ไขมันไฮโดรเจนเป็นไขมันซึ่ง - เพื่อให้ได้คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่เป็นประโยชน์ต่อความต้องการของอุตสาหกรรมอาหาร - ได้รับการจัดการที่กำหนดไว้ ไฮโดรจิเนชัน.
ไฮโดรจีเนชัน: มีไว้เพื่ออะไร?
ไฮโดรเจนเป็นกระบวนการทางเคมีที่มีประโยชน์สำหรับความอิ่มตัว (โดยปกติบางส่วน) ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนตามธรรมชาติ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนยังมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอนของสายโซ่ ส่งผลให้จับไอออนไฮโดรเจนน้อยกว่ากรดไขมันอิ่มตัว
ไฮโดรเจนไอออนประกอบด้วยการลดความซับซ้อนของพันธะคู่เป็นพันธะเดี่ยวเพื่อเพิ่มปริมาณไฮโดรเจนไอออนและได้รับความอิ่มตัวที่มากขึ้น เมื่อคุณสมบัติทางเคมีสุดท้ายนี้เพิ่มขึ้น ความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์ก็เพิ่มขึ้น ด้วยเหตุนี้ ด้วยกระบวนการไฮโดรจิเนชันจึงเป็นไปได้ที่จะ เปลี่ยนน้ำมัน (ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง) เป็นไขมันแข็งหรือกึ่งแข็ง
สามารถเติมไฮโดรเจนได้:
- ไขมันที่เกิดจากแหล่งเดียว
- ไขมันผสม
- ส่วนผสมของไขมันและน้ำมันที่ไม่เติมไฮโดรเจน
ไขมันเติมไฮโดรเจนพบว่ามีประโยชน์อย่างยิ่งในการเตรียมขนมอบทางอุตสาหกรรมและในองค์ประกอบของมาการีนที่จำหน่ายในร้านค้าปลีก
ในอุตสาหกรรมอาหาร ไขมันไฮโดรเจนถูกสังเคราะห์ขึ้นจากความต้องการพลาสติกสำหรับการแปรรูปและศักยภาพที่เปราะบาง ซึ่งความต้องการที่ในอดีตพบกับไขมันสัตว์อิ่มตัว (เนย น้ำมันหมู ไข และน้ำมันหมู) จนถึงปัจจุบัน ไขมันเติมไฮโดรเจนมี แทนที่ไขมันสัตว์อิ่มตัวเกือบทั้งหมดสำหรับ:
- ต้นทุนต่ำ
- ความจำเพาะในการใช้งานมากขึ้น
- เสถียรภาพทางความร้อนที่มากขึ้น
- ความเสถียรทางประสาทสัมผัสมากขึ้น
- อายุการเก็บรักษามากขึ้น
ไขมันไฮโดรเจนและสุขภาพ
ไขมันไฮโดรเจนไม่ใช่องค์ประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นหรือมีประโยชน์สำหรับการทำงานของสิ่งมีชีวิต การเผาผลาญจะมีพฤติกรรมเหมือนกับกรดไขมันอิ่มตัวของสัตว์ โดยมีบทบาทในการลดคอเลสเตอรอลในไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และการลดคอเลสเตอรอลในเลือด ในร่างกาย ไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) อย่างไรก็ตาม หากเป็นความจริงที่ไขมันเติมไฮโดรเจนไม่มีโคเลสเตอรอลเกือบตลอดเวลา พวกมันจะมีความแตกต่างจากศักยภาพที่เป็นอันตรายอีกประการหนึ่ง นั่นคือ การมีกรดไขมัน ทรานส์.
บ่อยครั้งในระหว่างกระบวนการเติมไฮโดรเจน ความอิ่มตัวจะล้มเหลว แต่โครงสร้างของกรดไขมันยังคงมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ เป็นการแปลงทางเรขาคณิตของโมเลกุลจาก คุณอยู่ที่นั่นหรือไม่ ถึง ทรานส์ ซึ่งปรับเปลี่ยนการทำงานและเมแทบอลิซึมภายในร่างกายมนุษย์ จริง ๆ แล้วไขมันที่เติมไฮโดรเจนไม่ได้เป็นเพียงแหล่งเดียวของกรดทรานส์ซึ่งยังสามารถพบได้ในไขมันของแกะ วัว และผลิตภัณฑ์จากนม ทรานส์โมเลกุลที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติมากที่สุดคือ กรดอีไลดิกซึ่งสอดคล้องกับ cis-โอเลอิก. เมื่อเทียบกับกรดไขมันอิ่มตัวหรือเติมไฮโดรเจนในรูปแบบ cis กรดไขมันทรานส์สนับสนุน "การเพิ่มของ LDL ในขณะที่ลด HDL ในแบบคู่ขนานกันมากขึ้น อาหารที่มีกรดไขมันทรานส์สูงอาจเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูงผิดปกติและภาวะแทรกซ้อนทางหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้น การใช้มาการีนหรือไขมันเติมไฮโดรเจนแทนไขมันจากสัตว์ไม่ถือเป็นการเลือกรับประทานอาหารที่ถูกต้องโดยสมบูรณ์
บรรณานุกรม:
- คู่มือน้ำมันและไขมัน - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - เทคนิคใหม่ - 12.3
- คู่มือโภชนาการคลินิก - R. Mattei - Maedi-Care - หน้า 37-38
