อันตรายจากพิษ
อะฟลาทอกซินเป็นสารทุติยภูมิที่เกิดจากเชื้อรา (เชื้อรา) ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องความเป็นพิษ สารก่อมะเร็ง และสารก่อกลายพันธุ์ และเป็นสารปนเปื้อนในอาหารบ่อยครั้ง
ความเป็นพิษของโมเลกุลเหล่านี้ส่วนใหญ่ส่งผลต่อตับ จนถึงจุดที่ความสามารถในการกระตุ้นมะเร็งตับ - เมื่อกินเข้าไปในปริมาณมากและเป็นเวลานาน - ได้รับการพิสูจน์อย่างกว้างขวาง การทำลายล้างของสารพิษเหล่านี้ถูกเร่งโดยการปรากฏตัวของโรคตับเรื้อรังพร้อม ๆ กัน ซึ่งจะอธิบายถึงอุบัติการณ์ที่สูงขึ้นของมะเร็งตับในประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งการอนุรักษ์ธัญพืชไม่เป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยและโรคตับที่น่าพอใจ (เช่น ไวรัสตับอักเสบ) เป็นเรื่องปกติมากขึ้น
อะฟลาทอกซินในอาหาร
อาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาทอกซินบ่อยที่สุดทั้งในระหว่างการเพาะปลูกและในระหว่างการเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษา ได้แก่ ซีเรียล ถั่วเหลือง พืชตระกูลถั่ว ฝ้าย อัลมอนด์บางชนิด และถั่วลิสง บ่อยครั้งที่สารเหล่านี้ไม่ให้ร่องรอยของการปรากฏตัวของมัน อาหารขึ้นราอย่างเห็นได้ชัด เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส (พบมากที่สุดในละติจูดของเรา) อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องมีความหมายเหมือนกันกับการปนเปื้อนอะฟลาทอกซิน สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจริงก็ต่อเมื่อความชื้นและอุณหภูมิเอื้ออำนวยเท่านั้น สมมติฐานที่คล้ายคลึงกันได้รับการบันทึกไว้ ตัวอย่างเช่น ในเขตหุบเขา Po ซึ่งความชื้นและความร้อนของช่วงฤดูร้อนเอื้อต่อการปนเปื้อนของข้าวโพด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่เขตร้อนและกึ่งเขตร้อน ซึ่งสภาพอากาศแห้งแล้งเอื้อต่อการปนเปื้อนของพืชผล โดยทั่วไป การผลิตอะฟลาทอกซินในแปลงปลูกนั้นขึ้นอยู่กับสภาวะความเครียดที่พืชต้องเผชิญ เช่น อุณหภูมิและความชื้นสูง การขาดน้ำ การป้องกันสุขอนามัยพืชที่ไม่เพียงพอ (โดยเฉพาะในกรณีของหนอนเจาะข้าวโพด) และการปฏิสนธิที่ไม่เพียงพอ ในขณะที่มันถูกขัดขวางโดย "ความอยู่ดีมีสุขของผัก" ในทางกลับกัน ในอาหารที่มีภูมิคุ้มกันจากการมีอยู่ของ เชื้อราแอสเปอร์จิลลัสอย่างไรก็ตาม อาจมีสารพิษจากเชื้อรา เนื่องจากสารเหล่านี้มีความทนทานต่อการบำบัดโดยเฉพาะ รวมถึงการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์ ซึ่งยับยั้งได้เพียงบางส่วนเท่านั้น
คุณลักษณะหลายอย่างของอะฟลาทอกซินคือความสามารถในการถ่ายทอดผ่านห่วงโซ่อาหาร ในทางปฏิบัติ หากสัตว์ได้รับอาหารที่มีเมล็ดพืชที่ปนเปื้อนสารอะฟลาทอกซินจะสะสมอยู่ในเนื้อของมันและส่งต่อให้มนุษย์ผ่านการบริโภคสเต็กหรือส่วนอื่นๆ ของสัตว์ (โดยเฉพาะตับ) โชคดีที่ยังมีจำกัด แทบไม่มีเลย สิ่งที่น่ากังวลกว่านั้นคือความจริงที่ว่าอะฟลาทอกซินถูกหลั่งออกมาในปริมาณที่ลดลงตามสัดส่วนแต่ยังคงเป็นอันตรายได้ (เช่น อะฟลาทอกซิน M1 และ M2 ซึ่งมาจาก B1 และ B2) ในน้ำนมของวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารที่มีการปนเปื้อน อะฟลาทอกซินเหล่านี้ ดังนั้นจึงสามารถถ่ายทอดสู่มนุษย์ได้ทั้งโดยการบริโภคนมและโดยการบริโภคอนุพันธ์ (โยเกิร์ตและชีส) เห็นได้ชัดว่าการควบคุมมีความเข้มงวด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนมสำหรับทารก ซึ่งขีดจำกัดความอดทนต่ำมาก
ผลกระทบต่อสุขภาพและการป้องกัน
ความเป็นพิษของอะฟลาทอกซินส่วนใหญ่เกิดจากความสามารถในการจับกับกรดนิวคลีอิกและรบกวนการสังเคราะห์โปรตีน นอกจากตับ สารเหล่านี้มีผลเสียต่อระบบภูมิคุ้มกันและส่งเสริมการปรากฏตัวของเนื้องอกแม้ในบริเวณนอกตับ (ถุงน้ำดี ลำไส้ใหญ่ ต่อมน้ำลาย ปอด ไต ไส้ตรง กระเพาะอาหาร เนื้อเยื่อใต้ผิวหนัง และกระดูก) สุดท้ายนี้ เราจำได้ว่าอะฟลาทอกซินมี "กิจกรรมที่เป็นพิษต่อทารกในครรภ์และก่อให้เกิดการก่อมะเร็งในครรภ์ได้อย่างไร (เป็นอันตรายและก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ต่อทารกในครรภ์)
ในปัจจุบัน มนุษย์มีอาวุธสำคัญในการต่อสู้กับอะฟลาทอกซิน ตั้งแต่การควบคุมที่เหมาะสมที่สุดและขั้นตอนของการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษา (รวมถึงการเลือกพันธุ์ลูกผสมที่ดื้อยา) ไปจนถึงการใช้เมล็ดพันธุ์ดัดแปรพันธุกรรม ไวต่อการติดเชื้อ Aspergillus น้อยกว่า
