ปั่น

ครีม (อิมัลชันของไขมันในน้ำ) อยู่ภายใต้การทาเนย นั่นคือชุดของการดำเนินการที่แปลงเป็นเนย (อิมัลชันของน้ำในไขมัน) ดังที่ได้กล่าวมาแล้วครีมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ก่อนที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เป็นเวลา 15-20 วินาที สำหรับครีมคุณภาพต่ำจะใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น (105-110 ° C) ที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์นม (65-85 องศา) ) จำเป็นอันดับแรกสำหรับความหนาแน่นที่สูงขึ้นของครีมซึ่งขัดขวางความสำเร็จของสมดุลความร้อนในทุกส่วนของมัน ประการที่สองสำหรับส่วนไขมันที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นฉนวนป้องกันความร้อนจุลินทรีย์จากความร้อนและในที่สุดเพราะครีมมี ปริมาณจุลินทรีย์ที่สูงกว่านม

กระบวนการกำหนดมาตรฐานเชิงป้องกัน - จำเป็นในการปรับปริมาณไขมันในครีม - การทำให้เป็นกลาง - ซึ่งความเป็นกรดได้รับการแก้ไขเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ - และการกำจัดกลิ่นก็มีความสำคัญเช่นกัน

หลังจากทำทรีตเมนต์เหล่านี้เสร็จแล้ว ครีมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ในช่วงเวลาสั้น ๆ จะเปลี่ยนจาก 90-95 ° C ถึงในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จนถึงอุณหภูมิ 6-7 ° C ซึ่งครีมทิ้งไว้ประมาณสองชั่วโมง ขั้นตอนนี้เรียกว่าการตกผลึกเนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงอย่างกะทันหันทำให้เกิดการแข็งตัวของไตรกลีเซอไรด์ ขั้นตอนนี้จะต้องเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุดเพราะด้วยวิธีนี้จะเกิดผลึกขนาดเล็กจำนวนมากและเหนือสิ่งอื่นใด ในทางกลับกัน ถ้ากระบวนการทำความเย็นช้า จะเกิดผลึกขนาดใหญ่เพียงไม่กี่ก้อน (โดยความสามารถในการกระจายตัวของเนยลดลง)

ในตอนท้ายของกระบวนการตกผลึก ครีมยังคงปรากฏเป็น "อิมัลชันน้ำมันในน้ำ" เนื่องจากยังไม่เกิดการผกผันของเฟส ถ้ามันหวาน มันก็ไร้กลิ่นซึ่งมอบให้โดยการฉีดวัคซีนภายหลังของวัฒนธรรมแบคทีเรียที่เลือกเท่านั้น (แบคทีเรียที่เป็นกรด: Streptococcus lactis และ เครโมริส; กลิ่นแบคทีเรีย: S. Diacetalactis และ เบต้าคอคคัส citrovorus). ช่วงนี้ไม่จำเป็นสำหรับเนยที่ผลิตจากครีม ซึ่งแตกต่างจากที่ได้จากการหมุนเหวี่ยง (ครีมหวาน) ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสตามแบบฉบับของเนยอยู่แล้ว เช่น อะเซทิลเมทิลคาร์บินอล 2-3 บิวเทนไดออล และอะซิโตอิน)

ในระยะต่อมา แบคทีเรียจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตลอดเวลาที่จำเป็นเพื่อดำเนินการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ระยะนี้เกิดขึ้นในถังเหล็กปิด (ถัง) ที่มีใบมีดอยู่ข้างใน ซึ่งช่วยให้มวลเคลื่อนที่ และปกคลุมด้วยแจ็คเก็ตที่มีน้ำหมุนเวียน ด้วยวิธีนี้จะทำให้อุณหภูมิของครีมค่อนข้างคงที่ (16-21 ° C) เป็นเวลา 10 ชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้นเล็กน้อย

เมื่อครีมมีค่าความเป็นกรดใกล้เคียงกับ pH 5 กระบวนการสุกจะถูกขัดจังหวะด้วยการส่งน้ำเย็นผ่านแจ็คเก็ตของถัง จำเป็นต้องไปถึงค่า pH ที่เป็นกรดเล็กน้อยเพื่อให้เกิดการเสื่อมสภาพของเยื่อไลโปโปรตีน (ซึ่งล้อมรอบก้อนไขมัน) และเพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนต่อไป

เมื่อครบกำหนดจะทำการปั่นซึ่งประกอบด้วยการตีครีมนมอย่างรวดเร็ว (ประมาณ 60 รอบต่อนาที) ในเครื่องพิเศษที่เรียกว่าปั่น สิ่งนี้กำหนดการชนกันระหว่างก้อนไขมันและการรวมตัวของวัสดุลิพิดที่มีอยู่ในตัวซึ่งการหลบหนีได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการทำให้เสียสภาพของเมมเบรนที่ล้อมรอบพวกมัน (ด้วยค่า pH ของกรดที่ได้รับในช่วงก่อนหน้าของการสุกเพื่อการกระทำทางกล ปั่นด้วยอุณหภูมิต่ำขณะปั่น) ไตรกลีเซอไรด์ที่หลุดออกจากก้อนกลมจะข้นเป็นก้อนแข็งที่ห่อหุ้มลูกโลกที่ไม่บุบสลายด้วย (การรวมตัว) ทำให้เกิดก้อนเนยขนาดเท่าเม็ดข้าวหรือข้าวโพด ที่แยกออกจากบัตเตอร์มิลค์

การดำเนินการทั้งหมดดำเนินการที่อุณหภูมิ 8-13 ° C ใช้เวลาประมาณ 30 นาที ในระยะนี้จะมีการผกผันของอิมัลชันเนื่องจากมีการสร้างก้อนไขมัน (กลุ่มไขมันขนาดเล็กที่มีขนาดใกล้เคียงกับเมล็ดข้าวหรือข้าวโพดรวมกัน ใช้ชื่อเนยดิบ) ที่ buttermilk ถูกไล่ออก หลังถูกเอาออก โดยล้างบ่อย ๆ ด้วยน้ำเย็น; การดำเนินการนี้มีความสำคัญ - เหนือสิ่งอื่นใด - เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนย เนื่องจากบัตเตอร์มิลค์เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับแบคทีเรีย

เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ ผลิตภัณฑ์จะปรากฏเป็นมวลไม่อัดแน่น ซึ่งเกิดจากเมล็ดพืชขนาดเล็กจำนวนมาก จึงต้องนวดให้เป็นก้อนและส่งไปบรรจุหีบห่อ

ภาพที่แสดงให้เห็นเป็นขั้นตอนดั้งเดิมในการเตรียมเนยและเป็นวิธีที่ไม่ต่อเนื่อง นอกจากนั้น ยังมีเทคนิคการผลิตทางเลือกที่เรียกว่า NIZO; ขั้นตอนเหมือนกัน แต่ช่วงเวลาที่การเพาะเชื้อของแบคทีเรียเปลี่ยนไปในขณะที่กระบวนการดั้งเดิมจะดำเนินการก่อนการปั่นในกระบวนการ NIZO จะทำหลังจากแปลงครีมหวานเป็นเนยดิบ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากทั้งสองวิธีมีลักษณะทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสเหมือนกัน อย่างไรก็ตาม ในกรณีแรกเราได้บัตเตอร์มิลค์ที่เป็นกรด ในขั้นตอนที่สอง เราได้บัตเตอร์มิลค์หวาน ดังนั้นจึงไม่มีกลิ่น กระบวนการ NIZO ยังช่วยให้ควบคุมการหมักได้ดียิ่งขึ้น .

ทางเลือกของกระบวนการหนึ่งมากกว่ากระบวนการอื่นขึ้นอยู่กับการใช้งานที่กำหนดของบัตเตอร์มิลค์ เป็นที่ชัดเจนว่าเมื่อครีมได้มาจากเวย์ ดังนั้นจากผลิตภัณฑ์ที่ "เสีย" จากการผลิตชีส บัตเตอร์มิลค์จะปลอดจาก ของสารอาหาร ในทางกลับกัน ถ้าคุณเริ่มจากนมคุณจะได้เวย์ที่อุดมไปด้วยสารอาหารเช่นเกลือแร่และโปรตีนจึงเหมาะสำหรับการผลิตอนุพันธ์ของนมอื่น ๆ ประเภทของอนุพันธ์ที่จะได้รับ (ขึ้นอยู่กับ ผลิตภัณฑ์ก็อาจจะมีประโยชน์ที่จะมีเวย์หอมมากหรือน้อย)

นอกจากการปั่นแบบไม่ต่อเนื่องแล้ว ยังมีการปั่นแบบต่อเนื่องซึ่งดำเนินการเพื่อผลิตเนยในปริมาณมาก กระบวนการและขั้นตอนจะเหมือนกันเสมอ โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวที่ขั้นตอนทั้งหมดเกิดขึ้นภายในโรงงานเดียวกัน

กระบวนการที่ใช้มากที่สุดในประเทศในสหภาพยุโรปที่ผลิตเนยนั้นใช้วิธีการ FRITZ ซึ่งเป็นไปตามหลักการเดียวกันกับการผลิตเนยเป็นชุด เนยที่ได้จากวิธี Fritz จากมุมมองทางเคมีและทางประสาทสัมผัส แยกไม่ออกจากเนยที่ได้จากการปั่น แต่ให้ผลผลิตต่ำกว่าเล็กน้อยและเปอร์เซ็นต์ของไขมันทรงกลมก็ลดลงเช่นกัน



นพนิต

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "Butterrification"

1. เนย
2. เนย: คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภท
3. เนยหรือมาการีน?
4. น้ำมันหรือเนย?

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ