ดองหรือดอง - การเก็บรักษาอาหาร

ในน้ำส้มสายชูหมัก

แตงกวาดองเป็นอาหาร (ผัก) ที่มีการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ สารตั้งต้นทางชีวภาพประกอบด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติในผัก และสารกันบูดประกอบด้วยกรดแลคติก ผักดองที่พบมากที่สุดคือ กะหล่ำปลีดองและแตง
เทคนิคการผลิตจะเหมือนกันมากหรือน้อยสำหรับผักดองทั้งสองชนิด และวัฒนธรรมจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องก็เกือบจะทับซ้อนกัน ทั้งกะหล่ำปลีดองและแตงดองใช้ประโยชน์จากการกระทำของแบคทีเรียแลคติกบางชนิด เช่น ล. mesenteroides, อี. อุจจาระ, P. cerevisiae, L. brevis และ L. plantarum; เหนือสิ่งอื่นใด ฉัน เหา และ L. plantarum เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดในขณะที่ L. brevis (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแตง) หมายถึงสายพันธุ์ที่อาจเป็นอันตราย
น้ำส้มสายชูหมักดองต้องใช้ (หลังจากล้าง ปอกเปลือก และหั่น) การเติมเกลือแกง (NaCl) ซึ่งมีประโยชน์สำหรับการเลือกอาณานิคมของจุลินทรีย์ที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการ (เนื่องจากวิธีนี้จะเปิดใช้งานเฉพาะแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับกระบวนการเท่านั้น การปล่อยของ กรดแลคติก). NB: หากการเลือกแบคทีเรียล้มเหลว การทำให้อ่อนตัว เน่า บวม การเปลี่ยนสี ความหนืด ฯลฯ อาจเกิดขึ้นได้

ในน้ำส้มสายชูด้วยการเติมน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูเป็นเทคนิคถนอมอาหารแบบ "ธรรมชาติ" อีกวิธีหนึ่ง (โดยเฉพาะผัก เห็ด และปลา) ล้าง ปอกเปลือก ปรุงให้สุก และแช่ในของเหลวกรดเดือด โดยมีค่า pH ของอาหารประมาณ 4.6; มันเป็นวิธีอนุรักษ์นิยม "เคมี" ที่เด่นกว่าซึ่งประดิษฐ์ขึ้นกว่าวิธีก่อนหน้าและได้รับโดยการเพิ่มน้ำส้มสายชูอาหาร (เช่น น้ำส้มสายชูไวน์มีกรดอะซิติกประมาณ 6% - CH3COOH) การเลือก pH ที่ 4,6 แสดงถึงความถูกต้อง ประนีประนอมระหว่างความอร่อยของผักดอง (ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นกรดเฉพาะ) และความปลอดภัยด้านสุขอนามัยเนื่องจาก:
NS แบคทีเรีย พวกเขาพัฒนาส่วนใหญ่ที่ pH 6.5-7.5, the แม่พิมพ์ ประมาณ 6 โมง และฉัน ยีสต์ ในช่วง pH ที่แกว่งไปมาระหว่าง 3 ถึง 4 (จึงส่งผลให้อาจใช้งานได้ในดองที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ) จุลินทรีย์ (รวมทั้งยีสต์!) เพื่อป้องกันไม่ให้ "เกือบ" หมดสิ้นการพัฒนาในอาหารที่เก็บรักษาไว้
แม้ว่ากรดอะซิติกจะมีคุณสมบัติในการเป็นยาปฏิชีวนะ แต่สำหรับการเตรียมการที่เน่าเสียง่าย ขอแนะนำให้เสริมฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ / ฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยการเติมเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์ - โซเดียมคลอไรด์) และเครื่องเทศ ส่วนผสมเหล่านี้แสดงถึงปัจจัยการอนุรักษ์ธรรมชาติที่มีประโยชน์เพิ่มเติม เพื่อยืดอายุของ ชีวิตของอาหาร (ทฤษฎีอุปสรรค - ดูหมายเหตุ). ในทางกลับกัน ความเข้มข้นของกรดอะซิติกในผักดองอาจแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารที่เก็บรักษาไว้ ตัวอย่างเช่น บนฉลากของผักดองเชิงพาณิชย์ คุณสามารถแยกแยะคำที่แตกต่างกันได้ 3 คำ1:

ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู: ถ้าค่าความเป็นกรดของน้ำยาถนอมของน้ำส้มสายชูหมักน้อยกว่า 1.2%

กับน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชู: หากค่าความเป็นกรดของน้ำยาถนอมอาหารสูงกว่า 1.2%

ในน้ำส้มสายชู: หากความเป็นกรดของของเหลวถนอมอาหารสูงกว่า 2.2%

ด้านโภชนาการ

จากมุมมองทางโภชนาการ อาหารดองที่เตรียมโดยเติมน้ำส้มสายชูนั้นไม่แตกต่างจากอาหารที่ปรุงสุกและพร้อมรับประทานมากนัก ข้อพิจารณาที่มีประโยชน์เพียงอย่างเดียวคือความกังวล: การสูญเสียวิตามินที่เป็นไปได้ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH การสูญเสียเกลือที่เป็นไปได้เนื่องจากการเจือจางในของเหลวที่ถนอมอาหาร และการเพิ่มขึ้นที่เป็นไปได้ ไม่ต้องการ ของโซเดียมในอาหารหากเติมเกลือแกง
เกี่ยวกับอาหารดองดอง พวกเขาเพลิดเพลินกับการเพิ่มขึ้นของโคลีนและโคบาลามิน (วิตามินบี 12) โดยการทำงานของจุลินทรีย์ในขณะที่บันทึกวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ในอาหารลดลง นอกจากนี้ ในกรณีนี้ นอกเหนือจากการเตรียมการแล้ว ปริมาณโซเดียมที่เพิ่มขึ้นในลักษณะที่ไม่พึงประสงค์
หมายเหตุ บางคนเชื่อว่าค่า pH ของผักดองอาจส่งผลต่อความสมบูรณ์ของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร อันที่จริง อุปสรรคของกรดในกระเพาะอาหารนั้นเตรียมที่จะทนต่อความเข้มข้นของกรดตั้งแต่ pH 1 ถึง 3 ดังนั้นค่า 4.6 ไม่ควรส่งผลกระทบในทางใดทางหนึ่ง

บันทึก: ทฤษฎีอุปสรรค: ทฤษฎีอุปสรรคเป็นหลักการของการอนุรักษ์อาหารที่เพื่อให้ได้ความปลอดภัยในการอนุรักษ์มากขึ้น การดำเนินการในหลายระดับที่เกี่ยวกับตัวแปรเดียว (ลดเครื่องเทศ "น้ำอาหาร + เกลือ + ดอง + น้ำมันหอมระเหย" ฯลฯ) ด้วยวิธีนี้ ความเสี่ยงของการใช้การรักษาเพียงครั้งเดียวจะลดลงและคุณภาพ (ความสมบูรณ์) ของอาหารจะดีขึ้น

บรรณานุกรม:

จุลชีววิทยาอาหาร - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - หน้า 191-192

อาหารและสุขภาพ คอร์สอาหารโภชนาการ - S. Rodato, I. Gola - Clitt - หน้า 275; 292.