยวข้อง พืชตระกูลถั่วให้:

• โปรตีนมากขึ้น
• คาร์โบไฮเดรตน้อย
• แคลอรี่น้อย
• ใยอาหารมากขึ้น
• โพแทสเซียมมากขึ้น (K)
• เหล็กมากขึ้น (Fe)
• แคลเซียมมากขึ้น (Ca)
• ฟอสฟอรัสมากขึ้น (P)
• ไทอามีนมากขึ้น (B1)
• ไรโบฟลาวินเพิ่มเติม (B2)
• ไนอาซินมากขึ้น (PP)

นอกจากนี้ยังไม่มีกลูเตน

(VB เฉลี่ย) และทำจากขั้นต่ำ 18% (ถั่วชิกพีบางตัว) ถึงสูงสุด 44.3% (ลูปินแห้ง) คุณค่าทางชีวภาพเป็นพารามิเตอร์การประเมินคุณภาพของโปรตีนในอาหารซึ่งอิงจากการวิเคราะห์กรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีอยู่ในนั้น แม่นยำยิ่งขึ้น VB ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบที่คล้ายคลึงกันระหว่างโปรตีนที่ตรวจสอบกับโปรตีนของมนุษย์ มันถูกแสดง โดยมีค่าเป็นตัวเลขซึ่งหมายถึง "โปรตีนไนโตรเจนที่ร่างกายดูดซึมและนำไปใช้จริง" ดังนั้นจึงเป็นผลสุทธิของปัสสาวะ อุจจาระ การสูญเสียผิวหนัง ฯลฯ (ดูบทความ: "คุณภาพโปรตีน") โปรตีนอ้างอิงสำหรับการคำนวณมูลค่าทางชีวภาพคือของไข่ซึ่งมี VB = 100 (คาดว่าใน 100 กรัมของกรดอะมิโนที่จำเป็น 32,256 กรัมของ aa ที่จำเป็นและ 67,744 กรัมของ aa ที่ไม่จำเป็นจะถูกระบุ)

หมายเหตุ: คุณค่าทางชีวภาพที่แสดงในตารางหมายถึงอาหารดิบ หลังจากยิงแล้วจะมี VB ที่ลดลงอย่างมาก เป็นไปตามนั้น: โปรตีนในอาหารเกือบทั้งหมด (รวมถึงโปรตีนจากพืชตระกูลถั่ว) เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อเยื่อของมนุษย์หรือไข่ดิบ ขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งตัว ระดับของความบกพร่องจำเพาะสามารถประเมินเป็นเปอร์เซ็นต์ด้วยพารามิเตอร์ที่เรียกว่าดัชนีหรือคะแนนเคมี (IC) กล่าวคือ ถ้า "กรดอะมิโน" X "มีอยู่ในโปรตีนของมนุษย์ในปริมาณ 10 ในขณะที่โปรตีนที่วิเคราะห์ มีเพียง 5 ... เป็นไปได้ที่จะกำหนดว่าโปรตีนที่วิเคราะห์นั้นขาด "กรดอะมิโน" X "สำหรับ 50% (IPC = 50%)