Roquefort - ชีส

ลักษณะทั่วไป

NS Roquefort เป็นชีสแกะ ซึ่งคล้ายกับกอร์กอนโซลา อยู่ในกลุ่มบลูชีส (บลูชีส).

มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศสอย่างแม่นยำมากขึ้นจากภูมิภาค Midi-Pyreneesแต่ปัจจุบันพื้นที่การผลิตมีการเปลี่ยนแปลง ตามสิ่งที่เสนอในการปรับเปลี่ยนข้อกำหนด มีแนวโน้มว่าพื้นที่นี้จะสอดคล้องกับภาคใต้ของ "Aveyron, รวมทั้งพื้นที่โดยรอบ (ทางตอนใต้ของ แมสซิฟ เซ็นทรัล).

ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2468 Roquefort ได้เพลิดเพลินกับ "the"Appellation d "ต้นกำเนิด"(การคุ้มครองทางกฎหมาย) และในปี พ.ศ. 2539 เขาได้รับเครื่องหมายการค้าของ"ต้นกำเนิดการกำหนดที่ได้รับการคุ้มครอง"(PDO คล้ายกับ DOP ของเรา)
ประวัติของ Roquefort มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับตำนานที่เป็นที่นิยม ว่ากันว่าคนเลี้ยงแกะลืมชีสขาวของเขาพร้อมกับขนมปังในถ้ำเมื่อเขากลับมาพบว่าพวกเขาทั้งคู่ขึ้นรา (ขนมปังปนเปื้อนชีส) ในความเป็นจริง ค่อนข้างยากที่จะเข้าใจว่า Roquefort เกิดมาได้อย่างไรตั้งแต่นั้นมา ต้องขอบคุณการค้นพบทางโบราณคดีที่ค้นพบ ทำให้การผลิตนมเริ่มขึ้น 3,500 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์

การผลิต

Roquefort เป็นชีสที่ทำขึ้นเป็นพิเศษโดยทำให้ผลิตภัณฑ์สีขาวสุกในถ้ำของ Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). ผลิตจากน้ำนมดิบของแกะพันธุ์แท้เท่านั้น Lacaune, เลี้ยงด้วยทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์, อาหารสัตว์และซีเรียล (อย่างน้อย 75% จากพื้นที่ต้นกำเนิด) จากนั้นสปอร์ของจุลินทรีย์จะถูกฉีดเข้าไปในน้ำนม "Penicillium Roqueforti" แม่พิมพ์ที่ใช้ทำชีส เนยแข็งคาเม็มเบริท, ของ บรี เขาเกิดใน กอร์กอนโซล่า.
การผลิต Roquefort ต้องใช้หลายขั้นตอน ซึ่งอธิบายไว้ด้วยความเที่ยงตรงสูงสุดในข้อกำหนดเฉพาะ เหล่านี้คือ: การนำเรนเน็ตเข้าสู่น้ำนม การเพาะเลี้ยงสปอร์ของ Penicillium Roqueforti, การตัดเต้าหู้, การระบายน้ำ / การระบายน้ำ, การทำเกลือแห้ง และ "needling"(การเจาะขนาดเล็กหลายครั้ง ทำด้วยมือหรือด้วยวิธีอัตโนมัติ) ขั้นตอนสุดท้ายนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องให้เส้นเลือดที่เหมาะสมจากภายนอกไปยังหัวใจของแบบฟอร์ม (กระบวนการที่คล้ายกันนี้ใช้กับ gorgonzola ด้วย)
จากนั้นชีสจะถูกปล่อยให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 90 วัน (นานถึง 9 เดือน) ในถ้ำที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Roquefort-sur-Soulzon (พื้นที่คั่นด้วยข้อกำหนด) ถ้ำเหล่านี้มีลักษณะความชื้นและอุณหภูมิคงที่ผนังหินปูนและการระบายอากาศตามธรรมชาติโดยลมเข้า "Fleurines"(รอยแตกในผนังสื่อสารกับภายนอก)
โดยสรุป ลักษณะเฉพาะของ Camembert นั้นมาจากปัจจัยที่เลียนแบบไม่ได้ 4 ประการ:

1. การใช้นมแกะ Lacaune
2. การฉีดวัคซีนเชื้อรา Penicillium Roqueforti

และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง:

3. กระบวนการของ needling
4. สุก (3-9 เดือน) ในถ้ำหินปูน มีลักษณะเด่นคือ fleurines.

ลักษณะการกินและโภชนาการ

Roquefort เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีกลิ่นหอมมากและมีรสชาติเฉพาะตัว มันมีเส้นสีน้ำเงินและ / หรือสีเขียวคล้ายกับกอร์กอนโซลาของเรา ในทางตรงกันข้าม Roquefort รุ่นเยาว์นั้นแข็งแกร่งกว่า สม่ำเสมอกว่า ยืดหยุ่นกว่า และมีความสม่ำเสมอน้อยกว่าเสมอเมื่อเทียบกับรุ่นหลัง ลักษณะนี้มีแนวโน้มลดลงในผลิตภัณฑ์ปรุงรส

องค์ประกอบต่อ Roquefort 100 กรัม

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้ 100.0g น้ำตก 39.4g โปรตีน 21.5g ลิปิด TOT 30.6g กรดไขมันอิ่มตัว 19.26g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 8.47g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1.32g คอเลสเตอรอล 90.0 มก. ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 2.0g แป้ง 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 2.0g เส้นใยอาหาร 0.0g พลัง 368.9kcal โซเดียม 1809.0mg โพแทสเซียม 91.0mg เหล็ก 0.6mg ฟุตบอล 662.0 มก. ฟอสฟอรัส 392.0 มก. ไทอามีน 0.04 มก. ไรโบฟลาวิน 0.59 มก. ไนอาซิน 0.73mg วิตามินเอ 294.0µg วิตามินซี 0.0mg วิตามินอี 0.0mg

เห็นได้ชัดว่าความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Roquefort และ gorgonzola ประกอบด้วยวัตถุดิบต้นกำเนิดนั่นคือนม ในขณะที่ชีสฝรั่งเศสเป็นผลิตภัณฑ์จากแกะ ชีสอิตาลีมาจากนมวัว เหนือสิ่งอื่นใด กอร์กอนโซลา (แม้จะทำวัคซีนเป็นพื้นฐาน) กลับมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นและฉุนกว่า Roquefort มาก อย่างไรก็ตาม ชีสฝรั่งเศสได้รับพลังงาน ไขมัน และโซเดียมมากกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์นมจากอิตาลี ผลิตภัณฑ์.
Roquefort เป็นชีสที่ให้ประโยชน์อย่างมากทั้งในการชิมและโครงสร้างของสูตรที่ซับซ้อน ในกรณีแรก เหนือสิ่งอื่นใด เหมาะเป็นอาหารหรือของหวาน ในขณะที่กรณีที่สอง จะทำให้สูตรของซอสสำหรับหลักสูตรแรกและฟองดูตื่นตาตื่นใจ ไม่มีการขาดแคลนแอพพลิเคชั่นในการอุดต่างๆ เช่น "Roquefort CheeseCacke กับแยมลูกแพร์ (หรือลูกแพร์ในน้ำเชื่อม) และถั่วพีแคน'.
Roquefort เป็นชีสไขมันสูงที่มีพลัง อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ด้วยเหตุผลเหล่านี้จึงไม่ให้ประโยชน์กับอาหารของผู้ที่มีน้ำหนักเกินหรือผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง
โปรตีน Roquefort มีอยู่ในปริมาณที่ดี มีคุณค่าทางชีวภาพสูง และควรมีกรดอะมิโนที่แพร่หลาย ได้แก่ กรดกลูตามิก โพรลีน และลิวซีน กรดอะมิโนที่จำกัดอาจเป็นทริปโตเฟน (ข้อมูลที่ได้จากการวิเคราะห์โปรตีนนมของชีสที่คล้ายคลึงกัน)
อุดมไปด้วยโซเดียม Roquefort ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีความดันโลหิตสูง ในทางกลับกัน เนื่องจากมีแคลเซียมอยู่พอสมควร จึงสามารถรับประทานได้สัปดาห์ละสองครั้ง (โดยเฉพาะในช่วงอายุที่โครงกระดูกโต)
ใน Roquefort มี Riboflavin (vit. B2) และ vit ในระดับที่ดี เอ (เรตินอล)

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค