ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร

สิ่งที่เป็น

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารสะท้อนถึงคุณสมบัติที่รับรู้ได้ผ่านอวัยวะรับความรู้สึกหนึ่งอวัยวะหรือมากกว่า ลักษณะ สี รูปร่าง กลิ่น รส ความสม่ำเสมอ และลักษณะที่เกี่ยวข้อง (ความลื่นไหล ความหนืด ความเปราะบาง) เป็นเพียงบางส่วนของลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญและเป็นที่รู้จักมากที่สุดเท่านั้น

ประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้ลักษณะเหล่านี้มากที่สุดคือ รส กลิ่น และการมองเห็น
ผ่าน "การทดสอบโดยแผง" ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินสี รูปร่าง (สายตา) เนื้อสัมผัส (ภาพ การได้ยิน การสัมผัส) กลิ่น (กลิ่น) และรสชาติ (กลิ่น รส) ของอาหารที่กำหนด การสอบเหล่านี้ดำเนินการโดยผู้ที่มีความโน้มเอียงและได้รับการฝึกฝนให้รู้จักลักษณะเหล่านี้ด้วยความช่วยเหลือจากเทคนิคเฉพาะ
การทดสอบแผงยังได้รับการสนับสนุนโดยการทดสอบทางเคมีและกายภาพเพื่อประเมินความปลอดภัยและการฉ้อโกงของอาหารอย่างเป็นกลาง ตัวอย่างเช่น การควบคุมเหล่านี้สามารถตรวจจับความหืนของแป้งได้ แม้กระทั่งก่อนที่รสชาติของมนุษย์จะรับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงนั้น
ความสัมพันธ์ระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัส ดังนั้น การทดสอบแบบอัตนัยและทางเคมีกายภาพ เป็นองค์ประกอบที่มีประโยชน์สำหรับการผลิตและการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร

สีผสมอาหาร

มันเป็นลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญมากจากมุมมองทางจิตวิทยา ตัวอย่างเช่น มีการศึกษาการตลาดโฆษณาที่เน้นเฉพาะลักษณะที่ปรากฏของฉลากและความสามารถในการดึงดูดผู้บริโภค
จากมุมมองทางเคมีและกฎหมาย เราพูดถึง:

• รงควัตถุ: สารที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่สะท้อนแสงสี ถ้านึกถึงมะเขือเทศ ไลโคปีนเป็นตัวอย่างของเม็ดสี
• สีย้อม: สารที่ยึดติดกับอาหารและปรับเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ
  • ในทางเคมี เราจำแนกสารแต่งสีออกเป็น:
    • Chromophores: ผู้ถือสี
    • Auxocrome: สารเสริมของสีที่สามารถเพิ่มประสิทธิภาพได้

รสชาติอาหาร

สามารถแก้ไขได้ด้วยสารอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ขัดขวางการรับรู้ถึงลักษณะสำคัญสี่ประการ (หรือพื้นฐาน) ของรสชาติ: เค็ม หวาน เปรี้ยว (หรือกรด) และขม

กรด

ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไอออน H + ที่มีอยู่ในอาหาร

เผ็ด

เกลือของโลหะอัลคาไล ในเกลือแกงหรือ NaCl การรับรู้ความเค็มเชื่อมโยงกับโซเดียม ในขณะที่คลอรีนเพียงอย่างเดียวไม่เค็ม

หวาน

กลุ่มไฮดรอกซิล (มีน้ำตาลมาก) และ / หรือการก่อตัวของสะพานไฮโดรเจน (กรดอะมิโนหรือเปปไทด์ขนาดเล็กบางชนิดสามารถให้รสหวานแก่อาหารได้)

ขม

Mg ++ และ NH4 + ไอออนหรืออัลคาลอยด์ (พบในกาแฟ ทางเดินอาหาร และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย)

กลิ่น

ขึ้นอยู่กับความผันผวน ความสามารถในการละลายของไขมัน และแนวโน้มของสารบางชนิดในการสร้างพันธะกับโปรตีน

กลิ่นหอมของอาหาร

ความรู้สึกที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับกลิ่น รสชาติ และโครงสร้างทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ในบางกรณีการได้ยินก็มีส่วนเกี่ยวข้องด้วย ("การแตก" ของ breadstick "scrock" ของมันฝรั่งทอด ฯลฯ)
สารอะโรมาติกที่รับรู้มากที่สุดทั้งทางบวกและทางลบนั้นละลายได้ในไขมันเกือบทั้งหมด ด้วยเหตุผลนี้ ในกรณีส่วนใหญ่ อาหารอร่อยจึงเป็นอาหารที่มีไขมัน (สเต็กเนื้อไม่ติดมันแทบไม่มีรสจืด
บ่อยครั้งที่กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นด้วยเทคนิคเฉพาะ (การคั่วกาแฟ การหมักนมหรือชีส การปรุงรสของเนื้อหมัก ฯลฯ)