ปริมาณโปรตีนและคุณภาพของข้าว
เมล็ดข้าว หรือเรียกง่ายๆ ว่าเมล็ดพืช มีโปรตีนประมาณร้อยละ 7 ถึงแม้ว่าจะเป็นปริมาณที่พอเหมาะ แต่โปรตีนจากข้าวก็ยังมีคุณภาพเหนือกว่าธัญพืชชนิดอื่นๆ
เพื่อเติมเต็มความบกพร่องในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของโปรตีนจากข้าว ก็เพียงพอที่จะเสริมอาหารด้วยพืชตระกูลถั่วหรือโปรตีนจากสัตว์ (ปลา เนื้อสัตว์ ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม)
คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากข้าวนั้นสูงกว่าธัญพืชอื่นๆ รวมถึงข้าวสาลี ซึ่งชดเชยปริมาณโปรตีนที่ต่ำกว่าเล็กน้อย ตามข้อมูลของ FAO คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากข้าวคือ 69 (เทียบกับ 49 สำหรับข้าวสาลีและ 44 สำหรับข้าวโพด)
Tab. 1 ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในอาหารบางชนิดและคุณค่าทางชีวภาพสัมพัทธ์ของโปรตีน
ค่าจะแสดงเป็นมิลลิกรัมของกรดอะมิโนต่อกรัมของโปรตีนไนโตรเจน ไข่ไก่ถือว่ามีคุณค่าโปรตีนในอุดมคติ และอาหารอื่นๆ จะถูกนำมาเปรียบเทียบกับไข่เพื่อแสดงคุณค่าโปรตีน (จาก Chrispeels & Sadava - Applied plant climate, Piccin, 1996)
ปริมาณและคุณภาพของโปรตีนข้าวแตกต่างกันไปตามความหลากหลายและกระบวนการทางอุตสาหกรรมที่เมล็ดได้รับ ตัวอย่างเช่น มันเหนือกว่าในผลิตภัณฑ์โฮลมีลและนึ่ง เมื่อเทียบกับแบบขัดเงา
การขาดสารไกลดินิกและกลูเตนตามแบบฉบับของข้าวสาลี - ทำให้เกิดกลูเตน แต่ในหลายกรณีทำให้เกิดการแพ้อาหารอย่างรุนแรง (เช่น โรค celiac) - ทำให้โปรตีนจากข้าวเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทุกคน แม้แต่ผู้ที่เป็นโรค celiac .
