มาสคาโปนครีมเป็นขนมอิตาเลียนทั่วไปที่มีพื้นฐานมาจาก: มาสคาโปน, น้ำตาล, น้ำ, ไข่แดง และโกโก้ขม มันถูกใช้เป็นของหวานหรือเป็นส่วนผสมสำหรับของหวานอื่น ๆ โดยเฉพาะทีรามิสุที่มีชื่อเสียง
แคลอรี่สูง ไขมันในเลือดสูง และอุดมไปด้วยน้ำตาลและโคเลสเตอรอล ครีมมาสคาร์โปนถือเป็นสูตรต่อต้านอาหารโดยส่วนใหญ่ถูกต้องตามคำนิยาม แน่นอนว่าแม้ในระบอบการปกครองทางโภชนาการของผู้ที่มีสุขภาพดีและมีน้ำหนักปกติ อาหารชนิดนี้ควรมีบทบาทเพียงเล็กน้อย โดยมีสัดส่วนลดลงและความถี่ในการบริโภคเป็นระยะๆ
นอกจากนี้ ในเวอร์ชันดั้งเดิม มาสคาโปนครีมใช้สำหรับไข่แดงดิบและมาสคาโปน ทำให้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่อยู่ในสภาวะพิเศษหรือมีความเสี่ยงสูง เช่น การตั้งครรภ์ ภูมิคุ้มกันบกพร่อง เด็กปฐมวัย ผู้สูงอายุที่มีสุขภาพไม่ดี เป็นต้น ศักยภาพในการพัฒนาทางจุลชีววิทยาของส่วนผสมเหล่านี้หมายความว่าครีมมาสคาร์โปนที่ผลิตและจัดเก็บอย่างไร้ที่ติ ไม่จำเป็นต้องบริโภคเกิน 48 ชั่วโมงหลังบรรจุภัณฑ์
ครีมมาสคาโปนเป็นสูตรสำหรับสัตว์กินพืชทุกชนิดและมังสวิรัติ lacto-ovo แม้ว่าจะมีความเป็นไปได้ที่จะใช้มาสคาร์โปเน่จากผักหรือเปลี่ยนสูตรโดยการกำจัดทั้งไข่และไข่แดง - ดูสูตรของอลิซ: Tiramisù Light Without Mascarpone และ Yolks .
ครีมมาสคาร์โปนที่ดีมีความคงตัวของครีมที่ไม่มีเจลาติน และระลึกถึงลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติของไข่แดงดิบและมาสคาร์โปนได้อย่างชัดเจน หากมีความหนาแน่นและสม่ำเสมอเกินไป อาจมีการเพิ่ม isinglass ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงความเสถียรที่มากขึ้น อย่างไรก็ตามหากแยกจากกันอาจเก่าหรือผลิตไม่ถูกต้อง
ครีมมาสคาร์โปนเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนอย่างยิ่งจากมุมมองของจุลชีววิทยา มันเป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่มีความรับผิดชอบทางสถิติมากที่สุดโดยเฉพาะเชื้อ Salmonellosis - เชื้อ Salmonella paratyphi - และเชื้อ Staphylococcal enterotoxicosis - Staphylococcus aureus. ด้วยเหตุผลนี้ วันนี้จึงแนะนำให้ใช้เฉพาะไข่แดงพาสเจอร์ไรส์ เพื่อตรวจสอบการหมดอายุของมาสคาร์โปน ให้ความสนใจกับความเป็นไปได้ของการปนเปื้อน เก็บครีมมาสคาร์โปนไว้ที่อุณหภูมิต่ำและไม่เกินหนึ่งหรือสองวัน
ทีรามิสุกับไข่พาสเจอร์ไรส์ - รุ่นไลท์
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ครีมมาสคาร์โปนมีโคเลสเตอรอลในปริมาณสูง ในขณะที่ไม่มีเส้นใยอาหารและกลูเตน ระดับของฮีสตามีนอยู่ในระดับปานกลางในทางทฤษฎี แม้ว่าไข่จะเป็นตัวสร้างสารฮีสตามิโนลิเบอเรเตอร์ก็ตาม เช่นเดียวกับของพิวรีนและฟีนิลอะลานีนของกรดอะมิโน ปริมาณแลคโตสมีนัยสำคัญ
ในแง่ของวิตามิน ครีมมาสคาร์โปนมีประโยชน์แม้ว่าจะไม่น่าตื่นเต้น ระดับของกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้ต่างๆ เช่น ไรโบฟลาวินหรือ vit B2 และไพริดอกซินหรือ vit B6 แต่ยังรวมถึงระดับที่ละลายในไขมัน เช่น แคลซิเฟอรอล (vit D) และเทียบเท่าเรตินอล (vit A และแคโรทีนอยด์) สำหรับเกลือแร่ ในทางกลับกัน ความเข้มข้นของธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสดูเหมือนจะไม่ต่อเนื่องกัน
เนื่องจากเป็นสูตรแคลอรีสูงและไขมันในเลือดสูง จึงควรหลีกเลี่ยงครีมมาสคาร์โปเน่ในอาหารของคนอ้วน เนื่องจากกรดไขมันและโคเลสเตอรอลสูงมีเปอร์เซ็นต์สูง ยานี้จึงไม่สามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารต้านไขมันในเลือดสูงได้ แม้แต่น้ำตาลธรรมดาจำนวนมากก็มีข้อห้ามหลายประการ เบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridemia, ไขมันพอกตับจากอาหาร และแนวโน้มที่จะฟันผุ
โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูงแต่มีไม่มากนัก นอกจากนี้ ด้วยข้อห้ามในกรณีนี้ สูตรนี้ไม่สามารถถือเป็นแหล่งหลักของกรดอะมิโนที่จำเป็นได้
ครีมมาสคาร์โปนไม่สามารถย่อยได้มากและมีแนวโน้มที่จะทำให้อาหารมีน้ำหนักมาก ด้วยเหตุผลนี้จึงแนะนำให้กินมันให้ห่างจากมื้อกลางวันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากอาหารเย็น นอกจากนี้ยังไม่แนะนำโดยสิ้นเชิงในกรณีของพยาธิสภาพและความรู้สึกไม่สบายที่เกี่ยวข้องกับระบบย่อยอาหาร เช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกระเพาะ, ภาวะไฮโปคลอโรไฮเดรีย, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal และแผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น
ควรหลีกเลี่ยงครีมมาสคาโปนที่มีแลคโตสในกรณีที่แพ้น้ำตาลนม ไม่มีข้อห้ามสำหรับโรค celiac, hyperuricemia และ phenylketonuria เนื่องจากไข่เป็นอาหารที่มีสารฮีสตามีน จึงอาจห้ามใช้สูตรนี้ในกรณีที่แพ้ฮีสตามีนอย่างร้ายแรง
ครีมมาสคาร์โปนเป็นแหล่งวิตามินเอที่ดีหรือเทียบเท่าเรตินอล (RAE) ซึ่งรวมถึงเรตินอลและแคโรทีนอยด์ ปัจจัยทางโภชนาการนี้จำเป็นต่อการรักษาการมองเห็นและการสืบพันธุ์ และเพื่อการสร้างความแตกต่างของเซลล์อย่างมีประสิทธิภาพ แคโรทีนอยด์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ ต้องขอบคุณการปรากฏตัวของไข่แดงอาหารยังมีวิตามินดีหรือแคลซิเฟอรอลในระดับดีเยี่ยมซึ่งจำเป็นสำหรับการเผาผลาญของกระดูกและการทำงานที่เหมาะสมของระบบภูมิคุ้มกันและค่อนข้างหายากในอาหาร กลุ่มไม่มีการขาดวิตามินที่ละลายในน้ำ บี - ปัจจัยโคเอ็นไซม์ - ซึ่งอย่างไรก็ตาม มีอยู่ในปริมาณที่จำกัด นอกเหนือจากครีมมาสคาร์โปนจากบทบาทของแหล่งที่จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษาเซลล์และเนื้อเยื่อ
ระดับของธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสที่ดูดซึมได้ทางชีวภาพนั้นมีค่าในครีมมาสคาโปน ในขณะที่สิ่งแรกจำเป็นเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน นั่นคือกลุ่มที่จำเป็นสำหรับการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง - หน้าที่ซึ่งหากถูกบุกรุกจะนำไปสู่ "โรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก - องค์ประกอบที่สองเป็นองค์ประกอบที่แพร่หลายไปทั่วร่างกาย ตั้งแต่เยื่อหุ้มเซลล์และปลอกประสาท (ฟอสโฟลิปิด) ไปจนถึงแร่ธาตุกระดูก (ไฮดรอกซีอะพาไทต์)
ครีมมาสคาร์โปนที่ถูกต้อง - แต่แทบไม่เคยได้รับความเคารพคือ 50 กรัม (ประมาณ 190 กิโลแคลอรี)
และอาจเร่งด้วยการเผาผลาญของแบคทีเรีย ประการที่สองคือการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและกลิ่นดังนั้นสมมติฐานของกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์หรือแตกต่างกันอันที่จริง กิจกรรมทางจุลชีววิทยามักจะปล่อยชุดของสารประกอบที่ง่ายพอที่จะตรวจจับได้เสมอ - เมื่อมีความเข้มข้นเพียงพอ อย่างไรก็ตาม มีหลายกรณีที่การบริโภคครีมมาสคาร์โปนนั้นเกิดจากการติดเชื้อในอาหารที่รุนแรงเช่นกัน ตัวอย่างทั่วไปคือ ของเชื้อซัลโมเนลโลซิส (เชื้อ Salmonella paratyphi) แต่ตอนของเชื้อ Staphylococcal enterotoxicosis ก็เกิดขึ้นบ่อยเช่นกัน (Staphylococcus aureus).
ในขณะที่เชื้อซัลโมเนลลาเป็นแบคทีเรียที่ส่งผลกระทบต่อวัตถุดิบเป็นหลัก กล่าวคือ พวกมันมีอยู่แล้วในไข่ - มักจะอยู่บนเปลือกและปนเปื้อนผลิตภัณฑ์เฉพาะในขณะที่แตก - สแตฟิโลคอคซีเป็นตัวแทนของเชื้อโรคหลักที่ทวีคูณเนื่องจากการปนเปื้อนข้าม - การสัมผัสของดิบ อาหารที่มีเครื่องมือสกปรก บนโต๊ะหรือภาชนะ - หรือนิสัยที่ไม่ดีของพนักงานในครัว - สุขอนามัยของมือที่ไม่ดี, ความประมาทในการจามหรือไอ ฯลฯ
หายากกว่าเนื่องจากกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่งที่พวกเขาให้กับอาหารที่ปนเปื้อนและสามารถระบุได้ง่ายคือโรคอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียโคลิฟอร์ม (Escherichia coli). สิ่งเหล่านี้สามารถไปถึงและแพร่กระจายในครีมมาสคาโปนได้ เนื่องจากมีเปลือกไข่อยู่แล้ว หรือมาถึงที่นั่นเนื่องจากการปนเปื้อนข้ามหรือการฉีดวัคซีนของพนักงานในครัว จำไว้ว่าพวกมันเป็นจุลินทรีย์หลักที่มีอยู่ในอุจจาระ
ในทางกลับกัน การมีอยู่ของ Listeria monocytogenesซึ่งอาจก่อให้เกิดโรค listeriosis โดยทั่วไปแล้วจะไม่เป็นอันตรายกับคนปกติ แต่อาจมีผลกระทบร้ายแรงต่อทารกในครรภ์เมื่อหญิงตั้งครรภ์ติดเชื้อ เช่น การทำแท้งโดยธรรมชาติ การคลอดก่อนกำหนด การคลอดก่อนกำหนด หรือการติดเชื้อในครรภ์ ในกรณีดังกล่าว วิธีเดียวที่จะป้องกันการเจ็บป่วยจากอาหารคือการปฏิบัติตามข้อจำกัดด้านโภชนาการสำหรับสตรีมีครรภ์ อันที่จริง เชื้อ Listeria อาจมีอยู่ในชีสสดและชีสดิบ ในกรณีนี้คือ mascarpone เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นไปได้ที่จะล้มป่วยด้วย listeriosis ต่ำมาก ลองคิดดูว่า "การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบ - น้ำนมดิบที่เริ่มต้น - ตัวอย่างเพียง 5% เท่านั้นที่มี listeria และในจำนวนนี้แทบไม่มีความเข้มข้นที่มีความเสี่ยง" อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผลกระทบของ listeriosis นั้นแทบจะเปลี่ยนกลับไม่ได้และร้ายแรงมาก ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามแนวทางสำหรับอาหารที่ถูกต้องในระหว่างตั้งครรภ์ นั่นคือ หลีกเลี่ยงการบริโภคครีมมาสคาร์โปน
ถ้าไข่แดงมีสีเข้มขึ้นเล็กน้อยในกรณีที่ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ กลิ่นหอมและรสชาติมักจะเป็นไข่สดและมาสคาร์โปน รสชาติที่คุ้นเคยมีรสหวานแต่สด ไม่เป็นกรด มีรสขมเล็กน้อยเนื่องจากมีลูกพลับขม
พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์หลายคนแก้ไขครีมมาสคาโปนด้วยไอซินกลาส - คอลลาเจนจากอาหาร - เพื่อให้มีความหนาแน่นและคงตัวมากขึ้นเป็นเวลานาน หรือเพื่อป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน - ข้อเสียเปรียบที่อาจเกิดขึ้นแม้หลังจากเตรียมอาหารไม่กี่ชั่วโมง สำหรับผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์ การมีอยู่ของส่วนผสมนี้แทบจะตรวจจับไม่ได้ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบครีมมาสคาโปนแทนมันทำให้คุณภาพแย่อย่างแน่นอน
ขม: QBขั้นตอนการทำครีมมาสคาโปน
- ผสมน้ำตาลกับน้ำ แล้วตั้งไฟให้ร้อน 121 ° C
- ปิดไฟและปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่ 115 ° C ระหว่างนี้ก็ตีไข่แดง
- ค่อยๆ เติมน้ำเชื่อมลงในไข่แดงที่ตีแล้วตีต่อไป
- เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ให้ใส่มาสคาร์โปเน่ด้วยไม้พาย เกลี่ยจากล่างขึ้นบน
- เรียงใส่ถ้วยหรือแก้วแล้วใส่ตู้เย็น
- ก่อนเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยโกโก้ขมเล็กน้อย
