ชีส: การแข็งตัวของกรดและไต

กระบวนการแข็งตัว

ในนม เคซีนจะพบในรูปของไมเซลล์ อนุภาคไลโปโปรตีนที่มีแนวโน้มจะรวมตัวกันและจับตัวเป็นก้อน ในสภาวะมาตรฐาน สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลสองประการ ประการแรกอยู่ที่ประจุไฟฟ้า ซึ่งค่า pH ตามธรรมชาติจะเป็นลบ (อนุภาคที่มีประจุลบจะผลักกัน) ประการที่สองเกี่ยวข้องกับการมีเปปไทด์ป้องกันคอลลอยด์ในส่วนปลาย C ของ K-casein การขาดปัจจัยหนึ่งหรือทั้งสองปัจจัยเป็นตัวกำหนดการรวมตัวของอนุภาคเหล่านี้ ดังนั้นการแข็งตัวของโปรตีน

การแข็งตัวของกรด

สารตั้งต้นของจุลินทรีย์หมักแลคโตสเป็นกรดแลคติก ส่งผลให้ pH ลดลง เมื่อถึงค่า 4.6 ไมเซลล์จะสูญเสียประจุลบและกลายเป็นกลาง เมื่อถึงจุดนี้เมื่อสูญเสียแรงขับไฟฟ้าแล้วพวกมันก็เริ่มจับตัวเป็นก้อน ในระหว่างกระบวนการนี้ ไอออน Ca2 + จะถูกขับออก (ซึ่งมี 2/3 ภายในไมเซลล์ของเคซีน) ซึ่งจับกับกรดแลคติก ทำให้เกิดเป็นกรดและก่อตัวเป็นแคลเซียมแลคเตท เคซีนซึ่งพบในไมเซลล์ในรูปของแคลเซียมฟอสโฟเคซิเนตจะสูญเสียแคลเซียมและกลายเป็นกรดฟอสโฟเคซิเนตซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่ทำให้ได้เต้าหู้ที่มีความคงตัวของเจลาติน

ลิ่มเลือดที่ก่อตัวหลังจากการทำให้เป็นกรดจะหลวมและนิ่มกว่าที่ได้จากการบำบัดด้วยเอนไซม์ ด้วยเหตุนี้ การแข็งตัวของกรดจึงใช้ในการผลิตชีสสดและเนื้อนุ่มเท่านั้น ซึ่งมีลักษณะเป็นกรดและต้องบริโภคภายในสองสามวัน (เช่น คอทเทจชีส)

การแข็งตัวของเลือดพรีซามิก

สำหรับชีสทุกชนิด ยกเว้นชีสที่สดและนิ่ม จะใช้การแข็งตัวของไต วัวหรือวัวถูกเติมลงในนมที่อุณหภูมิ 30-37 ° C ตามลำดับสำหรับชีสนิ่มหรือแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยเอนไซม์โปรตีโอไลติก ซึ่งกำหนดการแยกส่วนปลาย C ของ K-casein ทำให้ไมเซลล์สามารถจับตัวเป็นก้อนกันได้

วัวหรือเรนเนทได้มาจากกระเพาะที่สี่ (abomasum) ของสัตว์เคี้ยวเอื้องที่ไม่ได้หย่านม (น่อง ลูกแกะ เด็ก); ข้างในเราพบเอ็นไซม์ทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการย่อยนม โดยเฉพาะ CHIMOSINA (หรือ RENNINA) และ PEPSIN ซึ่งทำหน้าที่โดยตรงกับสายโปรตีน กระเพาะอาหารของสัตว์ที่โตเต็มวัยไม่สามารถใช้ได้อย่างแม่นยำเพราะไม่มีแลคเตสและเอนไซม์อื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการย่อย "อาหาร"

rennet หรือ rennet แบบดั้งเดิมได้มาจากการทำให้ชิ้นส่วนของ abomasum แห้งหรือเก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือที่ 10% NaCl (ซึ่งช่วยในการสกัดเอนไซม์) ด้วยการเติมน้ำยาฆ่าเชื้อเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 ° C และ pH 4 น้ำผลไม้ กรองแล้วทำให้กระจ่างและทำให้แห้ง
นอกจากนี้ยังมีสารทดแทนเรนเน็ตในตลาด สารสกัดจากแหล่งกำเนิดของจุลินทรีย์ และเหนือสิ่งอื่นใดคือไคโมซินชนิดรีคอมบิแนนท์ เรนเนทเชิงพาณิชย์ทั้งหมดได้มาตรฐานและนำมาเป็นชื่อที่แน่นอน: ชื่อเรนเน็ตคือปริมาณของนมที่จับตัวเป็นก้อนจากเรนเนท 1 ซีซีใน 40 นาทีที่ 37 ° C; ดังนั้นจึงเป็นตัวแปรที่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับโรงรีดนม

ในระหว่างการแข็งตัวของไต chymosin จะไฮโดรไลซ์ K-casein ในจุดเฉพาะ ซึ่งอยู่ระหว่างกรดอะมิโน 105 (ฟีนิลอะลานีน) และ 106 (เมไทโอนีน) โดยการตัดในตำแหน่งนี้ เปปไทด์ป้องกันคอลลอยด์จะหายไป ซึ่งแสดงถึงส่วนปลาย C ของโปรตีนซึ่งถูกไกลโคซิเลต จะเพิ่มความชอบน้ำของไมเซลล์ การสูญเสียเปปไทด์นี้จะช่วยลดความชอบน้ำ และไมเซลล์เคซีนมีแนวโน้มมากขึ้นที่จะ " รวมกลุ่ม . หลังจากการแยกตัวของเปปไทด์ C-terminal เคซีนจะเปลี่ยนเป็นพารา-เคซีนซึ่งในที่ที่มีแคลเซียมไอออนที่มีอยู่ในไมเซลล์จะกลายเป็นไดแคลเซียมพาราเคซีเนตทำให้เกิดตาข่ายสามมิติ (เจล) ที่แข็งกว่าที่เห็น การแข็งตัวของกรดจึงสามารถกักเก็บแลคโตสและเกลือแร่ในปริมาณที่มากขึ้นใน lipid globules เจลนี้มีความแข็งแรงมากจนมีแนวโน้มที่จะหดตัวและขับซีรั่มในขณะที่ในระหว่างการแข็งตัวของกรดจะเกิดการขับแคลเซียมออกอย่างรวดเร็วในเรื่องนี้ เฟสของแคลเซียมการแข็งตัวของไตยังคงจับกับเคซีน

การก่อตัวของเต้าหู้ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ซึ่งต้องควบคุมอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้ชีส:

- ความเข้มข้นและชื่อของวัว
- อุณหภูมิ: เคซีนไม่ตกตะกอนต่ำกว่า 10 ° C และสูงกว่า 65 ° C โดยทั่วไปแล้วมีแนวโน้มที่จะทำให้ตกใจสูงสุดระหว่าง 20 ถึง 40 ° C
- pH: สูงกว่า pH 7 นมจะไม่จับตัวเป็นก้อน เนื่องจากประจุของเคซีนแรงเกินไปที่จะยอมให้เคซีน ไมเซลล์เข้าใกล้
- ความเข้มข้นของ Ca ++ ไอออน
- ขนาดของไมเซลล์
- การเก็บน้ำนม: หากเก็บไว้นานกว่า 2 วันที่ +4 ° C จะไม่จับตัวเป็นก้อน