วนิลา

ลักษณะทั่วไป

ตามสำนวนทั่วไป วานิลลาหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากพืชซึ่งมีลักษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ดังนั้นจึงตระหนักถึงการประยุกต์ใช้ประเภทต่างๆตั้งแต่ภาคอาหาร (อุตสาหกรรมและในประเทศ) ไปจนถึงอุตสาหกรรมน้ำหอมและเทคนิคอโรมาเธอราพีได้มาจากผลไม้ (ฝัก) ของกล้วยไม้ที่มีพื้นเพมาจากเม็กซิโกจัดอยู่ในหมวดหมู่ของเครื่องเทศและพรั่งพร้อม รสชาติที่บริสุทธิ์ เผ็ดร้อน และละเอียดอ่อนในเวลาเดียวกัน
พืชที่ผลิตฝักวานิลลาคือกล้วยไม้เม็กซิกันที่อยู่ในสกุล วนิลา; สายพันธุ์ที่รู้จักกันดีที่สุดคือ planifolia, หรืออันที่มีใบแบน (การตั้งชื่อทวินาม วานิลลาแพลนนิโฟเลีย).
คำว่า "วานิลลา" มาจากภาษาสเปน อย่างแม่นยำมากขึ้นมันมาจากคำนาม "vaina" จิ๋วซึ่งหมายถึงฝัก (วานิลลา = ฝักเล็ก) อันที่จริง คำว่าวานิลลาสามารถหมายถึงพืช ผลไม้ หรือเครื่องเทศที่ได้มาจากพืชนั้น
ในยุคพรีโคลัมเบียนแล้ว ชาวเมโสอเมริกันปลูกวานิลลาในแปลงปลูกเฉพาะซึ่งคล้ายกับไร่องุ่น ซึ่งเหมาะกับลักษณะของมันในฐานะพืชปีนเขา (Tlilxochitl ในแอซเท็ก); ข้อดีของการค้นพบวานิลลา (แต่รวมถึงโกโก้) และการแพร่กระจายจาก "อเมริกาไปยัง" ยุโรปนั้นมาจากผู้พิชิตชาวสเปน Hernan Cortés (1520 AD)
ในขั้นต้น การปลูกวานิลลาในต่างประเทศค่อนข้างยาก สำหรับการผลิตการผสมเกสรฝัก (ผลไม้) นั้นมีความจำเป็นจริง ๆ ซึ่ง - แทบจะไม่เกิดขึ้น - ในกรณีที่ไม่มีแมลงเฉพาะ - เฉพาะในช่วงกลางศตวรรษที่เก้าเท่านั้นที่ค้นพบเทคนิคการผสมเกสรดอกไม้ด้วยตนเองซึ่งอนุญาตให้ขยายพืชผล ทั่วโลกวานิลลาบางส่วน
วานิลลาสามประเภทที่ปลูกทั่วโลกในปัจจุบันล้วนมีต้นกำเนิดจาก Mesoamerican ของ planifolia, ชนิดย่อยที่พบมากที่สุดคือ น้ำหอม หรือ "Bourbon Vanilla" (ผลิตในมาดากัสการ์, อินโดนีเซีย, เรอูนียงและเขตร้อนอื่น ๆ ของมหาสมุทรอินเดียตะวันตกเฉียงใต้) แต่เราต้องไม่ลืมเม็กซิกันวานิลลา (ชนิดย่อยเดียวกัน แต่ที่ผลิตในแผ่นดินเกิดยังเป็นที่รู้จักกันในนาม " วานิลลาดั้งเดิม") วานิลลาอีก 2 สายพันธุ์ที่แพร่กระจายไปทั่วโลก ได้แก่ วานิลลาทาฮิเทนซิส (ตั้งอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกตอนใต้) และ วานิลลาปอมโปน่า (โดยเฉพาะในหมู่เกาะอินเดียตะวันตก อเมริกากลาง และอเมริกาใต้)
รองจากหญ้าฝรั่น วานิลลาเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดเป็นอันดับสองของโลก เนื่องจากการผลิตในเชิงปริมาณไม่ได้ผลกำไรมากนักและยังต้องใช้กำลังคนจำนวนมาก

การใช้อาหาร

วานิลลาธรรมชาติมีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ใน 4 รูปแบบที่แตกต่างกัน:

1. ทั้งฝัก
2. วนิลาผง (เบอร์รี่อบแห้งบดผสมน้ำตาล แป้ง และส่วนผสมอื่นๆ)
3. สารสกัดวานิลลา (ในสารละลายแอลกอฮอล์หรืออาจเป็นกลีเซอรอล อย่างน้อย 35%)
4. น้ำตาลวานิลลา (ไม่มีอะไร "นอกจากน้ำตาลและสารสกัดวานิลลา)

ฟังก์ชั่นการแต่งกลิ่นของวานิลลาในอาหารสามารถทำได้โดยการเพิ่มสารสกัดเฉพาะหรือโดยการเพิ่มทั้งฝักเมื่อปรุงอาหารผลิตภัณฑ์เหลว ผลของวานิลลาจะเพิ่มขึ้นโดยการเปิดฝักตามยาวหรือโดยการสกัดเนื้อด้วยเมล็ดทั้งหมด วนิลาธรรมชาติที่มีสีน้ำตาลให้สีน้ำตาลแก่สารเตรียมที่มีอยู่ แม้ว่าคุณภาพจะต้องการเพียงเล็กน้อย แต่บ่อยครั้งก็เกิดขึ้น ในระดับอุตสาหกรรม แนะนำให้ใช้สารสกัดเคมี (ราคาไม่แพง)
ในบรรดาการเตรียมการที่รู้จักกันดีที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการใช้วานิลลา เราจำได้: ไอศกรีมวานิลลา ครีมบรูเล่ โยเกิร์ตวานิลลา ช็อคโกแลตหรือคาราเมล หรือกาแฟวานิลลา เป็นต้น

สารออกฤทธิ์ที่บ่งบอกถึงกลิ่นวานิลลาคือวานิลลิน ซึ่งเป็นฟีนอลิกอัลดีไฮด์ ใน "อุตสาหกรรมอาหาร สารอะโรมาติกเทียมที่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกันส่วนใหญ่จะใช้ เช่น"เอทิลวานิลลิน และ เมทิลวานิลลิน. "เอทิลวานิลลินมีราคาแพงกว่า แต่เข้มข้นกว่าแน่นอน อยากรู้ว่าเป็นอย่างไร ในการทดสอบที่ออกโดยนิตยสาร"ภาพประกอบของแม่ครัว" นักชิมบางคนไม่รู้จักการเตรียมด้วยวานิลลาแท้เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ใช้สารสกัดวานิลลาเทียม เฉพาะในกรณีของไอศกรีมเท่านั้น ความแตกต่างที่ดูเหมือนจะมีความเกี่ยวข้องและเข้าใจได้มาก
การทดลองล่าสุดซึ่งดำเนินการโดยกองบรรณาธิการคนเดียวกัน ได้เน้นย้ำถึงการใช้งานวานิลลาประดิษฐ์ที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับวานิลลาธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น วานิลลาเทียมคุณภาพดีดูเหมือนจะเหมาะสำหรับสูตรบิสกิตมากกว่า ในขณะที่วานิลลาแท้นั้นเหมาะสำหรับของหวานอื่นๆ เช่น เค้ก แต่ยิ่งสำหรับอาหารที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนอย่างเข้มข้นหรือเป็นเวลานาน
วานิลลายังใช้ในการปรุงแต่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เหล้ารัม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ซิการ์

เคมีของวานิลลา

เมล็ดวานิลลาประกอบด้วยสารต่างๆ มากมาย โดยทั่วไปที่สุดและสมาชิก (เช่นเดียวกับวัตถุประสงค์ของการแยก) คือ วานิลลิน (4-ไฮดรอกซี-3-เมทอกซีเบนซาลดีไฮด์); องค์ประกอบรองอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับน้ำมันหอมระเหยวานิลลาค่อนข้างมากคือ ไปป์โรนัล (เฮลิโอโทรปิน) ซึ่งช่วยจัดโครงสร้างกลิ่นหอมเฉพาะของฝัก โปรดจำไว้ว่า วานิลลินยังพบในพืชชนิดอื่นด้วย (ที่ความเข้มข้นต่างกัน) หนึ่งในนั้นคือไม้สน น้ำนมของมันแม่นยำกว่า ไม่แปลกใจเลยที่ช่วงปลายรัชกาลที่ 9 ศตวรรษ อุตสาหกรรมวานิลลาธรรมชาติประสบกับยอดขายที่ลดลงอย่างมาก
ปัจจุบัน วานิลลาเอสเซนส์มีจำหน่ายในสองรูปแบบที่แตกต่างกัน: สารสกัดวานิลลาแท้ (ส่วนผสมที่ซับซ้อนของโมเลกุล เช่น: อะซีตัลดีไฮด์, กรดอะซิติก, กรดเฮกซาโนอิก, 4-ไฮดรอกซีเบนซาลดีไฮด์, ยูจีนอล, เมทิล ซินนาเมต และกรดไอโซบิวทีริก) และสาระสำคัญสังเคราะห์ (วานิลลินและเอทานอล) ผลิตจากวัตถุดิบต่างๆ เช่น จาก guaiacol.

ข้อห้าม

โดยตัวมันเอง วานิลลาไม่มีโมเลกุลที่เป็นพิษหรือเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยโดยสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของสารสกัด
ในบางกรณี วานิลลาอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างร้ายแรง กรณีนี้ไม่ได้มาจากลักษณะทางเคมีของฝักเดิมของ วนิลา, แต่สำหรับ "การแทรกแซงของมนุษย์" ในอนุพันธ์บางอย่าง นี่เป็นกรณีของสารสกัดวานิลลาเม็กซิกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่จำหน่ายในท้องถิ่น (วานิลลาดั้งเดิม) ตามสิ่งที่หน่วยงานควบคุมตรวจสอบพบ ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ (เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มผลกำไร) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกตัดด้วยสารสกัด "tonka bean" โรงงานสุดท้ายนี้ประกอบด้วย คูมาริน (1-benzopyran-2-oneโมเลกุลอะโรมาติก) ขึ้นชื่อเรื่องผลเสียต่อสุขภาพ ในความเป็นจริง มันแสดงให้เห็น (ในหนูตะเภา) ว่าคูมารินมีผลเป็นพิษอย่างน่าทึ่งต่อเซลล์ตับ ดังนั้นในอเมริกา การมีอยู่ของมันในอาหารจึงถูกห้ามอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกัน ในยุโรป (สวิตเซอร์แลนด์และเยอรมนี) ให้ "ยา" เป็นที่ยอมรับ "สูงสุดที่ยอมรับได้ทุกวัน" ของ coumarin เท่ากับ 0.1 มก. / กก. ของน้ำหนักตัวเนื่องจากถือว่าไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์อย่างสมบูรณ์ เราขอเตือนคุณว่าอาหารนำเข้าที่ไม่ใช่ของยุโรปทั้งหมดได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดและต้องผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีอย่างเป็นระบบ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมสารสกัดวานิลลาที่หาซื้อได้ในอิตาลีจึงไม่ควรมี "tonka bean"

อาหารอื่นๆ - เครื่องเทศ กระเทียม Dill อบเชย Cren แกง Daikon Broth Cube Tarragon โมโนโซเดียมกลูตาเมต Mace ลูกจันทน์เทศ ออริกาโน ปาปริก้า พริกไทยดำ พริกไทยเขียว พริกไทย พริกป่น พริกไทย ผักชีฝรั่ง พืชชนิดหนึ่ง โรสแมรี่ เกลืออาหาร เกลือเสริมไอโอดีน เกลือโซเดียมต่ำ เกลือโซเดียมหิมาลัย สีชมพู เกลือหิมาลัย มัสตาร์ด Tabasco วานิลลา วาซาบิ Ginger อื่นๆ หมวดหมู่เครื่องเทศ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบา ๆ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ตำรับอาหารสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรอาหารมังสวิรัติ สูตรโปรตีน ตำรับอาหารประจำภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ