การแยกส่วนเป็นกระบวนการทางกายภาพที่ทำกับสสารไขมันเพื่อแยกส่วนประกอบที่เป็นของเหลวออกจากส่วนที่เป็นของแข็ง ดังนั้นจะได้เศษส่วนสองส่วน (หรือมากกว่า) ซึ่งแต่ละตัวมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง
โดยการให้น้ำมันปาล์มเป็นการแยกส่วนอย่างง่าย เราจะได้:
- ส่วนหนึ่งของสเตียริน (ของแข็ง) ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า 44-50 ° C ส่วนใหญ่ใช้ในด้านเครื่องสำอางและอาหาร (มาการีน)
- และโอเลอีน (ส่วนที่เป็นของเหลว) ส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวที่มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าประมาณ 10 ° C ซึ่งใช้ในภาคการรับประทานอาหารเพื่อการทอด
ในทางกลับกัน ผ่านการแยกส่วนที่ซับซ้อน จะได้โอเลอีนแรกซึ่งเมื่อหักเห จะให้สเตียรินตัวที่สองที่เหมาะสมมากสำหรับการผลิตสารทดแทนเนยโกโก้
กระบวนการแยกส่วนสามารถเกิดขึ้นได้โดยใช้ผงซักฟอกหรือตัวทำละลาย หรือโดยปกติผ่านการตกผลึกแบบแห้ง การแยกส่วนแบบแห้งเป็นกระบวนการที่ง่ายและเก่าแก่ที่สุด ซึ่งรวมทั้งเทคนิคการกลั่นในฤดูหนาวและการบีบ และเป็นการแยกส่วนรูปแบบที่ใช้กันมากที่สุด แยกเศษส่วนของน้ำมัน - ขึ้นอยู่กับความแตกต่างในจุดหลอมเหลวและความสามารถในการละลายของไตรกลีเซอไรด์
Winterization: กระบวนการที่เกิดขึ้นเองโดยที่น้ำมันกึ่งของแข็งทิ้งไว้ในความเย็นแยกออกเป็นเศษส่วนที่เป็นของแข็งที่ด้านล่างและเศษของเหลวที่ส่วนบนของภาชนะ
การแยกส่วนด้วยการตกผลึกแบบแห้งในอุตสาหกรรม
- สารไขมันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลวที่สูงขึ้น (70-75 ° C สำหรับน้ำมันปาล์ม) จากนั้นจึงค่อย ๆ เย็นตัวลง
กระบวนการทำความเย็นเป็นพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โดยสังเขป ผลึกไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการทำความเย็นสามารถมีลักษณะที่แตกต่างกันไปตามรูปแบบการตกผลึก α, β และ β " แบบฟอร์ม α ได้มาจากการทำให้ไขมันเย็นลงอย่างรวดเร็ว โดยมีจุดหลอมเหลวต่ำสุด และ โดยให้ความร้อน ก่อนแปลงเป็นรูปแบบ β "และต่อมาเป็นรูปแบบ β แบบฟอร์มสุดท้ายนี้ได้มาจากการทำให้ไขมันเย็นลงช้ามากและเป็นรูปแบบที่เสถียรที่สุด (ดูการแบ่งเบาบรรเทาของช็อกโกแลต)
จากมุมมองทางเทคโนโลยี ไขมันที่รูปแบบ β เป็นที่แพร่หลาย (เช่น ไขและเนย) จะมีความสม่ำเสมอมากกว่า ทึบแสง ขาว และมีโครงสร้างที่กะทัดรัดน้อยกว่าไขมันที่มีความชุกของรูปแบบ β
- แบบฟอร์ม β "ช่วยปรับปรุงลักษณะการแพร่กระจายของไขมันเพราะดักจับฟองอากาศขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดเล็กจำนวนมาก
- ในทางกลับกัน รูปแบบ β มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ มีความสม่ำเสมอเหมือนขี้ผึ้ง และรวมเอาฟองอากาศขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ (เช่น ลักษณะของความแข็งและความเปราะบางของแท่งช็อกโกแลต)
เพื่อรักษาเสถียรภาพของผลึกในรูปแบบ β " ไขมันปาล์มถูกรวมเข้า (ซึ่งควรตกผลึกในรูปแบบนี้) หรือไขมันที่เติมไฮโดรเจนแบบคัดเลือก หรือเติมไดกลีเซอไรด์และอิมัลซิไฟเออร์
- ผ่านการระบายความร้อนช้า ได้เค้กที่เป็นของแข็งซึ่งประกอบด้วยชุดของผลึกไตรกลีเซอไรด์ที่มีจุดหลอมเหลวสูง จุ่มลงในของเหลวที่เกิดจากไตรกลีเซอไรด์ที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ
- การใช้การกดตัวกรองที่แรงดันสูง การกรองของทั้งสองขั้นตอนจะได้รับ: โอเลอีนถูกผลักออกจากส่วนผสมที่ต่างกัน ปล่อยให้เศษของแข็ง (สเตียริน)
ด้านสุขภาพ
การแยกส่วนถือได้ว่าเป็นเทคนิคทางเลือกและเป็นทางเลือกที่ดีกว่าการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืชในการผลิตมาการีน อย่างไรก็ตาม การแยกส่วนนั้นนำไปสู่ไขมันอิ่มตัวที่มีความเข้มข้นสูงขึ้น (ลักษณะที่ไม่พึงประสงค์) และอาจเกี่ยวข้องกับการใช้น้ำมันพืชที่มีคุณภาพน่าสงสัย
อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ
