มัสตาร์ด

มัสตาร์ดก็เช่นกัน

ในครัวคำว่ามัสตาร์ดหมายถึงเมล็ดพืชบางชนิดที่อยู่ในสกุล บราสซิก้า. เมล็ดเหล่านี้สามารถใช้เป็นเครื่องเทศ (บดหรือบด) หรือใช้เป็นเครื่องปรุงรสกึ่งของเหลวทั่วไปที่เรียกว่าซอสมัสตาร์ด

องค์ประกอบทางเคมี

ความสนใจด้านการทำอาหารมุ่งเป้าไปที่มัสตาร์ดสองสายพันธุ์ทางพฤกษศาสตร์ มัสตาร์ดดำ (การตั้งชื่อทวินาม: Brassica nigra) และมัสตาร์ดขาว (การตั้งชื่อทวินาม: Brassica alba).
ผลเบอร์รี่มัสตาร์ดอุดมไปด้วยส่วนผสมที่ให้รสเผ็ดซึ่งรับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นเฉพาะ เหล่านี้คือ glucosinolates (หรือ thioglucosides) กล่าวคือกลูโคไซด์ที่เกิดขึ้นจากส่วนที่มีน้ำตาลซึ่งจับกับ aglycone ผ่านอะตอมของกำมะถัน โดยการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ (ไมโรซิเนส) สารเหล่านี้จะปล่อยไอโซไธโอไซยาเนต ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ ระคายเคือง น้ำตาไหล สารต้านอนุมูลอิสระและการพองตัว ในมัสตาร์ดขาวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเราพบว่า sinalbine, ในขณะที่สีดำมีมากมาย sinigrin; หลังโดยการไฮโดรไลซิสทำให้เกิด isothiocyanate (หรือ isozulfocyanate) ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติที่เผ็ดกว่าเมื่อเทียบกับ p-hydroxybenzylisothiocyanate (ที่ปล่อยออกมาจากการไฮโดรไลซิสของ sinalbin) ด้วยเหตุนี้มัสตาร์ดขาวจึงมีรสเผ็ดน้อยกว่ามัสตาร์ดดำ
ในเมล็ดทั้งหมด การไฮโดรไลซิสของไธโอกลูโคไซด์ไม่เกิดขึ้นเนื่องจากเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องจะพบในองค์ประกอบของเซลล์นอกเหนือจากที่มีไอโซไธโอไซยาเนต ด้วยเหตุนี้ การบดเมล็ดสดจึงรับประกันกลิ่นหอมได้ดีกว่าแป้งมัสตาร์ด

ด้าน Phytotherapeutic

นอกเหนือจากความนิยมในการทำอาหารแล้ว มัสตาร์ดยังใช้ (แม้ว่าจะมีจำกัด) ในยาสมุนไพร สำหรับการใช้งานภายนอกมีการใช้คุณสมบัติ rubefacient (มีประโยชน์ในที่ที่มีโรคประสาท, โรคไขข้อและปวดกล้ามเนื้อ) ในขณะที่สำหรับใช้ภายในจะใช้เป็นตัวแทนทางอารมณ์ (ในปริมาณที่สูงจะทำให้อาเจียน) และทางเดินอาหาร (กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร); ในอดีต ยาพอกถูกใช้อย่างหนักเมื่อมีอาการไอจากหวัด

ตามที่คาดไว้ การใช้มัสตาร์ดสำหรับทาเฉพาะที่อาจทำให้เกิดอาการระคายเคืองและพุพองได้จนถึงจุดที่ทำให้เกิดแผลที่ผิวหนังจริง ๆ เห็นได้ชัดว่าหากมีอยู่แล้ว คำพูดที่คล้ายคลึงกันในที่ที่มีความผิดปกติของหลอดเลือด

ซอสมัสตาร์ด

โดยสรุปซอสมัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุงรสที่ทำจากเมล็ดมัสตาร์ด (นิโกร หรือ พระอาทิตย์ขึ้น). ดูเหมือนของเหลวบางส่วนมีความสม่ำเสมอ หนาแน่นกว่าซอสมะเขือเทศและมีขนาดกะทัดรัดน้อยกว่ามายองเนสที่บรรจุหีบห่อ ลักษณะที่ปรากฏเป็นสีเหลือง (ระหว่างสีทอง สีเขียว สีเทา และสีเบจ) มากจนมีสีที่เรียกว่า "มัสตาร์ด"
สิ่งที่มีอยู่ในท้องตลาดสามารถเก็บไว้ได้นาน เนื่องจากธรรมชาติของส่วนผสมที่ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบและการมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหาร ในเวลาเดียวกัน ซอสมัสตาร์ดแบบโฮมเมด (ดูวิดีโอสูตรของ Alice: ซอสมัสตาร์ด) มีแนวโน้มที่จะออกซิไดซ์ได้เร็วกว่า แต่ในกรณีใด ๆ ซอสนี้ไม่ได้เป็นตัวแทนของสารตั้งต้นที่แบคทีเรียโจมตีได้ง่าย แค่คิดว่าเช่นเดียวกับเครื่องเทศอื่น ๆ เมล็ดมัสตาร์ดมีพลังสารกันบูดบางอย่าง
ซอสมัสตาร์ดมีหลายประเภท โดยมีอัตราส่วนของส่วนผสมและเครื่องเทศต่างกัน ความสมดุลนี้เปลี่ยนแปลงทั้งตามยี่ห้อและตามประเภท (มัสตาร์ดหวาน มัสตาร์ดเผ็ด ฯลฯ)
ซอสมัสตาร์ดใช้เป็นซอสฟาสต์ฟู้ดหรือเครื่องปรุงรส เป็นเครื่องเคียงกับเนื้อสัตว์สด (ดิบและปรุงสุก เช่น ทาร์ทาร์หรือเนื้อผัด) เพื่อให้ครอบคลุมเนื้อย่างและเพื่อปรุงซอสที่ซับซ้อนอื่นๆ มักไม่ค่อยใช้ในสูตรอาหารที่ทำจากปลา (เนื่องจากมีรสชาติที่เข้มข้นมาก) แต่มักจะมาพร้อมกับการเตรียมจากไข่ลวกและในเครื่องเคียงก็เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งต้ม (ดูสูตรสำหรับสลัดมันฝรั่งกับมัสตาร์ด ). , ทอดหรือคั่ว.
สูตรการทำซอสมัสตาร์ดค่อนข้างง่าย ตามที่คาดไว้ ส่วนผสมอาจแตกต่างกันอย่างมาก อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไป ได้แก่ เมล็ดมัสตาร์ด น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ น้ำ และเครื่องเทศ (ในสูตรของ "ส่วนตัว" เราพบ: แกง ขมิ้น ลูกจันทน์เทศ ขิง ปาปริก้าหวาน) ขั้นตอนนั้นง่ายมาก: ผสมเครื่องเทศทั้งหมดแล้วผสมให้ละเอียด เติมความชุ่มชื้นให้ผงด้วยน้ำและน้ำส้มสายชูเพื่อความสม่ำเสมอที่เหมาะสม จากนั้นผสมอีกครั้ง
ความสนใจ! มัสตาร์ดแบบบรรจุหีบห่อมักใช้สำหรับทำให้เป็นอิมัลชันที่เข้มข้น สาเหตุหลักมาจากเมือกเฉพาะที่มีอยู่ในเมล็ดมัสตาร์ดซึ่งทำหน้าที่นี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในทางปฏิบัติ การเพิ่มมัสตาร์ดโฮมเมดนี้จะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับที่พบในชั้นวาง